Sifat Kimia 1.Esterifikasi ester + ester ester baru + ester baru 2. Hidrolisa Trigliserida + air asam lemak + Gliserol 3. Penyabunan Dengan penambahan basa 4. Angka Peroksida berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan lemak atau minyak
Minyak dan Lemak
Mengikat pada ikatan
rangkapnya
Peroksid a
Bau tengik dan rasa
tidak enak
Angka Peroksida didasarka n
Rohman(2007): bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak
pengukuran sejumlah iod yang
dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.
Iodometr i
METODE PERCOBAAN
ALA T
BAHAN o Asam asetat Glasial o Alkohol 96% o Kloroform o Natruim Tiosulfat o Indikator Amilum o KI o Aquadest
PROSEDUR KERJA 30 mL larutan campuran + EtOH +
1 mL Larutan KI 30 mL larutan campuran Jenuh + EtOH +
5gr
30KImL larutan campuran
1 mLLarutan + EtOH + Jenuh
5gr
5gr
Minyak Goreng Baru
Minyak Jelantah
Margarin
1mLLarutan KI Jenuh
Minyak Goreng Baru
Minyak Jelantah
Margarin
50 mL air suling
50 mL air Indikator Kanji suling
Minyak Goreng Baru
Indikator Kanji
Minyak Jelantah
50 mL air suling
Indikator Kanji
Margarin
Minyak Goreng Baru
Minyak Jelantah
Bilangan Peroksida =
Margarin
(Farihan Wildan, 2002)
HASIL DAN PEMBAHASAN
SAMPEL BLANKO
PERLAKUAN Larutan campuran asetat : alkohol : kloroform 15 mL Ditambah lar KI 0,5 mL Didiamkan ditempat gelap (1/2 jam) Ditambah 25 mL air suling Dititrasi dengan tiosulfat 0,5 mL Ditambah 5 tetes amilum
HASIL PENGAMATAN Terbentuk warna kuning Warna tetap kuning Warna tetap kuning Terbentuk endapan merah muda Warna kuning menghilang menjadi warna putih Endapan berubah warna menjadi pink pudar Endapan putih lar agak keruh
Dititrasi 25 mL, ditambah 1 mL amilum Tidak ada perubahan
Sampel minyak jelantah
PERLAKUAN ditambah 15 mL campuran larutan asetat : alkohol : kloroform dikocok hingga larut Ditambah 0,5 mL KI Dibiarkan ditempat gelap dan ditambah 25 mL air suling Campuran dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,02 N Ditambah indikator kanji 5 tetes Dititrasi dengan tiosulfat 0,02 N
HASIL PENGAMATAN Minyak jelanta (kuning) menjadi larut Warna menjadi keruh Terbentuk endapan Volume tiosulfat terpakai 2 mL, warna larutan bening dan endapan kuning tetap ada Tidak terjadi perubahan Volume tiosulfat terpakai 48mL, warna larutan tetap bening dan emdapan kuning masih ada
Sampel minyak kemasan
PERLAKUAN
Ditambah larutan asetat : alkohol : kloroform 15 mL Ditambah larutan KI
HASIL PENGAMATAN
Didiamkan pada tempat gelap jam Ditambah 25 mL aquades
Dititrasi pertama
Ditambah larutan kanji
5 tetes Dititrasi kedua
Warna kuning keruh
minyak larut Warna kuning keruh minyak larut Warna tetap kuning keruh Terbentuk 2 lapisan (pemisahan), lapisan atas kuning cerah dan lapisan bawah putih keruh Tiosulfat terpakai 0,2 mL (larutan bening) Tidak ada perubahan Tiosulfat terpakai 25 mL , larutan bening
Sampel margarin PERLAKUAN Ditambah 15mL campuran asetat : alkohol : kloroform (20:20:55) Ditambah 0,5 mL larutan KI Didiamkan jam Ditambah 25 mL aquades Dititrasi dengan tiosulfat 0,02 N
Ditambah 5 tetes larutan
kanji Dititrasi dengan tiosulfat 0,02 N
HASIL PENGAMATAN Mentega mulai larut, larutan berwarna kuning pudar Larutan berwarna kuning ketika diaduk berwarna kuning susu, mentega larut Larutan berwarna orange Larutan berwarna kuning Terdapat endapan berwarna kuning Tiosulfat terpakai 1 mL, larutan berwarna hampir bening (kuning menghilang)m terdapat endapan seperti minyak Larutan berwarna lebih bening, terdapat endapan seperti minyak berwarna kuning Tiosulfat terpakai 8 mL, larutan
