Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM SAUERKRAUT (ASINAN

JERMAN)
LAPORAN PRAKTIKUM
SAUERKRAUT (ASINAN JERMAN)
Diajukan untuk memenuhi nilai praktikum pada mata kuliah Bioteknologi oleh Bapak Ramadhani Eka Putra Ph.D

Disusun Oleh :
Novia Isnaeni Muslimah (208 700 593)
Rosita Dewi Noviyanti (208 700 600)
Rosmayanti Kuraesin (208 700 601)
Ulfanuri Fajri Muharromi (208 700 612)
Wanty Indriyani (208 700 614)
Yudi Suryadi (208 700 618)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2011

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung
vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak
di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Oomen dkk., 1984 dalamMargono dkk, 1993).
Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.
Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung,
dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga
(kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain (Anonim, 2011)
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen.
Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut,
sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Pada praktikum ini kami melakukan pengolahan makanan menjadi Sauerkraut
(Anonim, 2011).
Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat darikubis yang
diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam
laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011). Sauerkraut memiliki tampilan
begitu sederhana dan memiliki rasa yang unik.
Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak
zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama
Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550hingga 1750. Di
tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat
sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh (Wikipedia, 2011).
1.2 Tujuan

Pembuatan Sauerkraut ini bertujuan untuk mengolah dan mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan

rasa sayuran itu.

Agar mahasiswa mengetahui cara pengolahan dan pengawetan sayuran dalam pembuatan Sauerkraut.

1.3 Hipotesis

Sauerkraut memiliki rasa asam karena difermentasi oleh bakteri asam laktat.

BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat

Alat yang kami gunakan dalam praktikum membuat Sauerkraut diantaranya:


Toples, yakni toples yang memiliki penutup digunakan sebgai wadah untuk pembuatan Sauerkraut.

Pisau, digunakan sebagai alat untuk memotong sayuran pada pembuatan Sauerkraut.

Talenan, digunakan sebagai alas pada saat memotong sayuran pada pembuatan Sauerkraut.

2.2 Bahan

Bahan yang kami gunakan dalam praktikum membuat Sauerkraut diantaranya:


Kol atau kubis daun, merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis

sayuran ini banyak ditanam di Indonesia.

Wortel, merupakan sayuran yang dapat diolah juga menjadi sauerkraut. Wortel memiliki kandungan

vitamin A yang cukup tinggi.

Garam, digunakan sebagai salah satu metoda untuk pengawetan sayuran dalam pembuatan sauerkraut.

Cabai rawit dan Cabai merah, digunakan sebagai penambah rasa pada sauerkraut.

BAB III
METODOLOGI

Pertama-tama, buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak kemudian cuci sampai bersih dan

hilang dari kotoran atau pestisida. Lakukan juga pada wortel dengan mencucinya hingga bersih dan mengupas kulit
bagian luarnya.

Iris tipis-tipis 1 mm atau berbentuk seperti ukuran korek api, tulang daun sedapat mungkin tidak

disertakan.

Setelah itu, masukkan sayuran kol dan wortel yang telah diris-iris ke dalam wadah plastik atau toples

kemudian campurkan dengan garam.

Aduk-aduk sambil ditekan-tekan hingga mengeluarkan air dari kol dan wortel tersebut.

Sebelum pengawetan, masukkan cabai rawit dan cabai merah untuk penambah rasa pada sauerkraut.

Kemudian aduk-aduk kembali dan tekan-tekan kembali.

Sayuran yang ditekan-tekan di dalam toples harus sampai padat atau rata tersebar dalam toples dan tidak

membiarkan ada udara masuk disetiap sela-sela sayuran.

Langkah terakhir, tutup sayuran tersebut dengan daun kol yang masih utuh hingga tertutup semua dan tutup

dengan penutup toples. Kemudian simpan atau awetkan dalam waktu seminggu atau tujuh hari hingga sayuran kol dan
wortel telah menjadi sauerkraut.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat darikubis yang
diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam
laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011).

Hasil dan Pembahasan dalam Pembuatan Sauerkraut


Pada praktikum pembuatan sauerkraut ini, pengawetannya dengan melakukan fermentasi spontan dengan tidak
menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran kol dan wortel.
Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam. Namun dalam praktikum pembuatan sauerkraut kali ini kami
menggunakan dua buah sayuran yaitu kol/daun kubis dan wortel. Kol/daun kubis dan worteldibersihkan dari yang
rusak atau yang kotor dan dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm atau berbentuk korek api (pada wortel
dikupas terlebih dahulu kulit luarnya sebelum diris kecil-kecil). Setelah kedua sayuran tersebut diiris-iris kemudian
ditambahkan garam dan diaduk serata mungkin sambil ditekan-tekan dan mengeluarkan air. Penekanan dan pemberian
garam pada proses peragian/pengawetan dimaksudkan agar cairan dalam kubis keluar dan mencegah pembusukan.
Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut.
Sayuran kol dan wortel yang telah ditekan-tekan dan mengeluarkan air serta telah diberi garam harus
tercelup semua dalam larutan garam, hal ini dilakukan yakni untuk mencegah terjadinya pertumbuhan khamir dan
kapang yang tidak diinginkan selama proses fermentasi. Bila selama fermentasi terjadi pertumbuhan khamir dan
kapang pada permukaan maka dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh
sauerkraut sehingga menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam
yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda
pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan
serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garamgaram yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga
kurang menghasilkan rasa. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi
gelap

dan

memungkinkan

pertumbuhan

khamir. Konsentrasi

garam

yang

digunakan

dalam

praktikum

pembuatan sauerkraut kami adalah 2,5 % (merupakan konsentrasi garam yang optimum) (Sumanti, 2007).
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan
secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam
pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah
yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme
patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh
konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan
Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang
tidak dikehendaki (Norman W, 1988).
Sayuran yang telah ditekan-tekan dan tercampur larutan garam dipadatkan dalam toples hingga tidak ada
udara dalam sela-sela sayuran serta ditutup dengan kol. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi pertumbuhan khamir atau
kapang yang tidak diinginkan yang dapat merusak produk.
Sebelum fermentasi terjadi, sauerkraut tersebut ditutup rapat dalam toples dan disimpan di suhu 30 oC. Hal
ini dilakukan agar mikroba/bakteri asam laktat dapat tumbuh dan menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi
tersebut.
Rasa, tekstur, dan bau yang dihasilkan dalam proses fermentasi sayuran menjadi sauerkraut
Dari hasil pembuatan sauerkraut ini, memiliki rasa asam, baunya asam menyengat seperti cuka dan
teksturnya seperti sayuran segar pada umumnya atau sama pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat disimpulkan
bahwa pada pembuatan sauerkraut ini berhasil dilakukan dan proses fermentasi dan pengawetan berhasil secara
sempurna.
Manfaat sauerkraut
Mengkonsumsi sauerkraut memiliki banyak manfaat bagi tubuh yaitu untuk memperlancar proses
pencernaan dalam tubuh karena dalam sauerkraut sangat banyak mengandung bakteri probiotik (bakteri baik)
seperti Lactobacillus plantarum yang bisa mengusir gas dalam perut dan ketidaknyamanan yang terkait dengan
gangguan buang air besar (BAB).
Kandungan dalam Sauerkraut
Saurkraut mengandung 0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa
volatil lainnya.

Sauerkraut
Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi
78 kJ (19 kcal)
Karbohidrat
4,3 gram
Gula
1,8 gram
Dietary fibre
2,9 gram
Lemak
0,14 gram
Protein
0,9 gram
Air
92 gram

Vitamin B6
Vitamin C
Iron
Sodium

0,13 mg (10%)
15 mg (25%)
1,5 mg (12%)
661 mg (29%)

Kerusakan Saurkraut
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi
proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam.
Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat
pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%,
bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.
Produk-Produk Sayuran Hasil Fermentasi
Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti sayuran misalnya ketimun, tomat,
olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat. Dalam pembuatan saurkraut kami menggunakan dua sayuran yaitu kol/daun kubis dan wortel
(____, 2011).

Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah:


Terciptanya keadaan anaerobik.

Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur.

Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.

Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.


Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides,Leuconostoc

plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam,
terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe
fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-15% (20-600S). Larutan garam tersebut
menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam
sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam
laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk
tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai
beberapa bulan (fermentasi panjang) (____, 2011).
Fermentasi spontan pada produk fermentasi sayuran
Produk-produk fermentasi sayuran seperti sawi asin, sauerkraut (kubis asam) dan pikel merupakan hasil dari
proses fermentasi yang berlangsung secara selektif dan spontan. Pembuatannya cukup mudah sehingga banyak
dilakukan secara tradisional atau dalam skala rumah tangga. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa
penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini
tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang
melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi
sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas ( ____,
2011).
Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil
asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara
kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat
tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran.
Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam
laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak
diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik ( ____, 2011).

Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh.
Umumnya diperlukan suhu 30C untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang
bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam
laktat

hasil

fermentasi

gula

yang

dilakukannya,

seperti Pediococcus

cerevisae,Lactobacillus

plantarum dan Streptococcus faecalis Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam
laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya adalah Lactobacillus brevis dan Leuconostoc
mesenteroides . Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan
akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga
menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan
terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus
plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir
yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak ( ____, 2011).

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis.
Dalam praktikum pembuatan sauerkraut ini digunkan kol dan wortel. Sauerkraut yang kami buat ini pengawetannya
dengan melakukan fermentasi spontan atau dengan tidak menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara
alami terdapat dalam sayuran kol dan wortel.
Dari hasil pembuatan sauerkraut ini, memiliki rasa asam, baunya asam menyengat seperti cuka dan
teksturnya seperti sayuran segar pada umumnya atau sama pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat disimpulkan
bahwa pada pembuatan sauerkraut ini berhasil dilakukan dan proses fermentasi dan pengawetan berhasil secara
sempurna tanpa adanya kontaminasi mikroba lain yang tidak diinginkan.
5.2 Saran

Bila ingin membuat suerkraut, maka pembuatannya harus sesuai dengan prosedur yang ada dan harus
memperhatikan setiap langkah pembuataanya agar produk sauerkraut yang dihasilkan menghasilkan produk
sauerkraut yang baik dan memiliki cita rasa, bau dan tekstur yang khas.

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI - Press: Jakarta.
Margono, Tri. dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Swiss
Development

Cooperation,

1993.

[Online].

Tersedia

di: http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?

mnu=6&ttg=6&doc=6d39, (diakses tanggal 23 November 2011).


Sumanti, Ir., MS, Debby. 2007. Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. [Online].
Tersedia di: http://www.gogreen.web.id/2007/08/sauerkraut.html, (diakses tanggal 23 November)
____. ____. [Online]. Tersedia di: http://id.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut, (diakses tanggal 23 November 2011).
____.

____.

[Online].

Tersedia

di:http://today.co.id/read/2011/04/15/25098/kenali_dan_nikmati_sensasi_sauerkraut_khas_jerman, (diakses tanggal 23


November 2011).
____.

____.

[Online].

Tersedia

di: http://www.sidoarjokab.go.id/other/warintek/index.php?

cont=pangan/buah_sayur/sauerkraut.htm, (diakses tanggal 23 November 2011).


____. ____. [Online]. Tersedia di: http://cara-menjadi-sehat.blogspot.com/2011/01/manfaat-sauerkraut.html, (diakses tanggal
23 November 2011).
____. ____. [Online]. Tersedia di: http://musicnotmustsick.blogspot.com/2009/11/sauerkraut.html, (diakses tanggal 23
November 2011).
____. ____. [Online]. Tersedia di: http://www.scribd.com/doc/6549682/fermentasisayuran, (diakses tanggal 23 November
2011).
____. ____. [Online]. Tersedia di: http://www.scribd.com/doc/6549684/Fermentasi-Spontan-Pada-Produk-FermentasiSayuran, (diakses tanggal 23 November 2011).