TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Rolls

Disusun Oleh:
Kelompok 4
Nurahma Ruliantia S.

240210120019

Alia Sulistyanti

240210120020

Mareta Ayu S.

240210120021

Sabrina Sattwika

240210120022

Asyifa Fitrisari

240210120023

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

BAHAN BAKU

PROSES

PRODUK AKHIR

1. Tepung Terigu Protein Tinggi

Mixing I

Tepung terigu adalah bahan utama

dalam pembuatan roti. Jenis tepung terigu
yang paling tepat dalam pembuatan roti
ialah tepung terigu jenis high protein flour
dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.
Kandungan glutennya yang tinggi akan
membentuk jaringan elastis selama proses
pengadukan. Pada tahap fermentasi gas
yang terbentuk oleh yeast akan tertahan
oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk
teksturnya.

Proses pencampuran pertama merupakan Karakteristik Produk Akhir:

proses pencampuran bahan-bahan kering,
Pencampuran pertama bertujuan untuk
1. Karakteristik bagian luar
menggabungkan seluruh bahan kering. Jika
Volume besar, warna kulit kuning
dilakukan pencampuran bahan kering kecoklatan, warna kulit roti merata, bentuk
maupun bahan basah secara bersamaan simetris, renyah, dan bersih.
maka adonan yang terbentuk tidak akan
tercampur dengan baik.
2. Karakteristik bagian dalam
Remahnya halus dan seragam,
Mixing II
teksturnya lembut dan elastis, warna remah
Proses pencampuran kedua merupakan terang, rasanya enak, dan bersih.
proses pencampuran bahan kering yang Setelah mengetahui karakteristik roti yang
sudah tercampur dengan baik dengan bahan telah dijelaskan oleh U.S.Wheat Associates,
basah. Pencampuran kedua bertujuan untuk maka dalam pembuatan roti tersebut
mahasiswa harus mengetahui metode dan
mengembangkan struktur adonan.
langkah-langkah pembuatan roti yang baik,
menggunakan bahan baku yang berkualitas
Kneading
serta menggunakan resep standar agar
menghasilkan
roti
yang
baik.
Kneading bertujuan untuk memasukan
udara dan mengembangkan gluten.
Kneading dapat dilakukan secara manual
dengan menggunakan tangan maupun
menggunakan mixer.

2. Air
Selain air, cairan yang dapat digunakan
dalam pembuatan roti adalah susu segar,
sari buah-buahan dan lain-lain. Fungsi air
adalah membentuk gluten pada saat air
dicampur dengan tepung terigu. Selain itu
air juga berfungsi mengontrol kepadatan

adonan dan membantu penyebaran bahanJenis-jenis Bread Rolls:

bahan lain agar dapat tercampur rata. Air Primary Fermentation
yang digunakan dalam pembuatan adonan
Primary fermentation disebut juga proofing.
1. Hard Roll
roti, adalah air dengan pH normal (air Pada tahap ini, ragi mulai melakukan
peranannya mengubah gula menjadi karbon
Roti ini ada di seluruh benua Eropa,
minum) atau air dingin (air es) sehingga
dioksida, alkohol dan asam organik. Suhu
Amerika dan Australia yang memiliki
dan RH untuk ruangan fermentasi diatur
mendapatkan hasil roti yang maksimal.
adonan yang sama dengan Baguette dengan
pada 30oC dengan RH 75%.
tekstur keras berbentuk bulat, lebih kecil
Proses
penggunaan
air
dalam
dari Roti Burger, memiliki rasa yang asin,
pembuatan roti maksimum 60% dan pH air
biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau
Divide and Pre-shape
sebagai peneman soup. Termasuk ke dalam
yang digunakan berkisar 5,5 6. Apabila
Setelah adonan terfermentasi dengan baik, Plain bread karena merupakan Jenis Roti
pH air terlalu rendah (asam) maka akan adonan dipotong sesuai dengan ukuran yang paling sederhana atau bisa disebut bentuk
dasar Roti.
mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan diinginkan dan dibentuk agar memudahkan
pada tahap final shaping.
semakin kuat sehingga ragi tidak dapat
mereduksi tepung.
3. Ragi/Yeast
Ragi merupakan mikroorganisme, suatu
makhluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Ragi
berfungsi mengembangkan adonan dengan

Bench Rest
Setelah
mengalami
pembentukan,
selanjutnya adonan perlu diistirahatkan
selama 15-20 menit. Pada tahap ini,
jaringan gluten yang sudah menjadi elastis
pada proses kneading, akan beristirahat dan
extensible.

Gambar 1. Hard Rolls

2. Soft Rolls

menghasilkan

gas

CO2,

memudahkan

Final Shaping
Setelah adonan telah dibentuk, perlu
aroma khas pada roti.
beristirahat untuk waktu yang singkat
sebelum membentuk akhir . Sisanya bangku
4. Minyak/Butter
biasanya 15-20 menit panjang dan selama
Butter atau mentega terbuat dari lemak
waktu itu , jaringan gluten , yang telah
susu hewan, mengandung 83% lemak susu, dibuat lebih elastis melalui penanganan ,
akan rileks dan menjadi lebih extensible .
14% air, 3% garam. Tekstur mentega sangat
pembentukan gluten dan memberi rasa dan

lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah

Roti ini umum dikenal di seluruh

benua Eropa, Amerika dan Australia,
memiliki adonan yang lembut seperti roti
burger, bentuk sama dengan hard roll,
memiliki rasa yang asin, dan biasa disajikan
sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman
soup. Roti ini termasuk jenis Enriched
bread karena pengembangan Roti dengan
penambahan bahan dasar lain seperti :
Butter, Susu, Telur dan Gula.

meleleh di suhu hangat, warnanya kuning Final Fermentation

pucat (lebih muda dari margarin).

Selanjutnya adonan memasuki tahap

Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu fermentasi akhir, dimana pada tahap ini
adonan didiamkan hingga diperoleh
salted butter dan unsalted butter. Salted pengembangan volume adonan sebesar dua
butter yaitu butter yang mengandung kali volume mula-mula.
garam, sehingga rasanya asin. Unsalted Scoring
butter yaitu butter tanpa penambahan garam Scoring atau pemotongan perlu dilakukan
sehingga mempunyai rasa netral dan di sebelum pemanggangan. Fungsinya adalah
sebagai dekorasi dan agar adonan
dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai mengalami spring dengan baik.
bahan campuran dalam pembuatan adonan.

Gambar 2. Soft Rolls

5. Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang
diperlukan pada pembuatan roti, berfungsi
sebagai sumber energi bagi ragi, memberi
rasa manis, memberi warna kecoklatan,
melembutkan gluten, sehingga roti lebih
empuk, memperpanjang umur simpan roti.
Jenis-jenis gula : granulated sugar (gula
pasir), castor sugar (gula pasir berbutir Baking
halus), icing sugar (gula halus atau gula Pada tahap iniadonan akan mengalami
bubuk), brown sugar (gula tanjung dari sari banyak perubahan fisik, kimia, dan biologis
antara lain sebagai berikut:
tebu), palm sugar (palm swiker), glucose
a. Pada awal pemangganan ( 5-6 menit)
sugar (sirup kental dari buah-buahan), corn
terjadi peningkatan volume adonan.
syrup (gula jagung).
b. Terjadi penguapan air dari adonan roti.

A. BAHAN BAKU PEMBUATAN ROLLS

No
Bahan Baku Utama
1
Tepung Terigu Protein Tinggi

Ragi/Yeast

Gula

Fungsi
Tepung terigu adalah bahan utama dalam
pembuatan roti. Jenis tepung terigu yang
paling tepat dalam pembuatan roti ialah
tepung terigu jenis high protein flour
dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.
Kandungan glutennya yang tinggi akan
membentuk jaringan elastis selama proses
pengadukan. Pada tahap fermentasi gas
yang terbentuk oleh yeast akan tertahan
oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk
teksturnya.
Ragi merupakan mikroorganisme, suatu
makhluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Ragi
berfungsi mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2, memudahkan
pembentukan gluten dan memberi rasa dan
aroma khas pada roti.
Gula merupakan salah satu bahan yang
diperlukan pada pembuatan roti, berfungsi
sebagai sumber energi bagi ragi, memberi
rasa manis, memberi warna kecoklatan,
melembutkan gluten, sehingga roti lebih
empuk, memperpanjang umur simpan roti,
mengaut fermentasi, dan menambah nilai
gizi.
Jenis-jenis gula: granulated sugar (gula
pasir), castor sugar (gula pasir berbutir
halus), icing sugar (gula halus atau gula
bubuk), brown sugar (gula tanjung dari sari
tebu), palm sugar (palm swiker), glucose
sugar (sirup kental dari buah-buahan), corn
syrup (gula jagung).

No
Bahan Baku Utama
4
Air

Minyak/Butter

Fungsi
Selain air, cairan yang dapat digunakan
dalam pembuatan roti adalah susu segar,
sari buah-buahan dan lain-lain. Fungsi air
adalah membentuk gluten pada saat air
dicampur dengan tepung terigu. Selain itu
air juga berfungsi mengontrol kepadatan
adonan dan membantu penyebaran bahanbahan lain agar dapat tercampur rata. Air
yang digunakan dalam pembuatan adonan
roti, adalah air dengan pH normal (air
minum) atau air dingin (air es) sehingga
mendapatkan hasil roti yang maksimal.
Proses penggunaan air dalam pembuatan
roti maksimum 60% dan pH air yang
digunakan berkisar 5,5 6. Apabila pH air
terlalu rendah (asam) maka akan
mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan
semakin kuat sehingga ragi tidak dapat
mereduksi tepung.
Butter atau mentega terbuat dari lemak susu
hewan, mengandung 83% lemak susu, 14%
air, 3% garam. Tekstur mentega sangat
lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah
meleleh di suhu hangat, warnanya kuning
pucat (lebih muda dari margarin).
Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu
salted butter dan unsalted butter. Salted
butter yaitu butter yang mengandung
garam, sehingga rasanya asin. Unsalted
butter yaitu butter tanpa penambahan
garam sehingga mempunyai rasa netral dan
di dalam Pastry Produk dipergunakan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan
adonan.

B. PROSES PEMBUATAN ROLLS

Diagram Alir

Flour,
Yeast,
Sugar

Mixing I
Water
Oil

Mixing II
Kneading
Primary
Fermentati
on
Divide and
Pre-shape
Bench Rest
Final
Shaping
Final
Fermentati
on
Scoring
Baking
Cooling

Keterangan
Mixing I
Proses pencampuran pertama
merupakan proses pencampuran
bahan-bahan kering, Pencampuran
pertama
bertujuan
untuk
menggabungkan seluruh bahan
kering.
Jika
dilakukan
pencampuran
bahan
kering
maupun bahan basah secara
bersamaan maka adonan yang
terbentuk tidak akan tercampur
dengan baik.
Mixing II
Proses
pencampuran
kedua
merupakan proses pencampuran
bahan
kering
yang
sudah
tercampur dengan baik dengan
bahan basah. Pencampuran kedua
bertujuan untuk mengembangkan
struktur adonan.
Kneading
Kneading
bertujuan
untuk
memasukan
udara
dan
mengembangkan gluten. Kneading
dapat dilakukan secara manual
dengan menggunakan tangan
maupun menggunakan mixer.
Primary Fermentation
Primary fermentation disebut juga
proofing. Pada tahap ini, ragi
mulai melakukan peranannya
mengubah gula menjadi karbon
dioksida, alkohol dan asam
organik. Suhu dan RH untuk
ruangan fermentasi diatur pada
30oC dengan RH 75%.

Rolls

Keterangan

Divide and Pre-shape

Setelah
adonan
terfermentasi
dengan baik, adonan dipotong
sesuai dengan ukuran yang
diinginkan dan dibentuk agar
memudahkan pada tahap final
shaping.
Bench Rest
Setelah mengalami pembentukan,
selanjutnya
adonan
perlu
diistirahatkan selama 15-20 menit.
Pada tahap ini, jaringan gluten
yang sudah menjadi elastis pada
proses kneading, akan beristirahat
dan extensible.
Final Shaping
Pada tahap ini adonan dibentuk
sesuai yang diinginkan. Macammacam bentuknya dapat berupa
stick, round, atau football-like
shape.
Final Fermentation
Selanjutnya adonan memasuki
tahap fermentasi akhir, dimana
pada tahap ini adonan didiamkan
hingga diperoleh pengembangan
volume adonan sebesar dua kali
volume mula-mula.
Scoring
Scoring atau pemotongan perlu
dilakukan sebelum pemanggangan.
Fungsinya adalah sebagai dekorasi
dan agar adonan mengalami
spring dengan baik.

Baking
Pada tahap iniadonan akan
mengalami banyak perubahan
fisik, kimia, dan biologis antara
lain sebagai berikut:
a. Pada awal pemangganan ( 5-6
menit) terjadi peningkatan volume
adonan.
b. Terjadi penguapan air dari
adonan roti.
c. Terjadi denaturasi protein dan
gelatinisasi pati.
d. Terjadi inaktivasi yeast,
sehingga pada saat ini adonan
tidak boleh disentuh karena akan
mengakibatkan collapse.
e. Terjadi reaksi pencokelatan
karena proses karamelisasi gula
dan reaksi maillard.
Cooling
Pada tahap ini tekstur, rasa, dan
aroma rolls akan meningkat.
Setelah dipanggang, roti tidak
boleh langsung dikemas karena
masih terjadi penguapan air yang
akan mengakibatkan pengembunan
di dalam kemasan.

C. PRODUK AKHIR
Jenis Produk

Karakteristik
1. Hard Roll
1. Karakteristik bagian luar
Volume besar, warna kulit
Roti ini ada di seluruh benua Eropa,
kuning kecoklatan, warna kulit roti
Amerika dan Australia yang memiliki
merata, bentuk simetris, renyah, dan
adonan yang sama dengan Baguette
bersih.
dengan tekstur keras berbentuk bulat,
lebih kecil dari Roti Burger, memiliki rasa
2. Karakteristik bagian dalam
yang asin, biasa disajikan sebagai sarapan
Remahnya halus dan seragam,
pagi atau sebagai peneman soup.
teksturnya lembut dan elastis, warna
Termasuk ke dalam Plain bread karena
remah terang, rasanya enak, dan
merupakan Jenis Roti paling sederhana
bersih.
atau bisa disebut bentuk dasar Roti.

Gambar 1. Hard Roll

2. Soft Rolls
Roti ini umum dikenal di seluruh
benua Eropa, Amerika dan Australia,
memiliki adonan yang lembut seperti roti
burger, bentuk sama dengan hard roll,
memiliki rasa yang asin, dan biasa
disajikan sebagai sarapan pagi atau
sebagai peneman soup. Roti ini termasuk
jenis
Enriched
bread
karena
pengembangan Roti dengan penambahan
bahan dasar lain seperti : Butter, Susu,
Telur dan Gula.

Gambar 2. Soft Roll

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. The 10 Steps of Bread Making. Terdapat pada:
http://www.lepainquotidien.com (Diakses pada tanggal 17 Maret 2015).
Canaan, A. 2010. A Baking Mistake of Not Separating the Wet & Dry Ingredients.
Terdapat pada : http://everydaylife.globalpost.com/baking-mistake-notseparating-wet-dry-ingredients-30179.html. (Diakses pada tanggal 17
Maret 2015).
Kartika,

P.
2011.
Fermentasi
Roti.
Terdapat
pada
:
http://www.academia.edu/4359263/fermentasi_roti. Diakses pada tanggal
17 Maret 2015).