4.

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum Kimia Pangan Materi Pencoklatan (Browning)
dapat disimpulkan sebagai berikut :
Browning adalah reaksi yang dapat menyebabkan perubahan warna
menjadi coklat atau kehitaman
Pada umumya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi 2 jeenis yaitu
pencoklatan enzimatis dan non enzimatis
Pencoklatan enzimatis terdapat pada buah yang mengandung senyawa
fenolik.
Reaksi pencoklatan non enzimatis pada umumnya ada 3 macam reaksi
yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklata akibat vitamin C
Sebelum dicelupkan asam askorbat, buah mangrove yang dibiarkan
berwarna kuning
Setelah diberi asam askorbat 5% buah mangrove tetap berwarna
kuning dan terlihat segar
Asam askorbat berfungsi untuk menutupi permukaan buah segar agar
tidak terjadi reaksi oksidasi denga udara luar.
Tujuan penambahan reagen yang berbeda pada pencoklatan non
enzimatis adalah untuk mengetahui perbedaan perubahan yang terjadi
pada pengamatan sampel.

4.2 Saran
Pada

praktikum

Kimia

Pangan

materi

Pencoklatan

(Browning)

sebaiknya praktikan lebih teliti dalam mengamati perubahan perubahan

yang terjadi pada sampel.