Anda di halaman 1dari 10

1

FORTIFIKASI PRODUK MIE BASAH


BERBASIS POTENSI LOKAL BORNEO

Abeb Biondy 1), Yeni Yunita1), M. Reza Nirwandi1), Agung Nogroho2)


1)
Mahasiswa/i Program Studi Teknologi Industri Pertanian
2)
Dosen Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Program Studi Teknologi Industri Pertanian


Fakultas Pertanian
Universitas Lambung Mangkurat

ABSTRAK
Ubi alabio (Dioscorea sp) yang berasal dari Kalimantan merupakan
salah satu bahan baku alternatif sumber karbohidrat dan memiliki
kandungan zat gizi yang cukup tinggi yang sangat diperlukan oleh tubuh
kita. Disamping itu, berkhasiat juga bagi kesehatan. Difortifikasi dengan
bawang sabrang (Eleutherine Americana Merr) dan ikan seluang
(Rasbora sp) dapat dibuat produk makanan, salah satunya adalah mie
basah. Bawang sabrang mengandung suplemen yang mempunyai khasiat
untuk mengembangkan dan merawat tingkat kecerdasan, terutama bagi
mereka yang yang dalam masa pertumbuhan. Sedangkan ikan seluang
mengandung protein yang tinggi yang sangat berguna bagi tubuh kita,
seperti sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhan, perbaikan dan
pemeliharaan sel-sel tubuh. Penelitian tentang pembuatan produk mie
basah ini diharapkan mampu menggali manfaat dari ubi alabio, ikang
seluang dan bawang sabrang yang merupakan potensi lokal Kalimantan.

Keywords : potensi lokal borneo, produk fortifikasi, mie basah

PENDAHULUAN

Dewasa ini produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu beredar di
dalam kehidupan masyarakat. Namun, gandum yang merupakan bahan baku
tepung terigu masih diimpor sampai saat ini. Pada tahun 2002 Indonesia
mengimpor gandum dan tepung terigu sebesar 4,5 juta ton dan pada tahun 2000
sebesar 4,9 juta ton (Sisson, 2003). Sedangkan pada tahun 2008 Indonesia
mengimpor gandum dan tepung terigu sebesar 541.119 ton seperti yang
disampaikan pada harian Sinar Harapan bulan Agustus tahun 2008, edisi 29. Hal
ini tentu berkaitan dengan finansial Indonesia untuk memenuhi kebutuhan
gandum dalam negeri. Menimbang perihal tersebut diperlukan suatu teknologi
pangan yang mampu mensubstitusi pemakaian tepung terigu sebagai bahan
pangan . Oleh karena itu, menimbulkan sebuah pemikiran dalam pemanfaatan
sumber daya yang banyak tersedia di Indonesia, diupayakan suatu teknologi
pangan yang dapat menggantikan peran tepung terigu diantaranya dalam
pembuatan mie basah. Ubi alabio (Dioscorea sp) yang tumbuh di daerah lebak
Alabio, Kabupaten Hulu Sungai Utara provinsi Kalimantan Selatan memiliki
keunggulan yaitu mudah diusahakan dengan pemeliharaan yang tidak terlalu
2

intensif dan nilai gizinya tinggi sebagai bahan subtitusi tepung, Perbandingan
Kandungan Tepung Terigu dan Tepung Ubi Alabio dapat dilihat pada tabel 1
berikut ini.
Tabel 1. Perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung ubi alabio
No. Komposisi Tepung Tepung Ubi
Terigu Alabio
1 Air 13,25 % 15,20 %
2 Serat 0,4 % 5,46 %
3 Protein 8,9 % 8,77
4 Lemak 1,3 % 1,35 %
5 KH 76,09 % 63,66 %
6 Abu 0,06 % 2,33 %
Sumber : SNI 1992 dan IPPTP Banjarbaru 1983

Produk mie basah dipilih karena pembuatan lebih sederhana dan memiliki
daya simpan yang lebih lama dibanding produk makanan yang lainnya seperti roti
dan kue, dengan tingkat kerusakan yang tidak berarti baik dari segi gizi maupun
mutu estetisnya. Mie keing tersebut difortifikasi dengan bawang sabrang yang
merupakan suplemen yang mempunyai khasiat untuk mengembangkan dan
merawat tingkat kecerdasan, terutama bagi mereka yang berada dalam masa
pertumbuhan. Komposisi zat gizi bawang sabrang dapat dilihat pada tabel 2.

Sedangkan ikan seluang mengandung protein yang sangat berguna bagi


tubuh kita, seperti sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhan, perbaikan dan
pemeliharaan sel-sel tubuh. Kadar lemak ikan seluang 5%, keunggulan khusus
lemak ikan ini dilihat dari sudut pandang komposisi asam lemaknya, karena
komposisi asam linoleat dan asam arakhidonat dimana keduanya berupa asam
lemak esensial. Komposisi zat gizi ikan seluang per 100 gram bahan dapat dilihat
pada tabel 3 berikut :

Tabel 3. Komposisi zat gizi ikan seluang per 100 gram bahan
3

No. Komposisi Kadar


1 Air 78,5 gr
2 Energi 361 kkal
3 Protein 10 gr
4 Lemak 3,2 gr
5 KH 5,3 gr
6 Abu 3,6 gr
7 Kalsium 80 mg
8 Fosfor 224 mg
9 Besi 4,7 mg
10 Retinol 312,73 mg
11 Tiamin 0,03 mg
Sumber : (Darwin Karyadi dan Muhilal, 2005)
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengurangi ketergantungan pada impor
gandum dengan mensubtitusi peran tepung terigu dengan ubi alabio dalam
pembuatan mie basah, meningkatkan pencitraan masyarakat terhadap komoditas
unggulan lokal, dan sebagai perbaikan kualitas gizi mie basah dengan fortifikasi
menggunakan bahan penunjang lainnya seperti bawang sabrang dan ikan seluang.
Disamping itu karena bahan-bahan baku yang digunakan tersebut merupakan
bahan pangan khas pulau Kalimantan yang mengandung suplemen dan protein
dan belum banyak yang meneliti. Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk
memperoleh produk mie basah yang tinggi akan nilai gizi. Secara khusus, tujuan
penelitian ini adalah untuk memberikan informasi ilmiah yang terkait dengan
kandungan zat gizi yang terdapat pada ubi alabio, bawang sabrang dan ikan
seluang . Sehingga dalam jangka panjang diharapkan dengan pengolahan produk
tersebut dapat meningkatkan penggunaan bahan pangan berbasis lokal,

METODE PENELITIAN
4

Ubi Alabio

Pengirisan (tebal 2 mm)

Pencucian

Perendaman dengan larutan Na-Metabisulfit 0,3% (5 menit)

Pengeringan dengan oven (600 C, 2 jam)

Penggilingan dengan willey mills

Pengayakan (60 mesh)

Tepung Ubi Alabio

Gambar 1. Pembuatan Tepung Ubi Alabio

Ikan Seluang

Cuci dan tiriskan

Pengeringan dengan oven (400 C)


Dibasahkan
Pengayakan
Tepung
Penggilingan
dengan
ikan(80
kadar
seluang
mesh)
air < 15%
5

Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Ikan Seluang

Bawang Sabrang

Pencucian umbi bawang

Pengeringan (basah udara)

Slicing

Ekstraksi dengan air

Filtrat

Gambar 3. Skema Pembuatan Filtrat Bawang Sabrang.


6

Tepung ubi alabio


Tepung ikan seluang
Ekstrak bawang sabrang

Penambahan : (% dari total tepung)


- Garam 2 % - Sodium tripolifosfat 0.3 %
- CMC 2 % - Sodium karbonat 0.94 %
- Potasium karbonat 0.56 %

Penambahan air
(30 – 40 %)

Pengadukan

Pengukusan

Pembentukan lembaran (1.9 mm)

Pemotongan lembaran

Pengukusan II (1000 C, variasi waktu)

Pengeringan oven 600 C, 2 jam

Mie kering

Gambar 4. Skema Pembuatan Mie Basah


7

Parameter yang cukup kritikal dalam proses pembuatan mie basah yang
menentukan kualitas produk adalah pengukusan tahap I (gelatinisasi sebagian)
dan pengukusan tahap II (gelatinisasi lanjutan). Pengukusan ini akan dilakukan
tahap konstan (1000 C) dengan berbagai variasi waktu. Pengukusan tahap I
dilakukan dengan variasi waktu yaitu 20, 25 dan 30 menit, sedangkan untuk
pengukusan tahap II variasi waktunya antara lain 0, 5, 10, dan 15 menit.
Pada penelitian tahap II dilakukan analisa lanjutan yang dilakukan
terhadap produk mie yang terpilih meliputi analisa proksimat mencakup kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat.
Kadar air (AOAC, 1984) - Penentuan kadar air dilakukan dengan metode
obven di mana cawan kosong dan tutupnya dibasahkan dalam oven selama 15
menit lalu didinginkan dalam desikator. Cawan yang basah yang telah
didinginkan ditimbang, penimbangan dilanjutkan dengan penimbangan homogen
secara cepat sebanyak 5 gr ke dalam cawan. Cawan berisi sampel dibasahkan
dalam oven selama 6 jam. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan.
Cawan beserta isi yang telah dibasahkan diangkat dan didinginkan dalam
desikator sebelum ditimbang berat akhirnya. Kadar air dinyatakan sebagai persen
kadar air (dry dan wet basis). Penetapan kadar air berdasarkan perhitungan :
A-b
Kadar air (bb) = x 100%
A

A-b
Kadar air (bk) = x 100%
B

Dimana :
A = berat sample awal
B = berat sample akhir
Kadar abu (AOAC, 1984) - Penentuan kadar abu didasarkan pada metode
tanur. Cawan disiapkan untuk pengabungan yang dibakar dalam tanur selama 10
menit, didinginan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3,0 – 5,0 gram
sampel dimasukkan dalam cawan tersebut dan diabukan dalam tanur bersuhu
500oC selama 6 jam. Cawan berisi abu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Penetapan kadar abu berdasarkan pehitungan :

Berat abu
Kadar abu (bb) = x 100%
Berat sample

Kadar protein (AOAC, 1984) - Penentuan kadar protein dilakukan dengan


menggunakan mikro kjeldahl. Sejumlah kecil sample (0,2 gr) ditimbang dan
ditempatkan dalam abu kjeldahl 30 ml. di tambahkan 1,9 ± 0,1 gr K2SO4, 40 ± 10
mg HgO dan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4. ditambahkan pula beberapa batu didih. Sample
didihkan selama 1 – 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Dilakukan pendinginan
cairan yang dihasilkan untuk kemudian ditambahkan 8 -10 ml NaOH – Na2S2O3
dan dimasukkan ke alat destilasi. Di bawah kondesor alat destilasi diletakkan
Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan beberapa tetes indicator metal
8

merah. Ujung selang kondensor harus terendam larutan tersebut untuk


menampung hasil destilasi sekitar 15 ml. hasil destilasi kemudian dititrasi dengan
HCl 0,02 M sampai terbentuk warna abu-abu. Prosedur yang sama juga dilakukan
terhadap blanko (yang tidak mengandung sampel). Penetapan kadar protein
berdasarkan perhitungan :

(a - b) x NHCl x 14.007 x FK
Kadar protein (bb) = x 100% mg sampel
mg sampel

Dimana :
A = ml titrasi HCL pada sampel
B = ml titrasi HXL pada blanko
FK = factor konversi untuk ubi alabio yaitu 5,94 (disamakan dengan kentang)
Kadar lemak (AOAC, 1984) - Penentuan kadar lemak dilakukan
berdasarkan metode ekstraksi soxhlet. Labu takar dibasahkan dalam oven. Sample
ditimbang sebayak 5 gr dalam bentuk tepung dibungkus dengan kertas saring dan
ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam
alat ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Pelarut hexane
dimasukkan kedalam labu secukupnya kemudian dilakukan refluks selama
minimal 5 jam. Labu takar akan berisi lemak hasil ekstraksi dan kemudian
dipanaskan untuk menguapkan pelarut yang tercampur dengan lemak sampel.
Penetapan kadar lemak berdasarkan pehitungan :
Berat lemak
Kadar lemak = x 100%
Berat sampel

Penentuan kadar karbohidrat pada pembuatan mie basah ini dilakukan


secara by different.
Kadar karbohidrat (bb) = 100 –a-b-c-d
Dimana ;
A = kadar air (% bb) C= kadar protein (% bb)
B = kadar abu (%bb) d= kadar lemak (%bb)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mie ubi alabio memiliki keunggulan dan manfaat yang sangat besar
daripada mie basah biasa, dengan fortifikasi dari berbagai potensi lokal borneo.
Berdasarkan hasil studi pustaka maka dilakukan penelitian dengan berbagai
9

formulasi untuk memperoleh produk dengan formulasi optimum. Hasil keragaman


kenampakan mie menunjukkan bahwa formulasi optimum diperoleh pada sampel
dengan kandungan tepung ubi alabio : tepung terigu : tepung seluang : filtrat
bawang sabrang (18 : 76 : 3 : 3) dengan perbandingan tepung dengan air 1 : 1.
Dengan pengukusan I selama 15 menit tanpa pengukusan II. Pengukusan I
(pertama) ditujukan untuk membentuk massa adonan yang lunak, kohesif dan
cukup elastis namun tidak lengket sehingga mudah dicetak ke dalam bentuk
lembaran dan mie. Massa adonan yang lunak dan kohesif mudah dibuat lembaran
yang halus dan tidak mudah patah.
Analisis proksimat yang dilakukan pada produk formulasi optimum yaitu
dengan perbandingan pada produk mie basah pada umumnya, Analisis proksimat
mie basah ubi alabio dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 2. Perbandingan nilai gizi mie basah menurut SNI 1992 dengan mie
fortifikasi per 100 gram bahan

Komposisi Mie Basah menurut SNI Mie Basah Fortifikasi


1992
Kadar air 10,6 % 8,58 %
Kadar protein 10 % 30,49 %
Kadar lemak 1,7 % 20,42 %
Kadar serat 0,4 % 12,80 %
Kadar abu 1,4 % 0,36 %
Kadar karbohidrat 75,9 % 40,16 %
Energi 339 % 466,35 %

Kadar air mie ubi alabio adalah 8,58 %, menurut SNI 1992 persyaratan
mutu untuk kadar air adalah maksimal 10,6 % (b/b). Rendahnya kadar air suatu
bahan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan menjadi
lebih awet karena menurunnya aktifitas mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis.
Untuk kadar protein mie ubi alabio menunjukkan hasil yang tinggi yaitu 30,49%
melebihi batas syarat mutu mie basah menurut SNI 1992 yaitu minimal 10%,
protein ini diperoleh dari hasil fortifikasi dengan menggunakan ikan seluang.
Ikan seluang merupakan sumber protein yang tinggi dan memiliki mutu
protein yang lengkap. Dikatakan bermutu lengkap karena memiliki asam amino
lengkap yang terdiri dari 10 macam asam amino esensial yaitu : isoleusin, leusin,
lisin, fenilalanin, methionin, threonin, tripthopan, valin, arginin dan histianin.
Nilai energi yang dihasilkan oleh mie ubi alabio menunjukkan nilai tinggi
dibanding nilai mie basah biasa. Dari kedua bahan diatas yang telah dijelaskan
yaitu ubi albio dan ikan seluang. Diketahui bahwa ubi alabio merupakan bahan
yang tepat digunakan sebagai bahan alternative pengganti tepung terigu dalam
pembuatan mie basah. Dengan dikombinasikan bersama bawang sabrang dan ikan
seluang, maka akan meningkatkan nilai gizi pada mie basah tersebut. Sehingga,
dari ketiga bahan tersebut, dapat dibuat mie basah yang memiliki tingkat gizi yang
tinggi yang sangat diperlukan tubuh, khususnya dalam proses pertumbuhan serta
merawat kecerdasan.

KESIMPULAN
10

Dari kegiatan yang telah dilakukan yaitu fortifikasi produk mie basah
berbasis potensi lokal borneo Untuk kadar protein mie ubi alabio menunjukkan
hasil yang tinggi yaitu 30,49% melebihi batas syarat mutu mie basah menurut SNI
1992 yaitu minimal 11%, protein ini diperoleh dari hasil fortifikasi dengan
menggunakan ikan seluang dan kandungan gizi bawang sabrang bertujuan
merawat kecerdasan, dari kombinasi tersebut dihasilkan produk mie yang
memiliki nilai lebih dibanding nilai gizi mie basah pada umumnya. Sedangkan
Formulasi optimum ditunjukkan hasil keragaman kenampakan mie menunjukkan
bahwa formulasi optimum diperoleh pada sampel dengan kandungan tepung ubi
alabio : tepung terigu : tepung seluang : filtrat bawang sabrang (18 : 76 : 3 : 3)
dengan pengukusan I selam 15 menit tanpa pengukusan.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Method of Analisys. Association of Official Agricultural


Chemists, Washington DC, USA,
Balai Pusat Perindustrian. 1992. Mie Basah dalam Standar Nasional Indonesia
1992.
Fardiaz, D. Apriyantono, A . Puspitasari, N.L. dan Budianto, S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisa Pangan. Depdikbud Dirjen Pendidikan
Tinggi PAU Pangan Gizi, IPB, Bogor.
Karyadi, Darwin, dkk. 2005. Seminar Manfaat Ikan Bagi Pembangunan Sumber
Daya Manusia. Depkes RI. Kantor Menteri Negara Kependudukan
dan Lingkungan Hidup.
Nuraida, Lilis & Ratih Dewanti-Hariyadi. 2001. Pangan Tradisional basis bagi
industri pangan fungsional dan suplemen. Pusat Kajian Makanan
Tradisional, Institut Pertanian Bogor.