Anda di halaman 1dari 4

A.

Topik
: Pembuatan Nata de Coco
B. Tujuan
:
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan air kelapa terhadap ketebalan lapisan
nata.
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan air kelapa terhadap berat jenis lapisan
nata.
C. Tanggal
: Praktikum dilakukan pada tanggal 24 November 2014
D. Dasar Teori :
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat
yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan
nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan
bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 2010).
Ada beberapa jenis nata yang dikenal masyarakat, antara lain: (Purnomo,
2012)
1. Nata de coco: nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah air kelapa sebagai
media pertumbuhan bakteri.
2. Nata de pina: nata yang diperoleh dengan memanfaatkan sari buah nanas sebagai
media pertumbuhan bakteri.
Nata de soya: nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah tahu cair sebagai
media pertumbuhan bakteri. (Purnomo, 2012)
A.xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui dapat hidup
dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri tersebut dapat
hidup dan melakukan aktifitas fermentasi pada substrat yang mengandung glukosa.
Tebal dan berat lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan glukosa
dalam air kelapa, sehingga dapat terjadi perbedaan tebal dan berat lapisan nata (Tim
Dosen, 2014).
Nata berbentuk agar, berwarna putih, dan mengandung air sekitar 98%. Nata
tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandng serat pangan yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam
usus dan penyerapan air dalam usus besar (Muljoharjdo dalam Suarsini, 2010).
E. Alat dan Bahan
Alat
: Panci, saringan, gelas ukur, kompor, botol selai, sendok, kertas

sampul coklat, mortar dan pistle, karet gelasng, kain kasa, neraca.
Bahan
: air kelapa hijau (1000 ml), gula pasir, kecambah kacang hijau (100
gr), yeast atau ragi roti (0,25 gr), asam cuka keras (25 ml), starter nata, air.

F. Prosedur Kerja

1000 ml air kelapa disaring, ditambahkan: 100 gr gula pasir, 0,25 gr ragi roti, air
rebusan kecambah kacang hijau (100 gr kecambah direbus dengan 250 ml air,
lalu disaring).

Larutan dididihkan selama 15 menit. setelah 15 menit, kompor dimatikan,


kemudian ditambahkan 25 ml sam cuka keras.

dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan, lalu ditutup dengan kertas
sampul coklat bersih dan dibiarkan hingga dingin. ditambahkan starter nata de
coco dengan perbandingan antara starter nata : larutan air kelapa = 1:5.

larutan disimpan di tempat gelap dan tidak terguncang selama 2 minggu. setelah
2 minggu, larutan diambil, dihitung ketebalan lapisan nata yang ada di
permukaan larutan.

lapisan nata yang terbentuk kemudian diambil dan ditimbang beratnya


menggunakan neraca. dicatat hasil pengamatannya.
Data pengamatan

Pengamatan
Tebal (cm)
Rata-rata
Berat (gr)

A
2,5
2,4
2,3
2,4
62,9

Botol
D
2,7
2,6
2,6
2,6
50

E
3
3
3
3
57,9

Analisis data
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, rata-rata ketebalan nata
pada botol A adalah 2,4 cm. Rata-rata ketebalan pada botol D adalah 2,6.
Sedangkan rata-rata ketebalan pada botol E adalah 3 cm. Pada umumnya,
semakin tebal lapisan nata yang terbentuk maka berat nata akan semakin
bertambah. Namun pada kelompok kami, berat nata terbesar adalah pada botol
A yakni 62,9 gram (dengan ketebalan 2,4 cm), sedangkan pada botol D 50 gram
dan botol E 57,9 gram.

Pembahasan:
Nata merupakan hasil olahan pangan secara fermentasi dengan bantuan
bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini akan menghasilkan suatu lapisan
putih yang terapung di atasnya. Lapisan putih ini merupakan hasil
perubahan

gula,

dalam

hal

ini

sukrosa

menjadi

selulosa

secara

ekstraseluler. Selulosa tersebut berbentuk partikel yang tebal. Bakteri


pembentuk nata, Acetobacter xylinum, dapat tumbuh dan berkembang
membentuk

nata

karena

adanya

kandungan

air,

protein,

lemak,

karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai


nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi,
oleh karena itu ada tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa
(karbon) dan urea atau ZA (nitrogen). Perbedaan kadar gula pada media
fermentasi nata sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa ekstraseluler (Adrial,
2003).
Menurut (Misgiyarta, 2007) Nata merupakan produk fermentasi dari
bakteri

Acetobacter

xylinum

yang

berupa

lembaran

selulosa

dari

pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa


tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini
kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan
sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan
substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan
nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan
tergoyan agar pembentukan pelikel berlangsung baik.
Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi.
Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi
proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan
bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya.
Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang
ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme
dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula

namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel


sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Menurut Hariastuti et al. (2002), penambahan sumber nitrogen anorganik atau
organik

akan

meningkatkan

aktivitas

Acetobacter

xylinum

dalam

memproduksi nata. Hasil nata de coco yang terbaik, yaitu yang lebih tebal
dan keras, diperoleh dari sukrosa sebagai sumber karbon. Air kelapa
mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang
diperlukan harus ditambahkan. Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan tetes molases. Sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan urea atau
ammonium sulfat serta ekstrak yeast (khamir). Media yang diperlukan untuk pembentukan
Nata antara lain: gula yangdigunakan sebagai sumber karbon yang berperan penting pada
pertumbuhan mikroba.
Menurut Suratiningsih (1994), bahwa bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari
glukosa, maltosa, maupun gliserol. Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan
mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang terbentuk. Sukrosa sering digunakan sebagai
sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media
fermentasi akan menghasilkan Nata yang tebal dan keras.
Menurut Pambayun (2002, umur bakteri yang digunakan juga akan
mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua
umur kultur akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur
bakteri 7 hari masih dapat membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi
kultur murni bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk
permudaan setiap tujuh hari. Berat felikel Nata yang dihasilkan juga
dipengaruhi

oleh

aktivitas

bakteri

tersebut.

Berat

nata

de

coco

dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas bakteri.
DAFTAR RUJUKAN
Purnomo, Bambang. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Bengkulu: FP UNIB
Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de
Coco. Malang: FMIPA UM
Tim Dosen. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Malang: FMIPA UM