Anda di halaman 1dari 6

ASSISTENSI PRAKTIKUM IBM-LANJUT JURUSAN GIZI

(Oleh : Joko Susilo)


NO
1.

POKOK
BAHASAN
TELUR
(T. Ayam negeri,
ayam buras, itik),
diutamakan telur
ayam negeri

SUB POKOK
BAHASAN / ACARA
Penyimpanan dan
tanda-tanda kerusakan
telur

PERLAKUAN
- Perendaman dalam:
* kapur ( 1 malam)
* minyak goreng (60 menit)
* tanpa perendaman
- Hasil perendaman disimpan
selama 4 minggu, di :
* Suhu Ruang
* Suhu dingin

Pengamatan
-

Diamati pada
awal praktikum,
minggu ke -2, 4
(tiap pengamatan =
2 telur)

Sifat fisik
subyektif (warna,
bau, kenampakan
kuning dan putih
telur, Rongga udara,
keadaan dalam air)

- Terdapat 6 variasi perlakuan (3


perendaman dan 2 suhu), tiap
variasi = 6 telur

- Sifat fisik obyektif


(Berat, HU, Yolk
Indeks, ukuran
rongga udara, pH pth
tlr)
2.

3.

4.

DAGING
(D. sapi,
kambing),
diutamakan
daging sapi

UNGGAS
(Ayam negeri,
ayam kampung)

SUSU (dari
peternak,
koperasi,
pengecer)

Penyimpanan dan
tanda-tanda kerusakan
daging

Penyimpanan dan
tanda-tanda kerusakan
unggas

Penyimpanan dan
tanda-tanda kerusakan
susu

Suhu dan lama Penyimpanan:


Ruang (1 hari)
Cooled (3 hari)
Chilled (5 hari)
Freezed (1 minggu)

Suhu dan lama Penyimpanan:


Ruang (1 hari)
Cooled (3 hari)
Chilled (5 hari)
Freezed (1 minggu)

Pasteurisasi (HTST or
LTLT) dan non pasteurisasi.
HTST (71-73 C; 15 detik)
LTLT (62-63 C; 30 menit)

Hasil pasteurisasi,
disimpan 1 hari, di :

suhu ruang

suhu dingin

Ket.
*) Prosedur WHC (Water Holding Capacity), lihat / prosedur uji WHC pada IBM Dasar

Diamati pada
awal dan akhir
penyimpanan

Sifat fisik
subyektif (warna,
bau, tekstur, lendir)

Sifat fisik
obyektif (WHC, pH,
tekstur)

Diamati pada
awal dan akhir
penyimpanan

Sifat fisik
subyektif (warna,
bau, tekstur, lendir)

Sifat fisik
obyektif (WHC *,
pH, tekstur)

Diamati pada
awal dan akhir
penyimpanan

Sifat fisik
subyektif (warna,
bau, kenampakan,
kekentalan,
pembentukan
krim)

Sifat fisik /
fisiko-kimia
obyektif (BJ, pH)

ASSISTENSI PRAKTIKUM IBM-LANJUT JURUSAN GIZI


(Oleh : Joko Susilo dan Lastmi Wayansari)
NO
1.

POKOK
BAHASAN
UNGGAS
(Ayam negeri,
ayam kampung)

SUB POKOK
BAHASAN / ACARA
Penyimpanan dan
tanda-tanda kerusakan
unggas

PERLAKUAN
Suhu dan lama Penyimpanan:
Ruang (1 hari)
Cooled (3 hari)
Chilled (5 hari)
Freezed (1 minggu)

Pengamatan
-

Diamati pada
awal dan akhir
penyimpanan

Sifat fisik
subyektif (warna,
bau, tekstur, lendir)

2.

Penentuan susut masak

3.

Hasil olah unggas

Sifat fisik
obyektif (WHC *,
pH, tekstur)
Unggas 50-100 gr
Amati :
Masukkan dalamm penangas air
warna, rasa, bau,
80 0C 30
tekstur dan hitung
berat yang hilang
selama pemasakan
Bakso unggas
Amati :
Unggas haluskan
warna, rasa, bau,
+ tepung terigu
tekstur, daya simpan
+ tepung pati singkong
+ tepung terigu & pati singkong
+ tepung terigu & pati singkong
& boraks 1%

Ket.
*) Prosedur WHC (Water Holding Capacity), lihat / prosedur uji WHC pada IBM Dasar

ASSISTENSI PRAKTIKUM IBM-LANJUT JURUSAN GIZI


(Oleh : Joko Susilo dan Lastmi Wayansari)
NO
1.

POKOK
BAHASAN
DAGING
(D. sapi,
kambing),
diutamakan
daging sapi

SUB POKOK
BAHASAN / ACARA
Penyimpanan dan
tanda-tanda kerusakan
daging

PERLAKUAN
Suhu dan lama Penyimpanan:
Ruang (1 hari)
Cooled (3 hari)
Chilled (5 hari)
Freezed (1 minggu)

Pengamatan
-

Diamati pada
awal dan akhir
penyimpanan

Sifat fisik
subyektif (warna,
bau, tekstur, lendir)

2.

Penentuan susut masak

3.

Hasil olah daging

Sifat fisik
obyektif (WHC, pH,
tekstur)
Daging 50-100 gr
Amati :
Masukkan dalamm penangas air
warna, rasa, bau,
80 0C 30
tekstur dan hitung
berat yang hilang
selama pemasakan
Bakso daging
Amati :
Unggas haluskan
warna, rasa, bau,
+ tepung terigu
tekstur, daya simpan
+ tepung pati singkong
+ tepung terigu & pati singkong
+ tepung terigu & pati singkong
& boraks 1%

ASSISTENSI PRAKTIKUM IBM-LANJUT JURUSAN GIZI


(Oleh : Joko Susilo dan Lastmi Wayansari)
NO
1.

POKOK
BAHASAN
TELUR
(T. Ayam
negeri, ayam
buras, itik),
diutamakan
telur ayam
negeri

SUB POKOK
BAHASAN / ACARA
Penyimpanan dan
tanda-tanda kerusakan
telur

PERLAKUAN
- Perendaman dalam:
* kapur ( 1 malam)
* minyak goreng (60 menit)
* tanpa perendaman

Diamati pada
awal praktikum,
minggu ke -2, 4 (tiap
pengamatan = 2 telur)

- Hasil perendaman disimpan


selama 4 minggu, di :
* Suhu Ruang
* Suhu dingin

Sifat fisik
subyektif (warna, bau,
kenampakan kuning
dan putih telur, Rongga
udara, keadaan dalam
air)

- Terdapat 6 variasi perlakuan (3


perendaman dan 2 suhu), tiap
variasi = 6 telur

Pengaruh cara
Rebus selama :
perebusan thd hasil telur
3-5 menit
rebus
6-9 menit
10-11 menit
12-15 menit
Pengaruh perebusan dan
pendinginan

Hasil olah telur


POACHED EGG
(ceplok air)

SCRAMBLED EGG
(telur dadar)

Pengamatan

Rebus dan dinginkan :


Rebus pelan,dingin cepat
Rebus pelan dingin lambat
Rebus keras 10, dingin cepat
Rebus keras 10 dingin
lambat
Rebus keras 20 dingin cepat
Rebus keras 20 dingin
lambat
Pecahkan telur, masukkan dalam
air, didihkan (3-5), angkat, amati
Air rebusan :
Air
Asam cuka
garam
pecahkan telur + garam +merica,
aduk rata, cairkan margarin, api
kecil, tuang telur, 3-5 menit

Sifat fisik
obyektif (Berat,
HU, Yolk
Indeks, ukuran
rongga udara,
pH pth tlr)
- sifat fisik subyektif
(warna, bau, tekstur,
rasa, kenampakan
kuning dan putih telur)

amati sesuai tabel

Amati : tekstur, keutuhan


telur, rasa, kondisi
kuning dan putih telur

amati

ASSISTENSI PRAKTIKUM IBM-LANJUT JURUSAN GIZI


NO

POKOK
BAHAS
AN

1.

BUAH

SUB POKOK
BAHASAN /
ACARA
Penyimpanan buah

PERLAKUAN
- Simpan dg perlakuan :
SR = pengemas
SR + plastik = lubang
SR + plastik berlubang
Kulkas bag tengah = pengemas
Kulkas bag tengah + pengemas = lubang
Kulkas bag tengah + pengemas berlubang
Kulkas bag bwh/box = pengemas
Kulkas bag bwh/box + pengemas = lubang
Kulkas bag bwh/box + pengemasberlubang
Simpan selama 1-4 hari

Hasil olah buah


Tepung buah

2.

SAYUR

Buah
iris melintang
pengeringan
penepungan
pengayakan dan
penghancuran ulang
bagi 2 + anti
kempal dan tidak
simpan selama 1-2
mgg dlm keadaan terbuka

Buah Beku

Nanas beku :
Bersihkan nanas, potong
+ gula pasir
atau sirup 1:5 tambahkan 0.03% asam
askorbat
kantong plastik
bekukan

Penyimpanan sayur

Simpan dg perlakuan :
SR = pengemas
SR + plastik = lubang
SR + plastik berlubang
Kulkas bag tengah = pengemas
Kulkas bag tengah + pengemas = lubang
Kulkas bag tengah + pengemas berlubang
Kulkas bag bwh/box = pengemas
Kulkas bag bwh/box + pengemas = lubang
Kulkas bag bwh/box + pengemasberlubang
Simpan selama 1-4 hari

Pengaruh jenis
larutan perebusan

Cuci bersih, rebus dengan menggunkan :


Larutan asam cuka 1%
Larutan kupri sulfat 1%
Larutan NaHco3 1%

Pengamatan
Awal :
Kadar air, warna,
kesegaran, tekstur,
berat, pH, ada
tidaknya
pertumbuhan
mikrobia.
- Akhir :
Kadar air, warna,
kesegaran, tekstur,
penambahan /
pengurangan berat,
pH, ada tidaknya
pertumbuhan
mikrobia.
Amati : warna, bau,
kehalusan, ada
tidaknya
pengempalan,
rendemen yang
dihasilkan, kadar
air, pertumbuhan
jamur.
Amati : warna,
rasa, tekstur,
kenampakan

Awal :
Kadar air, warna,
kesegaran, tekstur,
berat, pH, ada
tidaknya
pertumbuhan
mikrobia.
- Akhir :
Kadar air, warna,
kesegaran, tekstur,
penambahan /
pengurangan berat,
pH, ada tidaknya
pertumbuhan
mikrobia.
Amati : warna, rasa,
tesktur,
kenampakan, bau

Hasil olah sayur :


Tepung sayur

Larutan FeSO4 1%
Larutan kapur 1%
Larutan Aluminium Sulfat 1%
Air biasa

Sayur, bersihkan
pengeringan
penepungan
pengayakan dan
penghancuran ulang
bagi 2 + anti
kempal dan tidak
simpan selama 1-2
mgg dlm keadaan terbuka

Amati : warna, bau,


kehalusan, ada
tidaknya
pengempalan,
rendemen yang
dihasilkan, kadar
air, pertumbuhan
jamur.

Amati : warna, rasa,


Wortel beku :
tekstur,
Bersihkan wortel, potong
blansir 3
kenampakan, berat
dinginkan dg air mengalir (lakukan
perlakuan lain yg tanpa diblansir)
kantong plastik
simpan dalam freezer