Anda di halaman 1dari 8

Puding Oreo

1. Pembentukan Tim HACCP


2. Deskripsi Poduk Pangan
Puding Oreo merupakan makanan jajanan atau makanan ringan yang terbuat
dari agar agar, susu kental manis, coklat bubuk dan biskuit oreo. Puding Oreo
terdiri dari 2 lapisan yaitu lapisan pertama berwarna coklat yang merupakan
campuran agar agar coklat, coklat bubuk dan susu kental manis. Kemudian
lapisan yang kedua merupakan campuran dari agar agar plain, susu kental
manis dan biskuit oreo yang sudah di hancurkan. Konsumen hidangan ini
adalah

pasien

Rumah

Sakit

Internasional

Universitas

Brawijaya

yang

mengalami gangguan saluran pencernaan yang membuthkan makanan lunak.


3. Identifikasi Penggunaan Produk
Puding oreo merupakan makanan selingan yang diperuntukan untuk pasien
Rumah Sakit Internasiona Universitas Brawijaya yang mengalami gangguan
saluran pencernaan. Puding oreo disajian sebagai salah satu snack yang dijual
di kafetaria rumah sakit yang ditujukan untuk konsumen dengan segmentasi
kelas atas.
4. Penyusunan Bagan Alur Proses Produksi
Lapis coklat :

Siapkan panci dan larutkan susu kental manis coklat dalam 1 gelas air. Masak
hingga mendidih dengan api kecil.

Tambahkan agar agar coklat yang telah diencerkan terlebih dahulu agar
ngga menggumpal di panci. Aduk.

Masukkan bubuk cokelat, aduk kembali.

Masukkan gula pasir. Aduk hingga larut.

Tuangkan adonan ke dalam loyang dan beri setengah remahan oreo.

Diamkan sebentar sementara kita membuat lapis putihnya.

Lapis putih :

Larutkan susu kental manis coklat dalam 1 gelas air pada panci. Masak
hingga mendidih dengan api kecil.

Tambahkan agar agar putih yang telah diencerkan terlebih dahulu agar
ngga menggumpal di panci. Aduk.

Masukkan gula pasir. Aduk hingga larut.

Tuangkan adonan ke atas loyang adonan coklat tadi dan beri remahan oreo.

Usahakan saat kita menuang adonan kedua ini, lapis coklat telah keras
sehingga lapisan ngga bercampur.

Setelah adonan hilang uap panasnya, masukkan ke dalam kulkas atau bisa
juga langsung dimakan selagi hangat.

5. Tahapan HACCP
a) Identifikasi

Bahaya dan Analisis Risiko Bahaya setiap tahap Proses

Pembuatan
Analisis resiko bhaan produk Puding Oreo dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1
Analisis resiko Bahaya
Kelompok Bahaya

Kateg
ori

Bahan

Bahay
a

Agar Agar coklat


Agar agar plain
Susu kental manis
Gula Pasir
Coklat bubuk
Biskuit Oreo
Air
Keterangan :
A

A
+
+
+
+
+
+
+

B
+
+
+
+
+
+
+

C
0
0
0
0
0
0
0

D
+
+
+
+
+
+
+

E
+
+
+
+
+
+
+

F
0
0
0
0
0
0
0

VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI

: Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril


yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita,
orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

: Makanan yan mengandung bahan / ingridien yang sensitif terhadap


bahaya bioogis, kimia atau fisik

:Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang


dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah .
menghilangkan bahaya kimia / fisik

:Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah


pengolahan sebelum pengemasan/ penyajian

: Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi atau penanganan yang


salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien,
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

: Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan / penyajian atau


waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat
memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Atau tidak ada cara
bagi

konsumen

untuk

mendeteksi,

menghilangkan,

atau

menghancurkan bahaya kimia atau fisik.


Kategori Resiko Bahaya
Kategori

Karakteristik

keterangan

resiko
0

bahaya
0 (tidak ada bahaya)

Tidak mengandung bahaya A

(+)

s.d F
Mengandung satu bahaya B

II

(++)

s.d F
Mengandung dua bahaya B

III

(+++)

s.d F
Mengandung tiga bahaya B

(++++)

s.d F
Mengandung empat bahaya

(+++++)

B s.d F
Mengandung lima bahaya B

IV
V

s.d F
Kategori resiko paling tinggi
VI

A+ (kategori khusus)

(semua

makanan

yang

mengandung bahaya A, baik


dengan/tanpa bahaya B s.d F

b) Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Dapat dilihat


pada Tabel Berikut :
Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan
Makanan
Bahan

Bahaya

Makanan

Jenis Bahaya

Cara
Pencegahan

Agar

Agar

coklat

Agar

agar

plain

Susu

kental

Kotoran sisa (debu,

Spesifikasi,

rambut), plastik

penyimpanan

pembungkus

dengan sistem

Kotoran sisa (debu,

FIFO
Spesifikasi,

rambut) plastik

penyimpanan

pembungkus

dengan sistem

Clostridium Botulinum

FIFO
Spesifikasi

manis

Disimpan
dengan suhu
210C paling lama
12 bulan untuk
yang belum
terbuka dan 9
bulan
Mengamati
kondisi kemasan

Gula Pasir

F
B

Coklat bubuk

Biskuit Oreo

Air

Kotoran (rambut, debu,

secara fisik
Spesifikasi,

pasir,kerikil)

Penyimpanan di

Bakteri Halofilik,

tempat kering

Halobacterium,

dan tidak

Halococcus
Kotoran (debu, kerikil)

lembab
Spesifikasi

Arsen dan kadmium

Simpan dalam

kondisi kering

Lingkungan (kelembaban,

dalam suhu 21oC


Spesifikasi,

kadar air), tekanan

disimpan dalam

(remuk)

suhu kering dan

Kapang, Khamir, jamur


Kotoran (debu, rambut,

dingin
Diambil/dibeli

kerikil, pasir, tanah)

dengan merk

E. Colli

terpercaya

Pestisida, kaporit

Mengamati
kondisi fisik air
(aroma, warna,
rasa)

Keterangan :
B

: Cemaran biologi

: Cemaran Fisik

: Cemaran Kimia
Tabel 3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses
Produksi

Proses Produksi
Penerimaan
Penyimpanan

Bahaya
*
F
F

Jenis Bahaya
Busuk
Busuk

Cara
Pencegahan
Spesifikasi
Suhu
penyimpanan
dan tempat
penimpanan

Persiapan

Stafilococcus,

diatur
Pencucian

Streotococcus, Bacilus

dengan air

aureu, Salmonella,

bersih dan

Pseudomonas

mengalir

Kotoran, logam berat

Pencucian alat
sebelim dan
sesudah

Clostridium Perfingens,

digunakan
Menggunakan

S. aureus, Salmonella,

celemek, topi,

Pseudomonas

kontrol suhu,

Kotoran

teknik

Pemorsian

E. coli, Salmonella

pengolahan
Kebersihan alat

Pendinginan

F
B

Kotoran debu
Listeria monocytogen

dan pekerja
Menggunakan

Pemasakan

wadah yang
tertutup rapat

dan tidak di buka


Pendistribusian

Kotoran

tutup
Diletakkan di
wadah yang
tertutup

Keterangan :
B

: Cemaran biologi

: Cemaran Fisik

: Cemaran Kimia
Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada
Lingkungan

Proses Produksi
Peralatan

Bahay

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

a*
B

Jamur

Pencucian secara

Kotoran

benar sebelum dan

Perkaratan

sesudah
digunakan,
penyimpanan alat

Penjamah

Stafilococcus,

secara benar
Pemakaian celek,

Streptococcus

tutup kepala, hand

Kotoran tangan, rambut,

scoon dan cuci

mulut

tangan sebelum
menjamah
makanan

Keterangan :
B

: Cemaran biologi

: Cemaran Fisik

: Cemaran Kimia

6. Penetapan CCP
a. Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Bahan Mentah

P1

P2
b. Pohon

Keputusan Penentuan CCP untuk Setiap Proses

P3

P4
P5

Tabel 5 Penetapan CCP


Bahan
No

Makanan dan

proses
Agar Agar

coklat
Agar

plain
Susu

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Pertanyaan Diagram Pohon


P3

P1

P2

CCP

agar

CCP

kental

CCP

manis
Gula Pasir
Y
Y
Coklat bubuk
Y
Y
Biskuit Oreo
Y
Y
Air
Y
Y
Penerimaan
T
Penyimpanan
T
Persiapan
T
Pemasakan
Y
Pemorsian
T
Pendinginan
T
Pendistribusian
T
Keterangan
CCP
: bukan critical control point
CCP : critical control point

P4

CCP
P5

Y
T
Y

Y
Y
Y

T
T
T

CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP