Good Manufacturing

Practices

Good Manufacturing Practices

Cara Produksi Makanan yg Baik

Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi makan
agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi
Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg haru
dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai bahan bak
produk akhir.
Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan pro
yg mana yg akan dipakai perusahaan

Good Manufacturing Practices

Tidak ditujukan utk memonitor pengendalian

bahaya.
Tidak mensyaratkan penetapan batas
penyimpangan dan tindakan koreksi

Good Manufacturing Practices

Setiap bab didalam pedoman menjelaskan

mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn
kelayakan dan keamanan makanan yg
diproduksi.
Membantu jajaran manajemen utk membangun
sistem jaminan mutu yg baik

Hubungan Antara Sistem dalam

Keamanan Pangan
HACCP

GMP

Keamanan
Pangan

SSOP

Manajemen Mutu
HACCP

SSOP

GMP

Sanitasi & hygiene

Program dasar

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.

Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP

Kegunaan penerapan GMP

Bagi pemerintah :
Melindungi konsumen dr penyakit atau
kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg
tidak memenuhi persyaratan.
Memberikan jaminan kpd konsumen bhw
makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg
layak.

Kegunaan penerapan GMP

Bagi pemerintah (lanjutan)
Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan
secara internasional.
Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan dibidang makanan
kepada industri dan konsumen.

Kegunaan penerapan GMP

Bagi industri :
Memproduksi dan menyediakan makanan yg
aman dan layak bagi konsumen.
Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd makanan
yg diproduksi.
Starting Point utk penerapan HACCP.
Mengurangi kerugian dan pemborosan.

Untuk menghasilkan produk yg

bermutu baik, GMP menetapkan
1.

2.

3.

Kriteria
(istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas
lain)
Standar
(spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi
produk)
Kondisi
(parameter proses pengolahan)

Ruang Lingkup GMP

Lingkungan dan lokasi.

Bangunan dan fasilitas unit usaha.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
Sistem pengendalian hama.
Hygiene karyawan.
Pengendalian proses.
Manajemen pengawasan.
Pencatatan dan dokumentasi.

Lingkungan dan lokasi

Lingkungan
> Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat baik,
bersih dan bebas sampah.
> Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup
baik.
> Sistem saluran pembuangan air lancar.
Lokasi
> Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat
penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.

Lingkungan dan lokasi (lanjutan)

>Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
> Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
kontaminan lain.
>Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan
serangga.
>Tidak berada dekat industri logam dan kimia,
pembuangan sampah atau limbah.

Bangunan dan fasilitas unit usaha

Desain Bangunan
- Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan
alur proses.
- Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan
pembersihan secara intensif.
- Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
- Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan
mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya
berbentuk lengkung.

Bangunan dan fasilitas unit usaha

(lanjutan)

Fasilitas unit usaha

- Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.
- Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr
ruang bersih ke ruang kotor.
- Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun
dan pengering atau desinfektan.
- Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama,
pengaturan suhu dan kelembaban sesuai,
penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

Fasilitas dan kegiatan sanitasi

Program sanitasi meliputi :

> Sarana penyediaan air
> Sarana pembuangan air dan limbah
> Sarana pembersihan /pencucian
> Sarana toilet/jamban
> Sarana hygiene karyawan

Sistem pengendalian hama

Pengawasan atas barang/bahan yg masuk

Penerapan/praktek hygienis yg baik
Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan
masuknya hama
Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi
Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit
usaha

Hygiene Karyawan

Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan

karyawan
Persyaratan kebersihan karyawan
-Menjaga kebersihan badan
-Mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya
-Menutup luka
-Selalu mencuci tangan dengan sabun
Melatih kebiasaan karyawan

Pengendalian proses
Pengendalian pre produksi
(persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara
pengolahan bhn baku, persyaratan
distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum
dikonsumsi)
Pengendalian proses produksi
Pengendalian pasca produksi
(jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi, bagan
alir proses pengolahan, keterangan produk,
penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk
pangan yg dihasilkan)

Manajemen Pengawasan

Pengawasan thd jalannya proses produksi dan

perbaikan bila terjadi penyimpangan yg
menurunkan mutu dan keamanan produk.
Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas
dan efisiensi proses produksi

Pencatatan dan Dokumentasi

Berisi catatan ttg proses pengolahan , termasuk

tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan
penarikan produk karena kadaluarsa
Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan produk

Nomor Kontrol Veteriner (NKV)

Sebagai persyaratan dasar penerapan HACCP di
Industri Pangan Asal Hewan

UU No 8/1999
Produk Pangan
UU No 7/1996
Hewani ASUH
Direktorat Kesmavet Food Safety,
Zoonosis dan Animal Welfare.
Nomor Kontrol Veteriner :
Merupakan registrasi atau sertifikasi
kelayakan usaha dgn dasar penilaian adalah
telah dipenuhinya persyaratan teknis yg
meliputi GMP dan SSOP.

Nomor Kontrol Veteriner

Merupakan persyaratan dasar utk dapat diterapkan

sistem jaminan keamanan dan mutu.
NKV diberikan kepada :
- RPH/RPU.
- Tempat pemrosesan daging.
- Usaha pengimpor.
- Pengumpul/Penampung.
- Pengedar daging, susu, telur dan hasil olahannya

Maksud dan Tujuan Pemberian NKV

Memberikan jaminan dan perlindungan kpd masyarakat,

bahwa produk pangan asal hewan yg dibeli/dikonsumsi
berasal dari hasil usaha pemotongan hewan/unggas, usaha
pengimpor, pengedar dan industri pengolahan/tempat
pemrosesan produk peternakan yg telah memenuhi persyaratan
kesmavet yg ditetapkan.
Terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi
Mempermudah dan memperlancar pelaksanaan sistem
pengawasan oleh para pengawas kesmavet di lapangan
maupun konsumen, dan meningkatkan daya saing produk
domestik dipasar global.

Nomor Kontrol Veteriner

Jika sarana produksi ingin menerapkan sistem

HACCP maka kriteria persyaratan dasarnya /
NKV harus mendapat nilai baik

NKV dilakukan berdasar permohonan pihak

swasta /masyarakat dan pihak lain yg
melakukan usaha dibidang produk peternakan.