Anda di halaman 1dari 12

ERINTIKA DINNUR

240210140028

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum mikrobiologi kali ini akan membahas mengenai bakteri
osmofilik pada suatu bahan pangan. Bakteri Osmofilik adalah bakteri yang dapat
tumbuh pada media dengan konsentrasi gula yang tinggi. Mikroorganisme yang
termasuk osmofilik ini adalah bakteri dan khamir. Bakteri cenderung bersifat
osmotoleran, yang dapat hidup baik dengan atau tanpa adanya gula. Bakteri
osmotoleran ini misalnya berasal dari beberapa spesies dari

Leuconostoc

(Fardiaz, 1992).
Gula dapat mengikat air secara efisien. Oleh karenanya penambahan gula
ke dalam sebuah produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi
tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk. Gula yang dipakai pada
konsentrasi tinggi diatas 45% dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba,
sehingga dapat digunakan sebagai pengawet, namun pada produk pangan berkadar
gula tinggi cenderung dirusak oleh panas. Bila mikroba dalam larutan gula yang
pekat, maka air dalam sel keluar menembus membran dan mengalir kedalam
larutan gula. Hal ini dikenal dengan peristiwa osmosis dan pada keadaan ini
mikroba mengalami plasmolisis serta terhambat perkembangbiakannya.
Pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan faktor satu-satunya yang
mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar
yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai Aw yang
sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan
karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi
cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang
relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh
hal-hal lain (Buckle, 2009).
Menurut Fardiaz (1992), Khamir tumbuh dengan kandungan dan aktivitas
air (Aw) rendah, sekitar 0,62-0,65 serta membutuhkan kandungan gula yang lebih
banyak dari bakteri. Khamir yang ditemukan pada makanan-makanan dengan
kadar gula tinggi dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu yang bersifat
osmofilik yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula tinggi, dan khamir osmodurik
yang tahan (tidak mati) pada konsentrasi gula tinggi tetapi tidak dapat tumbuh di
dalamnya.

ERINTIKA DINNUR
240210140028

Jenis khamir osmofilik sering ditemukan menimbulkan kerusakan pada


buah-buahan kering, sirup, sari buah, madu, dan bir. Sempel yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah sari buah, susu kental manis dan madu. Media yang
digunakan adalah PCA (Plate Count Agar) dan PCA dengan tambahan konsentrat
sukrosa 30%. Penambahan sukrosa pada PCA agar bakteri yang tumbuh pada
media tersebut banyak dan dipastikan yang tumbuh itu adalah bakteri osmofilik.
Sempel yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu sebanyak 1 gram
sebelum melakukan pengenceran. Pengenceran yang dilakukan pada percobaan
kali yaitu sampai dengan pengenceran 10-3. Praktikum kali ini membutuhkan
pengenceran hingga 10-3, karena jumlah koloni yang tumbuh bila berada pada
kisaran 1000 sampai 1.000.000 dikategorikan pangan telah rusak. Setiap
mikroorganisme bisa mengkontaminasi makanan yang telah diproses, atau tahan
terhadap bahan tambahan lain (BTM). Sehingga, mikroorganisme yang
tumbuhpun akan lebih spesifik, yaitu mikroorganisme yang tahan terhadap gula
serta tahan terhadap tekanan osmotik. Selain itu, Pengenceran yang diambil untuk
ditumbuhkan adalah pengenceran 10-2 dan 10-3. Lalu tuangkan pengenceran ke
media agar. Tunggu hingga agar membeku. Pada umumnya mikroorganisme yang
tumbuh pada bahan pangan yang mengandung gula tinggi adalah khamir, namun
waktu inkubasi yang kali ini digunakan yaitu 2 hari, sehingga dipastika yang akan
tumbuh terlebih dahulu adalah bakteri, karena diperlukan waktu yang lebih dari 2
hari hingga khamir dapat tumbuh. Setelah bakteri mencapai fase menuju
kemarian, khamir akan tumbuh dari senyawa-senyawa organik yang dihasilkan
oleh bakteri (Sukarminah, 2008). Setiap 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3
dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah steril, kemudian lakukan inkubasi
pada suhu 30C selama 2 hari. Hasil pengamatan yang didapatkan, dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :

ERINTIKA DINNUR
240210140028

Tabel 1. Pengamatan Bakteri Osmofilik


Jumlah
koloni
10-2 10-3
15
1

Ke
l

Sampel
+Media

Sari
buah +
PCA

Sari
buah +
PCA +
Sukrosa
30%

281

Susu
kental
manis +
PCA

Susu
kental
manis+
PCA +
Sukrosa
30%
Madu
+PCA

10

SPC

Gambar

Keterangan

1,5x103
sel/ml

Mikroskopis :
10-3

Jenis: gram
negatif
Bentuk: coccus
Pembesaran:
10x

90

2,8x104
sel/ml

Mikroskopis :
10-2

Jenis: gram
positif
Bentuk: bassil
Pembesaran:
40x

27

24

2,7x103
sel/ml

Mikroskopis :
10-2

Jenis: gram
positif
Bentuk: coccus
Pembesaran:
40x

4,0x102
sel/ml

Mikroskopis :

Jenis: gram
negatif
Bentuk: coccus
Pembesaran:
40x

4,0x102
sel/ml

Mikroskopis:
10-3

Jenis: gram
negatif
Bentuk: coccus
Pembesaran:
40x

ERINTIKA DINNUR
240210140028

11

Madu+
PCA +
Sukrosa
30%

1,0x102
sel/ml

Mikroskopis:

Jenis: gram
negatif
Bentuk: coccus
Pembesaran:
40x

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)


Minuman Sari Buah
Kelompok 6 dan 7 menggunakan sampel sari buah. Sari buah adalah
cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses
ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau dan
flavor seperti buah asalnya. Minuman sari buah dibuat dari sari buah dan air
minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Salah satu kelemahan dalam pembuatan minuman sari buah adalah
mudahter bentuknya endapan selama penyimpanan sehingga menghasilkan
kenampakan yang kurang menarik (Syamsir, 2010).
Minuman sari buah yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu
minuman sari buah dengan rasa jambu. Minuman sari buah jambu mengandung
kadar gula sebanyak 26 gram per pack (200 ml). Kelompok 6 menggunakan
media PCA saja. Media PCA ditumbuhi koloni sebanyak 15 koloni pada
pengenceran 10-2 dan 1 koloni pada pengenceran 10-3 dengan. Hasil perhitungan
SPC yang didapatkan oleh kelompok 6 adalah 1,5 x 10 3

sel

/ml. Kelompok 7

menggunakan media PCA + 30% sukrosa ditumbuhi koloni sebanyak 281 koloni
pada pengenceran 10-2 dan 90 koloni pada pengenceran 10-3. Hasil perhitungan
SPC yang didapatkan oleh kelompok 7 adalah 2,8 x 104 sel/ml.
Dengan mengetahui berapa jumlah sel bakteri pada suatu sampel, kita
dapat membandingkannya dengan suatu standar yang memuat batasan-batasan
berapa jumlah mikroorganisme maksimal yang diijinkan yang terdapat dalam
suatu bahan pangan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (2009), pada
kategori produk sari buah, batas maksimum yang diperkenankan pada jenis
cemaran ALT (Analisis Lempeng Total) yakni jumlah secara keseluruhan adalah
1x104 sel/ml. Hasil pengamatan yang didapat dari media PCA tidak menyimpang
dari batasan, jumlah koloni yang terkandung dalam media PCA masih berada
dibawah batas standar maksimum cemaran. Sedangkan pada media PCA+30%

ERINTIKA DINNUR
240210140028

sukrosa memiliki nilai SPC 2,8 x 104 sel/ml. Seharusnya, jumlah koloni dari hasil
pengamatan yang didapat lebih banyak dari media PCA. Hal ini disebabkan oleh
berbagai faktor, faktor kehigenisan, kontaminasi udara, ataupun pada saat
pengamatan bakteri yang tumbuh adalah bakteri osmofilik yang sedang berada
pada fase logaritmik. Karena pada kadar gula tinggi bakteri memerlukan waktu
yang cukup lama untuk beradaptasi. Sebaliknya, bakteri yang tumbuh di media
PCA sudah berada pada fase menuju kematian.
Hasil pengamatan pewarnaan gram dengan menggunakan mikroskop di
dapatkan hasil bahwa pada sampel sari jambu dengan media PCA memiliki
bentuk coccus dan jenis bakteri gram negatif dengan pembesaran 10x, sedangkan
cawan petri yang berisi media PCA + 30% sukrosa memiliki bentuk basil dan
jenis bakteri gram positif dengan pembesaran 40x.
Dipreksidikan bakteri yang tumbuh pada media PCA+sukrosa 30% adalah
Basillus coagulans jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat yang
relatif banyak sehingga sangat penting keberadaannya. Namun perlu diketahui
pula bahwa Bacillus coagulans dapat menyebabkan kerusakan pada bahan
pangan.
Susu Kental Manis
Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga
mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu
bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Susu
kental manisdiperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu
sampaikandungan airnya tinggal sekitar 40% yang kemudian ditambahkan gula.
Susukental manis tidak diawetkan dengan proses sterilisasi, tetapi dengan kadar
gulayang tinggi. Pengentalan dan penambahan gula dilakukan sampai kadar gula
mencapai 63%. Penambahan gula pada susu kental manis bertujuan untuk
meningkatkan daya simpannya (Tjahjadi, 2013). Ketersediaan air bebas yang
rendah dan kandungan gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme
(Fardiaz, 1992).
Kelompok 8 dan 9 menggunakan sampel susu kental manis. Susu kental
manis adalah susu yang dikentalkan hingga kadar padatannya 2.25 kali lebih

ERINTIKA DINNUR
240210140028

tinggi dari susu segar. Susu kental manis mengalami proses pengawetan dengan
kadar gula yang tinggi. Pengentalan dan penambahan gula dilakukan sampai kadar
gula produk akhir mencapai 63% (Tjahjadi dan Marta, 2008). Sampel susu kental
manis yang digunakan adalah susu kental manis rasa vanila. Kadar gula yang
terdapat dalam susu kental manis berbeda-beda. Susu kental manis vanila
mengandung kadar gula sebanyak 19 gram.
Hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 8 dengan media PCA
dengan pengenceran 10-2 memiliki jumlah koloni 27 koloni dan pengenceran 10 -3
memiliki 24 koloni. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan oleh kelompok 8
adalah 2,7 x 103 sel/ml. Kelompok 9 menggunakan media PCA + 30% sukrosa
pengenceran 10-2 memiliki jumlah koloni 4 koloni dan pengenceran 10 -3 memiliki
1 koloni. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan oleh kelompok 9 adalah 4,0 x
102 sel/ml.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (2009), pada kategori produk
susu kental manis dan susu skim kental manis (tawar atau bervariasi), batas
maksimum yang diperkenankan pada jenis cemaran ALT (Analisis Lempeng
Total) yakni jumlah secara keseluruhan adalah 1x104 sel/ml. Hasil pengamatan
yang didapat dari media PCA tidak menyimpang dari batasan, jumlah koloni yang
terkandung dalam

media PCA berada dibawah standar maksimum cemaran.

Sedangkan pada media PCA+30% sukrosa memiliki nilai SPC 4,0 x 102

sel

/ml.

Jumlah koloni dari hasil pengamatan yang didapat lebih sedikit dari koloni yang
tumbuh di media PCA. Hal ini menunjukkan, bahwa dengan bertambahnya kadar
gula yang digunakan pada media, maka jumlah koloni bakteri yang tumbuh
semakin spesifik. Hal tersebut membuktikan keberadaan gula sebagai zat anti
mikroba sehingga kemampuan tumbuh mikroorganisme menurun. Bakteri yang
teramati oleh mikroskop menggunakan pembesaran 40x pada cawan petri berisi
media PCA memiliki bentuk coccus dan jenis bakteri gram positif, dan cawan
petri yang berisi media PCA + 30% sukrosa memiliki bentuk coccus dan jenis
bakteri gram negatif.
Diprediksikan bakteri yang tumbuh pada media PCA adalah Lactic acid
bacteria, termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak
berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. Bakteri ini sangat

ERINTIKA DINNUR
240210140028

berperan dalam membantu proses pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman
kesehatan, BAL inilah yang juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman
tersebut selain kandungan mineral dan nutrisi lainnya. Bakteri asam laktat mampu
memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat.
Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas digunakan
sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi
susu.
Madu
Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa
dalam

air,

dengan

komposisi

sekitar

80%

gula

dan

20%

air.

Kandungan gizi utama madu terdiri dari senyawa karbohidrat seperti gula
fruktosa (41,0%), glukosa (35%), sukrosa (1,9%), dan dekstrin (1,5%) (Anonima,
2009). Oleh karena itulah madu mengandung kadar gula yang cukup tinggi.
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna cokelat kuning
mudasampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah
Apismellifera. Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa
dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang
tidak terinversi dan air. Gula yang terdapat di dalam madu alami, yaitu
fruktosa,memiliki kadar yang tinggi yaitu sedikitnya bisa mencapai 38,5 gram per
100gram madu alami. Sejumlah mineral yang terdapat di dalam madu
sepertimagnesium, kalium, potasium, sodium, klorin, sulfur, besi, dan fosfat
(Suriawiria,2000). Madu juga mengandung vitamin, seperti vitamin E dan vitamin
C sertavitamin B1, B2, dan B6 (Winarno, 1982).
Hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 10 dengan media PCA
dengan pengenceran 10-2 memiliki jumlah koloni 4 koloni dan pengenceran 10 -3
memiliki 5 koloni. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan oleh kelompok 10
adalah 4,0 x 102 sel/ml. Kelompok 11 menggunakan media PCA + 30% sukrosa
pengenceran 10-2 memiliki jumlah koloni 1 koloni dan pengenceran 10 -3 memiliki
5 koloni. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan oleh kelompok 11 adalah 1,0 x
102 sel/ml.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (2009), pada kategori produk
susu kental manis dan susu skim kental manis (tawar atau bervariasi), batas

ERINTIKA DINNUR
240210140028

maksimum yang diperkenankan pada jenis cemaran ALT (Analisis Lempeng


Total) yakni jumlah secara keseluruhan adalah <5x10 3 sel/ml. Hasil pengamatan
yang didapat dari media PCA tidak menyimpang dari batasan, jumlah koloni yang
terkandung dalam

media PCA berada dibawah standar maksimum cemaran.

Sedangkan pada media PCA+30% sukrosa memiliki nilai SPC 1,0 x 102

sel

/ml.

Jumlah koloni dari hasil pengamatan yang didapat lebih sedikit dari koloni yang
tumbuh di media PCA. Hal ini menunjukkan, bahwa dengan bertambahnya kadar
gula yang digunakan pada media, maka jumlah koloni bakteri yang tumbuh
semakin spesifik. Hal tersebut membuktikan keberadaan gula sebagai zat anti
mikroba sehingga kemampuan tumbuh mikroorganisme menurun. Bakteri yang
teramati oleh mikroskop menggunakan pembesaran 40x pada cawan petri berisi
media PCA memiliki bentuk coccus dan jenis bakteri gram negatif, dan cawan
petri yang berisi media PCA + 30% sukrosa memiliki bentuk coccus dan jenis
bakteri gram negatif.
Kadar gula yang cukup tinggi akan menghambat pertumbuhan bakteri
sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak. Dengan adanya senyawa
radikal hydrogen peroksida maka dapat membunuh mikroorganisme yang sifatnya
patogen. Melalui tingkat keasaman madu yang tinggi maka akan otomatis
mengurangi pertumbuhan dan daya hidup bakteri. Plus kandungan senyawa
organik yang sifatnya antibakteri. Sejauh ini, kandungan senyawa organik yang
telah diidentifikasi adalah polyphenol, flavonoid, dan glikosida.
Dalam proses pemanenan madu maupun proses pematangan madu di
dalam tubuh lebah, madu terpapar pada berbagai jenis mikroorganisme (kapang,
kamir serta bakteri) yang bersumber dari bunga, serbuk sari, kotoran, debu serta
dari dalam sistem perncernaan lebah sendiri. Tidak hanya mikroorganisme yang
tidak berbahaya yang ditemui dalam madu, tapi mikroorganisme penyebab p
enyakit dan memiliki sporapun seperti Streptomyces, Enterobacter, Klebsiella ,
Bacillus serta Clostridium pun lazim ditemukan. Memiliki spora menyebabkan
mikroorganisme mampu bertahan dalam kondisi ekstrim (Anonimb, 2013).
Pada umumnya penyimpang dari hasil pengamatan diatas, dapat
disebabkan oleh berbagai faktor. Faktor itu baik pada saat pemanenan ataupun
pada saat akan diolah. Kehigienisan yang rendah, kontaminasi dari udara, masa

ERINTIKA DINNUR
240210140028

simpan yang terlalu lama dan lain sebagainya dapat menjadi penyebab suatu
bahan pangan menjadi terkontaminasi oleh mikroorganisme. Sehingga, dari hasil
pengamatan diatas tidak ditemukan bakteri osmotoleran seperti spesies dari
Leuconostoc. Leuconostoc termasuk kedalam bakteri gram positif berbentuk
coccus (Anonimc) .

ERINTIKA DINNUR
240210140028

VI.

KESIMPULAN
1. Bakteri osmofilik adalah bakteri jenis mikroorganisme yang hidup di
tempat dengan konsentrasi gula yang tinggi.
2. Sampel sari buah pada media PCA memiliki koloni sebanyak 1,5 x 103 sel/ml
dan media PCA+sukrosa 30% sebanyak 2,8 x 104 sel/ml. Sampel susu kental
manis dengan media PCA memiliki koloni sebanyak 2,7 x 103 sel/ml dan
pada PCA + 30% sukrosa sebanyak 4,0 x 102 sel/ml. Sampel madu dengan
media PCA memiliki koloni sebanyak 4,0 x 102 sel/ml dan pada media PCA
+ 30% sukrosa sebanyak 1,0 x 102 sel/ml.
3. Koloni yang tumbuh dengan jumlah terbanyak tumbuh pada sampel sari
buah di media PCA+sukrosa 30% dan koloni yang paling sedikit terdapat
pada sampel madu dengan media PCA+ sukrosa 30%.
4. Jumlah koloni sampel sari buah dengan media PCA tidak menyimpang
dari batasan, sedangkan pada media PCA+30% sukrosa jumlah koloni dari
hasil pengamatan yang didapat lebih banyak dari media PCA.
5. Jumlah koloni sampel susu kental manis dalam media PCA berada
dibawah standar maksimum cemaran, dan pada media PCA+30% sukrosa
memiliki jumlah koloni yang lebih sedikit dari koloni yang tumbuh di
media PCA.
6. Jumlah koloni sampel madu media PCA berada dibawah standar
maksimum cemaran, dan pada media PCA+30% sukrosa memiliki jumlah
koloni yang lebih sedikit dari koloni yang tumbuh di media PCA.
7. Dengan bertambahnya kadar gula yang digunakan pada media, maka
jumlah koloni bakteri yang tumbuh semakin spesifik
8. Hasil pengamatan pewarnaan gram, pada sampel sari jambu dengan media
PCA memiliki bentuk coccus dan jenis bakteri gram negatif dengan
pembesaran 10x, sedangkan cawan petri yang berisi media PCA + 30%
sukrosa memiliki bentuk basil dan jenis bakteri gram positif dengan
pembesaran 40x.
9. Bakteri yang teramati oleh mikroskop menggunakan pembesaran 40x pada
cawan petri berisi media PCA memiliki bentuk coccus dan jenis bakteri
gram positif, dan cawan petri yang berisi media PCA + 30% sukrosa
memiliki bentuk coccus dan jenis bakteri gram negatif.
10. Bakteri yang teramati oleh mikroskop menggunakan pembesaran 40x pada
cawan petri berisi media PCA memiliki bentuk coccus dan jenis bakteri

ERINTIKA DINNUR
240210140028

gram negatif, dan cawan petri yang berisi media PCA + 30% sukrosa
memiliki bentuk coccus dan jenis bakteri gram negatif.

ERINTIKA DINNUR
240210140028

DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2009. About Madu. Terdapat pada: http://www.mail-archive.com
(diakses pada tanggal 25 Mei 2015)
Anonimb. 2013. Madu Mengandung Bakteri Namun Tetap Aman dan
Menyehatkan. Terdapat pada: http://www.arofahstore.com. (Diakses
tanggal 03 Juni 2015)
Anonimc.
2012.
Leuconostoc
Mesenteroides.
Terdapat
http://iqbalkps.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 03 Mei 2015)

pada:

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran


Mikroba Dalam Bahan Pangan. Jakarta.
Buckle, K.A, R.K. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan,
Penerjemah : Adi Purnomo dan Hartanto. Jakarta: Universitas Indonesia
(UI Press).
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Syamsir, Elvira. 2010. Penanganan Sari Buah Beku di Jasa Boga. Terdapat pada:
ilmupangan.blogspot.com (Diakses tangggal 03 Juni 2015)
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengamtar Teknologi Pangan : Volume 1 dan 2.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran.
Suriawiria, Unus. 2000. Madu Untuk Kesehatan, Kebugaran dan Kecantikan.
Jakarta: Papas Sinar Sinanti.
Winarno, F. G. 1982. Madu: Teknologi Khasiat dan Analisa. Jakarta: Ghalia
Indonesia.