Anda di halaman 1dari 25

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA 1
FRYING

Penanggungjawab :
Erni Astutiningsih
A1M013038

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam proses pengolahan makanan ada berbagai metode yang dapat
digunakan, seperti baking, frying, roasting, dan lain sebagainya. Namun, dalam
laporan praktikum kali ini, saya akan membahas sedikit mengenai frying. Frying
atau menggoreng adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium
minyak goreng sebagai penghantar panas. Terdapat 3 macam metode dalam
frying, yaitu shallow frying, deep fat frying, dan vacuum frying. Dari ketiga
macam metode tersebut, yang membedakan ketiganya dalam prosesnya adalah
penggunaan minyak yang dipakai dan seberapa banyak minyak yang terserap ke
dalam bahan pangan setelah mendapat perlakuan frying.
Metode yang digunakan pada shallow frying adalah panas ditransfer pada
produk melalui konduksi dari permukaan penggorengan yang panas melalui
lapisan tipis minyak. Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi suhu dan
karakteristik produk seperti warna coklat yang tidak rata. Cocok untuk produk
dengan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur.
Metode yang kedua adalah deep frying. Metode ini mentransfer panas
merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada
bagian dalam produk. Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang
sama sehingga warna dan penampakan seragam. Penggorengan deep frying ini
cocok untuk semua produk. Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas
permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap lebih banyak
minyak.
Metode yag terakhir adalah vacuum frying. Vacuum frying merupakan
penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer). Keuntungannya
adalah minyak goreng mengalami kerusakan secara lambat, crust terbentuk secara
lambat. Dapat digunakan untuk menggoreng bahan pangandengan kadar air
tinggi. Dengan mesin penggorengan hampa/vakum suhu penggorengan dapat
diturunkan sebesar 50-60oC. Dengan demikian produk yang dapat mengalami

kerusakan baik warna, aroma, rasa, dan nutrisi akibat panas akan dapat diproses
dengan teknologi ini. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat-akibat yang dapat
ditimbulkan dapat diminimumkan, karena proses dilakukan pada suhu dan
tekanan rendah (Irwansyah, 2007).
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses frying ini agar
hasil masakan yang dibuat sesuai denganyang diinginkan, baik dari tinjauan bahan
maupun dalam proses pemasakannya. Prinsip dasar frying yaitu apabila bahan
pangan dimasukkan ke dalam minyak yang panas, maka suhu permukaan akan
meningkat dengan cepat dan air yang ada di permukaan akan menguap sehingga
suhu permukaan sama dengan suhu minyak panas dan terbentuklah crust
pada permukaan bahan pangan tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak
dengan metode frying dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu jenis produk (bahan
pangan), suhu minyak, metode penggorengan, ketebalan makanan, dan kualitas
produk yang diinginkan.

B. Tujuan
Mengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil gorengan
menggunakan metode penggorengan yang berbeda dan dari bahan yang berbeda
karakternya.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukanuntuk


mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang
berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang
mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi
dandaya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu
makanan

dan

memberikan

efek

preservasi

akibat

dekstruksi

termal

mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan
menjadi lebih, dan sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula
diisi air akan diisi minyak (Ketaren, 1986).
Menurut Moriera (2004) penggorengan adalah suatu operasi mengubah
eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi
termal pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf
life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah
penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah
perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media
penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses
dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein,
reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan
sedemikian

rupa

sehingga

tidak

merusak

mutu

produk.

Salah

satu

pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan.


Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat
tahap, yaitu:
1. Tahap pemanasan awal (initial heating)
Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya
sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak
dengan bahan selama penggorengan ini merupakan perpindahan panas konveksi
dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

2. Tahap pendidihan permukaan (surface boilling)


Tahap

ini

dimulai

dengan

proses

penguapan

air

permukaan.

Perpindahan panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena


adanya turbulensiminyak di sekitar bahan. Selama proses ini mulai terbentuk
lapisan crust di permukaan.
3. Tahap laju menurun (falling rate)
Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut
dankenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. Pada tahap ini
terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. Lapisan
crust yangterbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin
menurun.
4. Titik akhir gelembung (bubble end point)
Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama, maka laju
pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara
di permukaan bahan.
Menurut Ketaren (1986), metode penggorengan yang umum digunakan
adalah

penggorengan

gangsa

(pan

frying)

dan

penggorengan

rendam

(deep frying). Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu bahan terendam
seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk
secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga
kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Deep fat frying merupakan
metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat, tepat dan
menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai.
Deep fat frying juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana
serta menghasilkan limbahgas yang jumlahnya kecil. Metode penggorengan deep
fat frying merupakan proses pemasakan makanan dengan menggunakan kontak
langsung dengan minyak panas, dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan
massa. Perpindahan panas selama penggorengan berjalan cepat karena seluruh

permukaan bahan berinteraksilangsung dengan minyak goreng sehingga akan


menghasilkan warna dan penampakan produk yang seragam Morreira (2004).
Deep fat frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan
cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air.
Proses ini dilakukan secaratradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu
penggorengan biasanya mendekati 180C (Wibowo,2006).
Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan
fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak
gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168196C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan
cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada
kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggorengan
dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya
reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina
heterosiklis penyebab kanker. Selain itu penggorengan juga mengakibatkan
penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak. Kesalahan teknik menggoreng
juga bisa berdampak buruk lainnya. Apabila minyak belum siap untuk
menggoreng, kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih
banyak. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama
penggorengan, makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung
kalori lebih banyak. Cita rasa makanan gorengan inisering lebih enak
dibandingkan dengan makanan rebusan.
Menurut Muchtadi (2010), Pada penggorengan deep frying saat bahan
makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu permukaan bahan akan segera
meningkat dan air menguap, permukaan bahan pangan akan mengering, terjadi
penguapan lebih lanjut dan berbentuk kerak (crust). Suhu permukaan bahan akan
meningkat hingga suhu minyak panas, sedangkansuhu bagian dalam bahan
pangan akan meningkat secara perlahan hinggasuhu 100C. Suhu proses
penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak sekitar

180C-200C. Pada saat bahan pangan digoreng, akan terjadi pindah panas dari
sumber panas menggoreng ke bahan pangan, melalui media pindah panasminyak
goreng. Akibat proses pemanasan tersebut, bahan pangan akan melepaskan uap air
yang dikandungnya. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous,
yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran.Selama penggorengan, air
dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler-kapiler yang lebih besar dahulu, dan
digantikan oleh minyak panas. Uap air yang keluar dari bahan pangan pada saat
penggorengan akan dilepaskan keudara bebas. Penguapan air menyebabkan kadar
air pada permukaan bahan panganyang digoreng menjadi rendah, yang
menyebabkan tekstur yang renyah. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi
minyak yang bersifat volatil keudara.
Bahan

pangan

sendiri

akan

melepaskan

remah-remah

hasil

penggorenganke dalam minyak, demikian juga berbagai komponen yang terlarut


minyak akan berada pada minyak goreng. Suhu tinggi akan menyebabkan
waktu penggorengan lebih singkat. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat
terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak bebas, yang
mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor, dan warna minyak goreng.
Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan mengakibatkan minyak lebih
banyak terperangkap dalam produk gorengan. Produk yang diinginkan memiliki
kerak yang kering dengan bagian dalam basah , harus digoreng pada suhu tinggi.
Terbentuknya kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah
panas ke bagian dalam bahan pangan. Pemanasan pada tekanan atmosfer
memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara yang
memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak.
Menurut Fellows (2000), metode penggorengan ini cocok untuk semua
bentuk makanan, tetapi bahan makanan dengan bentuk yang tidak teratur
cenderung mengangkat minyak dalam volume besar ketika diangkat dari alat
penggoreng. Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang baik dan
absorbsi minyak yang minimal.

Faktor paling penting yang mempengaruhi sifat-sifat ini adalah temperatur


minyak goreng. Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan
pembentukan warna coklat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak
sempurna. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah, bahan makanan
perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat yang dikehendaki dan
semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang
terabsorbsi. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak adalah
antara 163-199 C (Disrosier,2008).
Menurut Muchtadi (2010) berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan
juga dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tingggi
dari tekanan atmosfer, dan pada kondisi vakum. Penggorengan pada kondisi
tekanan atmosfer terjadi pada penggorengan konvensional dimana proses
penggorengan dilakukan secara terbuka padatekanan normal atmosfer. Suhu
proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih minyak
yaitu sekitar 180-200C. Uap air yang keluar dari bahan pangan akan dilepaskan
ke udara bebas. Proses penggorengan pada kondisi bertekanan, dilakukan pada
tekananyang lebih tinggi dari tekanan atmosfer. Untuk keperluan tersebut
dibutuhkan peralatan penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang
mampumenahan tekanan tinggi. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup
yangdiberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan
terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi.
Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada
tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau
kondisi hampa udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan
menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah,misalnya dapat
mencapai 90C. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini
menyebabkan proses ini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan
pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Bahan pangan seperti sayuran dan buah
segar, apabila digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan
dan gosong, teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak melepaskan air

yang dikandungnya. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum, suhu


penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan
yang baik, serta tekstur yang renyah.
Menurut Lastriyanto (2006), penggorengan hampa dilakukan dalam ruang
tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. Dengan penurunan
tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih rendah
dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfir. Prinsip utama cara
kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum,7.52 cmHg-7.6
cmHg. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari
110 C-200 C menjadi 80C-100C sehingga dapat mencegah terjadinya
perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya.
Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada
tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau
kondisi hampa udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan
menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah, misalnya dapat
mencapai 90C. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah ini
menyebabkan prosesini sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan
yang tidak tahansuhu tinggi (Muchtadi,2010).
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan yang
terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan
makanan kudapan yang popular, mudah cara membuatnya beragam warna dan
rasa, disukai oleh segala lapisan usia (Wahyuni, 2007).
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka
dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus
adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan
digoreng dengan minyak goreng yang banyak (Soemarmo, 2005).
Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus dan
kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan
bumbu, sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein seperti

ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein


yang rendah. Hal ini dikarenakan kadar protein bahan baku yang digunakan
(tepung tapioka) rendah. Penambahan ikan, tepung udang dan sumber protein
lainnya pada adonan kerupuk diharapkan akan meningkatkan kandungan protein
kerupuk yang dihasilkan (Astawan 2003).
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses
pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Pada
pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna
sehingga tapioka menjadi putih bersih. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)
(1,6)-D-glukosa sebanyak 4 -5 % dari berat total (Winarno, 2004).
Chip kebanyakan terbuat dari kentang, atau ketela pohon. Ketela pohon
(Manihot utillisima) mempunyai kemampuan untuk membentuk gel melalui
proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur amilosa dan
amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak udara dan air
bebas. Pemecahan ikatan amilosa dan amilopektin akan menyebabkan terjadinya
perubahan lebih lanjut seperti peningkatan molekul air sehingga terjadi
penggelembungan molekul, pelelehan kristal, dan terjadi peningkatan viskositas.
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah umbi singkong. Menurut
Andoko (2007) umbi singkong memiliki sifat yang mudah busuk sehingga
memerlukan adanya penanganan tertentu. Pada singkong terdapat senyawa HCN
yang beracun sehingga memerlukan perendaman kapur. Selain itu, proses
perendaman juga akan memperbaiki kenampakan dan warna pada produk
makanan. Saat pemotongan tidak boleh terlalu tebal, untuk menghindari case
hardening (bagian permukaan produk sudah kering tetapi bagian dalamnya belum
matang atau masih basah).

Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat dari ubi kayu. Kerupuk opak
merupakan makanan camilan yang digemari masyarakat baik muda maupun tua
karena rasanya enak, harganya yang relatif murah dan mudah cara pembuatannya.
Keunggulan kerupuk opak dibanding dengan kerupuk yang lainnya adalah
kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga kadar seratnya masih tinggi,
sedang kerupuk dengan bahan baku pati tidak mengandung serat makan.
Kelemahan utama dari kerupuk opak adalah rendahnya kadar protein, sehingga
nilai gizinya rendah, selain itu rasa kerupuk opak kurang enak (Setyaji, 2012).
Salah satu produk olahan buah segara yang banyak dijumpai di pasaran
adalah keripik buah. Keripik buah adalah makanan ringan yang memiliki kadar air
rendah, renyah, serta memiliki cita rasa buah yang menjadi bahan baku utamanya.
Apel mengandung serat, flavonoids dan fruktosa. Dalam 100 gram apel terdapat
2,1 g serat. Apabila kulitnya di kupas, maka kandungan serat apel masih tetap
tinggi yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah dan
resiko penyakit jantung koroner. Serat tak larut dalam apel berfungsi untuk
mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna dan kemudian menyingkirkannya
dari tubuh. Sementara itu, serat larutnya (pektin) akan mengurangi produksi
kolesterol LDL di hati, menurunkan kolesterol dan manfaat untuk mengatasi diare
karena kemampuannya membentuk agar tetap lunak serta tidak cair (Khomsan,
2003).
Pada berbagai daerah di Indonesia, keripik buah telah menjadi salah satu
pilihan oleh-oleh selain makanan khas daerah. Sebab, produk ini mudah dikemas
dan memiliki umur simpan yang lebih panjang dari makanan khas lainnya.
Keripik apel adalah keripik hasil olahan buah apel yang digoreng dengan cara
khusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng hampa. Jika menggunakan cara
penggorengan biasa yakni dengan menggunakan kuali/wajan buah apel tidak akan
menjadi keripik karena buah akan rusak terkena suhu panas yang berlebih.
Dengan menggunakan mesin penggoreng hampa buah apel digoreng dengan suhu
yang lebih rendah sekitar 50-60C sehingga tidak merusak buah apel tersebut
(Kemal, 2000).

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan


i.
Alat
1. Wajan
2. Vacum fryer
3. Kompor
4. Slicer
5. Jangka sorong
6. Spatula
7. Saringan
8. Baskom
9. Penggaris
ii.
Bahan
1. Singkong segar
2. Opak singkong
3. Kerupuk pati
4. Kerupuk udang
5. Apel
6. Minyak goreng
7. Asam sitrat 0,2%
8. Larutan kapur 2%
B. Prosedur Pelaksanaan
Perlakuan yang digunakan :
Bahan tersebut digoreng dengan suhu awal yang berbeda yaitu:
i.
ii.

Suhu awal sebelum minyak mendidih


Suhu awal setelah minyak mendidih

IV.
A. Hasil
Tabel hasil pengamatan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Derajat
Perlakuan
Penggorengan
biasa sebelum
mendidih
Penggorengan
biasa sesudah
mendidih
Vacum frying
Indikator :
Warna
1
2
3
4
5
Tekstur
1
2
3
4

Bahan

Pengembangan

Tekstur

Warna

Singkong
Apel
Opak
Kerupuk pati
Kerupuk udang
Singkong
Apel
Opak
Kerupuk pati
Kerupuk udang
Singkong
Apel

(%)
136
79,25
101,72
149,6
122
113,3
80,6
106,72
193,3
112
85,61
88

1
1
3
3
3
3
1
4
4
4
1
2

4
5
3
4
5
4
5
4
3
3
4
4

: Sangat putih
: Putih
: Putih kekuningan
: Kuning kecoklatan
: Coklat
: Tidak renyah
: Agak renyah
: Renyah
: Sangat renyah

Perhitungan derajat pengembangan :


Penggorengan biasa sebelum mendidih
L Sebelum
Singkong
= L sesudah X 100%

Apel

3,93
2,89

L Sebelum
L sesudah

3,14
4

x 100% = 136%
X 100%

x 100% = 79,25%

Opak

L Sebelum
L sesudah

8,6
8,16

Kerupuk pati =

Kerupuk udang

x 100% = 101,72%

L Sebelum
L sesudah
3,74
2,5

X 100%

X 100%

x 100% = 149,6%

L Sebelum
L sesudah

5,5
4,5

X 100%

x 100% = 122%

Penggorengan biasa setelah mendidih


Singkong

Apel

Opak

L Sebelum
L sesudah

3,32
2,93

L Sebelum
L sesudah

4,3
5,33

L Sebelum
L sesudah

8,1
7,59

X 100%

x 100% = 113,3%

X 100%

x 100% = 80,6%

X 100%

x 100% = 106,72%

Kerupuk pati =

Vacuum frying

Apel

5,22
2,7

Kerupuk udang

L Sebelum
L sesudah

Singkong A

Singkong B

Singkong C

X 100%

x 100% = 193,3%

L Sebelum
L sesudah

5,6
5

L Sebelum
L sesudah

5,6
6,3

L Sebelum
L sesudah

2,4
2,67

L Sebelum
L sesudah

2,11
2,7

L Sebelum
L sesudah

X 100%

x 100% = 112%

X 100%

x 100% = 88%

X 100%

x 100% = 90,64%

X 100%

x 100% = 78,15%

X 100%

2,35
2,67

Rata-rata singkong

x 100% = 88,05%

= 85,61%

B. Pembahasan
Pada praktikum frying, digunakan beberapa bahan seperti singkong segar
untuk, apel, opak singkong, kerupuk pati dan kerupuk udang. Semua bahan diberi
dua perlakuan yaitu digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih, dan
digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih. Dilakukan pengukuran pada
bahan sebelum digoreng sebanyak 3x. Kemudian, bahan digoreng dengan suhu
awal yang berbeda sampai strukturnya mantap dan warnanya berubah. Setelah itu
diamati warna dan teksturnya serta derajat pengembangan bahan. Dari kelima
bahan yang digunakan, diperoleh perubahan warna,

tekstur, dan derajat

pengembangan yang berbeda.


Singkong yang digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna
singkong berubah dari putih menjadi kuning kecoklatan, tapi teksturnya justru
menjadi tidak renyah. Singkong memiliki derajat pengembangan 136%.
Sedangkan pada singkong yang digoreng pada suhu awal setelah minyak
mendidih warna chips berubah dari putih menjadi coklat, teksturnya berubah dari
lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 113 %. Ada
stu perlakuan lagi untuk singkong yaitu vacuum frying. Pada vacuum frying warna
yang dihasilkan kuning kecoklatan dan memiliki tekstur tidak renyah dengan
derajat pengembangan 85,61%. Tekstur yang dihasilkan berbeda antara singkong
yang digoreng sebelum minyak mendidih dan yang sesudah minyak mendidih.
Singkong yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih bantat atau tidak renyah
karena air yang menguap belum sempurna, singkong dengan vacuum frying
teksturnya tidak renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal
sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih besar, daripada derajat
pengembangan yang digoreng setelah minyak mendidih dengan derajat
pengembangan vacuum frying yang paling kecil. Dengan perbedaan suhu awal
menggoreng pada singkong, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu

awal yang tinggi menyebabkan lebih terjadi pencoklatan dan kuning kecoklatan
pada vacuum frying. Perubahan warna singkong ini diakibatkan karena penguapan
air pada saat penggorengan. Singkong berubah menjadi coklat, itu berarti kadar
air dalam singkong sudah kritis. Dan kadar air kritis juga menyebabkan tekstur
singkong berubah menjadi renyah. Derajat pengembangan singkong tidak terlalu
besar karena setelah singkong matang, singkong mengalami penciutan. Penciutan
ini terjadi karena singkong segar yang selnya masih utuh meskipun dia tipis tapi
kadar air dalam singkong tinggi sehingga chips tidak dapat mengembang. Dari
hasil praktikum diatas menunjukkan bahwa perlakuan vacuum frying tidak cocok
untuk singkong.
Apel yang digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna
singkong berubah dari putih menjadi coklat, tapi teksturnya tetap menjadi tidak
renyah. Apel memiliki derajat pengembangan 79,25%. Apel yang digoreng pada
suhu awal setelah minyak mendidih menunjukan warna dan tekstur yang sama
seperti apel yang digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih, yang
berbeda adalah derajat pengembangannya yang lebih besar yaitu 80,6 %. Pada
vacuum frying warna apel yang dihasilkan kuning kecoklatan dan memiliki tekstur
agak renyah dengan derajat pengembangan 88% atau yang paling tinggi diantara
ketiga metode penggorengan. Tekstur yang dihasilkan berbeda antara apel dengan
penggorengan biasa dengan apel dengan vacuum frying. Apel pada vacuum frying
memiliki tekstur yang agak renyah sedangkan apel dengan penggorengan biasa
memiliki tekstur tidak renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda, derajat
pengembangan vacuum frying yang paling besar. Dengan perbedaan suhu awal
menggoreng pada singkong, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, pada
penggorengan biasa warna menjadi coklat dan kuning kecoklatan pada vacuum
frying. Dari pembahasan diatas menunjukan perlakuan yang paling cocok untuk
apel adalah penggorengan dengan vacuum frying sesuai dengan teori bahwa
Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri dalam
memproduksi keripik buah-buahan dan sayur-sayuran, karena produk yang
dihasilkan dari proses penggorengan vakum memiliki warna serta cita rasa yang

lebih baik, jika dibandingkan dengan produk yang dihasilkan dari cara
memanggang atau merebus ( Garayo, 2002).
Opak singkong pada saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak
mendidih warna opak singkong berubah dari putih menjadi putih kekuningan,
teksturnya

berubah

menjadi

renyah.

Dan

memiliki

rata-rata

derajat

pengembangan 101,72%. Pada opak yang digoreng pada suhu awal setelah
minyak mendidih warna opak berubah dari putih menjadi putih kekuningan,
teksturnya berubah menjadi sangat renyah. Dan memiliki rata-rata derajat
pengembangan 106,72 %. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada opak,
menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi
menyebabkan opak berubah menjadi kuning kecoklatan, sedangkan pada suhu
awal yang rendah opak singkong warnanya masih putih kekuningan. Tekstur yang
dihasilkan juga berbeda opak yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih
bantat karena air yang menguap belum sempurna, sedangkan pada suhu awal yang
tinggi opak menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu
awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal
setelah

mendidih

opak

mengembang

dengan

baik

sehingga

derajat

pengembangannya pun lebih tinggi.


Opak berpati segar dan kadar air tinggi, tetapi proses pembuatannya
berbeda dengan chips, sebelum bahan digoreng bahan yang sudah dicampur
bumbu dikeringkan dahulu sehingga kadar airnya lebih sedikit dari chips,
sehingga opak lebih bisa mengembang. Opak sebelum dicetak dihaluskan
sehingga pati dapat mengikat air, lalu saat digoreng air menguap, lalu uap mulai
memuai karena suhunya meningkat lalu uap mendesak dinding sel sehingga opak
dapat mengembang.
Selanjutnya ada kerupuk pati, pada saat digoreng pada suhu awal sebelum
minyak mendidih warna kerupuk pati berubah menjadi kuning kecoklatan,
teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki derajat pengembangan 149,6%.
Sedangkan kerupuk pati yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih
warna kerupuk pati berubah menjadi putih kekuningan, teksturnya berubah

menjadi sangat renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 193,3%.


Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk pati, menyebabkan
warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk pati
berubah menjadi putih kekuningan, sedangkan pada suhu awal yang rendah
kerupuk pati warnanya kuning kecoklatan. Perbedaan warna itu terjadi karena
perbedaan lama waktu menggoreng. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda
kerupuk pati yang digoreng sebelum minyak mendidih tidak renyah, sedangkan
pada suhu awal yang tinggi kerupuk pati menjadi lebih renyah. Derajat
pengembangannya

juga

berbeda

suhu

awal

sebelum

mendidih

derajat

pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih kerupuk pati
mengembang dengan baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi.
Kerupuk pati terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan tidak dicampur
bahan lain kecuali bumbu. Sebelum dicetak adonan kerupuk di steam blanching
dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya plastis
(retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah. Air yang ada dalam kerupuk
menjadi uap air ketika digoreng. Karena tidak ada komponen lain selain amilosa
dan amilopektin jadi kerupuk mengembang dengan baik.
Yang selanjutnya adalah kerupuk udang, pada saat digoreng pada suhu
awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk udang berubah menjadi coklat,
teksturnya

berubah

menjadi

renyah.

Dan

memiliki

rata-rata

derajat

pengembangan 122%. Sedangkan pada kerupuk udang yang digoreng pada suhu
awal setelah minyak mendidih warna kerupuk udang berubah menjadi putih
kekuningan dengan rata-rata derajat pengembangan 112%. Dengan perbedaan
suhu awal menggoreng pada kerupuk udang, menyebabkan warna yang dihasilkan
berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk udang berubah menjadi
putih kekuningan, sedangkan pada suhu awal yang rendah kerupuk udang
warnanya menjadi coklat. Hal itu terjadi karena dibutuhkan waktu lebih lama
untuk membuat tekstur kerupuk udang yang digoreng pada suhu sebelum minyak
mendidih menjadi renyah sehingga warna kerupuk udang menjadi lebih coklat.
Tekstur yang dihasilkan juga berbeda kerupuk udang yang digoreng sebelum

minyak mendidih renyah, sedangkan pada suhu awal yang tinggi kerupuk udang
menjadi sangat renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal setelah
mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal sebelum
mendidih kerupuk udang memiliki derajat pengembangan lebih besar. Hal tersebut
bisa terjadi karena perbedaan lama waktu menggoreng sehingga bahan belum
mengembang sempurna atau karena kadar air yang terkandung dalam kerupuk
masih cukup tinggi.
Kerupuk udang terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan dicampur
dengan bahan lain seperti udang dan juga bumbu. Proses pembuatannya sama
seperti kerupuk pati, yaitu sebelum dicetak adonan kerupuk di steam blanching
dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya plastis
(retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah. Air yang ada dalam kerupuk
menjadi uap air ketika digoreng. Kerupuk udang mengandung komponen lain
selain amilosa dan amilopektin yaitu protrin yang berasal dari udang. Hal ini
selaras dengan pendapat Siaw (1985) Semakin banyak penambahan bahan baku
bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan
pengembangan menentukan kerenyahannya. Granula pati yang tidak terglatinisasi
secara sempurna akan menghasilkan daya pengembang yang rendah selama
penggorengan produk akhirnya. Granula-granula pati yang terglatinisasi sempurna
akan

akan

mengakibatkan

penggorengan.

pemecahan

sel-sel

pati

lebih

baik

selama

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan
menggunakan medium minyak goreng. Penggorengan adalah salah satu
proses pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas
bahan pangan.
2. Metode penggorengan ada 2 yaitu deep fat frying dan shallow frying.
3. Singkong, apel, opak, kerupuk pati dan kerupuk udang memiliki derajat
pengembangan yang berbeda beda, dan waktu yang berbeda.
4. Faktor yang mempengaruhi perbedaan tersebut adalah :
a.
Kondisi bahan awal
b.
Bahan baku
c.
Kadar air bahan
d.
Suhu penggorengan
e.
Proses pembuatan produk
5. Warna yang dihasilkan antara putih kekuningan sampai coklat dan tekstur
atau rasanya antara tidak renyah sampai sangat renyah.
B. Saran
1. Praktikum dasar teknologi pengolahan sudah bagus. Karena bahan untuk
praktikum sudah tersedia.
2. Asisten praktikumnya pun dapat menjelaskan prosedur kerja dengan
baik.
3. Untuk masalah alat sedikit ada masalah karena alatnya terbatas sehingga
praktikumnya harus bergantian.

DAFTAR PUSTAKA
Andoko, A. dan Parjimo. 2007 Budi Daya Singkong: umbi jalar. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
Disrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Fellow. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice 2nd ed. CRD
Press LLC, USA.
Garayo, J. dan Moriera, R. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food
Engineering. vol 55. halaman 181-191.
Irwansyah. 2007. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Kemal. 2000. Apel. Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Jakarta.

dan

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan


Pertama. UI-Press, Jakarta.
Khomsan, Ali. 2003. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT. Rajagrafindo
Persada, Jakarta.
Lastriyanto A. 2006. Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Fryer). Lastrindo
Engineering, Malang.
Moriera, R. 2004. Deep fat frying, fundamental and aplications. Aspen publisher
inc, Gaithersburg.
Muchtadi,Tien R dan Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Alfa Beta, Bandung.
Setyaji Hajar, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah. 2012. Sifat Kimia dan Fisika
Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus
striatus). Jurnal Penelitian Universitas Jambi seri sains. Vol. 14 No.1
Januari-Juni
Soemarmo. 2005. Kerupuk Udang. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah Cangkang


Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna.
Wibowo, C., Dwiyanti, H. dan Hariyanti, P. 2006. Peningkatan kualitas keripik
kentang varietas granola dengan metode pengolahan sederhana. Jurnal
Akta Agrosia 9: 102-109.

LAMPIRAN