Tehnologia producerii i valorificrii vinurilor

speciale i a produselor derivate

ACTIVITATEA ANTIOXIDANT A
STRUGURILOR

Studeni:
Grigoru Alexandru
Vlcu Vasile

Introducere
Antioxidanii (AO) sunt compu i naturali (exogeni), sau produi de ctre
organism (endogeni), ce au posibilitatea de a reduce / anihila efectele toxice ale
radicalilor liberi (RL), de a neutraliza moleculele de oxigen instabile, ajutnd
corpul s nu-i fie distruse celulele.
Organismul uman folosete oxigenul pentru metabolism, asimilarea elementelor
nutritive pentru crearea energiei destinate creterii i celorlalte activiti ale
organismului. Aceasta reacie se petrece la nivelul unor organite din celule,
numite mitocondrii. Rezulatul acestor reacii este i producerea radicalilor liberi
sau aa numiii "ageni oxidani".
AO lucreaz n echipe bine sincronizate i n permanent interrelaie, cnd unul
este distrus l recicleaz imediat ceilali antioxidani.
AO sunt substane sacrificate pentru protejarea unor molecule de importan
biologic (ADN, enzime, membrane), ele fiind prima int n calea RL, pe care i
transform n substane mai puin nocive, iar dac sunt n cantitate suficient au
capacitatea de a-i anihila. Dac predomin efectele RL i ale fenomenelor prooxidante, vorbim de mbtrnire, boal, sau moarte.
Reciproc, dac predomin efectele i cantitatea de AO, vorbim despre sntate,
strlucire i tineree. n special (dar nu exclusiv), fructele i legumele sunt
considerate ca avnd cea mai mare cantitate de antioxidani.
Pentru a avea un efect benefic asupra sntii, ar trebui consumate cel puin 500
g /zi din aceste alimente. (Agenia Internaional pentru Cercetare n Domeniul
Cancerului recomand ns consumul zilnic a 400-800 g de fructe i legume /
zi / persoan) indiferent de anotimp).
Antioxidanii sunt compui chimici care au capacitatea de a inhiba
oxidarea altor substane. Procesul de antioxidare este n acest caz determinat
prin dozri minore, deci cantitile de antioxidani sunt net inferioare, chiar
infime fa de cantitatea de substan supus oxidrii. Antioxidanii sunt n mare

msur substane de origine natural, compui chimici vegetali. Dar i ionii unor
metale de tranziie pot iniia i susine procese antioxidante.
n struguri au fost descoperite circa 300 de substane biologic active cu
proprieti radioprotectoare, bactericide, antioxidante, neurostimulatoare, de
tonifiere i alte proprieti funcionale. Prin urmare, pe lng cunoscutele
bioflavonoide, zaharuri, acizi, pectin i acizi organici sub pielia acestui fruct
regesc se afl un ntreg cocktail de vitamine C, A, B1, B2, B5, B6, B9, E, PP,
R, dar i natriu, calciu, fosfor, magneziu, potasiu, mangan, fier, zinc, cupru,
siliciu i multe altele etc.
Principalii antioxidani din struguri:
Resveratrolul este un antioxidant coninut cu precdere de strugurii roii att
n fruct ct i n coaj, dar i n semine, este unul din cei mai puternici
antioxidani cunoscui pn n momentul de fa, acioneaz i ndeprteaz
eficient anionii superoxid i radicalii liberi.
Exist ntr-o cantitate de 50-100 mg / g pieli de strugure, mai mult dect dublul
oricrei alte surse identificate.
Are un efect direct de distrugere tumoral, acionnd mpotriva oricrui tip de
localizare tumoral, dar i asupra celor hormono-dependente (sn, ovar, testicul,
ficat, stomac).
Blocheaz formarea de vase de snge n jurul tumorii, dar i metastazarea
celulelor maligne.
Confer o protecie deosebit materialului genetic nuclear, ferindu-l de mutaii.
Potrivit statisticilor, acesta este de 4-5 ori mai puternic dect beta-carotenul, de
50 de ori mai puternic dect Vitamina E i de 20 de ori mai puternic dect
Vitamina C.
Scade nivelul sangvin al colesterolului total i al trigliceridelor. Este un
vasodilatator arterial. Se opune expansiunii fibroase a cicatricei post-infarct
miocardic.

Mrete elasticitatea articulaiilor, stimulnd sinteza fibrelor de colagen (astfel

avnd i rol cosmetic).
Prentmpin ridarea i mbtrnirea pielii, meninndu-i elasticitatea i
tinereea. Efect protectiv fa de boala Alzheimer prin blocarea proteinei NF-Kb,
mpiedicnd astfel microglia s distrug neuronii.
Resveratrolul poate reduce dezvoltarea melanomului malign, poate distruge
cancerul de sn i poate micora nivelul colesterolului total sangvin.
Crete durata de via i potenialul reproductiv la animalele de experien pe
care a fost testat (15-30%).
Previne i combate eficient osteoporoza.
Concentraia de resveratrol nu este egala n cazul tuturor sortimentelor de
struguri. Coninutul difer n funcie de locul unde strugurii au fost crescu i
climat rece sau cald, dar i de folosirea pesticidelor fructele organice con in
mai mult resveratrol.
Expunerea fructelor la o surs de caldur duce la reducerea drastic a
coninutului de resveratrol precum i ndeprtarea cojii fructelor.
Antocianii neutralizeaz radicalii liberi, susin aprarea celular n faa
antioxidanilor; contribuie la meninerea funciei cerebrale, contribuie la
meninerea sntii cardiace. (malvidin, peonidin, petunidin, delfinidin).
Proantocianii contribuie la meninerea sntii tractului urinar i la sntatea
inimii.
Coenzima Q10 catalizator n procesul de formare a energiei celulare,
rspunztoare de 95% din energia ce se formeaz n corp; menine integritatea
membranelor mitocondriale. Previne oxidarea LDL-C i scade riscul
aterosclerotic.
Adjuvant extrem de util n tratamentul insuficienei cardiace i al cardiopatiei
ischemice. Determin rrirea frecvenei atacurilor anginoase cu 45-50%, mrind
capacitatea de efort a pacienilor cardiaci. Reduce hipertrofia miocardic i-i

satisface necesarul energetic. Crete fluxul sangvin coronarian, mbuntete

metabolismul i asigur furnizarea de energie pentru miocard.
Determin producerea de anticorpi i crete concentraia plasmatic a
imunoglobulinelor G.
Anti-oxidant puternic, imuno-stimulator (sporind numrul de limfocite TK);
substan cu proprieti anti-tumorale (absorbind radicalii liberi), anti-SIDA i
antileucemic.
mbuntete funcia cerebral i crete capacitatea de memorizare. Diminu
depozitele de grsime. Mrete rezistena muscular la efort. Grbete
vindecarea plgilor, menine supleea, elasticitatea i tinereea tegumentelor.
Capabil s vindece ulcerul gastroduodenal.
Polifenolii
Puterea antioxidant a strugurilor este asigurat de prezena compuilor
polifenolici i flavone. Aceti compui se gsesc n strugurii albi dar i roii.
Polifenolii sunt compui aromatici care conin grupri OH pe inelul
benzenic. La polifenolii naturali se refer flavonoidele i acizii fenolici, alcoolii
fenolici, precum i taninele, ligninele i stilbene formate pe baza lor . Interesul
pentru polifenoli este cauzat de faptul c aceti compui sunt capabili s reduc
riscul de ateroscleroz, cancer i boli cardiovasculare. Se consider c aceste
proprieti se datoreaz activitii antioxidante nalte a polifenolilor. Ca urmare,
aceti compui pot inhiba procesele de oxidare, proteja biomoleculele
(membrane de lipide, proteine, ADN) de oxidare. Astfel, cercetarea activitii
antioxidante a polifenolilor prezint un interes deosebit pentru dezvoltarea
industriei alimentare.
Compuii polifenolici pot fi caracterizai prin activitate antioxidant, ceea
ce se poate demonstra prin cantitatea de molecule oxidate neutralizate de o
singur molecul de antioxidant. Aceste proprieti sunt determinate de structura
antioxidantului i mecanismul reaciei. De menionat c numrul de grupri OH
disponibile, precum i produsele de reacie (dimere sau quinine), sunt capabile a

intra n reacie cu radicalii liberi DPPH i, prin urmare, influeneaz direct

activitatea antioxidant a polifenolilor, mrindu-o.
Polifenolii

manifest

activitate

antioxidant

puternic,

datorit

caracteristicilor lor structurale. Molecula polifenolului este format din dou sau
mai multe inele benzoice adiionate la atomi de grupurile hidroxil, care
determin efectul antioxidant al polifenolului.
Polifenolii conin o serie de compui fenolici din grupa acizilor
hidroxiaminici (cafeic, caftaric, cutaric, cumaric, ferulic); flavone cu compui
flavanici (catechina i epicatechina) i flavonolici (quercitina).
Catechina are o putere antioxidant de 98,2%; acidul cafeic de 98,1%;
quercitina de 97,7% i epicatechina de 96,4% (L.P. Teissedre i colab., 1996).
Odat ajuni n organismul uman, aceti compui mpiedic formarea radicalilor
liberi i oxidarea lipidelor cu densitate slab (LDS) din snge.
Determinarea capacitii antioxidante a strugurilor se face prin studierea
cineticii unei reacii prin care rezult un radical liber i modul de inhibare a
acestuia, de ctre antioxidani din boabele de strugure.
Coninutul calitativ i cantitativ de polifenoli din struguri depinde n mare
msur de tipul de sol, condiiile climatice i condiiile de cultur, definindu-se
ca o categorie foarte important de substane din compoziia strugurilor care se
regsesc n compoziia musturilor i implicit a vinurilor, influennd
proprietile senzoriale ale acestora. Aceti compui se gsesc cu precdere n
semine i pielia boabelor de struguri de unde sunt preluate, cu randamente
relative, n compoziia musturilor i a vinurilor n timpul procesului de
prelucrare a mustuielii sau maceraiei.
Compuii fenolici din struguri transferai n mustuial asigur protecia
antioxidant a acesteia, iar cei ajuni n vin definesc puterea antiradicalic i
antioxidant a acestuia.

Aciunea polifenolilor asupra organismului:

Polifenolii din struguri, actioneaza ca un scut, protejand pielea de actiunea
factorilor externi si mentinandu-i hidratarea. Printre fructele cele mai bogate in
antioxidanti, strugurii sunt foarte sanatosi in alimentatie, dar se folosesc cu
succes si in cosmetica. Prezenti mai ales in seminte, polifenolii impiedica
actiunea radicalilor liberi, responsabili de imbatranirea pielii. De 10 000 de ori
mai eficienti decat vitamina E, ei intaresc colagenul si elastina din piele.
Mancand regulat struguri, tenul tau va fi luminos si lipsit de impuritati. Eficiente
in acest sens sunt si mastile faciale pe baza de struguri si miere. Uleiul din
samburi de strugure presati la rece este singurul ulei din lume care contine
procianidina, antioxidantul cel mai eficient. De asemenea, acest ulei are si
proprietatea de a reduce colesterolul. In ultimul timp, strugurii au devenit
ingredientul numeroaselor retete de frumusete destinate pielii si tenului datorita
antioxidantilor pe care ii contin.
Efecte antioxidante acioneaz i ndeprteaz eficient anionii superoxid
i radicalii liberi care se formeaz n organism n primul rnd prin procesele de
oxidare ce au loc pe fond de stres i stri emoionale negative, dar i datorit
toxinelor diverse din mediu (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare,
malnutriie). Astfel reduc riscul de dezvoltare a cancerului, protejeaz celulele
ficatului fa de medicamentele chimioterapice. Resveratrolul are efect de
neutralizare a radicalilor liberi i crete de 14 ori activitatea SOD2 (superoxid
dismutaza - metaloenzim antioxidant implicat n sistemul de aprare
mpotriva speciilor reactive de oxigen).
Efecte anti-mbtrnire - afecteaz metabolismul colagenului, previne
efectele nocive induse de radicalii liberi, inhib clivajul enzimatic al
colagenului, pstreaz calitile elastinei, meninnd astfel sntatea i tinereea
pielii. Uleiul din semine de struguri poate fi astfel util n cosmetic, tratarea
arsurilor, ulceraiilor. Efectul antimbtrnire este dat de numitele procianidine,

un agent antimbtrnire de 50 de ori mai puternic dect vitamina E i cu un

efect de 20 de ori mai mare fa de vitamina C.
Este bine sa fie folosite cu ncredere extractele din smburi de struguri,
att sub form de suplimente, ct i sub form de ulei presat la rece. A se avea
grija insa de orice prelucrare termic care distruge toate aceste substane
miraculoase. Masajul dup baie cu ulei de smburi mpiedic pierderea apei, d
strlucire i finee epidermei, ntrziindu-i mbtrnirea.
b-Carotenul
Este un alt antioxidant care face parte din familia carotenoidelor. A fost
asociat decenii ntregi cu vitamina A deoarece n organism este transformat rapid
n aceasta. Vitamina A luat n doze mari prezint riscuri notabile pe cnd
precursorul su b-caroten poate fi luat n doze de pn la 100 de ori mai mari
fr nici un risc. Majoritatea fructelor i legumelor prezint o cantitate mai mare
de b-caroten dect vitamina A.
Aciunea asupra organismului:
Antiinfecioas- substan antioxidant redutabil, atunueaz mult efectele
secundare ale curelor citostatice i radioterapice.
Reglementeaz somnul i tensiunea arterial, crete numrul i stimuleaz
activitatea limfocitelor T ajuttoare.
Util n tratamentul retinitei pigmentare. Asigur vederea normal i protecia
epiteliilor. Determin inducia, diferenierea i creterea esuturilor epiteliale, le
menine integritatea i previne keratinizarea.
Scade riscul dezvoltrii unor boli cardiovasculare la persoanele care asociaz i
un stil de via sntos, reduce semnificativ frecvena infarctului miocardic, iar
recuperarea post-infarct este de mai scurt durat, iar riscul recidivelor este mai
mic.
Picnogenolii
Aparin familiei chimice a polifenolilor, clasei flavonoidelor. Este un
complex de substane (proantocianine), printe care se menioneaz: acidul

cafeic, ferulic, fenolic, catechina, epicatechina etc. Se gsete n cantitate mare

n seminele de struguri, aloe vera, verdeuri, ceai verde.
Picnogenolii au demonstrate o putere de peste 30 de ori superioar
vitaminelor A, C i E la un loc n combaterea radicalilor liberi, n meninerea
integritii membranelor celulare, a ADN-ului, mpiedicnd peroxidarea lipidic.
Picnogenolii mpreun cu vitaminele A, C i E conduc la o puternic aciune
antioxidant. Contribuie la reglarea tonusului muscular al arterelor, combtnd
vaso-spasmul. Particip la sinteza lichidului biliar i la eliminarea bilei din
vezica biliar.
Picnogenolii au efect hepatoprotector m caz de intoxicaie prin expunere
la substane toxice. Inhib formarea leucotrienelor, care sunt printer mediatorii
cei mai importani ai reaciilor alergice, astmul bronic i ai inflamaiilor acute.
ntresc peretele capilar, meninndu-i supleea i integritatea. Posed o
activitate anti-mutagen, de protejare a materialului genetic, dar i anti-tumoral
direct. Nu prezint efecte adverse pe termen lung, fiind lipsit de toxicitate.
Protejeaz mpotriva cderii prului.
Acidul ascorbic (vitamina C)
Vitamin hidrosolubil, cea mai termolabil i fotosensibil dintre toate
vitaminele. Nu poate fi sintetizat de organizmul uman. Cea mai mare cantitate:
mcee, ctin, citrice etc. Substan anti-oxidant extreme de puternic, cu
molecul mic.
Prima vitamin n lupta anti-bacterian i anti-viral, a doua vitamin n lupta
anti-cancer. Fixator de Calciu mai puternic dect vitaminele D. Previne
cataracta, i oprete evoluia i chiar determin regresia ei. Mrete rezistena
organizmului la efort, fortific musculatura i esutului conjuctiv. Grbete
vindecarea hepatitelor acute i oprete evoluia celor cornice spre ciroz sau
cancer hepatic. Ajut la protecia esutului muscular, creierului i sistemului
nervos fa de aciunea radicalilor liberi. Convertete vitamina E oxidat n
forma redus (de antioxidant). Stabilizeaz ADN-ul i ARN-ul.

Vitamina E
Principalul antioxidant liposolubil. Protejeaz acizii grai din interiorul i
din jurul celulelor de radicalii liberi. Este un antioxidant puternic coninnd 95%
procianidine (oligomeri polifenolici), care, mpreun cu aciunea de anihilare a
radicalilor liberi, inhib puternic activitatea xantin oxidazei, enzima care
activeaz cascada oxi-radicalilor. Ne protejeaz i de efectele oxidante
remarcabile ale ozonului, smogului, de radiaii i de efectele nocive ale
chimioterapiei. Protejeaz vitamina A de oxidare i globulele roii de factorii
hemolitici. Grbete vindecarea arsurilor i a rnilor. Diminu frecvena crizelor
epileptic la copii, se pare c ar fi util i n tratamentul bolii Parkinson. Vitamin
anti-tumoral redutabil n general, dar i specific pentru cancerele prostatic, col
uterin, sn i pulmonar. Mrete capacitatea funcional a muchilor, ameliornd
circulaia capilar i utiliznd optim oxigenul la acest nivel. Este implicat i n
producerea de energie la nivel cellular. Asigur buna funcionare a aparatului
reproductor i este esenial pentru sistemul nervos central. Reduce problemele
legate de ciclul menstrual i de menopauz. Funciile acestei vitamine sunt
potenate n mare msur de prezena Seleniului i asta preponderant n cancer.
Aportul corespunztor de vitamina E reduce semnificativ frecvena i
amplitudinea crizelor de angin pectoral.

Bibliografie
1. http://healthy.kudika.ro/articol/healthy~stiri/24196/proprietati-antioxidante-struguri.html
2. http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/sanatate/strugurii-adevarate-bombe-antioxidante1112880
3. http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_antioxidan%C8%9Bi
4.http://www.unibuc.ro/studies/Doctorate2011Noiembrie/Fenichiu%20Claudia%20Valentina
%20-%20Determinarea%20unor%20antioxidanti/Rezumat%20teza%20doctorat_POPA.pdf
5. http://doctorate.ulbsibiu.ro/obj/documents/RezumatRO-tusa.pdf
6. http://www.cnaa.md/files/theses/2012/21670/tatiana_capcanari_thesis.pdf
7. http://www.scribd.com/doc/51279231/Antioxidanti
8. http://www.uaiasi.ro/ro/files/doctorat/2012/2012_mar_Tudose_Sandu_Ville_Stefan_ro.pdf
9.http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia
%20vinului.pdf