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19/05/2015

Objetivos
Conocer la importancia de las frutas y verduras con

respecto al consumo humano.


Resaltar los agentes patgenos mas importantes de las

frutas y verduras.
Diferenciar las normas mas importantes que existen

para frutas y verduras con respecto a los agentes


patgenos. (UFC, Rangos permitidos).
Reconocer la alteracin microbiana en las frutas y

hortalizas
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Introduccin

Hortalizas
Son aquellas verduras y dems plantaciones
comestibles que se cultivan generalmente en
huertas y que mayormente se las consume como
alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada.

La calidad microbiolgica de las frutas y verduras frescas

es esecencial para asegurar la disponibilidad de un


proceso seguro y de alta calidad para el consumidor.

Frutas
Es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas

cultivadas
o
silvestres.
Suele
ser
ingerida
como postre (es decir, al final de la comida), ya sea
fresca.
o
cocinada.

Composicin de las
frutas y verduras
Compuesto

Composicin

Agua

80%

Minerales

Magnesio
Hierro
Zinc
Calcio

Vitaminas

Vitamina A
Vitamina B (complejo B).
Vitamina C

Fibra

3%

Caloras

35-80 Kcal por cada 100gr

Protenas

0,5%

Glcidos

15%

Procedimientos de cosecha

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Fuentes de contaminacin
durante la precosecha

Microorganismos en vegetales
frescos
Los vegetales frescos son muy susceptibles a la

contaminacin por diferentes factores que


atraviesan durante su cosecha. (Agua de riego,
manipulacin, empaque, entre otros).

Agua: Uso agrcola


(riesgo- mezclas)
Uso agroindustrial
(procesamiento)

A continuacin algunos microorganismos patgenos

mas comunes en los vegetales.

Fuentes de contaminacin en
almacenamiento y transporte

Los microorganismos habitualmente trasmitidos por

frutas y verduras son:

Shiguella spp.
Salmonella spp.
E. coli
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes

Manejo inadecuado de:

Condiciones (Temperatura, humedad,


atmosfera, etc.)

Transporte con otros alimentos

Generalmente la contaminacin de frutas y vegetales

es ocasionado por el riego con aguas contaminadas.


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Microorganismos en
vegetales congelados

Fuentes de contaminacin en los


puntos de venta

El deterioro de los vegetales

congelados
se produce por
microorganismos psicrofilos, aunque sus velocidades de crecimiento
son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.

El personal en contacto
Delantales o uniformes comida o bebidas.
Entrada de animales domsticos a los locales de
venta.
Prctica frecuente en la venta al menudeo (porcionado
de frutos grandes).

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Factores que influyen en el deterioro


microbiano en vegetales frescos y
congelados

Tratamientos tecnolgicos:

Factores que modifican flora inicial como


consecuencia del procesado del alimento.

El deterioro microbiano para vegetales se ve afectado por


los siguientes factores:

Factores extrnsecos

Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el


que se almacena el alimento.

Factores intrnsecos :

Constituyen los derivados de la composicin del alimento:


actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes,
estructura del alimento, agentes antimicrobianos
presentes, etc.

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Agentes bacterianos

Agentes microbianos

En los vegetales pueden haber grandes cantidades de agentes

Flora saprofita: ligada al ambiente donde viven (aire,

bacterianos conviviendo sin mostrar un gran deterioro visual en el


vegetal a corto plazo; entre ellos los mas comunes son bacterias, mohos
y levaduras. La mas comn es la que causa podredumbre en el alimento
de genero Erwinia.

suelo, agua).
Flora banal: Bacterias Gram positivas y negativas entre

ellas (Bacillus , Enterobacterias,


Lactobacillus, Streptococccus).

Pseudomonas,

Levaduras y Mohos: Aspergillus.

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Microorganismos alterantes

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Podredumbre blanda

Podredumbre mohosa gris

bacteriana esclerotinia
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas
marginalis En forma secundaria Bacillus y
Clostridium

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Podredumbre parda
Producida por
S. clerotiorum

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Podredumbre mohosa

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Podredumbre de los extremos del tallo

negra

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Podredumbre blanda

Podredumbre blanda bacteriana


Carotovora

Producida por:
Rhizopus stolonifer

Pseudomonas marginalis
Bacillus y Clostridium

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Podredumbre de los extremos del


tallo

Podredumbre por antracnosis

Producida por:

Producida por

Fusarium

Colletotricum
lindemunthianum

Diploidia

C. coccodes.

Phomosis

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Podredumbre mohosa roscea

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Royas vellosas y pulverulentas


Producida por:
Phytophtora y Peronospora

Producida por:
Trichothecium
roseum

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Mtodos de conservacin de frutas


y verduras

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Las caractersticas microbiolgicas de los jugos y

Normatividad
PRODUCTO

Norma

Aerobios
Mesofilos

Coliformes

E.
Coli

Mohos y
levaduras

pulpas de frutas congeladas son:


S.
aureu
s

ECSR

Bacillus
Cereus

Sal
m

Hortalizas, verduras,
tubrculos
congelados

100000

10

<10

10

Hortalizas, verduras,
tubrculos frescos

1000

10

100000

Hortalizas, verduras,
tubrculos lavados

100000

100

10

100

Microorganismos

Recuento de microorganismos mesofilos/gr

20000

50000

NMP - Coliformes Totales/gr

29

NMP - Coliformes Fecales/gr

<3

RTO - Esporas Clostridium Sulfito reductor/gr

< 10

Recuento Hongos y levaduras/gr

1000

3000

Ministerio de Salud Resolucin 7992 de 1991


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Conclusiones

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Se puede afirmar que las frutas y hortalizas tienen

Los microorganismos alterantes mas frecuentes en

los productos frutales y vegetales causando daos y


enfermedades, se encuentran en gneros como
Erwinia, Pseudomonas, Rhotodorula, micrococcus,
y penicillum.

diferentes tipos de contaminacin y agentes


bacterianos cuando se encuentran en estado fresco y
en estado congelado.

Entendimos algunas de las normas mas importantes

que existen para frutas y hortalizas frente a sus


microorganismos.

Podemos concluir que la contaminacin y deterioro

de frutas y verduras se puede presentar en cualquier


etapa de produccin y cosecha debido a que esta
condicionada a causas fsicas, enzimticas y
microbianas.

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Video
https://www.youtube.com/watch?v=F6ba7rqwgcY

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