Anda di halaman 1dari 7

Laporan Praktikum Bioteknologi : Pembuatan Yoghurt

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakangMasalah
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur,
tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan
Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat
adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur
sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman
sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik,
disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat
youghrt.
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat
diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari
susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu
mengandung protein yang langsung diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering terjadi kerusakan
karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu
adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah
pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun
beku sangat digemari dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt
memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi
orang orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose
intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan
mengkonsumsi yoghurt.
1.2 RumusanMasalah
1) Mengapa susu harus dipanaskans ebelum starter ditambahkan?
2) Bahan aktif apakah yang dpat ditemukan pada starter youghrt?
3) Apakah yang akan terjadi pada saat anda menambahkan kultur starter youghrt pada susu
yang belum didinginkan?
4) Hal apa saja yang dapat menghambat proses pembuatan youghrt?
5) Setelah anda membuat youghrt, menurut anda apakah perbedaan proses pembuatan keju
Swiss, keju cheddar, dan keju youghrt?
1.3 Tujuan
Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi,
laktosa, dan asam laktat
Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri
untuk melakukan respirasi anaerob
Menjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu

Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri
yang merubah gula menjadi asam laktat

BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat
Wadah atau toples yang terbuat dari kaca
Toples merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan yoghurt. Toples
yang digunakan untuk pembuatan yoghurt ini hendaklah yang terbuat dari kaca.
1 buah ember atau baskom : Digunakan sebagai tempat inkubasi youghrt itu sendiri

Lap

Lap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menutup toples dengan keadaan
tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan.
Panci
Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang digunakan

untuk proses pemanasan susu yang hendak digunakan untuk pembuatan yoghurt.

Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat untuk mengaduk susu pada saat dipanaskan
Kompor gas
2.2 Bahan
Susu bubuk putih
Susu murni
Youghrt Komersial
Gula putih
Gula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

1) Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor


2) Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga
mencapai suhu 900C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk
mencegah susu terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 90 0C, aduk lebih cepat
untuk mencegah mendidihnya susu
3) Setelah susu mencapai 900C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga
suhu 500C sampai 550C. pengadukan secara berkala dapat menurukan waktu yang diperlukan
untuk mendinginkan susu
4) Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt
dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai
merata.
5) Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt
6) Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat. Beri label kelompok dan
tanggal pembuatan
7) Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah
39-500C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda.
Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih
dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental
8) Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator
dengan suhu 100C.
9) Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan
produk komersial yang ada
Memberi Rasa Youghrt
1) Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan
pada saat susu didinginkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi
selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.
2) Kelompok kami kebetulan menambahkan gula.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis. Dari
hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses , yoghurt yang dihasilkan menurut
penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas.
Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas)
baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.
4.2 PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi
pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini
adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa
pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa
senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan
penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan
aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan
bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan
dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre
susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan
menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen
terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah
maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai
0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90 oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal

ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita
90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan
yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter
Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan
antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki
rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini
biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah
potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat
ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua
stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain
yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi
dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan
proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.
80oC 85oC selama 20 menit
2.
85oC 90oC selama 15 menit
Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila
yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan
dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada
akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai
berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu
hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume
susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1.
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
o
85 C 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit

Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan
bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

Pemeraman atau Inkubasi


Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator
dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4
4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain
yoghurt.
Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat
ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini

selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar
80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan
ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tte de Moine,
Emmental, Fribourgeois, Gruyre, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju
Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat,
mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian
besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental.
lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam
laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida.
Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini
ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang
dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini
lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak
dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau
"mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki
lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses
pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih
tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat
proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan
keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak
untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras
dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada
temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti
halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk
pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris
dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara
alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar
vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.
Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti
pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang
dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk
tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi
(keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan
aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
5.2 Saran
Setelah melakukan percobaan kali ini, hendaknya pada saat proses pembuatan kita
harus memperhatikan dari alat dan bahan yang digunkan. Haruslah steril. Dan kita harus
memperhatikan suhu, pada saat proses pembutan youghrt itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA
Hary.

2010.
Cara
Membuat
Youghrt.
[online].
Tersedia: http://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-yoghurt/-diakses-16-112011
Anonim, 2011. Keju Cheddar. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Cheddardiakses-16-11-2011
Anonim, 2011. Keju Swiss. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Swiss-diakses-1611-2011
Anonim, 2011. Youghrt. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt-diakses-16-11-2011
Darma,
2010. Bioteknologi
Fermentasi.
[online].
Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-1211-2011
Nandito,
2010.
Mengenal
Cara
Pembuatan
Youghrt.
[online].
Tersedia:http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/diakses-16-11-2011