ANALISA KIMIA AIR, MAKANAN, DAN MINUMAN

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

OLEH :
I GUSTI AYU RESI PRADNYA DEWI

(P07134013005)

NI MADE AYU LARASHATI

(P07134013019)

A.A. AYU TRISNA PRADNYANDARI

(P07134013028)

CHRISTIAN NAFTALI RANNI

(P07134013032)

MARISSAH THAMRIN

(P07134013049)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2015

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

1. Pengertian Bahan Tambahan Makanan
Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu
makanan tersebut. Termasuk didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan pengental. Bahan
tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan
makanana, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pemanasa. Menurut FAO-WHO adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu, dengan tujuan memperbaiki penampakan,
warna, bentuk, cita rasa, tekstur, flavour dan memperpanjang daya simpan. BTM atau aditif
makanan dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
2. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Secara khusus tujuan penggunaan
BTM dalam pangan yaitu:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e.
Menghemat biaya.
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang
diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat
dan Aspartam.
c. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
d. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).

e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,

tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate
(MSG).
g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya
agar, alginate, lesitin dan gum.
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.
Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.
i.
Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
j.
Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
k. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam
makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat
dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).
l.
BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan
diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.
3. Bahaya Atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang
berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999,
selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti
Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis
sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).

4. Metode Analisis Bahan Tambahan Makanan

Kromatografi
Kromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan tertentu.

Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fase tetap ( stationary ) dan yang
lain fase bergerak ( mobile) ; pemisahan-pemisahan tergantung pada gerakan relative dari dua
fase ini.
a. Analisis Kualitatif
Ada 3 pendekatan untuk analisa kualitatif yakni:
1. Perbandingan antara retensi analit yang tidak diketahui dengan retensi baku yang sesuai
(senyawa yang diketahui) pada kondisi yang sama.
2. Dengan cara spiking.
Metode spiking dilakukan dengan menambah sampel yang mengandung senyawa
tertentu yang akan diselidiki dengan senyawa baku pada kondisi kromatografi yang sama.
Hal ini dilakukan dengan cara: pertama, dilakukan proses kromatografi sampel yang tidak di
spiking. Kedua, sampel yang telah di-spiking dengan senyawa baku dilakukan proses
kromatografi. Jika pada puncak tertentu yang diduga mengandung senyawa yang diselidiki
terjadi peningkatan tinggi puncak/luas puncak setelah di-spiking, maka dapat diidentifikasi
bahwa sampel mengandung senyawa yang kita selidiki.
3. Menggabungkan alat kromatografi dengan spektrometer massa.
Pada pemisahan dengan menggunakan KCKT, cara ini akan memberikan informasi
data spektra massa solut dengan waktu retensi tertentu. Spektra analit yang tidak diketahui
dapat dibandingkan dengan spektra yang ada di data base komputer yang diinterpretasi
sendiri. Cara ini dapat dilakukan untuk analit yang belum ada baku murninya.
b. Analisis Kuantitatif
Berikut beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam analisis kuantitatif baik pada
penyiapan sampel atau proses kromatografi, antara lain :

a. Analit harus telah diketahui dan terpisah sempurna dari komponen-komponen lain dalam
kromatogram
b. Baku dengan kemurnian yang tinggi dan telah diketahui harus tersedia
c. Prosedur kalibrasi yang sudah diketahui harus digunakan.
Dalam KCKT, kuantifikasi dapat dilakukan dengan luas puncak atau tinggi puncak. Tinggi
puncak atau luas puncak berbanding langsung dengan banyaknya analit yang dikromatografi,
jika dilakukan pada kisaran detektor yang linier.
1. Metode tinggi puncak
Metode yang paling sederhana untuk pengukuran kuantitatif adalah dengan tinggi
puncak. Tinggi puncak diukur sebagai jarak dari garis dasar ke puncak maksimum seperti
puncak 1, 2, dan 3 pada gambar 3. Penyimpangan garis dasar diimbangi dengan interpolasi
garis dasar antara awal dan akhir puncak.

Metode tinggi puncak hanya digunakan jika perubahan tinggi puncak linier dengan
konsentrasi analit. Kesalahan akan terjadi jika metode ini digunakan pada puncak yang
mengalami penyimpangan (asimetris) atau jika kolom mengalami kelebihan muatan.
2. Metode luas puncak
Prosedur penentuan luas puncak serupa dengan tinggi puncak. Suatu teknik untuk
mengukur luas puncak adalah dengan mengukur luas puncak sebagai hasil kali tinggi puncak
dan lebar pada setengah tinggi (W1/2). Teknik ini hanya dapat digunakan untuk kromatografi
yang simetris atau yang mempunyai bentuk serupa (Johnson dan Stevenson, 1991).
Baik tinggi puncak maupun luasnya dapat dihubungkan dengan konsentrasi. Tinggi
puncak mudah diukur, akan tetapi sangat dipengaruhi perubahan waktu retensi yang
disebabkan oleh variasi suhu dan komposisi pelarut. Oleh karena itu, luas puncak dianggap
merupakan parameter yang lebih akurat untuk pengukuran kuantitatif.

DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan
Makanan
Dewifianita,

Rizky.

2014.

Bahan

Tambahan

Makanan.

Online,

http://rizkydewifianita.blogspot.com/2014/04/bahan-tambahan-makanan.html
diakses pada 26 Mei 2015.
Anonym,

2011.

Bahan

Tambahan

Makanan.

Online,

http://rizkydewifianita.blogspot.com/2014/04/bahan-tambahanmakanan.htmlhttp://nurfaisyah.web.id/bahan-tambahan-makanan-pengawetdan-analisisnya-secara-kualitatif-dan-kuantitatif.html diakses pada 26 Mei

2015.