Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TELUR DAN


DAGING
Ir. Rukmiasih, MS
Fitriani Ekapuji L, S.Pt

Pengawetan (Telur Asin) Dan Penyimpanan Telur

WENI WARDANI
J3I113041

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN TERNAK


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan bakalan calon individu baru yang dihasilkan oleh
ternak unggas betina. Disamping itu, telur dimanfaatkan sebagai bahan
pangan oleh manusia. Telur merupakan bahan pangan yang cepat rusak,
oleh karena itu perlu adanya penanganan dan pengolahan telur agar masa
simpan telur lebuh lama.
Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan secara
sembarangan karena a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buahbuahan, b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c)
kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan
ini membutuhkan kondisi penyimpanan dengan kelembaban dan
temperatur tertentu dan d) bentuk telur yang tidak seragam sehingga
menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus menerus.
Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat
kapur dalam bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras.
Kerabang juga memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat
albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk
oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung protein albumin.
Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin yang berperan sebagai
struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang/bakar, ovotransferin
berperan mengikat logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid
berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein serat
menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam
pembentukan buih pada olahan telur.
Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini
selain mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning
(karotenoid). Kuning telur bentuknya hamper bulat berada di tengahtengah telur. Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara.
Letaknya di bagian tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen
bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran kantung udara ini dapat
dijadikan sebagai penentu umur telur. Semakin besar ukuran kantung
udara maka semakin lama umur telurnya. (Suharyanto, 2009).
1.2 Tujuan
Agar telur aman untuk dikonsumsi
Mencegah penurunan kualitas yang nyata
2. MATERI DAN METODE
2.1 Alat dan Bahan

Saringan/ pengayak
Bahan yang digunakan :
Telur ayam, telur itik, dan
telur puyuh
Batu bata
Garam
Air
detergen

Alat yang digunakan :


Timbangan
Senter
Jangka sorong
Tripod kaki tiga
Micrometer
yolk color fun
Meja kaca cermin
Alat tulis
Sendok plastik
Plastic
Toples
Refrigerator
Baskom/ wadah

2.2 Metode Kerja


a. Penilaian Kualitas Telur
Kualitas telur ditentukan dari : (1) ciri-ciri yang berpengaruh terhadap
konsumen, (2) daya guna telur, (3) keamanan sebagai bahan pangan.
Bagian yang dinilai yaitu eksterior (bagian luar telur/kerabang), dan
interior (bagian dalam telur).
Menentukan Komposisi Fisik Telur :
(1) Masing-masing kelompok memperoleh 7 butir telur ayam, 5 butir
telur puyuh, dan 4 butir telur itik.
(2) Memcuci telur itik menggunakan detergen (mamalime 1 sdm/ L)
dengan suhu 35C, kemudian bilas dengan air bersih bersuhu
35C.
(3) Memberi nomor pada masing-masing telur, lalu menimbang, dan
mencatat bobot telur di buku dan di telur (pencatatan di telur
menggunakan pensil).
(4) Meneropong (candling) telur, kemudian menggambar bentuk
kantung udara di kerabang telur, kecuali pada telur puyuh.
(5) Pembagian telur :
Tabel 1 Pembagian Telur
Jenis Telur
Telur Puyuh

Dipecah
1

Suhu
Ruang
1

Suhu Ruang
dalam Plastik

Suhu Refrigerator
dalam plastik

Telur Ayam

Telur Itik

(6) Telur yang dipecah, dinilai :


a) Kerabang : (a) menimbang bobot kerabang yang sudah
dibersihkan dari putih telur; (b) mengukur tebal kerabang
tanpa selaput dibagian tengah telur pada titik 2.
b) Kuning telur (KT) : (a) mengukur tinggi kuning telur
menggunakan tripod kaki tiga; (b) mengukur panjang dan
lebar kuning telur menggunakan jangka sorong; (c)
meninmbang bobot kuning telur; (d) menghitung indeks
kuning telur; (e) menentukan warna kuning telur
menggunakan yolk color fun.
c) Putih Telur (PT) : a) mengukur tinggi putih telur kental
menggunakan tripod kaki tiga; (b) mengukur panjang dan
lebar putih telur kental menggunakan jangka sorong; (c)
bobot putih telur = bobot telur (bobot kerabang + bobot
kuning telur); (d) menghitung indeks putih telur.
d) Haugh Unit (HU) : mengukur menggunakan alat dan
menghitung menggunakan rumus, sebagai berikut :

Sedangkan untuk menghitung indeks telur dengan rumus


berikut:

Kualitas telur ditentukan berdasarkan Haugh Unit (HU)


Tabel 2 Kualitas Telur
Kualitas
AA
A
B
C

Haugh Unit
(HU)
>72
60 72
31 60
< 31

b. Pengawetan Telur Dengan Metode Penggaraman

Pengawetan telur dilakukan dengan metode penggaraman (Telur Asin).


Metode penggaraman dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu dengan
air garam dan adonan batu bata. Cara Kerja :
(1) Masing-masing kelompok mendapatkan 11 butir telur itik dan 4
butir telur ayam
(2) Memcuci telur itik menggunakan detergen (mamalime 1 sdm/ L)
dengan suhu 35C, kemudian bilas dengan air bersih bersuhu
35C.
(3) Memberi nomor pada masing-masing telur, lalu menimbang, dan
mencatat bobot telur di buku dan di telur (pencatatan di telur
menggunakan pensil).
(4) Meneropong (candling) telur, kemudian menggambar bentuk
kantung udara di kerabang telur.
(5) Melarutkan garam sebanyak 200 g ke dalam 1 Liter air panas
kemudian dinginkan.
(6) Menumbuk halus bata, lalu saring
(7) Mencampur 1 kg bata dan 200 g garam yang telah disaring. Lalu
menambahkan air panas kedalam campuran bata sedikit demi
sedikit hingga adonan kalis, kemudian membagi adonan dalam 10
bagian.
(8) Melumuri 8 butir telur itik dan 2 butir telur ayam dengan adonan
bata tersebut.
(9) Setelah larutan garam dingin dan terdapat endapan didasar wadah,
memasukkan air garam tanpa endapan kedalam toples bersih.
Kemudian memasukkan 3 butir telur itik dan 2 butir telur ayam.
(10) Menyimpan telur selama 12 hari.
(11) Pada hari ke 12, telur dibersihkan, ditimbang, dan dicandling.
Setelah itu, disimpan dalam refrigerator.
*Keterangan
PT
KT
TS
S
SS
STS
KA
A
SA
KM
M

: Putih Telur
: Kuning Telur
: Tidak Suka
: Suka
: Sangat Suka
: Sangat Tidak Suka
: Kurang Asin
: Asin
: Sangat Asin
: Kurang Masir
: Masir

SM

: Sangat Masir

3. HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 3 Hasil Pengamatan Pemecahan Telur
Panjang
(mm)

Lebar
(mm)

Tinggi
(mm)

Kerabang
Indeks (%)
Warna
HU
Kualitas
KT
Tebal Berat
PT
KT PT KT PT
KT
PT KT
PT
KT
(mm) (gr)
AA
58.8 98.05
45 66.1
45 5.8 16.35 37.3 15.7
6 0.38
5.8 176.26
7.067 36.33
AA
48.6 71.1 43.5 52.1 43.5 7.29 17.2 25.3
17
7 0.41
6.3 152.32
11.83 39.54
AA
11.6
47 24.1 36.5 24.1 4.14 9.82 8.1 2.3
2
0.2
1.2 169.39
9.916 40.75

Bobot
Jenis
Telur
Ternak
(gr)
Ayam
Itik
Puyuh

Berat (gr)

Tampilan dari luar kerabang masih bersih atau ada sedikit noda. Kantung udara terlihat belum begitu besar pada saat
candling, manandakan telur masih baru. Setelah telur dipecah, tampilan kuning telur berada ditengah, lebih tinggi dari
putih telur, bentuknya bulat, dan terlihat bersih tanpa noda dalam kuning telurnya. Hal tersebut menandakan kualitas telur
masih baik. Tampilan putih telur masih bisa dibedakan antara putih kental dan putih encer karena telur belum lama
disimpan. Warna kuning telur normal karena dipengaruhi oleh pemberian pakan. Telur yang dipecah termasuk dalam
kualitas AA. Hal ini kemungkinan disebabkan pemecahan yang dilakukan menggunakan telur yang baru diambil dari
kandang (telur baru), sehingga kualitas interior telur belum banyak berubah dan masih dalam keadaan normal.
Tabel 4 Hasil Pengamatan Pemecahan Telur Setelah Penyimpanan
Jenis
Penyimpanan
dan Telur
Tlr. Ayam
Tlr. Itik
Tlr. Puyuh

No
Telur
4
2
2

BB
Awal
(gr)
50.7
56.1
9.1

BB
Akhir
(gr)
51
56.3
8.9

Panjang (mm)

Lebar (mm)

PT

KT

PT

KT

92.2
79.1
43.7

(Refigerator)
45.8
72.4 45.8
42
55.2
42
29.4
31.5 29.4

Tinggi (mm)
PT

KT

4.83 14.29
6.8 19.95
4.16 10.3

Berat (gr)
PT

KT

27.7
32.1
5

16.1
16.9
2.9

Warna
KT
5
6
3

Kerabang
Tebal Berat
(mm) (gr)
0.44
0.33
0.13

7.2
7.3
1

Tlr. Ayam
Tlr. Itik
Tlr. Puyuh

5
3
4

62.7
55.1
9.6

61.2
52.3
9.3

Tlr. Ayam
Tlr. Itik
Tlr. Puyuh

6
4
5

65
53.6
11.6

64.8
53.1
11.5

(Suhu Ruang Tanpa Plastik)


90.05 53.05
89.1 53.05
3.9
105.45 43.05
65.5 43.05
3.5
57.05 30.5 49.15 30.5 1.46
(Suhu Ruang dengan Plastik)
123.05 53.95
98.1 53.95 4.32
75.5
50
56.5
50
2.2
62 33.05
59.2 33.05
2.8

11
5.94
4.5

39.7
31.9
5.2

14.4
12.8
2.9

7
9
2

0.34
0.36
0.15

7.1
7.6
1.2

6.91
4.4
5.5

32.5
20.4
6

17.7
19.4
4

4
4
4

0.29
0.44
0.21

8.5
13.3
1.5

Terjadi perbedaan pada kerabang telur yang disimpan dalam suhu ruang dengan plastic. Kerabang telur mulai ditumbuhi
jamur, lapisan vitelin dalam telur menyatu dengan dinding kerabang sehingga kuning telur tidak utuh. Selain itu, putih
telur dan kuning telur sangat encer. Menurut Hou, Singh, Muriana and Stadelmant (1996), telur yang dilakukan penyimpanan
lebih lama mengakibatkan putih telur akan semakin encer. Hal ini terjadi karena adanya penguapan air dan gas dari dalam
telur melalui pori-pori kerabang karena pengaruh lingkungan, serta berjamurnya kulit karena lembabnya ruang
penyimpanan (Sarwono. B, B.A. Murtidjo dan A. Daryanto.1985).
Telur yang disimpan didalam suhu refrigerator menunjukkan kualitas telur masih baik. Sebaliknya, telur yang disimpan di
suhu ruang menunjukkan kualitas telur mulai menurun. Kualitas telur tidak akan bertahan lama apabila tidak ada
perlakuan khusus pada saat penyimpanannya. Menurut Mulyani, Siregar dan Hintono (2012), kualitas telur akan menurun dan
mengakibatkan kerusakan pada telur, apabila dilakukan penyimpanan dalam waktu lama. Kerusakan telur tersebut
ditandai oleh pecahnya isi telur, sehingga bagian utama di dalam isi telur tercampur (putih telur dan kuning telur).
Tabel 5 Uji Mutu Hedonik

NO

Rohm

Kekenyal
an
(A vs B)
A

Ayam
Air Garam
Rasa PT
Rasa KT
K
S K
S
A A A M M M

Bata
Rasa PT
Rasa KT
K
S K
S
A A A M M M

Kekenyal
an
(A vs B)
A

Itik
Air Garam
Rasa PT
Rasa KT
K
S K
S
A A A M M M

Bata
Rasa PT
Rasa KT
K
S K
S
A A A M M M

a
Ridho
Fahm
i
Aziz
Mike
Fatia
Janis
Jois
Faisal
Robb
y
Weni
Mira
Rian
Asep
Kori
Nurlit
a
Hokiy
Vikri
Rizal
Anha
r
Intan
S
Nurh
as

A
A
A
A
A
A
A

A
A
A
B
B
B
B

B
A
A
A
A
A

A
B
B
B
B
A

A
A
A
A

A
A
A
A
A

Deris
Rizal
L
Uus
JML A
JML B

A
A

1
8

1
0 0

1
5

B
B

21
4

1
6

1
5

10

15
10

1
8

2
4

2
1

2
2

Tabel 6 Uji Hedonik


Ayam
Nama
Rohma
Ridho
Fahmi
Aziz
Mike
Fatia
Janis
Jois
M faisal
M robby
Weni
Mira
Rian
Asep
Kori

Bata
PT
TS
TS
S
S
TS
S
S
S
S
S
TS
TS
TS
TS
S

KT
TS
TS
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
TS
TS
SS

Itik
Air Garam
PT
KT
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
SS
S
SS
SS
S
S
S
S
S
S

Bata
PT
SS
SS
S
S
S
S
S
S
SS
S
SS
S
S
TS
SS

KT
SS
SS
S
S
S
SS
SS
SS
SS
SS
S
S
S
TS
SS

Air Garam
PT
KT
SS
SS
SS
SS
SS
SS
S
S
S
S
TS
S
TS
S
TS
S
TS
TS
TS
S
SS
SS
SS
SS
SS
SS
S
S
SS
SS

Nurlita
Hokiy
Vikri
Rizal
Anhar
Intan S
Nurhasan
ah
Deris
Rizal L
Uus Bayu
SS
S
TS
STS

S
S
S
TS
S
S

SS
SS
SS
S
S
S

S
S
S
S
S
S

S
SS
S
SS
S
S

S
S
SS
SS
S
S

S
SS
S
SS
SS
S

SS
S
SS
SS
S
S

SS
SS
SS
SS
S
S

S
S
S
SS

S
S
S
SS

S
S
S
SS

S
S
S
SS

S
SS
S
SS

S
SS
S
SS
13
11
1
0

S
S
SS
SS
12
8
5
0

S
S
SS
SS
13
11
1
0

1
16
8
0

5
15
5
0

3
22
0
0

4
21
0
0

9
15
1
0

Menurut Winarno, F. G dan S. Koswara (2002), bagian terbesar dari isi telur adalah air, terdapat sekitar 75 % dari berat isi
telur. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan lipida, masing-masing terdapat sekitar 12 % dan
karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%, Bahan anorganik terdapat sekitar 1 % dari berat isi telur..
Tabel Uji Mutu Hedonik menunjukkan bahwa telur ayam yang diasinkan dengan perendaman air garam lebih kenyal,
lebih asin dan lebih masir dari telur ayam yang dilumuri adonan bata. Disamping itu, telur itik yang diasinkan dengan
perendaman air garam lebih kenyal dan lebih masir tidak, tetapi lebih asin dari telur itik yang dilumuri adonan bata.
Sedangkan Tabel Uji Hedonik menunjukkan bahwa telur telur itik yang diasinkan lebih disukai daripada telur ayam yang
diasinkan.
Telur dari unggas air yaitu itik dan angsa, komposisi isi telurnya mengandung lebih sedikit air, tetapi lebih banyak
mengandung lemak dibandingkan dengan unggas darat. Hal ini dimungkinkan karena kehidupannya, unggas air

membutuhkan lebih banyak panas untuk perkembangan embrionya. Selain itu, kandungan lemak didalam telur
mengakibatkan kemasiran pada saat penggaraman telur, sehinnga telur itik lebih masir daripada telur ayam.

Menurut Yuniati dan Almasyhuri (2012), media air garam menghasilkan telur asin dengan
kandungan paling rendah dibandingkan telur dari media adonan bata. Sifat iodium dalam
air garam banyak mengalami penguapan karena proses pemanasan. (Noegrohati, S, A. M.
Fatah, dan s. Lebdosukoyo. 1981). Hal ini menyebabkan penetrasi iodium ke dalam telur
relatif kecil.
4. KESIMPULAN
Telur asin metode penggaraman dengan perlakuan perendaman air garam lebih baik
daripada penggaraman dengan perlakuan pelumuran adonan bata. Penggaraman telur itik
lebih disukai konsumen daripada telur ayam. Dengan demikian, apabila dijadikan sebagai
kegiatan usaha pembuatan telur asin maka konsumen akan lebih tertarik dengan telur itik.
5. DAFTAR PUSTAKA
Hou, H., R. K. Singh, P. M. Muriana and W. J. Stadelmant. 1996. Pasteurization Of Intact
Shell Egg. Food Microbiol. 13: 93 101.
Mulyani, R. F. Siregar dan A. Hintono. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur Ayam Ras
Pasca Pasteurisasi. Animal Agriculture Journal, 1.(1)
Noegrohati, S, A. M. Fatah, s. Lebdosukoyo. Penetapan Kadar Iodium dalam makanan
Berprotein.Proceedings Seminar nasional Metoda Analisa Kimia 19-21 Mei 1981.
LKN-LIPI dan Himpunan Kimia Indonesia. Bandung. 1981.
Sarwono. B, B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 1985 . Telur Pengawetan dan
Manfaatnya .Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta .
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Bengkulu
Triawati, Novia Wahyuana, Imam Thohari, Dan,Djalal Rosyidi. 2013. Evaluasi Sifat
Putih Telur Ayam Pasteurisasi Ditinjau Dari Daya Buih, Stabilitas Buih, Daya
Koagulasi Dan Daya Kembang Sponge Cake. Dalam internet Artikel_Evaluasi-SifatPutih-Telur-Ayam-Pasteurisasi Ditinja.pdf. diakses pada 21 April 2015. 23:05.
Winarno, F. G dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan Dan
Pengolahannya. M- Biro Press. Bogor.
Yuniati, Heri dan Almasyhuri. 2012. Pengaruh Perbedaan Media Dan Waktu Pengasinan
Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan Iodium Telur. Dalam Media
Litbang Kesehatan Volume 22 Nomor 3, September Tahun 2012