Anda di halaman 1dari 16

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Tujuan Percobaan
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak / lemak.

1.2

Dasar Teori
1.2.1

Pengertian Minyak
Minyak atau lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat
dialam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam-asam karboksilat
suku tinggi (disebut dengan asam lemak) minyak dan lemak adalah
trigliserida atau triasgliserol yang keduanya ini berarti trimester

(dari)

gliserol.
Tabel 1.1 Perbedaan Minyak dan Lemak
No.
1.

Minyak
Pada suhu kamar berwujud cair

2.

Pada

3.
4.

tumbuhan
Mempunyai titik beku rendah
Mengandung gliseril trioleta

umumnya

berasal

Lemak
Pada suhu kamar berwujud padat

dari Pada umumnya berasal dari hewan


Mengandung titik lebur tinggi
Mengandung gliseril tristearat dan
gliseril tripalmitat

1.2.2 Reaksi Pada Minyak dan Lemak


Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah berikut ini :
a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi
14

ini akan mengakibatkan ketengeikan hidrolisa yang menghasilkan


flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

H2COOCR
O
HCOCR + 3 HOH
O
H2COCR
Gliserida

H2COH
HCOH
H2COH
gliserol

O
+ 3 RCOH
asam lemak

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau


lemak menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja
dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal sebagai
reaksi penyabunan.
Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Minyak
dan lemak dalam ketel, pertama-tama dipanasi dengan pipa uap dan
selanjutnya ditambah alkali (NaOH, KOH), sehingga terjadi reaksi
penyabunan.
b. Oksidasi
Oksidasi minyak terjadi bila terdapat kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengaik pada minyak atau lemak.
Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam
lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton
serta asam-asam lemak bebas.
c. Hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan
hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator,
lalu

didinginkan

dan

katalisator

dipisahkan

dengan

cara

penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau

15

keras, sebelum dihidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun dan


kandungannya fospatida yang rendah.
1.2.3. Penentuan Asam Lemak Bebas
Asam

lemak,

bersama-sama

dengan

gliserol,

merupakan

penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku
industri. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak goreng, margarin atau
lemak hewan dan menentukan nilai gizinya, secara alami, asam lemak
bisa berbentuk bebas 28,2 0,2 gram, dengan alkohol panas. Kemudian
ditambahkan dengan beberapa tetes indikator PP dan titrasi dengan KOH /
NaOH 0,1 N hingga berwarna merah jambu. Asam lemak bebas
dinyatakan sebagai FFA atau sebagai angka asam :

%FFA=

V NaOH V NaOH BM asamlemak


100
berat sampel 10000

1.2.4 Titrasi Asam Basa


Titrasi asam basa melibatkan asam maupun basa sebagai titer atau
titran. Titrasi asam basa berdasarkan reaksi penetralan. Kadar larutan
asam ditentukan dengan menggunakan larutan basa dan sebaliknya.
Rumusnya adalah sebagai berikut :
V1N1 = V2N2
Ket : V1 = volume larutan asam
N1 = normalitas asam
V 2 = volume larutan basa
N2 = normalitasnya basa

1.2.5. Indikator PP
16

Indikator PP atau penolftalein merupakan asam diprotik dan tidak


berwarna. Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarnanya
kemudian dengan hilangnya proton ke dua menjadi ion dengan sistem
terkonjugat menghasilkan warna merah. Indikator PP memiliki rentang
pH 8,0 9,6 dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah.

BAB II
17

METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan adalah :
a. erlenmeyer
f. pipet tetes
b. buret
g. neraca digital
c. Statif
h. bulp
d. corong
i. hot plate
e. pipet volume 50 ml
j. gelas kimia

k. klem
l. pipet ukur

Bahan yang digunakan adalah :


a. sampel minyak merk bimoli (yang telah ditambah air dan dipanaskan)
b. Indikator PP
c. NaOH 0,1 N
d. Alkohol netral
e. larutan Asam Oksalat 0,1 N
2.2 Prosedur Percobaan
2.2.1 Standarisasi NaOH 0,1 N
1. memipet 10 ml larutan NaOH 0,1 N ke dalam erlenmeyer dan
menambahkan 3 tetes indikator PP
2. menitrasi dengan larutan asam oksalat 0,1 N hingga larutan berubah
menjadi bening
3. mencatat volume titrasi
4. menentukan konsentrasi NaOH
2.2.2 Penentuan Asam Lemak Bebas
1. menimbang sampel minyak goreng sebanyak 28,2 gram dan
memasukannya ke dalam Erlenmeyer.
2. menambahkan 50 ml alkohol netral yang telah dipanaskan
sebelumnya dan tiga tetes indikator PP.
3. menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi
hingga warna larutan berubah menjadi warna merah jambu dan tidak
hilang dalam 30 detik
4. mencatat volume titrasi.
5. Melakukan secara duplo.

2.3

Diagram Alir
2.3.1 Standarisai NaOH 0,1 N
18

10 ml NaOH + 3 tetes indikator PP

Menitrasi dengan H2C2O4 0,1 N, kemudian


menentukan konsentrasi larutan NaOH
Melakukan secara simplo

2.3.2

Penentuan Asam Lemak Bebas

sampel (gram) + 50 ml alkohol netral + 2 tetes indikator


PP
Mentitrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna menjadi
merah jambu

Melakukan secara duplo

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1

Data Pengamatan
3.1.1

Tabel Stndarisasi NaOH 0,1 N


Minyak Goreng Baru
Percobaan

Volume NaOH

Molaritas

Perubahan Warna

1,5 ml

0,1 N

Merah Jambu

19

1,5 ml

0,1 N

Merah Jambu

Volume NaOH
3 ml
3 ml

Molaritas
0,1 N
0,1 N

Perubahan Warna
Kecoklatan
Kecoklatan

Minyak Jelantah
Percobaan
1
2
3.1.2

Tabel Penentuan Asam Lemk Bebas


Minyak Goreng Baru

Percobaa
n
1
2

Berat

Volume

Volume

Sampel

Alkohol

Naoh yang

50 ml
50 ml

terpakai
1,5 ml
1,5 ml

Berat

Volume

Volume Naoh

Sampel

Alkohol

yang terpakai

(minyak)
28,2 gr

50 ml

3 ml

(minyak)
28,2 gr
28,2 gr

Perubahan Warna
Sebelum

Sesudah

Kuning Keruh
Kuning Keruh

Merah Jambu
Merah Jambu

Minyak Jelantah
Percobaan
1
2

28,2 gr

50 ml

3 ml

Perubahan Warna
Sebelum

Sesudah

Kecoklatan

Merah

Kecoklatan

Kecoklatan
Merah
Kecoklatan

3.2

Hasil Perhitungan
Sampel

Minyak Goreng

Berat Sampel

Volume NaOH yang

% FFA

28,2 gram

Terpakai
1,5 ml

0,1513 %

20

Baru
Minyak Jelantah

3.3

28,2 gram

3 ml

0,3026 %

Pembahasan
3.3.1

Standarisasi NaOH 0,1 N


Untuk menstandarisasi larutan NaOH maka dalam percobaan ini
menggunakan larutan asam oksalat (H2C2O2.2H2O) sebagai larutan
standarnya. Asam oksalat sebagai titran yang diketahui berwarna bening dan
NaOH sebagai titer yang diketahui berwarna bening pula. Sebelum
dilakukan titrasi dipipet 28,2 ml larutan NaOH kemudian dimasukkan
kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan 3 tetes indicator PP yang diketahui
berwarna bening pula. Kemudian dititrasi dengan asam oksalat, pada saat
titrasi dapat terjadi perubahan warna ketika mencapai titik ekuivalen yaitu
titik dimana jumlah larutan asam oksalat sama dengan jumlah larutan pada
NaOH yang diperlukan untuk bereaksi sempurna. Dalam titrasi ini kita
menggunakan indikator PP karena fenolftalein itu tergolong asam yang
sangat lemah dalam keadaan tidak terionisasi tetapi dalam lingkungan basa
PP akan terionisasi lebih banyak dan akan memberikan warna yang terang
dan perubahan warna yang lebih mudah untuk diamati. Dalam standarisasi
NaOH 0,1 N warna yang dihasilkan sebelum titrasi adalah ungu dan setelah
mencapai titik ekuivalen saat dititrasi terbentuk warna bening.

3.3.2

Penentuan Asam Lemak Bebas


Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dalam percobaan ini
menggunakan sampel minyak goreng baru dan minyak jelantah. Asam
lemak bebas adalah asam lemak yang terbentuk akibat proses hidrolisis
yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung dalam minyak ataupun
pada bahan pangan yang akan diola dengan minyak mengakibatkan semakin
banyak terbentuknya asam lemak bebas.
Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak
mengakibatkan semakin banyak kualitas buruk yang terdapat dalam
21

minyak. Begitu pula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama
minyak tersebut. Asam lemak bebas dapat terbentuk karena proses oksidasi
dan hidrolisa enzim pada saat pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan
pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dibandingkan berat lemak
akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh.
Langkah pertama yang dilakukan untuk menentukan kandungan
asam lemak bebas yang ada dalam minyak goreng adalah menimbang
sampel minyak goring baru sebanyak 28,2 gram dan dilakukan secara duplo
yang dimasukkan kedalam Erlenmeyer.
Langkah kedua menambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan
tiga tetes indikator PP. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan
lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali
karena alkohol merupakan pelarut lemak yang baik. Pemberian tiga tetes
indikator PP pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa
bahan tersebut bersifat asam atau basa. Saat dilakukan titrasi dengan NaOH,
larutan alkohol dan minyak yang telah diteteskan indikator PP berubah
menjadi merah jambu. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat
basa.
Langkah ketiga minyak dan alkohol yang telah ditetesi indicator PP
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga warna merah jambu tercapai
dan tidak hilang atau tidak berubah warna seperti semula selama 30 detik.
Penggunaaan NaOH 0,1 N pada saat proses titrasi adalah untuk menentukan
kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel minyak. Jumlah
volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan
penentuan kadar asam lemak bebas yang terkandung pada minyak terutama
yang sering digunakan pada bahan makanan. Percobaan ini dilakukan secara
duplo, dengan berat sampel sama (28,2 gram) dan volume alkohol tetap
yaitu 50 ml.
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya asam
lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng baru
22

dan minyak jelantah. Kadar asam lemak bebas atau free fat acid (FFA) yang
diperoleh setelah melakukan perhitungan menggunakan rumus penentuan
kadar asam lemak bebas (yang selanjutnya dibahas pada bagian
perhitungan) maka diperoleh kadar FFA minyak goreng baru yaitu 0,1513
persen dan minyak jelantah 0,3026 persen.. Karena mutu minyak makan
yang baik adalah memiliki kandungan asam lemak bebas serendah
mungkin. Sesuai dengan Standar Mutu SPB (Special Prime Bleach) yang
menyatakan asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa sawit
(minyak goreng) adalah 1-2 persen. Tetapi, apabila melebihi ambang batas
maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena dapat
mempengaruhi kesehatan. Bahan makanan yang memiliki kandungan asam
lemak bebas tinggi menyimpan lemak jahat lebih banyak dibanding kadar
lemak baiknya. Hal ini dapat di identifikasi dari bau tengik dan terjadinya
iritasi pada tenggorokan setelah rmengkonsumsinya. Selain itu asam lemak
bebas dapat menghambat kerja hormone insulin dalam darah, control
berlebih dan tekanan darah yang mengikat.

BAB IV
PENUTUP

4.1

Kesimpulan
Dari percobaan penentuan kadar asam lemak bebas yang dilakukan dapat
disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng baru sebesar
0,1513 % dan minyak jelantah sebesar 0,3026 %.

4.2

Saran
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam suatu sampel minyak
diperlukan ketelitian yang tinggi dan penuh kecermatan agar hasil dari isolasinya
diperoleh dengan baik. Dan mungkin bias dikembangkan cara yang lain untuk
mengetahui kadar asam lemak bebas.
23

DAFTAR PUSTAKA

Djoelistee, B, 2010, Penenetuan Angka Penyabunan dan Asam Lemak Bebas


(FFA), http : //btagdlery.blogspot.com/2010/02/blog-spot 4540.html, 30 Desember

2013, 15.00 WITA


Herlina, N ,Ginting , M.H.S, 2002, Lemak dan Minyak, http : //
repository.usu.ac.id/bitsmeam/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf,

2013, 13.50 WITA


Muchtar,R,2013, Laporan Praktikum kimia Organik
Bebas, POLNES : Samarinda

24

30 desember

Penentuan Asam Lemak

25

PERHITUNGAN

1.

Standarisasi NaOH 0,1 N


a). Menghitung normalitas basa menggunakan rumus:

V 1 x N 1=V 2 x N 2

dimana :

V1

= volume larutan asam

N 1=normalitas asam
V2

= volume larutan basa

N 2=normalitas basa
1. Percobaan Pertama
V 1 x N 1=V 2 x N 2
10 x 0,1 = 10 x N
1/ 10 = N
N

= 0,1 N

26

b). Menghitung nilai presentasi Free Fat Acid (FFA) pada minyak
menggunakan rumus:

FFA=

V NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak


x 100
Berat Sampel x 1000

1. menentukan asam lemak bebas minyak goreng baru.


V NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak
x 100
Berat Sampel x 1000

% FFA =

1,5 x 0,1 x 284,48


28,2 x 1000

42,6,72
4
=0,1513 .10 x 100
28200

x 100 %

0,1513

2. menetukan asam lemak bebas minyak jelantah


% FFA =

V NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak


x 100
Berat Sampel x 1000
3 x 0,1 x 284,48
x 100
28,2 x 1000
85,344
=0,3026 . 104 x 100
28200

0,3026

27

GAMBAR ALAT

Erlenmeyer

Klem dan Statif

28

Pipet Volume

Hot Plate

Neraca Digital

Pipet Ukur

Gelas Kimia

Spatula

Corong

Bulp

Pipet tetes

29

Beri Nilai