Anda di halaman 1dari 14

PAPER TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI 2

ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA


SEBAGAI PENGAWET PRODUK PANGAN

Dosen Pengampu: Feronika Heppy Sriherfyna, STP, MP

Disusun oleh:
Lisa Fitri Rahayu

125100100111026

Fenny Rosanti

125100101111004

Betaria Yunita

125100101111006

Rahma Affriyanti

125100101111010

Wahyu Erwin Firmansyah 125100101111014


Kelas D

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

Pendahuluan
Makanan dan minuman yang kita konsumsi sehari-hari tidak terlepas dari penggunaan
zat-zat aditif. Zat aditif adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama
proses pengolahan, penyimpanan, atau pengepakan makanan. Pada era modern sekarang
ini banyak digunakan zat aditif yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Zat aditif tersebut
mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang
banyak dan terakumulasi dalam tubuh dalam jangka waktu yang lama. Misalnya
penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan dapat menyebabkan kanker hingga
kematian. Alasan para pedagang dan produsen menambahkan zat aditif berbahaya tersebut
karena lebih ekonomis, praktis, dan mudah diperoleh. Padahal penggunaan bahan-bahan
alami untuk makanan dan minuman lebih aman.
Salah satu bahan pengawet alami adalah asap cair. Asap cair merupakan hasil
kondensasi atau pengembunan dari hasil pembakaran secara langsung maupun tidak
langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa atau
karbon lainnya. Asap cair dapat diperoleh dari hasil pirolisis dari batok kelapa. Asap cair
memiliki kemampuan sebagai bahan pengawet karena adanya asam, fenol dan alkohol yang
sama dengan asap pembakaran kayu (Pszezola, 1995). Hal ini juga disampaikan oleh
Darmadji (2002), bahwa asap cair mengandung fenol dan karbonil yang berperan sebagai
pengawet, anti bakteri dan antioksidan.. Salah satu aplikasi pengguaan asap cair pada
produk pangan adalah untuk menggantikan pengasapan tradisional pada pengawetan ikan.
Pengawetan dengan cara pengasapan sejak dulu sering digunakan. Banyaknya
masyarakat yang masih menggunakan metode pengasapan secara tradisional membuktikan
bahwa cara pengawetan menggunakan asap cair masih jarang digunakan secara luas oleh
masyarakat maupun industri pangan. Salah satu aplikasi penggunaan asap cair pada produk
pangan adalah untuk menggantikan pengasapan tradisional pada pengawetan ikan (Edinov,
2013). Pemanfataan tempurung kelapa menjadi asap cair dapat meningkatkan nilai jual dari
tempurung serta dapat mengurangi limbah yaitu berupa tempurung atau batok kelapa. Oleh
karena itu diperlukan teknologi untuk mengolah limbah tempurung menjadi asap cair yang
mampu mengawetkan ikan.

Tempurung Kelapa
Pada proses pembuatan minyak kelapa menyisahkan beberapa limbah, antara lain
batok kelapa. Saat ini, batok kelapa hanya digunakan sebagai bahan bakar. Pemanfaatan
tersebut justru menjadi polusi, padahal pada batok kelapa sendiri mengandung fenol yang
dapat dimanfaatkan sebagai asap cair. Asap cair tersebut digunakan sebagai pengawet
bahan pangan secara alami. Tempurung kelapa apabila dibakar akan menghasilkan destilat,
tar dan gas. Destilat tersebut dapat dimanfaatkan sebagai asap cair (Pranata, 2008). Asap
cair selain berfungsi untuk mengawetkan bahan makanan juga memberi aroma dan cita rasa
yang khas pada makanan.
Buah kelapa terdiri dari berbagai komponen antara lain kulit luar (epicarp), sabut
(mesocarp), tempurung kelapa (endocarp), daging buah (endosperm), dan air kelapa
(Palungkun, 2001). Komponen buah kelapa dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 1. Komponen Buah Kelapa


Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras dengan kandungan kadar air
sebesar 6 - 9 % (berdasarkan berat kering), tersusun dari lignin, selulosa dan hemiselulosa.
Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang berfungsi sebagai pelindung inti
buah. Tempurung kelapa merupakan lapisan keras dengan ketebalan 3-5 mm, termasuk
dalam golongan kayu keras (Tillman, 1989).
Tabel 1. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa
Komponen
Selulosa
Hemiselulosa
Lignin
Abu
Komponen ekstrakti
Urorat anhidrat
Nitrogen
Air

Persentase %
26,6
27,7
29,4
0,6
4,2
3,5
0,1
8,0

Asap Cair
Asap cair atau liuid smoke merupakan hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil
pembakaran bahan yang mengandung karbon. Proses destilasi atau pirolisa ini berjalan
secara bertahap diawali dari tahap pertama penghilangan air biomassa pada suhu 120
150C, diikuti tahap kedua proses pirolisa hemiselulosa pada suhu 150 200C, kemudian
tahap ketiga proses pirolisa selulosa pada suhu 250 300C, dilanjutkan tahap keempat
proses pirolisa lignin pada suhu 400C. Pada tahap lebih lanjut proses pirolisa akan
menghasilkan senyawa- senyawa baru hasil pirolisa produk kondensasi seperti fenol, tar dan
senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbon(PAH) yang terjadi pada suhu >500C. Menurut
Darmadji dkk (1996) asap mampu mengawetkan bahan pangan karena mengandung lebih
dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan
cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam 10,2% yang dapat mempengaruhi
rasa, fenolat 4,13% sebagai pembentuk aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan,
sedangkan karbonil 11,3% bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat.

Gambar 2. Asap Cair


Komponen penyusun asap cair meliputi senyawa fenolat, senyawa karbonil, senyawa
asam, senyawa Hidrokarbon Polisiklis Aromatis (HPA), dan Senyawa Benzopirene.
1. Senyawa Fenolat
Fenol berperan sebagai antioksidan yang mampu mengikat gugus aldehid, keton,
asam dan ester sehingga mencegah proses oksidasi senyawa protein dan lemak serta
mampu memperpanjang masa simpan produk yang diasapkan (Maga, 1987). Kuantitas fenol
pada asap cair bervariasi antara 10 200 mg/kg. Senyawa Fenol yang terdapat dalam asap
cair terbanyak adalah Guaiakol dan Siringol.
2. Senyawa Karbonil
Senyawa ini berperan pada cita rasa dan pewarnaan pada produk yang diasap.
Senyawa karbonil memiliki aromam karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang ada
dalam asap cair antara lain Vanilin dan Siringaldehida.

3. Senyawa Asam
Senyawa asam bersama-sama senyawa fenol dan karbonil secara sinergis sebagai
anti mikroba sehingga dapat menghambat peruraian dan pembusukan produk yang diasap.
Senyawa inin juga mampu membentuk cita rasa produk asapan. Senyawa asam terbanyak
yang terkandung dalam asap cair adalah turunan asam karboksilat seperti furfural, propionat,
butirat, valerat, furan dan asam asetat glasial.
4. Senyawa Hidrokarbon Polisiklis Aromatis (HPA)
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) yang ada seperti benzopirene bersifat
karsinogenik. Menurut Girard (1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa
HPA selama pembuatan asap tergantung dari suhu pirolisis waktu, dan kelembapan udara
serta kandungan udara dalam tempurung kelapa. Prosese pemisahan partikel-partikel besar
dapat menurunkan kadar senyawa benzopirene.
5. Senyawa Benzopirene
Senyawa ini mempunyai titik didih 310C dan dapat menyebabkan kanker kulit jika
dioleskanlangsung pada permukaan kulit. Akan tetapi, proses yang terjadi memerlukan
waktu yang lama (Wijaya, 2008).
Komponen Alat Pengolahan Asap Cair
1. Reaktor Pirolisis
Reaktor pirolisis adalah alat pengurai senyawa-senyawa organik yang dilakukan
dengan proses pemanasan tanpa berhubungan langsung dengan udara luar dengan suhu
300-600 C. Reaktor pirolisis diselimuti dengan bata atau tanah untuk menghindari panas
keluar berlebih, memakai bahan bakar kompor minyak tanah atau gas.
Cara penggunaan alat ini yaitu sampel dimasukkan dalam reaktor pirolisis dan ditutup
rapat. Kemudian dipanaskan reator selama 5 jam. Destilat yang keluar dari reaktor
ditampung dalam dua wadah. Wadah pertama untuk menampung fraksi berat sedangkan
wadah kedua untuk menampung fraksi ringan. Fraksi ringan diperoleh setelah dilewatkan
tungku pendingin yang dilengkapi pipa berbentuk spiral.

Gambar 3. Reaktor Pirolisis


2. Pipa Penghubung
Pipa penghubung pada rangkaian alat proses pengolahan asap cair berfungsi sebagai
penghubung antara reaktor pirolisis dengan kondensor. Asap dari pembakaran pirolisis akan
mengalir menuju kondensor akibat perbedaan tekanan yang disebabkan oleh perbedaan
temperatur antara reaktor pirolisis dengan kondensor.
3. Tabung Endapan Fraksi Berat
Tabung endapan fraksi berat merupakan komponen alat yang berfungsi sebagai
penampung fraksi berat seperti tar, slug, pasir, da benda-benda lainnya dari uap asap
sebelum sampai pada kondensor. Alat ini tergabung dengan pipa penghubung yang
berbentuk tabung. Pada saat asap mengalir pada pipa maka kandungan asap dengan fraksi
berat (tar, slug, dan benda-benda lainnya) akan jatuh dan tertampung pada tabung endapan
akibat adanya gaya gravitasi.
4. Kondensor
Kondensor merupakan salah satu jenis alat penukar panas yang berfungsi untuk
mengubah fase gas menjadi fase cair. Kondensor dalam pembuatan asap cair ini berfungsi
untuk mengubah asap menjadi cairan. Uap asap yang mengalir dari reaktor pirolisis melalui
pipa penghubung akan masuk pada kondensor dan akan mengembun pada pipa kondensat
yang terdapat dalam kondensor. Selama asap tersebut dalam pipa kondensat maka akan
terjadi pengembunan sehingga terbentuk asap cair.
Berikut ini adalah gambar rangkaian alat pada proses pembuatan asap cair dari
tempurung kelapa dengan prinsip pirolisis:

Gambar 4. Rangkaian Alat Proses Pirolisi Tempurung Kelapa

Proses Pembuatan Asap Cair


Proses pembuatan asap cair dari tempurung kelapa ini menggunakan prinsip pirolisis.
Pirolisis merupakan proses pemanasan suatu zat tanpa adanya oksigen sehingga terjadi
penguraian

komponen-komponen

penyusunnya.

Pembakaran

tidak

sempurna

ini

menyebabkan senyawa karbon kompleks tida teroksidasi menjadi karbon dioksida. Pada
saat pirolisis, energi panas mendorong terjadinya oksidasi sehingga molekul karbon yang
kompleks terurai, sebagian besar menjadi karbon atau arang (Yunus, 2011).
Berikut ini adalah tahapan proses pengolahan tempurung kelapa menjadi asap cair
dengan metode pirolisis menurut Yunus (2011):
1. Tempurung kelapa dimasukkan dalam tabung berbahan stainless steel. Tabung ditutup
rapat sehingga tidak ada udara yang masuk atau keluar. Disamping itu, tabung stainless
steel yang digunakan dilapisi tanah liat dengan tujuan untuk menetralisir panas
disekeliling tungku. Pemanasan menggunakan suhu 400C selama 3 jam. Pemanasan
tersebut secara tidak langsung akan mengeluarkan asap dimana asap yang dihasilkan
terperangkap dalam tabung.
2. Asap yang dihasilkan selanjutnya akan terdorong ke pipa kecil yang menghubungkan
polisator dengan kondensator. Tar, jelaga pengotor yang masih terkandung dalam asap
akan terjatuh ke pipa pengeluaran.

3. Asap akan terus mengalir menuju tangki kondensator yang berisi pendingin berupa air
dingin. Asap yang memasuki kondensator akan berubah wujud menjadi cair sebagaimana
prinsip kondensasi (merubah fase gas menjadi fase cair).
4. Cairan yang dihasilkan dari proses kondensasi selanjutnya akan dialirkan ke bagian
bawah drum yang telah dilubangi. Cairan tersebut yang disebut sebagai asap cair (liquid
smoke). Asap cair yang dihasilkan merupakan grade ketiga dimana memiliki karakteristik
berupa warna kuning kecoklatan pekat dan beraroma kuat. Asap grade ketiga tersebut
daat digunakan untuk penggumpal karet, pengganti asam semut, antiseptik, dan lainnya.
5. Asap cair grade ketiga diuapkan kembali dengan destilasi dalam destilator. Satu kali
proses destilasi asap cair yang dihasilkan berwarna kuning bening dan aromanya mulai
berkurang. Asap cair ini disebut asap cair grade kedua dimana dapat digunakan untuk
pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, ayam, dan ikan.
6. Asap grade kedua diuapkan kembali seperti halnya asap grade kedua. Asap cair yang
dihasilkan berwarna putih dan tidak beraroma. Asap cair ini disebut sebagai asap cair
grade satu dimana dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan siap saji seperti
mie basah, bakso dan tahu.

Berikut ini diagram alir proses pembuatan asap cair dari tempurung kelapa:

Tempurung Kelapa
Dimasukkan dalam tabung stainless steel
Tabung ditutup rapat dan dilapisi tanah liat
Dipanaskan dengan suhu 400C, 3 jam
Asap
Kondensasi
Asap Cair Grade 3
Destilasi 1
Asap Cair Grade 2
Destilasi 2
Asap Cair Grade 1

Pada proses pirolisis dihasilkan tiga macam penggolongan produk yang berupa:
1) Gas-gas yang dikeluarkan pada proses karbonisasi ini berupa gas CO 2 dan sebagian
lagi berupa gas-gas yang mudah terbakar seperti CO, CH 4. H2, dan hidrokarbon
tingkat rendah lain.
Tabel 2. Komposisi rata-rata dari total gas yang dihasilkan pada proses karbonisasi
tempurung (hampir sama komposisinya dengan kayu)
Komponen gas
Karbondioksida
Karbonmonoksida
Metana
Hidrogen
Etana
Hidrokarbon tak jenuh

Persentase (%)
50,77
27,88
11,36
4,21
3,09
2,72

2) Destilat berupa asap cair dan tar


Komposisi utama dari produk yang tertampung adalah metanol dan asam asetat.
Bagian lainnya adalah komponen minor yang berupa fenol, metil asetat, asam format,
asam butirat dan lain-lain.

3) Residu (karbon)
Tempurung kelapa dan kayu mempunyai komponen yang hampir sama. Kandungan
selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Aplikasi Asap Cair Pada Bidang Pangan
Pengawetan dengan cara pengasapan sejak dulu telah sering digunakan. Banyaknya
masyarakat yang masih menggunakan metode pengapasan secara tradisional membuktikan
bahwa cara pengawetan menggunakan asap cair masih jarang digunakan secara luas oleh
masyarakat

maupun

dalam

industri

makanan.

Salah

satu

produk

pangan

yang

mengaplikasikan metode pengawetan menggunakan pengasapan yaitu ikan. Penggunaan


asap pada ikan dapat menciptkan citarasa yang diinginkan dan dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Akan tetapi pengasapan menggunakan kayu sebagai bahan
bakar dapat menimbulkan senyawa yang tidak diinginkan selama pembakaran terutama PAH
(Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) yang bersifat sangat karsinogenik. PAH berekasi dengan
protein dan asam nukleat sehingga dapat menyebabkan terjadinya mutasi sel dan akhirnya
mengganas (Edinov, 2013).
Asap cair dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena adanya sifat
antimikroba dan antioksidan serta aldehid, asam karboksilat, dan fenol. Zat-zat yang
terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik). Pengasapan
dengan asap cair mudah, cepat keseragaman produk, karakterisitik makan yang
didapawtkan baik serta tidak tterdepositnya senyawa karsinogenik hidrokarbon aromatik
polisiklik dalam makanan yang diawetkan (Edinov, 2013).
Peran masing-masing kompenen dalam asap cair berbeda-beda. Senyawa fenol
disamping memiliki peranan dalam aroma asap juga menujukkan aktivitas antioksidan.
Senyawa aldehid dan keton mempunyai pengaruh utama dalam warna (reaksi maillard)
sedangkan efeknya dalam cita rasa sangat kurang menonjol. Asam-asam pengaruhnya
kurang spesifik namun mempunyai efek umum pada mutu organoleptik secara keseluruhan,
sedangkan senyawa hidrokarbon aromatik plisiklis seperti 3,4 benzopiren memiliki pengaruh
buruk karena berisfat karsinogenik. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida
masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut
juga bersifat fungisida (membunuh kapang) (Himawati, 2010).
Manurut Edinov (2013), pembuatan ikan tandeman kering dengan menggunakan asap
cair yaitu melakukan perendaman ikan dengan beberapa variasai larutan. Perendaman
dilakukan pada larutan NaCl 30%, larutan NaCl 30% - asap cair 2%, larutan asap cair 2%.
Semua perlakuan perendaman dilakukan pada wadah plastik yang ditutup selama satu hari.
Setelah proses perendaman selesai, ikan dikeluarkan dan dikeringkan. Pengeringan ikan
dilakukan selama dua minggu dengan bantuan sinar matahari. Dari penelitian yang
dilakukan tersebut diperoleh hasil bahawa asap cair dapat diaplikasikan sebagai pengawet

pada pembuatan ikan kering. Perlakuan terbaik adalah pada ikan yang dibuat dengan
larutan NaCl-asap cair. Hal tersebut dapat dilihat dari bau yang tidak terlalu berbau asapa,
warna coklat (hampir sama dengan warna daging segar), daya simpan 63 hari, kadar air
sebesar 32,89%, kadar i=abu sebesar 24,40%, serta kadar protein sebesar 13,57%.
Menurut Himawati (2010), konsentrasi asap cair redestilasi yang ditambahkan adalah
sebagai berikut:
1. Pemakaian untuk daging : celupkan daging ke dalam larutan 60% asap cair kemudian
tiriskan, bisa tahan sampai dengan 5 hari.
2. Untuk ikan : celupkan ikan yang telah dibersihkan ke dalam 50% asap cair, tambahkan
garam, maksimum awet 33 hari.
3. Untuk bakso : didihkan larutan 15% asap cair, masukkan bakso, tiriskan. Sebelum
dimakan bakso direbus dalam air mendidih. Maksimum penyimpannya 5 hari.
Penggunaan asap cair untuk pengawetan bahan makanan seperti mie basah, tahu,
daging sapi segar, daging sapi asap, serta ikan untuk meningkatkan keamanan pangan dan
lingkungan khususnya dengan menggunakan asap cair akan semakin besar perannnya
dalam penyediaan dan pemenuhan protein baik hewani dan nabati, dan mencegah
penggunaan pengawet berbahaya seperti formalin, borak, dan mengembalikan kepercayaan
masyarakat akan amannya bahan makanan tersebut bila dikonsumsi (Yunus, 2011).
Keunggulan Asap Cair
Menurut Himawati (2010), keuntungan menggunakan asap cair yaitu sebagai berikut :
1. Aktivitas antioksidan
Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi
minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor
hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak.
2. Aktivitas antibakterial
Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya
formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua
efek yang diamati. Kandungan kadar asam yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroba karena mikroba hanya bisa tumbuh pada kadar asam yang rendah. Adanya fenol
dengan titik didh tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi. Kombinasi
antara kompenen fenol dan asam organik bekrja lebih optimal dalam mengotrol
pertumbuhan mikroba.
3. Potensi pembentukan warna coklat
Fenol memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang
diasap meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil. Karbonil mempunyai efek terbesar
pada terjadinya pembentukan warna coklat pada produk asapan.

4. Kemudahan dan variasi penggunaan


Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan, dalam fasa pelarut minyak dan bentuk
serbuk sehingga memungkinkan penggunaan asap cair yang lebih luas dan mudah untuk
berbagai produk
Keamanan Asap Cair
Asap cair tempurung kelapa merupakan hasil kondensasi asap tempurung kelapa
melalui proses pirolisis pada suhu sekitar 400C. Pirolisis tanaman atau kayu dapat
menghasilkan senyawa kimia yang kompleks. Asap cair mengandung berbagai komponen
kimia seperti fenol, aldehid, keton, asam organik, alkohol dan ester (Karseno dkk, 2002).
Berbagai komponen kimia tersebut dapat berperan sebagai antioksidan, antimikroba,
memberikan efek warna dan cita rasa khas asap pada produk pangan. Namun, salah satu
komponen kimia lain yang dapat terbentuk pada pembuatan asap cair dari tempurung kelapa
yaitu Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dan turunannya. Beberapa diantara
komponen tersebut bersifat karsinogenik. Salah satu senyawa PAH yang diketahui bersifat
karsinogenik yaitu benzo[a]pyrene (C20H12) yang biasa ditemukan pada produk pengasapan
(Sikorski, 2005).
Metode pengasapan panas dapat menghasilkan kadar benzo[a]pyrene lebih besar
daripada penggunaan asap cair pada produk pangan. Menurut Hadiwiyoto dkk (2000), kadar
benzo[a]pyrene pada pada seafood asap dengan asap cair mencapai 0,32 g/kg pada ikan
makarel dan 0,34 g/kg pada ikan tuna. Kadar benzo[a]pyrene pada ikan asap dengan asap
cair tersebut masih jauh berada di bawah batas maksimal yang ditetapkan oleh European
Commission (2003) yaitu 10 g/kg.
Kandungan benzo[a]pyrene pada asap cair juga sangat rendah. Menurut Guillen et al
(2000), penggunaan asap cair memungkinkan untuk menghasilkan produk asap yang tidak
mengandung benzo[a]pyrene dan senyawa karsinogenik lainnya. Asap cair yang digunakan
merupakan hasil kondensasi asap yang berasal dari pembuatan arang tempurung kelapa
pada suhu di bawah 400C. Pirolisis dibawah suhu 425C merupakan salah satu faktor tidak
terbentuknya senyawa benzo[a]pyren, sehingga asap cair dari tempurung kelapa aman
digunakan untuk produk pangan.
Potensi mutagenik dari senyawa kimia hasil pirolisis sangat dipengaruhi oleh bahan
atau jenis kayu yang digunakan dan metode yang digunakan untuk menghasilkan senyawa
kimia tersebut. Keamanan dari asap cair tidak terlepas dari komposisi senyawa kimia yang
terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku berbeda dan metode
pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang berbeda (Budijanto dkk,
2008).
Secara umum, asap cair tempurung kelapa dapat digunakan sebagai bahan pengawet
aternatif yang aman untuk dikonsumsi. Penggunaan asap cair tempurung kelapa dapat

mengurangi terbentuknya senyawa-senyawa PAH yang bersifat karsinogenik pada proses


pengasapan panas. Selain itu, kombinasi antara asap cair tempurung kelapa dengan teknik
pengawetan

lain

seperti

pemanasan,

pengemasan,

dan

penyimpanan,

dapat

memperpanjang umur simpan serta memberikan karakteristik sensori berupa aroma, warna,
serta rasa yang khas pada produk pangan (Budijanto dkk, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Budijanto, Slamet dkk. 2008. Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa
untuk Produk Pangan. Jurnal Pascapanen. Vol 5 (1) : 32-40

Darmadji, P. 1996. Produksi asap Rempah dari Limbah Padat dengan Cara Pirolisis. Majalah
Ilmu dan Teknologi Pertanian, Yogyakarta
Darmadji, P. 2002. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol XIII No 3
Edinov, Sanny.,dkk. 2013. Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa Pada Pembuatan
Ikan Kering dan Penentuan Kadar Air, Abu serta Proteinnya. Universitas Andalas,
Padang
Girard. 1992. Smoking in : Technology of Meat Product. Clermont Ferrand. Ellis Horwood,
New York
Guillen, M.D, et al. 2000. Polycyclic Aromatic Hidrocarbons in Liquid Smoke Flavorings
Obtained from Different Types of Wood, Effect of Storage in Polyethylene Flasks on
their Concentration. Journal Agric Food Chem. 48 : 5083-6087
Hadiwiyoto, S dkk. 2000. Perbandingan Pengasapan Panas dan Penggunaan Asap Cair
pada Pengolahan Ikan : Tinjauan Kandungan Benzopiren, Fenol, dan Sifat
Organoleptik Ikan Asap. Agritech. 20 : 14-19
Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi, dan
Redestilasi terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Ikan Pindang Layang
(Decapterus spp) Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret, Surakarta
Karseno dkk. 2002. Daya Hambat Asap Cair Kayu Karet terhadap Bakteri Pengkontaminan
Lateks dan Ribbed Smoke Sheet. Agritech. Vol 21 (1) : 10-15
Maga, J. A. 1988. Smoke in Food Processing. CRC Press. Florida
Palungkun, R. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa, Cetakan ke Sembilan. Penebar
Swadaya, Jakarta
Pszezola, D.E., 1995. Tour Highlights Production and Uses of Smoke Base Flavors. Food
Tech. (49) : 70-74
Sikorski, Z.E & Stolyhwo, A. 2005. Polycyclic Aromatic Hidrocarbons in Smoked Fish A
Critical Review. Food Chem. 91 : 303-311
Tillman, A.D dkk. 1989. Ilmu Makanan Ternak Dasar. UGM-Press, Yogyakarta
Wijaya, M. 2008. Karakteristik Komponen Kimia Asap Cair dan Pemanfaatannya sebagai
Biopestisida. Bionaturae. 9 (1) : 34-40
Yunus, M. 2011. Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kelapa sebagai Pengawet
Makanan. Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) : 53-61