Objetivos
Conocer la importancia de las frutas y verduras con
frutas y verduras.
Diferenciar las normas mas importantes que existen
hortalizas
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Introduccin
Hortalizas
Son aquellas verduras y dems plantaciones
comestibles que se cultivan generalmente en
huertas y que mayormente se las consume como
alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada.
Frutas
Es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas
cultivadas
o
silvestres.
Suele
ser
ingerida
como postre (es decir, al final de la comida), ya sea
fresca.
o
cocinada.
Composicin de las
frutas y verduras
Compuesto
Composicin
Agua
80%
Minerales
Magnesio
Hierro
Zinc
Calcio
Vitaminas
Vitamina A
Vitamina B (complejo B).
Vitamina C
Fibra
3%
Caloras
Protenas
0,5%
Glcidos
15%
Procedimientos de cosecha
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Fuentes de contaminacin
durante la precosecha
Microorganismos en vegetales
frescos
Los vegetales frescos son muy susceptibles a la
Fuentes de contaminacin en
almacenamiento y transporte
Shiguella spp.
Salmonella spp.
E. coli
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
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Microorganismos en
vegetales congelados
congelados
se produce por
microorganismos psicrofilos, aunque sus velocidades de crecimiento
son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
El personal en contacto
Delantales o uniformes comida o bebidas.
Entrada de animales domsticos a los locales de
venta.
Prctica frecuente en la venta al menudeo (porcionado
de frutos grandes).
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Tratamientos tecnolgicos:
Factores extrnsecos
Factores intrnsecos :
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Agentes bacterianos
Agentes microbianos
suelo, agua).
Flora banal: Bacterias Gram positivas y negativas entre
Pseudomonas,
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Microorganismos alterantes
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Podredumbre blanda
bacteriana esclerotinia
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas
marginalis En forma secundaria Bacillus y
Clostridium
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Podredumbre parda
Producida por
S. clerotiorum
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Podredumbre mohosa
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negra
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Podredumbre blanda
Producida por:
Rhizopus stolonifer
Pseudomonas marginalis
Bacillus y Clostridium
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Producida por:
Producida por
Fusarium
Colletotricum
lindemunthianum
Diploidia
C. coccodes.
Phomosis
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Producida por:
Trichothecium
roseum
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Normatividad
PRODUCTO
Norma
Aerobios
Mesofilos
Coliformes
E.
Coli
Mohos y
levaduras
ECSR
Bacillus
Cereus
Sal
m
Hortalizas, verduras,
tubrculos
congelados
100000
10
<10
10
Hortalizas, verduras,
tubrculos frescos
1000
10
100000
Hortalizas, verduras,
tubrculos lavados
100000
100
10
100
Microorganismos
20000
50000
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<3
< 10
1000
3000
Conclusiones
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Video
https://www.youtube.com/watch?v=F6ba7rqwgcY
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