Kelas C

Yunal maudi Pane (14-094)

Kana Maulina M (14-075)
Ayu Arimpi (14-081)
Rizky Ramadhan (14-073)
Mia Yunita (14-097)
Arbie Saldi (14-103)
Annida Zahra (14-101)
Rahmat F (14-083)
Rizki Agusman P (14-087)
Rizki Ambara (14-105)
Saprin (12-004)

Z AT A D ITIF D A N
S U P LEM EN M A K A N A N

Zat aditifdan suplem en m akanan

Peran dari mikroorganisme didalam
pembuatan makanan tidak hanya dibatasi
oleh produksi dari makanan dan minuman
yang difermentasikan. Banyak produk dari
fermentasi mikroba yang terdapat makanan
sebagai
zat
penambah
(aditif)
dan
suplemen (nutrisi) dalam makanan. Zat
tersebut dapat termasuk antioksidan, zat
perasa,
perwarna,
pemanis,
maupun
vitamin.

Berikut merupakan pembagian zat aditif makanan

dan penghasilnya

Be

Zat Rasa
Zat perasa ini dapat berupa zat alami maupun zat yang
di sintesis oleh manusia. Zat ini dapat berupa zat
kompleks dari gabungan berbagai macam zat rasa,
ataupun zat rasa tunggal. Banyak zat rasa yang
didapatkan dari mikroorganisme yang tidak diproduksi
melalui fermentasi biasa dikarenakan produktifitasnya
yang rendah. Banyak kasus dimana biokonversi lebih
disarankan, dengan cara menambah prekursor kedalam
mikroba fermentasi yang aktif. Beberapa enzim mikroba
juga digunakan untuk memodifikasi rasa dari makanan
ataupun minuman. Nariginase contohnya, digunakan
untuk menghilangkan rasa pahit didalam jeruk yang
mengandung narigin. Berikut merupakan tabel kategori
dalam zat ras yang diproduksi oleh mikroorganisme

Berdasarkan tabel 13.2

dan gambar 13.1 terlihat
bahwa
beberapa
zat
aroma dan zat rasa dapat
diproduksi
oleh
mikroorganisme melalui
pengubahan asam-asam
organik menjadi zat rasa.

Lipid
Beberapa mikroorganisme yang mengumpulkan lipid
yang lumayan banyak. Contoh dari ragi dari genera
Candida, Lipomyces, Rhodotorula, dan Yarrowia, fungi
berfilkamen seperti spesies Mucor, dan beberapa alga.
Mikroorganisme ini dapat mengakumulasikan lipid
sampai lebih dari 40% dari berat kering mereka,
khususnya jika mereka tumbuh di media yang nutrisinya
terbatas. Lipid yang terproduksi umumnya adalah triasil
gliserol (trigliserida) mengandung asam lemak, asam
palmitat, linolenik dan asam stearat. Glikolipid juga
diproduksi bagi beberapa mikroorganisme. Beberapa zat
ini berguna sebagai surfaktan dan mungkin dapat
digunakan sebagai pengemulsi ataupun zat pendispersi.

Pengaw et alam i
Mikroorganisme memproduksi beberapa zat antimikroba,
termasuk asam organik, enzim dan antibiotik. Asam
organik, kebanyakan asam laktat, digunakan dalam
pengawetan makanan, dan enzim mikroba yang sama
dengan
lysozyme
mempunyai
potensial
sebagai
pengawet. Tetapi, dalam aplikasi dari antibiotik, yang
kebanyakan digunakan dalam kemoterapi, seperti hal ini
untuk pengawetan makanan tidak dimungkinkan karena
rasa
takut
akan
imunitas
dan
ketahanan
dari
mikroorganisme meningkat, berpotensinya zat tersebut
sebagai racun, dan reaksi alergi. Pengembangan untuk
mencari antibiotik yang dapat digunakan sebagai
pengawet makanan sangatlah rumit, memerlukan waktu,
dan mahal.

Saat ini, hanya natamysin (pimarisin, E235)

dan nisin (E234) yang dapat digunakan
dalam beberapa makanan. Natamysin adalah
poliena dari antifungi yang diproduksi oleh
Streptomces
dan umumnya digunakan
sebagai
antimikotik
dalam
memotong
makanan, contohnya keju. Zat ini juga dapat
digunakan secara klinis untuk mengatasi
keraritis yang diakibatkan oleh jamur. Nisin,
sebuah peptida dari bakteriosin dihasilkan
oleh
Lactococcus lactis, mempnyai lebih
banyak lagi kegunaan dalam makanan,
contohnya pengawetan dalam produk susu.

Bakteriosin membunuh mikroorganisme dengan cepat,

dengan menghancurkan membran mikroba, dimana
beberapa
antibiotik
membunuh
mikroorganisme
secara lambat, dengan cara menghambat enzimenzimnya. Dalam hal ini, mekanisme ketahanan dari
bakteriosin sangatlah berbeda. Bakterosin diproduksi
dari asam laktat bakteri, termasuk laktososin, nisin
dan pediosin, akan lebih aktif dalam pH yang rendah.
Dalam kondisi ini bahkan mereka sangat stabil,
dibuktikan dengan masih adanya aktifitas biologi
bahkan setelah pendidihan. Mereka menarik perhatian
atas organisme yang memproduksinya mempunyai
status GRAS (generally regarded as safe/ dikategorikan
aman) dan banyak terdapat pada produk makanan.
Mikroorganisme ini juga lebih cepat diterima konsumen

N isin
Nisin adalah bakterosin yang mempunyai
banyak
kegunaan
dalam
pengawetan
makanan. Nisin pertama kali dikenal pada
tahun 1928 dan pada tahun 1940 studi in
vitro ditemukan bahwa nisin mempunyai
potensial sebagai obat dari tuberculosis
(TBC).
Tetapi,
zat
ini
kemudian
dikembangkan
menjadi
zat
pengawet
makanan dan dikomersilkan lebih dari 50
tahun. Nisin mempunyai Lethal Dose 50
(LD50) yang cukup tinggi sekitar 7 g/kg dan
diterima oleh FAO dan WHO sebagai

Struktur dari Nisin

Nisin sangatlah aktif terhadap banyak bakteri grampositif, tetapi hanya berpengaruh sedikit atau tidak
bereaksi dengan bakteri gram-negatif, ragi atau jamur
berfilamen. Kegunaannya antara lain mengontrol
pembusukan yang diakibatkan oleh bakteri dari
makanan yang telah dipanaskan atau makanan yang
mempunyai pH yang rendah.

Bakteri yang dapat diatasi

Nisin

ProduksiN isin
Nisin dibuat dengan fermentasi terkontrol dari L. Lactis dalam
medium susu dengan pH dibawah 2,0. pH diatas 3, nisin
mengadsorpsi sel pembuat, tetapi akan tetap terdesoripsi
dalam pH 3 atau dibawahnya. Secara konsekuan, didalam pH
fermentasi semua nisin dilepaskan ke medium, dimana nisin
dapat diekstrak diakhir proses fermentasi nantinya. Ekstraksi
pelarut digunakan dan kromatografi digunakan agar lebih
efisien. Bagaimanapun, proses skala industri menggunakan
metode foaming untuk mengkonsentrasikan dan memisahkan
nisin. Proses ini dilakukan dengan cara menggelembungkan
nitrogen atau udara melalui kolom fermentasi. Karena nisin
adalah zat yang aktif dari permukaan maka nisin akan
mengakumulasikan busa. Busa tersebut dikumpulkan , dan
nisin dapat dipisahkan secara mekanis.

N ukleosida,nukleotida dan beberapa zat

lainnya

Zat zat ini dapat digunakan sebagai

penambah
makanan
dan
beberapa
mempunyai fungsi sebagai prekursor dalam
produksi zat terapi. Nucleosida, termasuk
dengan 5-guanosin monofosfat (GMP) dan
5-inosin monofosfat (IMP), mempunyai
kecenderungan sebagai penguat rasa. Zat
ini kebanyakan diproduksi di jepang, dengan
cara hidrolisis enzim dari RNA ragi atau dari
fermentasi bakteri secara langsung.

Vitam in
Beberapa vitamin sebelumnya dapat diambil dari
jaringan hewan dan tumbuhan, walaupun ragi kering
telah diidentifikasi sebagai sumber dari vitamin B.
Mkroorganisme sekarang digunakan sebagai sumber
dari beberapa dari zat-zat penting ini, termasuk
tiamin ( vitamin B1), riboflavin (vitamin B2),
pirodiksin (vitamin B6), cobalamin (vitamin B12),
biotin, asam folat, asam askorbat (vitamin C), betakaroten (provitamin A), ergosterol (provitamin D2),
dan asam pantotenat. Dalam produksi dari beberapa
vitamin,
proses
fermentasi
langsung
dapat
dilakukan,
dimana
untuk
produksi
lainnya,
biotransformasi atau penggabungan zat serta proses
mikroba juga dapat digunakan

Asam Askorbat (Vitam in C)

Produksi pertahun dari zat ini sekarang sudah lebih dari
40.000 ton. Proses yang dilakukan dalam membuat
senyawa
ini
dapat
dibedakan
sebagai
proses
biotransformasi mikroba dan reaksi dengan zat kimia.
Proses ini dimulai dengan katalisis kimia yang
mengakibatkan reduksi d-glukosa menjadi d-sorbitol,
sebuah polihidrik alkohol. D-sorbitol lalu dioksidasi
menjadi l-surbosa menggunakan Acetobacter suboxydans
atau Acetobacter sylinum. Media dari biotransformasi ini
adalah glukosa, ektrak ragi atau sirup jagung, yang
mempunyai kandungan kalsium karboat dan 15-30% dari
D-sorbitol. Biotransformasi dilakukan dalam suhu 30
derajat celsius dan selama 1-2 hari 90-95 % produk
konversi akan didapat.

Selanjutnya,
L-surbosa
diambil
dari
medium dengan cara filtasi. Gula jenis ini
mengkristal dalam pendinginan dan sekitar
65% dapat diambil, bergantung dari
material yang digunakan pada awalnya.
Lalu l-surbosa dikonversikan secara kimia
menjadi asam askorbat melalui 2-keto-lasam glukonat.

Karotenoid
Karotebnoid adalah zat yang mempunyai
warna kuning kejinggaan yang terdapat
dimana-mana pada alam. Kemungkinan
terbesar fungsi dari berbagai karotenoid
adalah prekursor dari vitamin A. Zat ini juga
efektif sebagai antioksidan. Di dalam
manusia kegunaan dari zat ini adalah
perlindungan berlanjut dari berbagai bentuk
kanker. Tetapi, dalam dosis tinggi mungkin
akan mengakibatkan efek yang merugikan.
Beberapa karotenoid digunakan secara luas
sebagai perwarna alami untuk margarin, es

Karotenoid mikroba yang mempunyai

potensi

Beberapa karotenid dapat diambil dari

produksi alami atau dibuat secara sintetis.
Tetapi, pengembangan sekarang difokuskan
dalam pembuatan beta-karoten, likopen,
zeaksantin,
lutein,
cantaksantin,
dan
astaxanthin
melalui
fermentasi,
dari

Cobalam in (Vitam in B12)

Vitamin B12 digunakan sebagai suplemen makanan
dan dapat digunakan untuk mengobati anemia.
Produksi industri 2 tahap digunakan untuk membuat
vitamin
ini
dengan
bantuan
bakteri
Propionibacterium shermanii
atau Pseudomonas
denitrificans. Dalam tahap pertama, fermentasi
dilakukan dalam keadaan anaerob tanpa prekursor
B12, 5-6-dimetilbenzimidazol, untuk menghindari
sintesis vitamin yang mungkin mempunyai efek
represif. Hal ini mengakibatkan akumulasi dari
intermediat, cobinamida. Dalam tahap kedua, kultur
ini diubah menjadi aerob dan dimetilbenzimidazol
ditambah
untuk
memfasilitasi
konversi
dari
cobinamida menjadi vitamin B12.

Ribofl
avin (Vitam in B2)
Riboflavin digunakan untuk melindungi
makanan yang telah diproses, seperti sereal
dan minuman ringan. Zat ini dapat
diproduksi secara kimiawi atau berdasarkan
proses fermentasi, menggunakan ragi
Ashbya gossypii, Candida flareri dan
Eremothecium ashbyii. Produksi tahunan via
fermentasi adalah sekitar 600 ton. Setiap
fermentasi dibagi atas 2 proses, pertama
adalah proses pertumbuhan bakteri dan
kedua memaksimalkan produksi riboflavin.
Riboflavin tersekresi kedalam medium, lalu