09E01570
09E01570
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
PENGESAHAN
Diterima Oleh :
Tanggal
Hari
Dekan,
Panitia Ujian
No.
Nama
Tanda Tangan
(Ketua Jurusan)
(.)
(....)
(....)
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Disetujui Oleh :
Medan,
Maret 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah yang tak terhingga penulis haturkan kehadirat Allah
SWT, atas rahmat dan hidayat-Nya, sehingga penulis dapay menyelesaikan kertas
karya yang berjudul Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department
Hotel Grand Antares Indonesia.
Kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan oleh setiap
mahasiswa yang akan menyelesaikan perkuliahannya pada progam studi pariwisata
bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara.
Dalam kesempatan ini, dengan segal kerendahan hati, penulis ingin
mempersembahkan dan mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D. selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas
Sumatra Utara.
2. Bapak Drs. Ridwan Azhar M.Hum, selaku Ketua Jurusan Program Studi
Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara
3. Bapak Drs. Mukhtar Majid,S.Sos,SE.Par,M.A, selaku Dosen Pembimbing yang
telah memberi pengarahan dan bimbingan kepada penulis
4. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga,M Hum selaku Dosen Pembaca.
5. Bapak T. Djohan Monel, HE, selaku Ketua Koordinator Praktek Jurusan
Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan yang telah dengan sabar membimbing dan
mengarahkan mahasiswanya, khususnya penulis
6. Spesial untuk kedua orang tua ku, Tuniat dan Mama Suparmi, terimakasih atas
dukungannya baik moril dan materil, serta nasehat dan kasih sayang. Aku sayang
kalian.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
7. Abang tersayang Sumadi , yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
dan terimakasih atas antar jemputnya selama adik kuliah
8. Abang suyet dan istri, kakanda Sri dan suami, kakanda Yuli dan suami,
yang telah memberikan kasih sayang serta dukungan yang telah diberikan kepada
penulis.
9. Adik-adik ku, Sutejo dan Surahman, terimakasih untuk dukungan dan
semangatnya. Semoga kalian berdua menjadi orang yang sukses, Amin!!!
10. Keponakan-keponakan yang lucu-lucu, yang telah memberikan semangat dan
menghibur penulis dalam mengerjakan kertas karya ini.
11. Special untuk orang yang selalu di hati ku, Bang HERMAN makasih atas doa
dan kasih sayang yang tulus kepada penulis dan makasih atas kesabarannya
menghadapi sikap manja penulis.
12. Sahabat sejati ku Nurmahani, makasih ya atas saran dan kasih sayang yang
telah diberikan kepada penulis, walaupun kita sering beda pendapat tapi
persahabatan kita tidak akan pernah terputus. Semoga terjaga untuk selamanya,
Amin!!!!
13. Sobat-sobat Qu yang lucu Olivia Maniezz (Bonenk 1), Esther Cute (Bonenk 2),
makasih atas kekompakannya
14. Teman-teman seperjuangan Fauzar Jelek, Prengki BoEnTaL, Jojo, Ade Padang,
kak Rosi, makasih untuk kasih sayang dan saran-saran yang diberikan kepada
penulis, aku menyayangi kalian
15. Teman-teman istimewa Olis ( makasih atas semangat dan motivasi), Tio ( temen
berantem) Bang Marlin BOENTAL ( makasih atas kritikannya kepada penulis)
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
16. Ibu Kost Noni , terimakasih atas kritikan dan sarannya, walaupun ibu cerewet
Qu sayang ibu
17. Bapak Muhani dan ibu Sri , terimakasih atas dukungan dan kasih sayang
kepada penulis
Penulis berharap Kertas Karya ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..i
DAFTAR ISI...iv
ABSTRAKSI...vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul...1
1.2 Batasan Masalah......2
1.3 Tujuan Penulisan.....2
1.4 Metode Penelitian....3
1.5 Sistematika Penulisan......4
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Higiene Dan Sanitasi.....6
2.1.1 Pengertian Higiene......6
2.1.2 Pengertian Sanitasi..7
2.2 Pengertian Higiene Dan Sanitasi Hotel...7
2.3 Ruang Lingkup Higiene Dan Sanitasi Kitchen Department....8
2.4 Syarat-syarat Sanitasi Hotel...11
2.5 Pengertian Dapur...14
2.6 Hubungan Kerja Dapur Dengan Bagian Lain....15
2.7 Pembagian Kerja Dapur Dan Fungsinya...17
2.8 Struktur Organisasi Dapur.....21
2.9 Tujuan Higiene Dan Sanitasi Dapur......21
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
BAB V PENUTUP.....48
DAFTAR PUSTAKA
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
ABSTRAKSI
Dalam industri kepariwisataan perhotelan merupakan sektor industri yang
bergerak dalam bidang jasa adalah sangat berpengaruh terhadap perkembangan
kepariwisataan dimana Hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik
dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu.Oleh sebab itu, pihak
Hotel harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu
caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi pada semua department.
Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi
manusia. Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan
Higiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta
penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat
mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benar
memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala
sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil
pilihan dan olahan yang baik.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Sejalan dengan perkembangan dunia pariwisata, dunia perhotelan perlu
mendapatkan perhatian. Sebagai badan usaha yang bergerak dibidang akomodasi,
industri perhotelan akan terus berkembang dengan meningkatkan pelayanan. Salah
satu bagian yang mempunyai fungsi penting dalam pelayanan ini adalah kitchen
department atau bagian dapur.
Bagian dapur sebagai tempat pengolahan makanan bertanggung jawab atas
kebersihan dan kesehatan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Bagian-bagian
yang mendukung kelancaran kerja bagian dapur adalah restaurant, room service,
purchasing, store room, engineering, dan maintenance.
Dapur hotel yang berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan
makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap disajikan dan
dijual kepada tamu hotel, harus selalu dijaga kebersihannya agar makanan yang
diolah tidak tercemar bibit penyakit yang ditimbulkan dari peralatan dapur yang
digunakan maupun bahan baku yang digunakan di area dapur itu sendiri.
Salah satu faktor yang dapat menimbulkan rasa percaya pada konsumen akan
mutu dan pelayanan adalah dapur. Karena baik dan buruknya suatu hotel ditentukan
dari mutu dan kualitas makanan yang disajkan.
Kebersihan karyawan dapur juga sangat diutamakan karena berhubungan
dengan pengolahan bahan-bahan makanan yang tidak diinginkan, karyawan harus
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
dapat menjaga kebersihan diri juga peralatan yang diinginkan dalam mengelola bahan
makanan tersebut.
Untuk dapat menimbulkan kepercayaan tamu hotel terhadap kebersihan dan
kualitas makanan (produk hotel) yang diolah oleh karyawan dapur, pengelola hotel
harus menerapakan hygiene dan sanitasi bagi karyawan dapur khususnya. Jika
hygiene dan sanitasi ini dapat diterapkan akan memberi keuntungan bagi karyawan
dan tamu hotel yang menikmati makanan yang diberikan hotel kepadanya.
Dengan melihat arti pentingnya hygiene dan sanitasi dapur, penulis
merasa tertarik untuk mengambil judul PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI
PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA,
pada penulisan kertas karya ini.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
c. Studi Pustaka
Mengumpulkan data-data sebagai referensi dan landasan teori dalam
pembahasan masalah yang diteliti
2. Lokasi Dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian yang dilakukan penulis adalah di Hotel Grand Antares
Indonesia tempat penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL),
selama dua bulan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2008.
BAB II
BAB III
BAB IV
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
DAFTAR PUSTAKA
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
BAB II
URAIAN TEORITIS
3. Higene menurut Prescott adalah membagi higene ke dalam dua aspek yaitu
yang menyangkut individu (Personal Higene) dan yang menyangkut
lingkungan (Environtment).
4. Higene menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996 yaitu higene
dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk
merawat, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik
untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar
kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam masyarakat
2.5.2 Pengertian Sanitasi
Adapun pengertisn Sanitasi menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu
sebagai berikut:
1. Sanitasi menurut Dr. Azrul, MPH (Shitie, 2000:4) adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarkat.
2. Sanitasi menurut Hopkins adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor
lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Gudang harus bebas dari tikus dan lalat dengan cara pemasangan kawat
kasa dan pipa pembuangan dari dapur dan lubang di bagian bawah
dipasang terali besi.
Fasilitas pendukung
Penyediaan air bersih
Digunakan air dari PDAM, dari sumur pompa, dan air yang digunakan
untuk minum perlu direbus dulu serta dapat digunakan bahan kimia
sebagai disenfektan.
Kakus / WC / jamban
Jamban sebaiknya berbentuk leher angsa untuk mencegah bau. Kakus
yang ideal adalah desain septic tank.
Kamar mandi
Kamar mandi harus ada bak air bersih. Lantai dan dinding harus
mudah dibersihkan. Jarak antara lantai dan dinding ke atas kurang
lebih 1,52m harus kedap air.
dapur
yang
sangat
membutuhkan
kerjasama
dalam
menjalankan
c. Steward
Bagian ini bertugas untuk memelihara dan merawat serta menyimpan peralatan dapur
dan bertugas dalam pembersihan peralatan dapur, baik itu peralatan untuk memasak
atau peralatan yang dipakai oleh tamu serta bertanggung jawab terhadap kebersihan
area dapur serta keberadaannya.
d. Store Room
Bagian ini bertugas untuk menyimpan bahan-bahan mentah yang tahan lama, baik
buruknya penyimpanan akan mempengaruhi proses pengolahan makanan.
e.Engineering
Hubungan kerja dapur dengan bagian ini sangat diperlikan karena perbaikan
kerusakan peralatan baik kitchen utensil ataupun kitchen equipment dikerjakan oleh
bagian ini.
f. Cost Control
Barang yang diambil dari store dan abarang yang akan dihitung harganya, begitu juga
dengan hasil penjualan/pendapatan dalam sehari. Dari sinilah kita mengetahui
operasional kitchen apakah untung atau rugi, perhitungan tersebut dikenal dengan
istilah food cost (perbandingan antara bahan mentah yang diolah menjadi bahan
makanan dengan pendapatan penjualan dari makanan tersebut).
g. Accounting
Purchasing, receiving, store, cost control, bernaung pada bagian ini, hubungannya
dengan dapur adalah menyangkut masalah keuangan, karena hasil penjualan akan
dibakukan pada bagian ini. Selain itu, bagian mengeluarkan dana untuk pembelian
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
alat-alat dapur dan bahan yang dibutuhkan, serta membayar upah karyawan termasuk
staf pada dapur.
h. Restaurant, Bar, Room service, dan Banquette
Bagian-bagian ini berhubungan langsung dengan dapur karena berfungsi sebagai
tempat/outlet yang bertugas untuk makanan dan minuman dari produk dapu,
kerjasama yang baik dengan bagian-bagian ini akan menjamin kelancaran pekerjaan
dan meningkatkan penjualan.
i. Front Office
Bagian ini membantu bagian dapur untuk memberikan informasi mengenai jumlah
dan jenis kamar yang dihuni(vip dan group), berdasarkan room list yang dikirim ke
kitchen setiap paginya.
j. Sales and Marketing
Bagian ini begtugas memasak dan menginformasikan makanan yang dijual kepada
tamu-tamu
yang
berkepentingan
seperti,
orderan
untuk
event-event
Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas membantu sauce yang
berhubungan dengan sauce panas, serta olahan daging yang memakai sauce, seperti:
demiglace, hollandaise, barnaise, sambal, bumbu-bumbu, juga semua pengolahan
daging yang memakai sauce, termasuk pasta dan even-even barbeque.
b. Entermittier
Berasal dari kata enter= pembangkit selera/umpan tekak, section ini mempunyai
tugas pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai
makanan pertama(Appetizer) dengan catatan appetizer yang panas. Tugas dari
entermittier diantaranya:
1. Membuat segala macam jenis soup
2. Membuat segala macam jenis vegetables beserta olahannya
3. Membuat olahan yang berasal dari umbi-umbian: potatoes, tapioca.
4. Membuat olahan rice pasta, nasi, spagethi, macaroni dan sejenisnya.
5. Membuat segala macam rebusan-rebusan steamering, blunchierre.
c. Pantry
Mempunyai tugas sebagai berikut:
1. Setiap harinya menghandle breakfast(sarapan pagi)
2. Bertanggung jawab kepada kelancaran breakfast
3. Membuat segala macam olahan dari buah: fruit basket, fresh fruit, cocktail,
fruit platter
4. Membuat pengolahan cold cut seperti: slice ham, slice bacon.
5. Membuat segala macam minuman: teh, kopi, juice, susu.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
6. Membuat pengolahan dari roti seperti: toast, French toast, pancake, waffle.
d. Bakery
Bertugas khusus membuat segala macam roti-rotian dengan cara dipanggang (baket
in oven). Tugas dari section ini, antara lain:
1. Membuat roti-rotian untuk breakfast seperti: Danish pastry, croissant, muffin,
chocolate roll, English cake.
2. Membuat segala macam roti-rotian seperti: Pie dought, French Bread, Burger
Bun, Frankfurter Bun, Dought Pizza.
e. Pastry
Section ini harus berdekatan dengan bakery, dari pastry antara lain:
1. Membuat segala macam kue sus
2. Membuat cake dengan dasar sponge
3. Membuat segala macam isi pie
4. Membuat segala macam ice cream
5. Membuat segala macam tartelette, mempersiapkan garnish buah maupun
coklat.
f. Gardermanger
Berasal dari kata garden = kebun, menjadikan section ini memiliki fumgsi untuk
membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin yang berupa makanan
pembuka(Appetizer). Dan section ini memiliki ruang yang lebih dingin dibandingkan
dengan section lainya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada
disana akan rusak. Tugas dari gardemanger:
1. Membuat Appetizer yang dingin seperti: shrimp cocktail, salad, dan lain-lain.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Dalam hal penyimpanan bahan kita juga harus memperhatikan beberapa hal
sebagai berikut:
1) Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis dan kelompoknya.
2) Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan
3) Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperature penyimpanan
4) Mengatur suhu agar sesuai dengan temperature penyimpanan
5) Melaksanakan dengan baik system FIFO yaitu bahan yang lebih dulu masuk
harus digunakan lebih dulu pula, agar menghindari bahan yang membusuk
6) Tidak menyimpan bahan yang mengeluarkan bau yang dapat menularkan pada
bahan lainnya
7) Menyimpan bahan yang sudah matang didalam lemari penyimpanan
8) Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan kedalam plastic
atau stainless steel dan kemudian disimpan
9) Tidak memakai kertas pembungkus pada daging yang akan disimpan
Untuk bahan-bahan yang tahan lama (groceries) yaitu Dry Store dengan
syarat-syarat sebagai berikut:
1) Harus benar-benar kering
2) Harus memiliki ventilasi
3) Penerangan yang cukup
4) Memiliki rak-rak penyimpanan barang
5) Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan lantai
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
BAB III
TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di
klasifikasikan berdasarkan
1.Plan
Plan adalah system di dalam penetapan harga kamar suatu hotel terdiri dari :
a. Continental Plan, yaitu harga kamar belum termasuk sarapan pagi.
b.American Plan, system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu
Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan pagi),
lunch (makan siang), dan dinner (makan malam).
Modified American Plan, yaitu harga kamar hanya termasuk sarapan pagi
(breakfast).
2.Size (ukuran suatu hotel)
Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar
kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang
dioperasikan oleh hotel tersebut.
Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:
a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar
b. Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99
kamar
c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar
3. Type of Patronage
Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di
tempat hotel itu berbeda
b. Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya
mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama
c. Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin
mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah
tempat hotel itu berada
d. Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga
e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan perjalanan
wisata
4. Length of Guest Stop Over
Berdasarkan lama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel
dapat dibedakan atas:
a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang
singkat (1-3 hari)
b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu
yang tidak lama (3-5 hari)
c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama
(lebih dari 5 hari)
5. Location
Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas:
a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)
b. Resort hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah tujuan wisata.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
f. Berdasarkan Location
Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana hotel
ini berada di pusat kota Medan
3.3 FASILITAS
Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel Grand
Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk
memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun
domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel Grand Antares Indonesia
adalah sebagai berikut:
1. Fasilitas kamar
Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia sebanyak
143 kamar seperti tertera di bawah ini:
Accommodation
Number of Room
Superior
63 rooms
Deluxe
42 rooms
Executive
34 rooms
Suite
4 rooms
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Telephone IDD
Individual Ac in rooms
Hot Water
Satellite television
Making
Mini Bar
Lobby Lounge
Bar
Meeting Room
3. Fasilitas lainnya:
a. General Service & Facilities
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Executive Lounge
Business Center
Kids Pool
Boutique Pattiserie
Laundry
Live Music
Drugstore
Lobby Lounge
Coffee Shop
Karaoke
Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs,
Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater
layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs, Class
Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater layoutnya 180
paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.
Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs, Class
Room layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180
paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.
Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room
80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail
250 paxs.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
BAB IV
PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN
DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
4.2
KETENTUAN
HIGIENE
DAN
SANITASI
PADA
KITCHEN
Lantai dapur harus dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan
yang bekerja didapur.
Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan
dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan.
Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap
minyak.
b. Ventilasi
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
c. Dinding
e. Langit-Langit
f. Pencahayaan
Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari silau serta tidak
gelap
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur
sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera
dibersihkan
Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan
dengan lancar dan terhindar dari kelelahan mata
g. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang dilengkapi dengan
cerobongnya
2. Peralatan Dapur
Peralatan dapur meliputi:
a. Peralatan memasak
b. Peralatan memotong
Untuk menjaga kebersihan peralatan tersebut, yang harus dilakukan adalah:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada
tempatnya
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus dicuci
dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin ada, sebab tangan
merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan demikian
maka:
1. Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai arloji, cincin,
dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat
bersembunyi dan berkembang biaknya bakteri
2. Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, bagian tubuh
lainnya selama memegang makanan
3. Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur, karena tangan akan
memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke makanan
4. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril
dan dilarang menyentuh makanan
c . Kebersihan Kuku
1. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang
akan menjadi tempat bakyeri bersembunyi dan sukar untuk dibersihkan
2. Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila menggunakan
warna transparan
d. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga
kesehatan makanan maka:
1. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu
tangan atau tisu
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Kebersihan Rambut
Kebersihan Hidung
a. Mencuci tangan setelah meraba hidung
b. Dilarang bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja
c. Didekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan dan tutup
hidung dengan sapu tangan ataupun kertas tisu
g. Kebersihan Mulut
a. Dilarang batuk dan meludah didekat makanan
b. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan
secara teratur
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
4.4 TEKNIS
PENERAPAN
HIGIENE
DAN
SANITASI
KITCHEN
DEPARTMENT
Selain penerapan hygiene dan sanitasi pada peralatan dapur, kitchen area perlu
juga mendapat perhatian, sebab di ruangan ini pula makanan akan diolah sehingga
area ini benar-benar harus diperhatikan kebersihannya. Kesehatan lingkungan adalah
sesuatu keseimbangan ekologi antara manusia dan lingkungannya yang harus ada
agar dapat terjamin dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur
harus memperhatikan kebersihan dapur.
Kebersihan dan kesehatan dapur meliputi:
a. Menyediakan air minum yang bersih dan sehat
b. Penanganan air buangan atau limbah dapur
c. Penanganan sampah
d. Penanganan lantai di area dapur
e. Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian.
Teknis penerapan Higiene dan Sanitasi Air Minum
Air yang memenuhi persyaratan kesehatan yaitu:
a. Air yang bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan selama proses
pengolahan suatu makanan berlangsung
b. Air bersih dialirkan ke area pengolahan melalui pipa-pipa yang sudah terjamin
kebersihan dan kualitasnya
c. Air tidak dapat melarutkan logam
Penanganan Air Buangan Atau Air Limbah
a. Saluran pembuangan jangan dibiarkan tersumbat oleh sampah
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
masalah keselamatan karyawan juga adalah merupakan hal yang sangat mendasar
sekali.
Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian .
Ketiga bagian ini tidak kalah pentingnya dengan bagian terdahulu karena
semuanya adalah merupakan satu kesatuan yang tidak dapat tersimpahkan antara
yang satu dengan yag lain
4.5 TEKNIS
PENERAPAN
HIGIENE
DAN
SANITASI
PERALATAN
KITCHEN
Peralatan dapur meliputi:
1. Peralatan memasak
2. Peralatan memotong
Peralatan dan perkakas dapur sangat mudah mengalami pencemaran. Pada
saat tidak digunakan pun dapat juga mengalami pencemaran yang berasal dari:
a. Manusia
b. Tikus Dan serangga
c. Sampah
d. Makanan Yang Sudah Kadaluarsa
Pemakaian perkakas yang terbuat dari seng, timah, aluminium harus sangat
diperhatikan, sebab apabila digunakan untuk makanan yang mengandung asam akan
dapat menyebabkan keracunan.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik maka peralatan dapur
yang akan digunakan harus memenuhi criteria sebagai berikut:
a. Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah
b. Rata dan halus pada bagian luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan
c. Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, sebab karat sangat
membahayakan kesehatan makanan serta manusia.
Untuk mencegah penyalahgunaan peralatan dapur sehingga terjadinya kerusakankerusakan maka kepada setiap karyawan dapur diberikan bimbingan di dalam
mempergunakan peralatan dapur. Setiap alat-alat dapur yang telah diguakan maka
diharuskan dicuci dan disimpan kembali pada tempatnya semula dalam keadaan
bersih, hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran atau kontaminasi
terhadap makanan yang akan diolah.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
pengawasan yaitu:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
BAB V
PENUTUP
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
5. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk
mempertahankan hidup dan untuk melindungi tubuh manusia dari penyakit
6. Masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan Higiene dan Sanitasi Kitchen
Dpartment diantaranya:
a. Adanya peralatan yang mengalami kerusakan sehingga kerja tidak efisien
b. Tidak tersedianya peralatan pendukung untuk masing-masing karyawan
dapur, seperti towel (kain lap)
c. Kurangnya kesadaran karyawan terhadap kebersihan lingkungan tempat kerja
maupun kebersihan tubuh
d. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang
tepat didalam pengolahan makanan
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
DAFTAR PUSTAKA
D.P. Naimuddin.2004, Higiene Sanitasi Hotel (diktat), Medan
Goodman Raymond J. 2002. F & B Service Management, Penerbit Erlangga, Jakarta
Monel T. Djohan 1998. Kesehatan Diri Dan Kesehatan Makanan, Medan
Marriot Norman G. 1985. Principles of Food Sanitasion. New York
Marsum, WA, 1993, Restaurant Dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository 2009