BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Keadaan Lokasi Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan adalah sampel bermerek dan tidak bermerek yang
diambil dibeberapa tempat pasar kota Gorontalo, untuk sampel bermerek Sampel A
(Indofood), diambil di tempat penjualan pasar moderen, sedangkan sampel B (timun),
sampel C (gudang gandum), sampel D (cap tomato), dan sampel E (saos) adalah
sampel tidak bermerek di ambil di beberapa tempat pasar tradisional.
Tabel 4.1 Komposisi Saos Tomat
Nama Sampel

Komposisi

Sampel A
(Indofood)

Sampel C
(gudang gandum)

Air, Gula, Garam, Pengental Nabati, Pengatur Keasaman,

pengawet (natrium benzoat, natrium metabisulfit), Perisa
(mengandung seledri, Antioksidan)
Tepung ubi, Garam, Sodium benzoat, Ponceau 4R, Asam
Cuka, Cyclamate dan bumbuh-bumbuh makanan berkalori
rendah
Ubi jalar, Pasta tomat, Bawang putih, Garam, Cuka, Sodium
benzoat, Pemanis buatan, Ponceau 4R Cl 16255

Sampel D
(cap tomato)

Air, Ubi, Tomat, Garam, Cuka, Pala, Pengawet benzoat,

Pemanis buatan, Pewarna makanan, Gula,

Sampel E
(saos)

Buah tomat, Tepung ubi jalar, Garam, Bawang putih,

Bumbuh-bumbuh (jeruk, pecel, bunga pala, blimbing wolo),
asam asetat, benzoat, sakarin pewarna ponceau 4R, pemanis
buatan.

Sampel B
(saos timun)

4.1.2 Penyiapan Sampel

Dari masing-masing sampel saos tomat yang telah ditimbang dengan neraca
analitik sebanyak 20 gram kemudian ditambahkan 3 gram NaCl, lalu dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 mL. Tujuan penambahan NaCl berfungsi untuk menjenuhkan
asam benzoat menjadi natrium benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH.

Penyiapan sampel ini asam benzoat dalam saos tomat diubah kebentuk natrium
benzoat dengan penambahan NaCl. Reaksinya sebagai berikut.
COOH

COONa

+ NaCl
Asam Benzoat

+ HCl
Natrium Benzoat

(........Pers : 1)

Gambar 4.1 Asam benzoat diubah Natrium benzoat

Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 30 mL larutan NaCl
jenuh dan NaOH 2 % hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Fungsi
penambahan NaOH untuk memperoleh larutan yang sifatnya basa. Pada penambahan
NaCl dan NaOH larutan yang ada pada sampel A (Indofood) tidak berubah warna,
namun pada sampel B-E ketika ditambahkan NaCl dan NaOH 30 mL larutan tersebut
berubah warna dari warna saos tomat merah menjadi warna merah gelap seperti pada
gambar 4.2 berikut ini.

Gambar 4.2 Saos tomat setelah penambahan NaCL dan NaOH 2% 30 mL

Hal ini berarti bahwa senyawa yang ada pada saos tomat telah bereaksi
dengan NaCl dan NaOH. Kemudian larutan diencerkan dengan larutan NaCl
jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. Setelah itu larutan dikocok
setiap 30 menit. Tujuan dari pengocokan setiap 30 menit agar larutan yang sudah di
encerkan saling mengikat satu sama lain zat yang terkandung pada larutan tersebut,
selanjutnya disaring dengan kertas saring. Hasil dari penyaringan terbagi dua yaitu
filtrat dan residu, namun yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah filtrate dari

penyiapan sampel. Filtrat hasil saringan berwarna merah bata dari masing-masing
sampel, kemudian diekstraksi menggunakan corong pisah.
4.1.3 Ekstraksi Sampel
Filtrat natrium benzoat yang diperoleh dari hasil penyiapan (Pers :1) akan
dipipet 80 mL dari masing-masing sampel dimasukan kedalam erlenmeyer kemudian
dinetralkan dengan penambahan HCl 5 % sebanyak 1,5 mL yang berada dalam buret
setelah itu ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai. Reaksi secara
keseluruhan dapat dilihat apada gambar 4.3
Reaksi penambahan HCl:
COONa

COOH
+ HCl

Natrium benzoat

+ NaCl
Asam benzoat

(.....Pers : 2)

Reaksi penambahan NaOH:

COOH

COONa

+ NaOH
Asam benzoat

+ H 2O
Natrium benzoat

(......Pers : 3)

Gambar 4.3 Reaksi penambahan NaCl dan NaOH

Penambahan HCl berfungsi untuk menetralkan campuran karena campuran
bersifat basa akibat kelebihan NaOH serta mempercepat reaksi. NaOH (Natrium
hidroksida) adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia.
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet,
serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara
spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan
akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol,
walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil. Selanjutnya diekstraksi
dengan menggunakan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berbeda
yang pertama ekstraksi 30 mL dan yang kedua 70 mL. Dietil eter, yang juga dikenal
sebagai eter adalah senyawa mudah terbakar yang jernih, tak berwarna, dan bertitik
didih rendah serta berbau khas serta memiliki sifat yang inert dan kelarutan air yang

rendah dalam eter (1 g/75 g eter). Anggota paling umum dari kelompok campuran
kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya
butanol. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3, dietil eter digunakan sebagai pelarut,
pada ektraksi ini pelarut eter berada paling atas. Diketahui dalam ekstraksi sering
terjadi emulsi, sehingga ketika diekstraksi menggunakan corong pisah digoyanggoyang secara kontinyu dengan gerakan memutar.
Lapisan dietil eter dari tiap ekstraksi kemudian ditampung dari masingmasing sampel. Tujuan dari ekstraksi yaitu untuk memisahkan suatu zat terlarut
diantara dua fasa. Setelah ekstraksi akan terdapat dua lapisan yang terpisah. Lapisan
bawah adalah fase aqueous, sedangkan lapisan atas merupakan fase eter. Hal ini
disebabkan berat jenis eter (=0.713 g/ml) lebih rendah daripada berat jenis air (=1
g/ml) maka ektraksi sampel dengan menggunakan pelarut dietil eter agar pelarut yang
digunakan dapat menarik zat-zat yang ada pada saos tomat. Dietil eter memiliki sifat
non polar yang mudah dipisahkan sehingga pelarut pertama tdk bercampur dengan
pelarut kedua.
Hasil dari ekstraksi yang dikumpulkan dari masing-masing sampel kemudian
dievaporator pada suhu 30-50oC sampai ekstrak menjadi pekat. Tujuan dari evaporasi
yaitu untuk mendapatkan ekstrak pekat asam benzoat. Ekstrak pekat ini yang
diperoleh dari masing-masing sampel kemudian dikeringkan diatas penangas air, lalu
dibiarkan semalam di dalam desikator sehingga didapatkan ekstrak kering asam
benzoat seperti pada gambar 4.4 Selanjutnya akan di uji kualitatif.

Gambar 4.4 Ekstrak kering asam benzoat

4.1.4 Pembakuan Larutan NaOH
Larutan baku (standar) adalah larutan yang telah diketahui konsentrasinya
secara teliti, dan konsentrasinya biasa dinyatakan dalam satuan N (normalitas) atau M

(molaritas). Pada penelitian ini dilakukan standarisasi larutan NaOH, larutan NaOH
yang digunakan pada uji kuantitatif kadar benzoat harus di standarisasi terlebih
dahulu karena larutan tersebut merupakan larutan standar sekunder dan larutan baku
primer asam oksalat. Pembakuan larutan dilakukan dengan cara titrasi menggunakan
indikator penolftalein sebanyak 2 tetes sampai terjadi perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi warna merah mudah. Titrasi dilakukan 3 kali pengulangan. Dari
hasil pembakuan diperoleh konsentrasi rata-rata NaOH 0,1020 mol/L.
4.1.5 Uji Kualitatif
Ekstrak eter yang diperoleh pada ekstraksi kemudian ditambahkan dengan
NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Larutan kemudian diuapkan untuk
menghilangkan kelebihan NH3. Residu yang terbentuk dilarutkan dengan air panas
dan di saring untuk menghilangkan kotoran-kotoran sehingga pembentukan benzoat
akan jelas terlihat. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan dengan FeCl3. Jika sampel
positif mengandung benzoat, maka akan terbentuk endapat kecoklatan dapat dilihat
pada gambar berikut ini.

Gamabr 4.5 Hasil Uji Kualitatif Asam Benzoat

,Analisis kualitatif dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui adanya bahan
pengawet benzoat pada saos tomat. Tujuan analisis kualitatif adalah mengidentifikasi
komponen dalam zat kimia seperti terbentuknya endapan warna dan gas. Dari hasil
uji kualitatif yang telah dilakukan pada sampel saos tomat mengatakan bahwa semua
sampel tersebut mengandung benzoat baik sampel yang bermerek maupun sampel
tidak bermerek setelah di reaksikan dengan FeCl3. Dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Hasil Uji Kualitatif Saos Tomat

Sampel
A
B
C
D
E

Hasil Pengamatan dalam

Pereaksi FeCl3
Endapan kecoklatan
Endapan kecoklatan
Endapan kecoklatan
Endapan kecoklatan
Endapan kecoklatan

Kesimpulan
Positif ada benzot
Positif ada benzot
Positif ada benzot
Positif ada benzot
Positif ada benzot

Keterangan :
+ : positif mengandung benzoat, ditandai dengan terbentuknya endapan kecoklatan
Sampel A (Indofood) Sampel bermerek, sedangkan sampel tidak bermerek sampel B
(saos timun), sampel C (gudang gandum), sampel D (cap tomat), dan sampel E (saos)
Dengan melihat Tabel 4.2 bahwa semua sampel saos tomat yang tidak
bermerek maupun saos tomat bermerek setelah dilakukan uji kualitatif dengan
menggunakan pereaksi FeCl3 0,5 % sebanyak 3 tetes semuanya positif mengandung
benzoat ditunjukan dengan adanya endapan berwarna kecoklatan Hal ini berarti
bahwa semua sampel saos tomat yang bermerek maupun tidak bermerek semua
positif mengandung bahan pengawet benzoat. Dapat dilihat pada lampiran 8 hasil uji
kualitatif. Reaksi Uji Kualitatif asam benzoat pada saos tomat:
FeCl3 + C6 H5 COOH

Fe (C6 H5 COO)3 + 3HCl

4.1.6 Uji Kuantitatif Kadar Benzoat

Uji kuantitatif kadar benzoat menggunakan metode titrasi asam basa, prinsip
kerja dari titrasi asam basa yaitu titrasi asam basa melibatkan asam maupun basa
sebagai titer ataupun titran. Masing-masing ekstrak kering asam benzoat dari hasil
ekstraksi dilarutkan dengan aquades 50 mL. Pada uji kuantitatif kadar benzoat
diambil 10 mL kemudian di titrasi menggunakan NaOH melalui buret kurang lebih
15 detik. Dalam metode volumetrik penentuan zat dilakukan dengan cara titrasi yaitu
suatu proses dimana larutan baku atau titran (dalam bentuk larutan yang diketahui
konsentrasinya) ditambahkan sedikit demi sedikit sampai bereaksi sempurna. Untuk
mengetahui kesempurnaan reaksi maka digunakan suatu zat yang disebut dengan
indikator. Indikator adalah zat yang ditambahkan untuk menunjukan titik akhir titrasi.

Pada titrasi ini indikator yang digunakan adalah indikator fenolftalein sampai terjadi
perubahan warna dari tidak berwarna sampai menjadi warna merah mudah dapat
dilihat pada gambar berikut ini

Gambar 4.6 Hasil Uji Kuantitatif Asam Benzoat

Tujuan dari uji kuantitatif yaitu untuk mengetahui berapa kadar pengawet
benzoat yang terkandung dalam masing-masing sampel saos tomat baik yang
bermerek maupun tidak bermerek setelah pengujian dengan pereaksi NaOH.
Kemudian dilakukan perhitungan secara kuantitatif diperoleh pada masing-masing
saos tomat disajikan pada tabel 4.3 diabawa ini.
Tabel 4.3 Hasil Perhitungan Kadar Benzoat pada Saos Tomat
Sampel
A
B
C
D
E

Berat Ratarata (g)

20,00
20,00
20.00
20,00
20,00

Volume Rata-rata
NaOH (mL)
0.1
0,166
0,2
0,133
0,166

Kadar Benzoat Rata-rata

g/kg
0,06222
0,1032
0,12444
0,08275
0,1032

% Kadar
0,00622
0,010327
0,012444
0,008275
0,010327

Catatan : Sampel A (Indofood) adalah saos tomat bermerek

Sampel B-E adalah saus tomat tidak bermerek yaitu: Sampel B (saos
timun), sampel C (gudang gandum), sampel D (cap tomato), sampel E
(saos)
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada uji kuantitatif ternyata
kandungan kadar benzoat pada sampel saos tomat yang ada dipasar tradisional kota
Gorontalo masing-masing sampel memberikan kadar benzoat yang berbeda-beda
berkisar antara 0,06222-0,12444 g/kg bahan makanan. Pada sampel sampel bermerek
di tandai dengan sampel A (Indofood) mengandung kadar benzoat 0,06222 gram
dalam 1 kg saos tomat, sampel B (saos timun) memiliki kadar benzoat 0,10327 gram,

sampel C (gudang gandum) dengan kadar benzoat 0,12444 gram, Sampel D (cap
tomato) kadar benzoat 0,08275, sedangkan sampel E (saos) mengandung kadar
benzoat sama dengan sampel B yaitu 0,10327 gram dalam 1 kg saos tomat. Menurut
ketentuan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 0I-3541994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus, 1988). Pada tabel 4.3 dapat dilihat bahwa semua
sampel yang telah di uji menggunakan uji kuantitatif mengandung pengawet benzoat
lebih rendah dari kadar yang diperbolehkan atau lebih kecil dari batas maksimum,
namun pada sampel A (Indofood) memiliki kadar benzoat lebih rendah dari sampel
yang tidak bermerek.
Bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet benzoat memiliki nilai
kadar sesuai dengan ketentuan Menteri Kesehatan (NAB) Nilai Ambang Batas yaitu 1
gram bahan pengawet benzoat dalam 1 kg bahan. Oleh sebab itu dapat diperhatikan
dalam mengkonsumsi saos tomat, karena dengan menkonsumsi saos tomat yang
berlebihan dapat menganggu kesehatan fisik terutama dapat menyerang system
syaraf, di bandingkan dengan penelitian sebelumnya penelitian Siaka 2009, analaisis
bahan pengewet benzoat pada saos tomat kota Denpasar mengatakan bahwa sekitar
31,22 % dari sampel saos tomat yang mengandung bahan pengawet melebihi batas
maksimum. Hal ini berarti bahwa penelitian yang dilakukan sedikit berbeda dengan
penelitian yang dilakukan Siaka 2009.
Kelebihan bahan pengawet benzoat pada saos tomat yang tidak bermerek
disebabkan oleh adanya keinginan produsen untuk menambahkan pengawet yang
berlebih agar produknya awet dalam jangka waktu yang cukup lama, kurangnya
pengetahuan produsen terhadap dampak pengawet benzoat yang berlebihan, serta
kurangnya control dari Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) terhadap
Produsen, sehingga produsen tidak berhati-hati dalam menambahkan bahan pengawet
pada makanan.