Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN 2 (Isolasi Khamir Pada Cider Nenas)

VI.

PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum isolasi isolasi khamir pada cider nenas yang telah
dilaksanakan pada tanggal 12 September 2011.
Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6,5 8,0 persen. Di Indonesia,
cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Disamping sari
buah, cider dapat juga dibuat dari seduhan teh atau seduhan kopi bergula. Mikroba yang berperan dalam
fermentasi cider umumnya adalah khamir atau ragi dari genus Saccharomyces, Candida dan Hansenula,
dan jenis bekteri yaitu Asetobacter xylinum

( anonym,2008 ). Khamir

itu sendiri adalah pengubah aldehid menjadi alcohol yang paling efisien. ( Desrosier, 2008 ). Khamir
tersebut bersifat fermentatiif kuat dan tumbuh cepat pada suhu 10 15 0 C dan dapat digolongkan sebagai
bottom yeast

( Fardiaz, 1992 ). Jumlah larutan yang ditambahkan sekitar 2 20 persen dari

volume sari buah. Sedangkan lama fermentasi tergantung dari jenis khamir yang dipakai, kadar awal gula
dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil
sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan alhedida. Lemak juga akan terurai menjadi asam lemak
yang selanjutnya membentuk ester asam lemak yang merupakan komponen cita rasa penting.
Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat cider buah adalah pembuatan sari buah, pembuatan
starter, proses fermentasi sari buah dan pemeraman. Pembentukan alkohol dari gula pada cider
dilaksanakan oleh khamir Saccharomices cerevisiae yang menghasilkan alkohol. Perubahan yang terjadi
biasanya dinyatakan dalam persamaan berikut :
Prinsip reaksi yang terjadi pada pembuatan cider yaitu :

glikolisis

dekarboksilase

Glukosa/Fruktosa

reduksi 2H+

asam piruvat

asetal dehid

alkohol

Enzimatik

C6H12O6 + Saccharomices cerevisiae

2 C2H5OH + 2 CO2

Gula sederhana + khamir

Alkohol + Karbondioksida

Selain gula, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir untuk
melakukan fermentasi, begitu juga fermentasi asetat yang berikutnya. Kandungan asam pada cider yang
utama adalah asam malat yang berperan untuk melindungi cider dari perkembangbiakan bakteri yang tidak
dikehendaki. Mineral dalam abu adalah penting untuk pertumbuhan mikroba sama seperti halnya untuk
pertumbuhan manusia.
Cider yang akan dibuat pada praktikum ini adalah cider yang dibuat dari bahan dasar nenas. Nanas adalah
buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium,
Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim
Bromelin.
Sebelum membuat cider nenas, buah nenas dikupas terlebih dahulu, dipisahkan dari kulit, biji dan bagian
lain, sehingga diperoleh daging buah nenas. Selanjutnya daging buah dihancurkan dengan blender. Hasil
dari penghancuran buah nenas disaring, kemudian kedalam sari buah yang diperoleh ditambahkan gula
sebanyak 10 persen (hanya untuk kelompok 1).
Selanjutnya sari buah tersebut dipasterurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 70 oC selama 30 menit.
dilakukan pasteurisasi agar kontaminan yang ada di dalamnya mati dan tidak mengganggu jalannya
proses fermentasi. Setelah dingin diinokulasi dengan starter(S.cerevisiae) sebanyak 10 persen dari volume
sari buah.
Starter yang digunakan adalah S.cerevisiae yang sebelumnya telah dikembangkan pada media sari wortel.
Sari wortel tersebut dimasukan kedalam sari buah nanas hingga menjadi warna orange.
Proses selanjutnya adalah fermentasi pada suhu ruang dengan cara: sari buah dimasukkan ke dalam
botol, ditutup dengan sumbat yang diberi lubang pada bagian tengahnya. Lubang tersebut kemudian
dimasukan leher angsa. Pada proses fermentasi ini, mikroorganisme yang berperan memerlukan udara
untuk dapat memfermentasi sari buah nenas secara optimum. Leher angsa berfungsi untuk meminimalisir
kontaminasi yang masuk melalui udara. Botol tersebut tidak bisa ditutup sepenuhnya, oleh karena itu
digunakan leher angsa yang dapat mencegah kontaminasi berlebih pada cider yang akan dibuat. Semakin
banyak lekukan pada leher angsa, akan semakin baik untuk mencegah kontaminan yang masuk ke dalam
botol. Untuk mencegah kebocoran udara pada sumbat, digunakan lilin (malam) untuk menutupi sekeliling
sumbat sehingga tidak ada udara yang masuk. Fermentasi dapat dilakukan selama 14 hari atau lebih
sesuai dengan kadar alkohol yang diinginkan. Selama proses fermentasi, khamir dapat memfermentasi
gula fruktosa dan gukosa pada sari buah menjadi asetaldehid yang dilanjutkan menjadi alkohol. Produk
cider yang disimpan dalam jangka waktu lama akan menghasilkan mutu yang lebih tinggi karena selam
penyimpaan akan terbentuk senyawa ester sebagai penghasil aroma, dan terjadi penjernihan produk.

Penjernihan produk ini biasanya disebut pemeraman. Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan
kekeruhan cider yang disebabkan oleh senyawa tanin, sel-sel ragi, protein, peptida, gum, pektin dan
pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, cider menjadi jernih yang disebabkan oleh telah
berhentinya aktivitas fermentasi, tetapi jika kandungan taninnya tinggi biasanya sulit menjadi jernih. Suhu
23o26 oC merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama ferementasi berlangsung. Pada
suhu mendekati 37,8oC fermentasi menjadi terhambat, dan berhenti pada suhu 40 oC..
Setelah disimpan selama 14 hari, dilakukan pemindahan sample cider tersebut kedalam cawan petri.
Pemindahan ini bertujuan untuk mengisolasi khamir yang terdapat pada cider nenas yang telah dibuat.
Isolasi ini menggunakan metode tuang dan metode gores. Pertama lakukan pengenceran hingga 10 -4,
kemudian 2 pengenceran terakhir ambil suspensinya sebanyak 1 ml dan masukan kedalam cawan petri
yang berbeda. Media yang digunakan adalah PDA yang diberi penambahan asam tartat. Kemudian
inkubasikan selama 1-2 hari. Kemudian lakukan pengamatan dan lakukan pewarnaan gram. Hasil
pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4, dan Tabel 5.

Tabel 1. Pengamatan cider nenas

Sampe
l

Cider Nenas (gula


10%)

Cider Nenas (gula 15%)

Cider Nenas (gula


20%)

Waktu

Mingg
u ke 1

Minggu
ke 2

Minggu
ke 1

Minggu
ke 2

Minggu
ke 1

Minggu
ke 2

Warn
a

Orange
keruh

Orange
jernih

Orange

Orange

Orange

Orange

(+)

(++)

Arom
a

Aroma
nenas
sedikit
berbau
wortel

Berarom
a seperti
tape.

Bau tape

Menyeng

Bau tape

Bau tape

menyeng

at

menyeng

menyenga

at

(+++)

(++++)

at

(+++)

(++)

Sumber: Dokumentasi Pribadi 2011


Tabel 2. Penghitungan Jumlah Koloni khamir minggu ke 1

Pengenceran
Ke
l

IA

Sampel

Cider

10-3

10-4

102

79

Streak

1,0 x

Hitung

10

pengenceran

(gula

103 karena =

10%)

7,7 (>2)

Cider

nenas
(gula

Cider

< 3,0

Hitung

Terdapat

x 104

pengenceran

1 bakteri

103

dan 1

(1,0 x

15%)

3A

Keterangan

nenas

2A

SPC

kapang

103)

34

nenas
(gula
20%)

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

3,4 x

Hitung

104

pengenceran
103

22

Tabel 3. Gambar Pengamatan Khamir minggu ke 1

Sampel

Cider

Keterangan

Pengenceran

Streak

103

104

Coccus,

Coccus, biru

Gambar

nenas
(gula
10%)

Keterangan

Coccus, biru

biru

Cider

Gambar

nenas
(gula
15%)

Keterangan

Cider

Gambar

biru

Coccus, biru

Coccus,

Coccus,

Coccus, biru

biru

bening

nenas
(gula
20%)

Keterangan

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011


Tabel 4. Penghitungan Jumlah Koloni khamir minggu ke 2

Ke

Sampel

Pengenceran

l
10-3

10-4

SPC

Keteranagan

Streak

IA

Cider

12

nenas
(gula

Hitung

x 104

pengenceran

33

103

(1,2 x

10%)

2A

< 3,0

103)

Cider

Tidak dilakukan

nenas

perhitungan

(gula

SPC

15%)

dikarenakan

tidak ada koloni

3A

Cider

Tidak dilakukan

nenas

perhitungan

(gula

SPC

20%)

dikarenakan
tidak ada koloni

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011


Tabel 5. Gambar Pengamatan Khamir minggu ke 2

Sampel

Keteranga

Pengenceran

n
103

Cider

Gambar

104

Streak

nenas

Keterangan

(gula 10%)

Cider

Coccus,

Coccus, biru

biru

Coccus,
bening

Gambar

nenas
(gula 15%)
Keterangan

Coccus,

Coccus, biru

biru

Cider

Coccus,
bening

Gambar

nenas
(gula 20%)
Keterangan

Coccus,
Biru

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011


Berdasarkan hasil pengamatan terdapat koloni khamir yang tumbuh pada media. Kemudian setelah
dilakukan pewarnaan dengan methilen blue, dan di amati dengan mikroskop terlihat mikroorganisme yang
tumbuh berbentuk kokus dan berwarna biru dan bening. Dari data tersebut, dapat diduga bahwa
mikroorganisme tersebut adalah khamir S.cerevisiae. Khamir yang berwarna bening tersebut menandakan
bahwa masih hidup karena sel yang masih hidup tidak menyerap methilen blue. Khamir yang berwarna
biru tersebut menandakan bahwa telah mati karena sel yang telah mati dapat menyerap methilen
blue. S.cerevisiaebiasa digunakan dalam pembuatan dan produksi alkohol, anggur, brem, gliserol, dll.
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya, yaitu yang bersifat
fermentatif dan oksidatif. Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa
melalui jalur glikolisis dengan total reaksi sebagai berikut :
C6H12O16
Glukosa

2 C2H5OH + 2 CO2
Alkohol

karbondioksida

Gas karbondioksida tersebut lah yang berada pada botol cider akibat aktivitas khamir.

Dalam industri akohol digunakan khamir yang disebut khamir permukaan, yaitu khamir yang bersifat
fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 20 oC. Khamir permukaan tumbuh secara
bergerombol dan melepaskan karbondioksida secara cepat., mengakibatkan sel terapung pada
permukaan. Sebaliknya kelompok khamir lainnya yang disebut khamir dasar, tidak hidup menggerombol,
dan mempunyai suhu pertumbuhan optimum yang lebih rendah. Karena sel-sel tidak hidup menggerombol
dan memproduksi karbondioksida secara lambat maka sel-sel akan mengumpul pada dasar
botol. S.cerevisiae var ellipsoideus adalah galur yang memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga
sering digunakan dalam produksi alkohol dan minuman keras. S.cerevisiae dapat mengubah sistem
metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif (respirasi). Kandungan asam dari cider yang utama
adalah asam malat, asam tersebut berperan untuk melindungi cider dari perkembangbiakan bakteri yang
tidak dikehendaki.

VII.

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum isolasi isolasi khamir pada cider nenas adalah sebagai berikut:

Sel khamir yang termasuk jenis Saccharomyces, berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Spesies
yang digunakan pada produksi cider adalah S.cerevisiae.

Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat cider buah adalah pembuatan sari buah,
pembuatan starter, proses fermentasi sari buah dan pemeraman.

fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis dengan total reaksi sebagai
berikut :
C6H12O16

o
Glukosa

2 C2H5OH + 2 CO2
Alkohol

karbondioksida

Gas yang berada pada botol adalah gas karbon dioksida.

Mikroorganisme yang tumbuh adalah khamir S.cerevisiae.

Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6,5 8,0 persen.

Semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar alkohol yang
terbentuk pada cider.

Pemakaian tutup leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba yang terdapat
diudara, fermentasi yang berlangsung dalam suasana anaerob fakultatif berjalan dengan sempurna tanpa
ada kontaminasi mikroba merugikan yang terdapat bebas diudara.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan
Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Panerjemah Muchji Mulyohardjo. Penerbit
Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta