Anda di halaman 1dari 22

TUGAS MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

KECAP

Disusun Oleh :
Husnun Hanifah

2013340018

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2015

I.

Pendahuluan
A. Latar Belakang
Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara
fermentasi kedelai dan merupakan bahan penyedap yang sudah
sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia. Kecap merupakan
produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau manis
dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma
yang menyerupai ekstrak daging.
Proses produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama
adalah fermentasi jamur atau koji dan tahap kedua adalah fermentasi
garam atau moromi. Mikrobia yang berperan dalam proses produksi
kecap adalah jamur Aspergillus oryzae karena jamur ini sangat
potensial untuk memproduksi enzim protease dan paling dominan
dalam proses fermentasi koji. Jamur ini mempunyai kemampuan
tumbuh yang baik pada substrat padat (Aidoo et al., 1981) dan
mampu menghasilkan berbagai jenis enzim seperti amilase, protease
dan peptidase (Nakadai dan Nasuno, 1988). Selama proses
fermentasi jamur terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai
secara enzimatis. Enzim yang berperan dalam fermentasi kedelai
adalah enzim protease. Enzim ini akan menghidrolisis protein
kompleks yang tidak larut menjadi peptida dan asam amino. Urutan
proses yang terjadi adalah enzim protease akan memecah protein
menjadi peptida dan kemudian peptida akan dipecah oleh enzim
peptidase menjadi asam amino.
Selama proses fermentasi moromi mikrobia yang aktif berperan
adalah bakteri dan khamir. Bakteri yang aktif berperan adalah
Pediococcus halophilus dan khamir yang aktif berperan adalah
Saccharomyces rouxii. Pediococcus halophilus tumbuh dan
memproduksi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan S.

rouxii membantu penurunan pH sekaligus memproduksi alkohol dan


disini flavor mulai terbentuk (Fukushima, 1985).

B. Tujuan
Makalah ini disusun bertujuan untuk:
1. Untuk mengetahui definisi fermentasi.
2. Untuk mengetahui Faktor - Faktor yang Mempengaruhi
3.
4.
5.
6.

Pelaksanaan Proses Dalam Industri Fermentasi


Untuk mengetahui sejarah dan definisi kecap
Untuk mengetahui jenis jenis kecap
Untuk mengetahui proses pembuatan kecap
Untuk mengetahui kualitas dan standar mutu kecap

C. Rumusan Masalah
1. Apakah definisi fermentasi?
2. Apa saja faktor - faktor yang mempengaruhi pelaksanaan proses
3.
4.
5.
6.

II.

dalam industri fermentasi?


Apakah sejarah dan definisi kecap?
Apa saja jenis jenis kecap?
Bagaimana proses pembuatan kecap?
Bagaimana kualitas dan standar mutu kecap?

Tinjauan Pustaka
A. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah
satu

bentuk

respirasi

tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

anaerobic,

akan

mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan


tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil

fermentasi adalah

etanol,asam laktat, dan

hidrogen.

Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari


fermentasi

seperti

asam

butirat

dan

aseton.

Ragi

dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi


untuk

menghasilkan

etanol

dalam bir ,anggur dan

minuman

beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama


kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik
yang

berasal

dari

Indonesia

ataupun

dari

berbagai

Negara.

Tiap produk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih


dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling
mendukung

untuk

menghasilkan

produk

yang

sesuai

dengan

kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui


macam dan fungsi mikrobianya ada pula yang belum diketahui
secara pasti.
Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis:
1. produk biomassa
2. produk enzim
3. produk metabolit
4. produk transformasi
Dalam bioproses fermentasi memegang peranan penting karena
merupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang
berbasis biologis. Bahan-bahan yang diuhasilkan melalui fermentasi
merupaklan hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik,
asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya. Di

samping

hasil-hasil

metabolit

tersebut,

fermentasi

juga

dapat

diterapkan untuk menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti


(baker

yeast)

yang

digunakan

dalam

pembuatan

roti.

Untuk

menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas dibutuhkan kondisi


fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang bervariasi
juga

karakteristiknya.

Oleh

karena

itu,

diperlukan

keadaan

lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang


sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.
B. Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pelaksanaan Proses
Dalam Industri Fermentasi
1. Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama,
sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
a. Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan
murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifatsifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses
maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan
kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi
harus

optimum.

Untuk

mengurangi

kegagalan

dapat

digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan


campuran adalah mengurangi resiko

apabila mikrobia

yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang


pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan
aroma yang spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni
belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum
tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur
tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inoculum

murni

dengan

inoculum

tradisional

dengan

maksud

memperoleh hasil yang baik.


Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia,
telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat
tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi
tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya
sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.
Penggunaan

inokulum

campuran

harus

memperhatikan

kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang


baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak
bersaing

namun

saling

mendukung

untuk

pembentukkan

produk.
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan perubahan yang dikehendaki secara
cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat
dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang
diharapkan. Proses rekayasa genetic dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk
yang diharapkan dan mengurangi produk produk ikutan.
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifatsifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi
atau linkungan.
d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia
maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu.

Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak


menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
2. Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari
hasil hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industry.
Bahan dasar yang umum digunakan di Negara berkembang
adalah:
a. Hasil perkebunan: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat,
sabut kelapa, dsb.
b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan,
dsb.
c. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah, dsb.
3. Sifat - sifat proses
4. Pilot plant
5. Faktor sosial ekonomi
C. Kecap
Katakecapdiduga diambil dari bahasa China koechiap atau ketsiap. Asal-usul kecap adalah dari dataran China sekitar 3000 tahun
yang lalu atau sekitar 1000 SM. Kemudian bersamaan dengan
berkembangnya agama Budha di Jepang, kecap ikut diperkenalkan,
yaitu pada tahun 600-500 SM.
Di China dan Jepang fermentasi dalam pembuatan kecap
dilakukan selama 1-3 tahun. Hal ini diperlukan untuk memperoleh
citarasa

yang

khas.

Di

Indonesia,

fermentasi

ini

hanya

dilakukanselama 1-3 bulan saja. Kecap identik dengan kecap kedelai,


oleh karena itu kecap memiliki bermacam-macam nama antara lain
shoyu, soja, japanese tamari, tao-yu, toyo, dansoy sauce.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang
berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan

dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.


Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang
umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari
kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai
dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.
Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa,
kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu
(Steve, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994), kecap
kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan
atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L) dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan
makanan yang diizinkan. Kecap kedelai diklasifikasikan menjadi dua,
yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994).
Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental, rasa manis dan
kandungan gula 26-61 % serta kandungan garam 3-6 %. Kecap asin
yang juga disebut saus kedelai ringan, mempunyai konsistensi encer,
warna lebih muda dan rasa lebih asin, dengan kandungan gram 1821 % serta kandungan gula 4-19 % (Anonim, 1994).
Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis
asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang
dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma
yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap
secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan
karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida
(Nugraheni, 2010).
Kecap juga memiliki aktivitas antioksidan karena mengandung 4hidroksi-2(atau

5)-etil-(5

atau

2)-metil-3(2H)-furanon

sebagai

komponen flavor dan senyawa ini memiliki potensi antioksidan dan

aktivitas antikarsinogenik. Kecap dapat menurunkan tekanan darah.


isoflavon yang terdapat pada kecap dapat mengahambat aktivitas
hstidin dekarboksilase yang menghasilkan histamin (Anonim, 2009).
Dalam memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya
penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas,
namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol
plastik. kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi rip),
seperti botol kecap, botol bir, botol teh dalam kemasan, peti telur,
peti kemas dll. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco
biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung.
Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol
(Dwiari, 2008).
Menurut penelitian Purwoko (2007) bahwa kecap manis tanpa
fermentasi moromi mampu menghasilkan kandungan protein terlarut
dan protein total lebih tinggi dari pada kecap manis dengan
fermentasi moromi. Kandungan protein terlarut kecap manis hasil
fermentasi R. oligosporus tanpa fermentasi moromi adalah 8,2%,
sehingga memenuhi kualitas kecap manis baik (I) menurut Standar
Industri Indonesia (SII). Sedangkan kandungan protein terlarut kecap
manis hasil fermentasi R. oryzae tanpa fermentasi moromi adalah
4,1%, sehingga memenuhi kualitas kecap manis menegah (II)
menurut Standar Industri Indonesia (SII). Cita rasa kecap manis tanpa
fermentasi moromi dapat diterima konsumen dan tingkat kesukaan
cita rasa kecap manis tanpa fermentasi moromi sama seperti kecap
komersial.
D. Jenis Jenis Kecap
a. Kecap Manis dan Asin
Berdasarkan rasanya,umumnya di Indonesia bisa dibedakan
menjadi kecap manis dan kecap asin. Kecap manis bertekstur
kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih encer

dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih


banyak.
Kecap

manis adalah

sejenis kecap kental

seperti

sirup

yang

rasanya manis seperti tetes. Bahan baku yang digunakan adalah


kacang kedelai hitam, gula kelapa, garam, dan air. Kacang kedelai
hitam difermentasi selama beberapa bulan. Kecap jenis ini sangat
mudah ditemukan di Indonesia, dan menjadi salah satu bahan
masakan

penting

dalam masakan

Indonesia,

misalnya nasi

goreng, mi goreng, sate, tongseng, semur. Kecap manis juga kerap


kali dicampur dengan sambal menjadi sambal kecap. Kecap dapat
dicampur bersama masakan ketika dimasak, atau dinikmati
sebagai saus.
Kecap asin adalah sejenis kecap yang rasanya asin. Kecap asin
merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau
khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap
asin

terbuat

dari kedelai dengan

komposisi garam yang

lebih

banyak, atau bahkan ikan laut.


Sejarah mencatat bahwa VOC menuliskan kecap asin sebagai
salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap
asin dikirimkan dari Dejima, Jepang, ke Batavia; 35 di antaranya
kemudian dikirimkan ke Belanda. Orang-orang Eropa tidak dapat
membuat

kecap

asin

karena

mereka

tidak

memahami

kegunaan Aspergillus oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam


fermentasi kedelai.
Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik
"dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian
menambahkan sejumlah gandum atau jelai, dan membiarkannya

difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya,


dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".
b. Kecap Jamur
Kecap Jamur merupakan kecap asin berbahan dasar kedelai yang
ditambahkan dengan ekstraksi jamur. Di Singapura sering disebut
saus hitam.
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur
cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang
putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.
Jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci
bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan
lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap
jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga
aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur
yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya
aroma.

c. Kecap Ikan
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan
garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga
berbeda

petis

dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae


(Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden,
hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam
(Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan
berbau ikan.

Pengolahannya,

dengan

cara

menggarami

ikan

yang

telah

dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama


beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas
dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc
mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami,
lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah
selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc
mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.
d. Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah
saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit
asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka,
molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa,
anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang
putih.
Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging
sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak
dimasak.
e. Kecap Jepang
Kecap

Jepang

menggunakan

bahan

dasar

gandum

yang

difermentasi. Oleh karena itu muncul rasa manis da aroma yang


lebih

soft.

Kecap

Jepang

cocok

untuk

memasak

(sukiyaki,

teppanyaki) atau sebagai cocolan. Secaraumum kecap jepang


disebut Shoyu.
Shoyu hampir sama dengan kecap asin biasa tetapi memiliki rasa
yang khas dan lebih light. Di dalamnya terdapat kadar alkohol
walaupun rendah, karen aitu digolongkan khamr. Penggantinya

adalah kecap asin lokal yang diencerkan, atau bisa juga kecap ikan
bila ingin rasa yang lebih gurih.
E. Proses Pembuatan Kecap Kedelai
Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina yang
ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Kecap dapat diproduksi
dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau
kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer
dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena aromanya yang
kurang sedap. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa
asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor
seperti asam levulinat dan H2S yang tidak ditemukan pada kecap
fermentasi.
Secara tradisional kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu
dengan menggunakan bantuan mikroorganisme kapang, khamir, dan
bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada
pada kedelai seperti protein, lemak, karbohidrat menjadi senyawa
yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak, dan
monosakarida. Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat
gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna, diserap dan
dimanfaatkan oleh tubuh.
Kecap fermentasi dibuat melalui dua tahap yaitu pembuatan koji,
dan moromi. Keterlibatan mikroorganisme terjadi pada tahap
pembuatan koji dengan menggunakan jamur Aspergillus oryzae.
Kedelai yang telah diinokulasi jamur tersebut didiamkan pada suhu
25C selama 3 5 hari, di mana dalam 3 hari jamur tersebut
menghasilkan enzim proteinase dan amilase. Dalam proses
pembuatan koji dihasilkan pula glukosa dan asamasam amino. Di
antara beberapa jenis asam amino yang terbentuk, salah satunya
adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa kecap yang

gurih. Total nitrogen pada koji dapat meningkat setelah 20 70 jam


inkubasi. Di sisi lain pada awal proses fermentasi dapat terbentuk
juga amonia bebas yang kemudian kandungannya semakin
meningkat setelah 40 50 jam. Proses proteolisis pada kedelai
menjadi asam amino terjadi pada proses fermentasi koji dengan
waktu 48 72 jam.
Proses pembuatan moromi, kedelai yang telah tertutupi oleh
jamur atau koji, dimasukkan ke dalam larutan garam NaCl 18% 20%
, kemudian diinokulasi pada suhu kamar (25 30C) selama 3 sampai
12 bulan. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur pada koji yang
terdapat pada media tidak semuanya dapat dihambat oleh
konsentrasi garam yang tinggi, sehingga proses proteolisis sejak
tahap koji terus berlangsung hingga tahap moromi, kerena hadirnya
Lactobacillus dan ragi kedelai atau Saccharomyces rouxii. Awalnya
tahap fermentasi ini dapat menghasilkan asam laktat, kemudian
setelah pH medium turun menjadi 5, terjadilah proses fermentasi
yang melibatkan Saccharomyces rouxii. Ragi ini dapat tumbuh ketika
pH asam pada tahap pembentukan moromi. Saccharomyces rouxii
yang diisolasi dari moromi adalah ragi utama yang terlibat dalam
pembentukan aroma kecap yang difermentasi. Asam laktat yang
dihasilkan pada tahap moromi dapat mencegah kebusukan dan
membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap moromi
dihasilkan cairan yang mana cairan tersebut adalah kecap.
Tahapan pembuatan kecap kedelai sebagai berikut :
1. Bersihkan biji kedelai dengan air bersih, kemudian rendam dalam
air bersih selama 4-6 jam.
2. Rebus biji kedelai menjadi 1,25 kali lebih besar dari ukuran semula
dan daging biji agak lunak, tetapi warnanya tetap kuning.
3. Tiriskan hasil rebusan menggunakan tampah besar berdiameter 1
m, kemudian tebarkan di atas tampah untuk difermentasi selama

1 minggu. Biasanya, dalam 2-3 hari, cendawan sudah tumbuh.


Selama proses fermentasi berlangsung, aduk-aduk kedelai agar
pertumbuhan cendawan Aspergillus oryzae dapat merata. Suhu
ruangan sebagai tempat fermentasi sekitar 22-25oC
4. Rendam kedelai yang telah bercendawan di dalam larutan garam
25% menggunakan wadah tempayan kayu atau guci porselen.
Fermentasi dalam larutan garam tersebut dapat berlangsung
selama seminggu, sebulan, setahun atau bertahun-tahun.
Semakin lama perendaman, akan semakin membuat rasa dan
aroma lebih sedap.
5. Di akhir perendaman, tambahkan air bersih ke dalam biji kedelai
yang telah menjadi bubur. Rebus kedelai dengan air bekas
rendaman dan ulangi sampai 3-5 kali menggunakan larutan garam
0,5-1%. Saring hasil rebusan dengan kain saring setiap kali
perebusan selesai. Kualitas kecap kedelai paling bagus diperoleh
dari hasil rebusan pertama, sedangkan kualitas kecap dari hasil
rebusan kedua dan seterusnya telah menurun.
6. Tambahkan bumbu dan gula secukupnya pada tahap paling akhir.
7. Saring sari kecap dengan kain saring. Masukkan ke dalam botol
gelas atau kantong plastik. Kecap kedelai siap dikonsumsi atau
dipasarkan. (Adisarwanto, 2005)
F. Kualitas Kecap Manis
Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis.
menurut Standar Industri Indonesia (SII) kecap manis berkualitas baik
harus mengandung protein minimal 6% (Purwoko, 2007). Menurut
Anonim (2011a) bahwa kecap yang baik memiliki kandungan protein
6%, lemak 1%, karbohidrat 9% dan kadar air 63%.
Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein
dalam kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana
jumlah unsur yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang
dicapai pada saat fermentasi tahap semakin sempurna. Faktor yang

ikut menentukan kualitas kecap, khususnya kecap manis adalah


(Carolyne, 2010) :
a. Kadar protein
Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi
kualitas kecap tersebut.
b. Cita rasa dan aroma (flavor)
Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat
diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang
memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan).
c. Kekentalan
Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap
manis yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh
konsumen.
d. Warna kehitam-hitaman
Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari
kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa
atau aren yang digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang
sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk
caramel, reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil
fermentasi tahap dua.
e. Daya tahan
Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam
botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan
sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap.

Komposisi zat gizi dari kedelai dlam 100 gram dapat dilihat pada
Tabel 2 adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi zat gizi kecap dari kedelai
No
.

Zat Gizi Kecap

1.

Energi

2.

Air

3.

Lemak

4.

Satuan
86
kalori
57,4
g
0,6 g
15,1

Karbohidrat

5.

Serat

6.

Abu

7.

Kalsium

85 g

8.

Protein

5,5 g

9.

Besi

4,4 g

10
.
11
.

Vitamin B1

Vitamin B2

0,6 g
21,4
g

0,04
g
0,17
g

Sumber : Anonim (1996).


Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri
Indonesia (SII), ditetapkan syarat kualitas kecap, yaitu :
Tabel 3. Standar Kualitas Kecap (SII)

No

Kualitas

Kadar Protein

Kecap

Minimal (%)

Kecap
1.

manis
Kecap

2.

asin No.1
Kecap

3.

46

asin No.2
Kecap

4.

24

asin No.3

Sumber : Anonim (1999).


Syarat mutu kualitas kecap manis yang ditetapkan SNI 01-3543-1994
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu kecap manis
Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan
Bau

Normal, khas

Rasa

Normal, khas

Protein (N x

%, b/b

Min. 2,5

%, b/b

Min. 10

NaCl (garam)

%, b/b

Min. 3

Total gula

%, b/b

Min. 40

6,25)
Jumlah
padatan

(dihitung
sebagai
sukrosa)

Bahan
tambahan
makanan
pengawet
mg/kg

Maks. 600

mg/kg

Maks. 250

mg/kg

Maks. 250

1. Benzoat
atau
2. Metil
para
hidroksi
benzoate
3. Propil
para hidroksi
benzoate
Sesuai SNI
Pewarna

01-02221995

Cemaran
Logam
Timbal

mg/kg

Maks. 1,0

mg/kg

Maks. 30,0

Seng

mg/kg

Maks. 40,0

Timah

mg/kg

Maks. 40,0

Raksa

mg/kg

Maks. 0,05

(Pb)
Tembaga (Cu)

(Zn)

(Sn)

(Hg)

Arsen

mg/kg

Maks. 0,5

Koloni/g

Maks. 1x105

APM/g

Maks. 1x102

APM/g

<3

APM/g

Maks. 10

Koloni/g

Maks. 50

Cemaran
mikroba
Angka
lembeng
total
Bakteri
koliform
Escherichia
coli
S.aureus
Kapang/kham
ir
Sumber : Anonim (1994)
III.

Kesimpulan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen).


Adapun faktor faktor yang mempengaruhi pelaksanaan proses
dalam industri fermentasi, yaitu Mikrobia, Bahan Baku, Sifat - sifat

proses, Pilot plant, dan Faktor sosial ekonomi.


Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa
cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar
pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.
Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang
umumnya berasa asin.

Adapun jenis jenis kecap yaitu Kecap adalah bumbu dapur atau
penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya
adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat

dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.


Kecap fermentasi dibuat melalui dua tahap yaitu pembuatan koji, dan
moromi. Keterlibatan mikroorganisme terjadi pada tahap pembuatan

koji dengan menggunakan jamur Aspergillus oryzae.


Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein
dalam kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana
jumlah unsur yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang

IV.

dicapai pada saat fermentasi tahap semakin sempurna.


Daftar Pustaka
Modul 1.07 Teknik Fermentasi. Panduan Pelaksanaan Laboratorium

Instruksional I/II. Departemen Teknik Kimia ITB


Mila. 2012. Bahan Alternatif Pengganti Bumbu/Bahan Masakan jepang.
http://oishidesuyo.blogspot.com/2012/07/bahan-alternatif-pengganti-

bumbubahan.html
Anonim. 1994. Standar Mutu Kecap Manis. Dewan Standardisasi.

Nasional (SNI) 01-3543-1994. Jakarta.


Anonim. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata. Jakarta.
Anonim. 1999. Standar Kualitas Kecap. Standar Industri Indonesia (SII).

Jakarta.
http://spotunikdananeh.blogspot.com/2012/01/kenali-berbagai-jenis-

saus-dan-kecap.html
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/144/jtptunimus-gdl-ratnatanju-

7161-3-babii.pdf
Firmansyah, Erwin, dkk. Fermentasi Kecap.

https://www.academia.edu/5795336/FERMENTASI_KECAP
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/22902/Chapter
%20II.pdf;jsessionid=A371E5575415BB4E17F0B5CC25E1D033?
sequence=3