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  • Eficiencia de Pasteurizacion en Leche de Cabra

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    __REVISTA CIENTIFICA, FCV-LUZ / Vol. X, N® 2, 119-123, 2000 EFICIENCIA DE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE DE CABRA EN UNA MINIPLANTA PROCESADORA DE QUESO Efficiency of Pasteurization the Goat Milk in Cheesemaking Miniplant José F, Faria R. , Aleida Garcia U., Aiza Garcia y Armando Tovar V. Unidad de Investigacién en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia, Apartado 15252. Maracaibo, Edo. Zulia, Venezuela. RESUMEN Para estudiar la eficiencia de la pasteurizacién de la leche de cabra, en una miniplanta procesadora de queso (MPQ) desa- rrollada en la Facultad de Ciencias Veterinarias de La Univer- sidad del Zulia, se trataron 3 batchs de 100 L clu a 60, 65 y 67°C por 30 min, respectivamente. La actividad de la fostatasa atcalina (FA), se evalué siguiendo el método de Scharer |, y ol sobrecalentamiento con la prueba do la peroxidasa (PP), por método para la estimulacié do la actividad de peroxidasa en leche. Los resultados en Ia leche cruda fueron: FA > 10 US (Unidades Scharer, 1US=1p1g de fenol/mL) y PP positiva: mientras que, en las leches pastourizadas la FA fue negativa < 1 US) y la PP positiva a 62 y 65°CI30 min, siendo dudosa 2 67°C. La confirmacién de higienizacién do la leche se reali- 26 con medidas directas do los siguientes recuentos: aero- vice meséfilos (AM), coliformes totales (CT), termorresisten- 03 y psicréfilos, siguiendo las metodologias de la ICMSF. El recuento de AM de 3,9x10"; 7,8x10" y 89x10" ufe/mL en le- che cruda fue disminuido hasta 1,4x10°; 2,7x10° y 43x10 icimL al pasteurizarlas a 60, 65 y 67°C/30 min, respectiva- vente, El porcentaje de reduccién del recuento inicial fue para los tres casos superior al 99%. Los CT fueron disminui- cos desde 8,7x10%; 9,3x10° y 1,3x10® ulc/mL hasta recuento rnegativo (<10"). Se concluye que en la MPQ a 60 y 65°C/30 min se aleanz6 una eficiente pasteurizacién de la leche de cabra, provocéndose un sobrecalentamiento de la misma a 575/90 min, Siendo evidente, la apropiada higienizacién de la leche de cabra a emplear en la fabricacién de quesos pasteu- rzados. Palabras clave: Pasteurizacién, eficiencia de la pasteurize- cién, leche de cabra. ecibido: 30/08/99. Acoptado: 06 / 03 / 2000. ABSTRACT To study the efficiency of the pasteurization of the goat milk in ‘a Cheesemaking miniplant developed in the Faculty of Vetert- nary Sciences of the Universidad del Zulia-Venezuela, three batchs of 100 L of mik were processed at 60, 65 and 67°C for 30 min, The alkaline phosphatase tesi (APT) was evaluated following Scharer | method, and to check upon the heat- treatment of milk were used the peroxidasa test(PT) for the method of Aurand et al. The results in the raw milk were: APT 10 SU (Scharer Units) and PT positive; while in the pasteur- ized milk the APT was negative (<1SU) and PT positive to 60 and 65°C/90 min., being doubtful at 67°C. The confirmation of the sanitation of the milk was carried out with direct measures of the following counts: standard plate (SPC), total coliform (TC), thermoresistant and psychophilic following the method- ologies of the ICMSF, The SPC of 3.9x10’, 7.8x10" and 8.9x107 ofulml in raw milk was diminished up to 1.4x10°; 2.7x10° and 4.3x10° cfumi when pasteurizing them to 60, 65 land 67°C/90 min, respectively. The percentage of reduction of, the initial counts was for the three cases superior to 99%. The TC was diminished from 6.7x10°; 9.3x10° and 1.3x10° efu/m! until negative count (<10'). It conclude that in the Cheesemak- ing to 60 and 65°C/90 min an efficient pasteurization of the goat milk was reached, being caused a superheating from the same to 67°C/30 min, is evident the eppropriate sanitation of the goat milk to use in the production of pasteurized cheese. Key words: Pasteurization, efficiency of pasteurization, goat ilk. INTRODUCCION Se estima que un 25% de la produccién nacional de le~ ‘che es destinada a la elaboracién de quesos; y que cerca del 50% de éstos es elaborado en forma artesanal por pequefios y 119 Pasteurizacién de leche de cabra en miniplanta procesadora de queso / Faria, J.F. y oo. medianos productores (22, 25], siendo la mala calidad sanita- tia del producto una de las caracteristicas que més preocupa La deficiente calidad bacteriolégica de los quesos blan- 08, tipices de algunas regiones del pals, ha sido puesto en evidencia en diversas Investigaciones [3, 7, 13, 14, 15, 16, 23, 24), donde se reportan recuentos bacterianos superiores a los niveles establecidos por las normativas sanitarias [12, 18], se- fialando inclusive la presencia de cepas de Salmonella sp.[14], y Listeria sp {24} ‘A poser de esta realidad la industria quesera venezolana ‘en los iltimos afios ha experimentado un crecimiento, gracias a la ausencia de politicas interventoras por parte de los orga- nismos oficiales, lo que ha provocado que haya sido el libre juego de la oferta y la demanda el que regule los precios de la materia prima y los productos terminados. En respuesta a esta situacién, en el Laboratorio de In- dustrias Lacteas de la Facultad de Ciencias Vetorinarias de la Universidad del Zulia, fue desarrollada una Miniplanta Proce- sadora de Quesos Pasteurizados, cuyas caracteristicas técni- ‘cas la hacen apropiada para la produccién de quesos pasteuri- zados a nivel de pequefios y medianos productores. La pasteurizacion de la leche en la produccién de que- 808, unido @ un manejo apropiado do éstos on su fabricacién y distribucién, asegura una mejor calidad higiénico-sanitaria. Sin embargo, algunas bacterias y enzimas que son beneficiosas para el desarrollo de las caracteristicas en los quesos pueden ser destruidas; por ello, generalmente suele utiizarse intensi- dades en el tratamiento térmico menor al usado en la produo- cién de leche fluida comercial pasteurizada, recomendandose el calentamiento 60°C por 30 min como la intensidad minima plicable para la produccién de quesos. La ausencia de la fosfatasa alcalina ha sido universal- mente aceptada como la evidencia de una eficiente pasteuri- zacién en leche (20, 21, 27]. Esta prueba unida a la de peroxi- dasa para determinar sobrecalentamiento, permiten evaluat la aplicacién apropiada del tratamiento térmico en dicho proceso. En este estudio se evalué la eficiencia en la pasteuriza- cién de la leche de cabra en la Miniplanta Procesadora de Queso, en base a las pruebas de fosfatasa alcalina y peroxida- sa, asi como por la disminucién en leche pasteurizada de los recuentos de aerobios meséfilos, colformes totales, termodiiri- cos, terméfilos y psicrétilos MATERIALES Y METODOS Muestras de leche Tres lotes de leche cruda de cabra, fueron transportados. desde el municipio Miranda del estado Zulia, en cantaras de 40 y 60 L, hasta el Laboratorio de Industrias Lacteas de la Fa- cultad de Ciencias Veterinaria de La Universidad de! Zulia. Cada lote consistié en un volumen de 100 L, los cuales fueron 120 trasiadados semanalmente, en un lapso de tiempo no mayor 2 horas, después del ordefio, Proceso de pasteurizacion de la leche La leche cruda (36 + 2°C) recogida y transportada en i céntaras, fue fltrada y vaciada en el tanque pasteurizador 140 L, donde fue mezelada con un agitador mecéinico det dispone el equipo, procediéndose a la toma de la muestra leche cruda. Seguidamente, la leche se calenté hasta 60% ccon un tiempo de retencién de 30 min, para ser enfriada h 87°C, recolecténdose en ese momento la muestra de lec pasteurizada. La leche procesada a la siguiente semana fi calentada a 65°C/30 min, y una semana después, la leche colectada fue calentada a 67°C/30 min, Este procedimiento fu realizado en tres ocasiones. Determinaciones Analiticas Para determinar la eficiencia de pasteurizacién se aplic fen las muestras de leche cruda y pasteurizada la prueba fosfatasa alcalina siguiendo el método de Scharer | [30] y prueba de peroxidasa, para determinar sobrecalentamiento, acuerdo a la metodologia de Aurand y col. [4] Para verificar la higienizaci6n de la leche fueron reali dos recuentos de aerobios meséfilos (AM), coliformes total (CT), termodaricos, terméfilos y psicréfilos utlizando las mete dologias de la Comisién Internacional sobre Espectficacione Microbiol6gicas para Alimentos [18] RESULTADOS Y DISCUSION Pruebas de Fosfatasa y Peroxidasa En las TABLAS |, Il Ill Se presentan los resultados par las pruebas do fosfatasa alcalina y peroxidasa, aplicadas ¢ las muestras de leche cruda y las leches pasteurizadas a 6¢ 65 y 67°C/90 min. Se observa que para los tres lotes de lech ccruda la prueba de fosfatasa alcalina fue positiva al presents tuna concentracién de fenol >10 Unidades Scharer: y negative <1 Unidad Scharer, para la correspondiente leche pasteurize da. Desde hace més de 40 afios la ausencia de la fosfatasa a calina en leche es universalmente aceptada como la evidenci de un eficiente proceso de pasteurizacién [20, 21, 27). Desd los trabajos realizados por Kay y Graham [20] en el afio 1988 donde se comparé la rapidez de desaparicién de la fosfatas alcalina y la destruccién microbiana en el curso de la pasteur zacién, se logré demostrar que la ausencia de la fosfatas ccurria posterior a la desaparicién del bacilo de Koch (Mycc bacterium tuberculosis), germen patégeno identificado para | Epoca como el més termorresistente entre los comiénment presentes en la leche cruda, por lo que se consideré que al se el bacilo de Koch mas susceptible a la accién térmica que | {fosfatasa alcalina, cualquiera que sea ol grado aleanzado pe la temperatura, se acepta que ol resultado negative de la prue TABLA | RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE FOSFATASA ALCALINA, PEROXIDASA Y RECUENTOS DE LA LECHE DE CABRA CRUDA Y PASTEURIZADA EN LA MINIPLANTA ‘A 60°C POR 30 MINUTOS Revista Ciontifica, FCV-LUZ / Vol. X, N®2, 119-123, 2000 TABLA It RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE FOSFATASA ALCALINA, PEROXIDASA Y RECUENTOS DE LA LECHE DE CABRA CRUDA Y PASTEURIZADA EN LA MINIPLANTA ‘A.65°C POR 30 MINUTOS Analisis Leche Leche Andlisis Leche Leche oe Cruda Pasteurizada 7 Cruda Pasteurzada Fosfatasa Alcalina ” Fostatasa Alcalina + ” Peroxidase + + Poroxidasa + + Acrobios Meséfilos 3.9.x 107 14x 108 Aerobios Mesoflios 7,8 x 107 2,7 x 10° (fort) (utcimL) Colformes (ufc/mL) 67 x 108 <10' Coliformes (ufe/mL) 9,3 x 10* <10! Termodiiricos (utcimL) 9,2 x 10? 3,3 x 108 Termodiiicos (ufcimL) 1,0 x 10 50x 10! Termétilos (ufe/mL) <10! <10! Termétilos (ufesmL) <10! <10° Picrotilos (ufe/mL) 2,5 x 102 <10! Psicréfilos (ufe/mL) 4,7 x 108 <10! Unidad Scharer (US) = 1yg de fenolimL, *Fosfatasa +: > 10 US. ~Fostatasa ~<1US. ba es sefial cierta de que la leche est oxonta de los gérme- nes patégenos. Para el afio 1950 se demostré que la rickettsia Coxiella burnett, agente transmisor de la fibre Q, presentaba una termorresistencia ligeramente superior al bacilo tuberculo- 30 [28}, por lo que se ha establecide que la intensidad minima permitida en la pasteurizacién de la leche os la necesaria para destruir a la Coxiella bumeti La prueba de peroxidasa fue positiva para los tres lotes de leche cruda y para las leches pasteurizadas a 60 y '85°C/90 min; mientras que, la leche pasteurizada a 67°C/90 min ddi6 una coloracién més clara, indicando que ésta Ultima inten- sidad de tratamiento térmico, pudiera estar provocando un sobrecalentamiento de la leche, causando asi efectos negati- vos en el valor nutritive y estabilidad fisico-qulmica de la le- che. Recuentos microbianos El recuento de aerobios meséfilos (AM) de la leche cru- da fue de 3,9x10”, 7,8x10” y 8,9x10" ufe/mL, para los lotes 1,2 y 8, respectivamente. Estos valores de AM clasifican esta le- cche de acuerdo a la Norma COVENIN 903-87 [11], en el grupo de leche “sin clasificacién’ (mas de 5x10® ufe/mL). Diversas in- vestigaciones realizadas en el pa(s sobre calidad microbiolégi ca de la leche [5, 8, 29], han evidenciado en ésta una deficien- te calidad higiénico-sanitaria, como consecuencia de la ausen- cia de controles en la produccién y manejo de la leche. Es evidente que la elaboracién de quesos con leche cru- da de tan baja calidad microbiana representa un peligro poten- cial para la salud publica; més alin, cuando se ha demostrado que muchos microorganisms patégenos presentes en leche cruda utiizada en la elaboracién de quesos, pasan mayorita- riamente a la cuajada, donde pueden sobrevivir por largos pe- riodos de tiempo, tanto en quesos frescos, como en quesos madurados [6, 19, 32, 33) Unidad Scharer (US) = 1yg de fenolimL. “*Fosfatasa +: > 10 US. “Fost ius. TABLA Ill RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE FOSFATASA ALCALINA, PEROXIDASA Y RECUENTOS DE LA LECHE DE CABRA CRUDA Y PASTEURIZADA EN LA MINIPLANTA, ‘A67°C POR 30 MINUTOS Analisis, Leche Leche Cruda Pastourizada Fosfatasa Alcalina * Peroxidasa. + ee Aerobios Meséfilos 8.9 x 107 4,3 x 10? (ufolmL) Coliformes (ufe/mL) 4,8 x 108 < 10" Termodiiricos (ufcimL) 3,1 x 10 < 10" Terméfilos (ufcimL) <10" < 10" Psicrétilos (ufcimL} 14 x 108 < 101 Unidad Scharer (US) = 1)g de fenoliml. “Fosfatasa +: > 10 US. “Fostatasa-:<1US, *** En apariencia, sobrecaientada. En Venezuela los productores de queso han tratado de disminuir el riesgo de deterioro y de brotes por intoxicaciones, elaborando quesos con una elevada concentracién de sal (3 a 6%), encontrdndose inclusive valores hasta de un 10% [13] Esto evidentemente provoca un detrimento de la calidad orga- noléptica del producto, caracieristica ésta resaltada en algu- ras investigaciones cientificas extranjeras [9, 31) Come puede observarse en las TABLAS |, Ily Ill, con la pastourizacién de las leches crudas a 60, 65 y 67°C/S0 min se Jogré disminuir el recuento inicial de AM hasta 1,4x10°, 2,7«10° y 4,9x10? ufelmL, alcanzdndose en los tres casos un recuento menor al establecide por le Norma COVENIN-798 [10], como requisito para leche pasteurizada, Al expresar Ia eficiencia de pasteurizacién como el por- ccentaje de reduceién del recuento inicial de AM se obtuvo vax 121 Pasteurizacién de leche de cabra en miniplanta procesadora de queso / Faria, J.F. y col. lores do 99,9964%; 99,9985% y 99,0995% para los tratamien- tos de 60, 65 y 67°C/30 min respectivamente, evidenciéndose una eficiencia superior al 99%, para los tres casos. En un estudio similar realizado en Brasil al pasteurizar, de acuerdo a las regulaciones del Ministerio de Agricultura de ese pals, 41 muestras de leche en una Miniplanta para la pro: duccién de quesos pasteurizados, se obtuvo una eficiencia de pasteurizacién del 98,71%, al lograr disminuir el contaje inicial medio desde 5,2x10® hasta 1,7x10* ufe/mL [2 Para los coliformes totales se encontreron en la leche cruda recuenios de 6,7x108, 9,3x10* y 1,3x10° ufc/mL. Si bien, ‘no existe normativa sobre el ntimero de coliformes totales que debe presentar una leche cruda, puesto que estos son consi-

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