Anda di halaman 1dari 15

CREAM CHEESE

A. Tujuan
Tujuan dari Acara pembuatan Cream Cheese ini adalahmengetahui cara
pembuatan cream cheese dan pengaruh konsentrasi jenis susu yang
digunakan dan garam yang ditambahkan terhadap tingkat kesukaan
panelis.
B. Tinjauan Pustaka
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein,
laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di
tempat lain maupun didalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat
digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari
bagian-bagiannya. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang
mengandung garam-garam mineral, gula dan protein (Muchtadi dkk,
2010).
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang
beraneka ragam,berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai
tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu
berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi
pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis
produk susu yang dikenal. Hal ini sangat tepat untuk mengimbangi laju
permintaan pasar. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari
bahan baku susu. Antara lain jenis susu yang sudah dikenal dikalangan
masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega,yoghurt
yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan
fermentasi (Saleh, 2004).
Keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan
kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat
dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau
kombinasinya.Setelah dikoagulsi, curd (padatan yang sebagian besar
kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang
tidak melalui pemeraman.Jenis keju yang dihasilkan tergantung oleh

macam-macam faktor.Faktor penting dalam pembuatan keju adalah


kandungan air dan pemeraman.Berdasarkan kandungan airnya keju dibagi
menjadi keju lunak yang kandungan airnya mencapai 40-75% dan keju
keras yang mengandung 30-40% air yang dapat disimpan beberapa tahun
dibawah kondisi penyimpanan yang baik. Keju kaya akan kandungan
protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam
bentuk pekat (Wardana, 2012).
Keju merupakan salah satu produk olahan susu dengan nilai gizi
yang lengkap serta memiliki cita rasa yang khas, sehingga digemari oleh
masyarakat. Industri kejumembutuhkan rennet secara kontinyu untuk
memenuhi kebutuhan produksi.Oleh karena itu, rennet sebaiknya dapat
disimpandalam waktu yang cukup lama.Keju yang baik ditentukan oleh
kualitas organoleptiknya yaitu kualitas yang dinilai dengan menggunakan
indera seperti tekstur, warna, rasa, aroma dan rasa. Hal ini akan
berpengaruh terhadap kesukaan masyarakat terhadap keju (Purnawarman
dkk, 2012)
Cream cheese adalah jenis keju lunak yang bertekstur lembut dan
tidak mengalami proses pematangan, berwarna putih dan memiliki rasa
asam segar. Merupakan produk hasil koagulasi dari krim atau
pencampuran susu dan krim dengan penambahan kultur sebagaipencipta
rasa asam dan dapat langsung dikonsumsi setelah proses produksi selesai.
Cream cheese adalah salah satu jenis keju yang populer di Amerika Utara
yang digunakan sebagai olesan pada roti, salad dressing dan menjadi
bahan dalam pembuatan cheesecake.Ada berbagai standar yang dipakai
dalam pembuatan keju krim.Misal standar yang digunakan di Amerika
Serikat, Kanada, dan Amerika Utara (Phadungath, 2005).
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai
kandungan protein cukup tinggi. Produksi keju di Inddonesia dirasakan
masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di Indonesia yang
ternyata sebagian besar merupakan produk impor. Penggunaan rennin sapi
pada pembuatan keju yang menghasilkan pH rendah menghasilkan
koagulum bergranular dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan

dengan koagulum yang dihasilkan oleh rennin M. pusilus yang mempunyai


tekstur lembut dengan kadar air yang lebih tinggi (Dewi, 2007).
Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang
lebih padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya,
pembuatan keju terdiri dari penggumpalan susu untuk membentuk dadi
susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadi potongan kecil,
pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan. Berbagai jenis keju
tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti lamanya
tahu susu tersebut dikenakan suasana asam, panas dan kondisi kondisi
pematangan. Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa
kuat yang menjadi matang lebih cepat daripada keju-keju yang dibuat dari
susu yang telah dipasteurisasi. Sekarang, sebagian besar keju dibuat
dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini akan
menghasilkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi
menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan susu,
tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu
proses

pematangan,

sehingga

pada

umumnya

diperlukan

waktu

pematangan lebih lama (Buckle dkk, 2010).


Pembuatan keju lunak biasanya menggunakan metode direct
acidification atau pengasaman langsung dapat menghasilkan keju lunak
dan berwarna putih dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan
(ripening). Eksplorasi terhadap teknik direct acidification, utamanya yang
menggunakan ekstrak buah, masih sangat terbatas.Padahal teknik tersebut
dapat menghasilkan keju yang lunak, mudah meleleh (high meltability),
mudah mulur (good strecthhability) dan membentuk serat-serat saat
diregangkan sehingga cocok untuk digunakan dalam pembuatan pizza
maupun keju olesan.Pada teknik tersebut biasanya dilakukan dengan
menambahkan asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat atau ekstrak
buah (Sumarmono dan Suhartati, 2012).
Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2
tahap : tahap pertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah ph susu
diturunkan

sampai

pada

titik

isoelektriknya

maka

kasein

akan

terpresipitasi

menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadi reaksi non-

enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh pemanasan dengan adanya


ion kalsium dalam susu. Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu
terjadi bila telah tercapai titik isoelektrik pada protein, yaitu muatan pada
permukaan protein sama dengan nol. Protein pada susu mengandung
muatan negatif, sehingga dalam larutan protein tersebut akan berbentuk
suspense. Molekul asam laktat yang terbentuk selama fermentasi
bermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara kedua bahan
tersebut maka akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein
mengendap (Mistiyaningsih, 2007).
Proses pematangan keju sangat kompleks dan melibatkan
mikrobiologi dan perubahan biokimia pada dadih yang dihasilkan dalam
rasa dan karakteristik tekstur jenis-jenis tertentu. Perubahan mikribiologi
pada keju selama pematangan meliputi kematian dan lisis sel pemula,
pertumbuhan flora adventive dan dalam jenis keju tertentu terjadi
perkembangan mikroflora sekunder. Perubahan biokimia terjadi selama
pematangan keju dapat diklasifikasikan menjadi

prosesprimer yang

mencakup metabolisme dari residu laktosa dan asam laktat, asam sitrat
(sering

disebut

sebagai

glikolisis).

Dan

proses

sekunder

yang

menghasilkan komponen volatil dari flavor yang dibentuk sebagai akibat


dari metabolisme asam lemak dan asam amino (Mc Sweeney, 2004).
C. Metodologi
1. Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Panci
Gelas ukur
Termometer
Sutil
Timbangan analitik
Sendok makan
Plastik bersih besar

h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.

Karet gelang
Pisau
Kain blacu
Refrigerator
Baskom
Pemberat
Kotak kayu

2. Bahan
a. Susu Full cream 500 ml
b. Cream cair 500 ml
c. Yoghurt plain 2,5 ml
d. Enzim rennet ( 0,01 g)
e. Air es
3. Cara Kerja

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
500 ml susuFull cream
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 30 detik
20.
21.
22.
23.
24. dengan cara panci susu direndam ke dalam wadah berisi air es hingga suhu
Didinginkan
a. Pasteurisasi dan Pengasaman
25.
Yoghurt 2,5 ml
26.
27.
Dimasukkan ke dalam susu, diaduk sebentar, didiamkan 10 menit
28.
29.
30.
31.
Rennet
0,01 gr
32.
33. Dilarutkan dalam 1 sdm air dingin kemudian dicampurkan ke susu krim
34.
35.
36.
37.
38.
Ditutup rapat menggunakan plastik, didiamkan 8-10 jam
39.
40.

cuttingmenggunakan pisau kemudian re-heating 52oC selama 5-10 menit

41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
b. DrainingKain
dan pematangan
blacu bersih direbus sampai suhu 90oC

53.
54.
55.
56.
Susu ditiriskan/ draining diatas kain bersih yang dibentangkan di atas panci/ basko
57.
58.
59.
60.
61.
62.
Susu yang ditiris didiamkan dalam kulkas selama 8 jam
63.
64.
65.
66.
67.
68.
Susu yang
ditiris didiamkan dalam kulkas dengan cara digantung selama 8 jam
69.
70.
71.
72.
73.
74. piring terbalik dan diberi pemberat, kemudian dimasukkan lagi ke dala
Kain ditaruh diatas
75.
76.
77.
78.
79.
Diamkan di dalam kulkas selama 10 jam
80.
81.
82.

D. Hasil dan Pembahasan


83. Tabel
3.3 Hasil Uji dari
Organoleptik
Cheese
Cream cheese
dikeluarkan
kulkas,Cream
ditaruh
di mangkuk dan diberi garam (0,5 %

Cream cheese siap dikonsumsi

84. Kode
Sampel

85.
W

86.
R

87.
Ar

88.
Te

89.
Ov

90. 965

91.
1,

92.
3

93.
2.

94.
2,2

95.
2,8

96. 304

97.
1

98.
3

99.
2,

100.
2,1

101.
3,0

102.

281

103.
2

104.
3

105.
2,

106.
2,6

107.
2,9

108.

713

109.
2,

110.
2

111.
2,

112.
2,6

113.
2,8

114.Keterangan:.1) Sangat suka, 2) Suka, 3) Netral, 4) Tidak suka, 5) Sangat tidak suka.
115.
Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom
menunjukkan tidak beda nyata pada taraf = 0,05
116.Sumber: Hasil Analisis SPSS

117.
118.
119.
120.
121.

965: susu full cream merk Ultra Milk + 0,75% garam


304: susu full cream merk Ultra Milk + 0,5% garam
281: susu full cream merk Frisian Flag + 0,5% garam
713: susu full cream merk Frisian Flag + 0,75% garam

122.
123.

Menurut Phadungath (2005), cream cheese adalah salah

satu jenis keju yang teksturnya lembut, creamy karena pengaruh kadar
lemak yang tinggi, dan tidak mengalami proses pemeraman seperti
pada jenis keju lain seperti hard cheese.Pada cream cheese memiliki
kandungan total padatan tidak kurang dari 65% dari kandungan lemak
totalnya. Cream cheese biasanya dibuat dari campuran susu dan krim
dengan proses asidifikasi yang dibantu oleh kultur starter dan dapat
langsung dikonsumsi setelah proses pembuatan selesai. Pada dasarnya,
prinsip pembuatan cream cheese adalah proses dehidrasi susu sehingga
kasein, lemak dan mineralnya terkonsentrasi 6-12 kali lipat (Soekotjo,
2003). Proses pembuatan cream cheese diawali dengan melakukan
pasteurisasi susu full cream 500 ml pada suhu 70 0 C untuk
menghilangkan bakteri pathogen dan menginaktivasi enzim (Buckle
dkk, 2010). Pasteurisasi dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu

sekitar 30 detik. Setelah itu susu didinginkan hingga suhunya


mencapai 370 C. Susu yang telah dingin kemudian ditambahkan
dengan krim cair sebanyak 500 ml. dilakukan pengadukan sebentar,
setelah itu ditambahkan yoghurtsebanyak 2,5 ml dan didiamkan selam
10 menit. Sementara itu enzim rennet dicairkan dalam 1 sdm air dingin
kemudian dicampurkan dalam campuran susu tersebut. Tahap
selanjutnya yaitu didiamkan dalam wadah yang ditutup rapat dengan
plastik selama 8-10 jam. Setelah proses pendiaman tersebut tekstur
dari susu akan berubah menjadi lebih padat menyerupai yoghurt.
124.
Proses selanjutnya yaitu proses draining (penirisan), yaitu
pemisahan whey dari curd yang terbentuk. Dilakukan pemanasan
kembali pada suhu 520 C selama 10 menit.Pemanasan ini bertujuan
untuk meninaktivasi bakteri dan pencegahan pengembangan asamyang
lebih lanjut (Fellow, 2008).Bersamaan dengan itu, kain blacu direbus
pada suhu 900 C agar steril. Proses draining dilakukan dengan
memindahkan susu krim yang berbentuk padat di atas kain blacu yang
diletakkan diatas baskom/wadah lain. Kemudian diikat dan digantung
pada tray yang terdapat di refrigerator selam 10 jam untuk
memisahkan air dari calon cream cheese sehingga didapatkan kadar air
cream cheese sesuai yang diinginkan.
125.
Selesai proses penirisan, dilakukan proses pressing, dengan
meletakkan calon cream cheese pada kotak kayu yang kemudian diberi
pemberat diatas penutupnya. Dilakukan penyimpanan kembali dalam
refrigrerator

selama

jam.

Proses

pengepresan

akan

lebih

mengoptimalkan keluarnya air dari calon cream cheese. Setelah 2 jam,


maka calon cream cheese dikeluarkan dari refrigerator untuk kembali
dilakukan penggantungan pada tray refrigerator. Tekstur yang
terbentuk akan lebih padat dan kompak. Dilakukan kembali penirisan
dengan digantung pada refrigerator selama 10 jam. Kemudian
dilakukan penambahan garam sebesar 0,5% dan 0,75% sesuai dengan
formulasi. Dilakukan pengadukan hingga merata dan cream cheese
telah selesai proses pembuatannya dan siap dikonsumsi.

126.

Untuk mengetahui tingkat penerimaan, dilakukan uji

sensoris pada parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall dari
produk olahan susu cream cheese, berupa uji kesukaan skoring. Uji
kesukaan dilakukan terhadap 20 orang panelis.Penilaian dilakukan
terhadap cream cheese dengan berbagai formulasi dan skala tertentu.
Nilai 1:sangat suka; nilai 2: suka; nilai 3:netral; nilai 4: tidak suka dan
nilai 5: sangat tidak suka.
127.
Pada Tabel 3.3menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
pada hasil analisa statistik pada parameter warna.Sampel kode 965
menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan sampel 713.Sedangkan
sampel 304 dan sampel 281 didapatkan bahwa berbeda nyata dengan
sampel 713. Dari Tabel 3.3 diketahui bahwa untuk parameter warna
yang paling disukai adalah sampel 965 yaitu formulasi Ultra Milk
dengan penambahan 0.75% garam. Sedangkan untuk parameter rasa,
tidak didapatkan hasil yang beda nyata karena semua sampel berada
dalam satu subset. Hal ini menunjukkan bahwa tidak didapatkan
perbedaan pada penerimaan konsumen pada parameter rasa walaupun
adanya perbedaan formulasi susu full cream yang digunakan maupun
kadar garam yang ditambahkan. Dari tabel tersebut sampel yang paling
disukai oleh panelis yaitu sampel 713 yaitu formulasi Frisian Flag
dengan penambahan garam sebesar 0,75% dengan nilai sebesar 2,76.
128.
Pada parameter aroma, tekstur dan overall juga tidak
ditemukan beda nyata pada sampel. Untuk parameter aroma tidak
terdapat beda nyata pada sampel yang menunjukkan bahwa perbedaan
formulasi yang digunakan tidak mempengaruhi penerimaan panelis
terhadap parameter aroma. Secara berurutan sampel yang paling
disukai hingga sampel yang paling tidak disukai dari parameter aroma
yaitu Ultra Milk + 0,75% garam; Frisian Flag +0,5% garam; Frisian
Flag+ 0,75% garam dan yaitu Ultra Milk + 0,5% garam. Sedangkan
untuk parameter tekstur juga tidak ditemukan adanya beda nyata antar
sampel. Dapat disimpulkan pula bahwa perbedaan formulasi pada
keempat sampel tidak mempengaruhi kesukaan panelis pada parameter

tekstur. Penggunaan jenis full cream yang berbeda dan penambahan


komposisi garam tidak menunjukkan beda nyata pada parameter
tekstur. Untuk sampel yang disukai pada parameter tekstur secara
berturut-turut yaitu Ultra Milk + 0,5% garam; Ultra Milk + 0,75%
garam; dan pada sampel Frisian Flag menunjukkan hasil yang sama
baik pada penambahan 0,5% garam maupun pada penambahan 0,75%
garam.
129.

Untuk parameter overall, juga tidak ditemukan adanya

perbedaan yang nyata, karena nilai yang diketahui pada Tabel 3.3
berada dalam satu subset. Sampel yang paling disukai hingga yang
paling tidak disukai yaitu secara berurutan adalah sampel Ultra Milk
dan Frisian Flag dengan penambahan garam sebanyak 0,75% yang
memiliki nilai subset yang sama kemudian sampel Frisian Flag dengan
penambahan garam sebanyak 0,5% dan yang terakhir yaitu sampel
Ultra Milk dengan penambahan garam 0,5%.
130. Menurut Phadungath (2004), cream cheese adalah jenis
keju lunak, bertekstur lembut dan berwarna putih, mempunyai rasa asam
segar. Cream cheese biasanya diproduksi dari koagulasi cream atau
pencampuran dari cream dan susu dengan proses pengasaman oleh kultur
starter dan tanpa mengalami proses ripening (pematangan). Cream cheese
dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan kandungan lemaknya yaitu double
creamcheese yang memiliki kandungan lemak sebesar 9-11% dan singlecreamcheese dengan kandungan lemak sebesar 4,5-5% (Guinee et al, 1993
dalam Phadungath, 2004).
131. Fellow (2008), menyebutkan bahwa perbedaan flavor dan
tekstur pada keju dapat dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan,
jumlah kandungan lemakyang terdapat pada susu, bakteri yang digunakan
dalam fermentasi susu dan variasi dari kondisi pengolahan. Terdapat 2
jenis keju yaitu semi-solid soft cheese dan hard cheese.Soft cheese lebih
mudah dalam proses pembuatannya dibandingkan dengan hard cheese.
Biasanya menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) misal penggunaan
susu asam dan yoghurt atau dengan penambahan asam missal dengan

penambahan sari buah lemon atau cuka. Soft cheese yang biasanya terbuat
dari susu kerbau biasanya warnanya cenderung putih dan yang terbuat dari
susu sapi akan berwarna lebih pucat agak kekuningan. Umur simpan dari
keju jenis ini sangat pendek yaitu sekitar 3-5 hari jika penyimpanannya
dalam refrigerator.
132. Menurut Dewi (2007), penggunaan enzim rennin akan
memepengaruhi proes penggumpalan pada keju. Semakin tinggi aktivitas
proteolitik pada enzim dapat mengakibatkan kenaikan nilai pH
koagulum.Koagulum hasil koagulasi dengan rennin sapi menampakkan
bentuk granular.Keadaan ini mengakibatkan enzim terperangkap dalam
koagulum sebelum maupun sesudah pengepresan. Jenin enzim juga akan
mempengaruhi kadar air dalam keju(Scott, 1986) dalam Dewi (2007),
menyebutkan bahwa perbedaan kadar air mungkin disebabkan karena pada
suasana asam, koagulum yang dihasilkan cenderung bersifat granular,
sedangkan pada pH yang lebih tinggi bersifat lebih menyerupai tahu susu
yaitu lebih lembut dan lunak. Penggunaan rennin sapi menghasilkan pH
rendah dan kadar air yang rendah. Sedangkan enzim M. pusilus dihasilkan
koagulum dengan tekstur lembut dengan kadar air yang lebih tinggi.
sehingga pada pembuatan cream cheese yang diinginkan hasil akhir
berupa keju lunak dengan tekstur lembut dan kadar air yang tinggi lebih
baik jika digunakan enzim M. pusilus.
133. Disampaikanoleh McSweeney (2004) bahwa, rennet umum
digunakan untuk proses koagulasi pada pembuatan keju sebagai akibat
dari terjadinya aktivitas lipase. Rennet secara umum diperoleh dari perut
sapi muda pada peternakan.Rennet pada pembuatan keju berfungsi sebagai
koagulan/lipolitik

agen.Peran

fisiologi

dari

enzim

adalah

untuk

metabolisme plasma trigliserida (Olivecrona, 2003 dalam McSweeney,


2004).Sedangkan pada Daulay (1991) dalam Wardana (2012), disebutkan
bahwa penambahan enzim rennet unutk koagulasi dan pembentukan
curd.Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah
1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu

yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dapat


dipertahankan pada suhu 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang
padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey
134. Sedangkan prinsip pembuatan keju

seperti

yang

disampaikan oleh Daulay (1991) dalam Wardana (2012) yaitu protein


dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam
pengolahan.

Keju

dapat

dibuat

dengan

mengendapkan

protein

menggunakan suatu asam.Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau


asam yang ditambahkan. Apabila yang digunakan yaitu penambahan asam
dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula
digunakan asam alami yang terdapat dalam sari buah tertentu. Proses
pengasaman bertujuan agar enzim rennet dapat bekerja secara optimal.
Pengasaman dapt dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat,
cuka atau bakteri dari strain Lactobcillus maupun Streptococcus. Proses
fermentasi oleh bakteri akan mengubah laktosa menjadi asam laktat
sehingga derajat keasaman susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
135. Pada pembuatan cream cheese asam diproduksi oleh
Bakteri Asam Laktat (BAL), namun pada beberapa jenis soft cheese yang
lain dapat pula ditambahkan langsung dengan asam. Kedua teknik tersebut
digunakan untuk meningkatkan keasaman yang akan mengkoagulasikan
susu dan akan membentuk semi-solid curd. Menurut Fellow (2008),
pemanasan kembali curd hingga 520 C yaitu unutuk menginaktivasi bakteri
dan pencegahan pengembangan asam yang lebih lanjut. Sehingga tidak
dihasilkan rasa asam yang berlebihan.
136. Penambahan yoghurt pada praktikum ini bertujuan untuk
menciptakan kondisi asam yang dapat mengkoagulasikan protein dan
menciptakan kondisi optimal bagi enzimrennet untuk bekerja.Selain itu
Mistiyaningsih (2007), menyebutkan bahwa penambahan asam berfungsi
untuk membantu pembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri
pembusuk serta menentukan karakteristik keju. Bakteri starter dengan
enzim

yang

dihasilkannya

akan

mampu

membentuk

komponen

aromatikdan flavor, sehingga penambahan kultur bakteri tergantung pada


produk akhir yang akan dihasilkan.
137. Metode pasteurisasi

yang

digunakan

juga

dapat

memepengaruhi kualitas dari keju yang dihasilkan.Sumarmono (2012),


melaporkan bahwa terdapat kecenderungan bahwa metode pasteurisasi
HTST (High Temperature Short Time) menyebabkan keju memiliki
kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan dengan metode LTLT
(Low Temperature Long Time). Hal tersebut menunjukkan bahwa panas
yang berlebihan pada susu dapat mempengaruhi proses pembuatan keju.
Namun demikian proses pasteurisasi tetap diperlukan terutama pada susu
segar untuk mengurangi populasi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk
yang dapat mempengaruhi proses pembuatan keju. Selain itu proses
pasteurisasi juga dapat menginkativasi kerja enzim.
138. Penambahan garam menurut Soekotjo (2003), dapat
membantu pengeluaran whey dari koagulan, pengaturan kadar air dan
keasaman keju, pematangan dan pembentukan cita rasa keju. Menurut
Prescott dan Dunn (1982) dalam Soekotjo (2003) mengatakan bahwa
penambahan garam juga akan berpengaruh pada cita rasa, tekstur,
penampakan, jumlah asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Kadar garam keju tergantung pada jenis keju yang diinginkan.
Biasanya berkisar antara 1,5-2,5%, tapi untuk beberapa jenis keju ada juga
yang berkadar garam 0,6%. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju
akan lunak, teksturnya tidak elastis, dan proses pematangannya tidak
normal. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam terhambat,
sehingga pH keju setelah penggaraman tidak akan turun lagi.
E. Kesimpulan
139. Berdasarkan praktikum Acara III Pembuatan Cream Cheese ini
dapat disimpulkan bahwa :
1. Cream cheese merupakan salah satu jenis soft cheese yaitu keju
bertekstur lunak yang tidak melalui proses pematangan (ripening).
2. Ciri cream cheese adalah bertekstur halus, lembut dan berwarna putih
dan konsistensinya lebih padat dibandingkan yoghurt.

3. Cream cheese dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan kandungan


lemaknya yaitu double cream cheese yang memiliki kandungan lemak
sebesar 9-11% dan single-cream cheese dengan kandungan lemak
sebesar 4,5-5%.
4. Enzim Rennet berfungsi dalam penggumpalan dan pembentukan curd
pada keju.
5. Penambahan yoghurt yaitu menciptakan kondisi optimal bagi rennet
untuk bekerja dan memberi flavor pada keju.
6. Terdapat beda nyata paad parameter warna, namun tidak terdapat
perbedaan pada parameter lain yaitu rasa, aroma, tekstur, dan overall
7. Secara umum yang paling disukai oleh panelis adalah sampel 965 dan
sampel 713 yaitu sampel Ultra Milk dan Frisian Flag dengan
penambahan garam sebanyak 0,75%.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.

DAFTAR PUSTAKA

157.
158. Buckle K. A., R. A. Edward., G. H Fleet., M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
UI-Press. Jakarta.
159. Dewi, Novita. 2007. Kajian Pembuatan Keju Olahan. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Hal 10-14.
160.Fellows, Peter. 2008. Cheese Making. The Schumacher Centre of Technology
and Development, Rugby, Warwickshire, United Kingdom.
161.McSweeney, Paul. 2004. Biochemistry of Cheese Ripening. International
Journal of Dairy Technology Vol. 57 no. 2/3
162.Mistiyaningsih, Dewi. 2007. Kualitas Keju Mozarella Dengan Peggunaan
Berbagai Bahan Pengasam. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya Malang.

163. Muchtadi, Tien. R., Sugiyono., Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu dan
Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bandung
164. Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream cheese Product: A Review. Journal
Science and Technology.Vol. 27.No. 1.Hal.191-199.
165. Purnawarman, Trioso., Chairun Nisa., Karunia Maghfiroh. 2012. Pengaruh
Waktu Penyimpanan Ekstrak Rennet Abomasum Domba Lokal Terhadap
Kualitas Keju. 04 Jurnal Sains Terapan edisi II Vol 2(1) : 50-67.
166. Soekotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Indonesia.
167.Sumarmono, J. dan F. M. Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak
(Soft Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification
Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1
No. 3
168.Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Univeritas Slamet
Riyadi Surakarta
169. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.