Anda di halaman 1dari 9

TUGAS SATUAN OPERASI

Pembersih Metode Sikat

Disusun Oleh :
Husnun Hanifah

2013340018

Virda Yuandha

2013340050

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2015

I.

TEORI

Bahan Pangan adalah suatu bahan makanan dalam keadaan


mentah. Bahan pangan yang akan diolah perlu diperhatikan teutama
pembersihan dari kontaminasi selama budidaya dan penanganan pasca
panen. Cleaning adalah proses memisahkan kontaminan dari bahan.
Pengaruhnya yaitu apabila kontaminan seperti misalnya daun, batu/kerikil
tidak dipisahkan akan menghambat atau bahkan menghalangi proses
pengeringan bahan dan proses pengolahan bahan pangan. Proses
cleaning ini dengan cara pengambilan kontaminan salah satunya adalah
mineral, bagian tanaman yang tidak dibutuhakan, bagian hewan yang
tidak

diolah,

bahan

kimia

yang

berbahaya,

serta

mikroba

tumbuh, cleaning juga merupakan tahap yang dapat

yang

mengontrol

kandungan mikroba yang terdapat dalam bahan pangan serta bertujuan


untuk menghindari kerusahan alat.
Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel

pada bahan.

Kotoran yang

menempel

pada bahan

akan menjadi sumber kontaminasi. Kontaminasi biasanya terjadi saat


pemanenan, penyimpanan sebelum proses, penundaan panen dan
pengolahan,

serta

selama

dan transit. Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya

transportasi
dapat

dapat

dikelompokkan menjadi : kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa


pemungutan hasil, kotoran berupa benda-benda asing, kotoran berupa
serangga atau kotoran biologis lain,dan kotoran berupa sisa bahan kimia.
Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan
hasil

dari

proses pengolahan

tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan

pangan

harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak


diperlukan.

Air

yang

diperlukan

untuk kegiatan

pencucian

suatu

hendaknya diperhatikan dan harus memiliki persyaratan tertentu. Secara


fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi,

air yangdigunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa


kimiawi yang berbahaya.
Pembersihan

adalah

proses

yang

paling

sulit

pada

proses

pengolahan pangan karena dipengaruhi oleh kondisi pada saat panen


atau kebersihan selama proses pengolahan. Cleaning ditujukan untuk
memenuhi

persyaratan

yang

ditentukan

terutama

tentang

jumlah

mikrobia yang terdapat dalam produk pangan. Adapun definisi dan


Cleaning adalah menghilangkan semua bahan yang berbahaya dan bahan
lain yang tidak dikehendaki sesuai dengan kriteria dan produk yang
dihasilkan. Bahan yang tidak dikehendaki adalah residu pestisida, bakteri,
yeast, jamur, telur insekta dan jaringan yang rusak.
Ada 2 metode Cleaning pada proses pengolahan pangan, yaitu dry
cleaning dan wet cleaning. Dry cleaning adalah penghilangan partikel
yang tidak

dikehendaki misalnya

kerikil atau padatan yang

lain.

Pemisahan dapat dilakukan menggunakan aliran udara pada kecepatan


tertentu. Produk yang mempunyai densitas yang lebih rendah akan
terpisah dan kontamian yang densitasnya tinggi atau sebaliknya. Salah
satu contoh adalah pemisahan daun atau kulait dan biji-bijian dengan
menggunakan aliran udara. Dry cleaning dipengaruhi oleh kadar air dan
bahan. Semakin kering bahan yang dipisahkan maka semakin mudah
menggunakan metode mi. Selain itu, kecepatan aliran udara dan ukuran
partikel juga mempengaruhi dry cleaning.
Wet cleaning dilakukan dengan cara melarutkan bahan kontaminan
yang menempel pada bahan sehingga mudah dihilangkan. Bahan
kontaminan tersebut adalah tanah, pasir, insekta, pestisida dsb. Wet
cleaning membutuhakan air yang bebas dan bakteri atau kontamian yang
lain. Tahapan wet cleaning adalah:
a. perendaman bahan selama waktu tertentu
b. menaikkan suhu air perendam dan mengaduk bahan

c. menyiram dengan air bersih yang dialkukan dengan menyemprotkan


air ke bahan.
Contoh: membersihkan buah tomat dengan cara merendam dalam air
(5% alkali detergent) selama 2 menit, kemudian dicuci dengan air
menggunakan spray washing.
Contoh satuan operasi pembersihan yaitu dengan menggunakan
cara sikat. Dengan cara ini, kotoran dipisahkan secara fisik dengan
bantuan sikat. Biasanya sikat yang digunakan yaitu sikat yang halus
untuk menghindari kerusakan fisik akibat permukaan yang kasar.

II. Prinsip Kerja


Pembersihan metode sikat digunakan untuk menghilangkan kotoran
yang melekat kuat pada permukaan bahan pangan. Prinsip dari metode
sikat ini adalah menggosok pencemar yang melekat di permukaan bahan.
Metode ini biasanya digunakan untuk bahan padat ukuran besar, seperti
umbi buah dan telur.
Sebuah plant pengolahan dan pemrosesan sayuran atau buah segar
biasanya di desain untuk melakukan proses sortasi, pembersihan,
grading, bahkan sampai proses pengemasan. Sebagai contoh akan
dijelaskan tentang alur proses sortasi, grading, dan pembersihan wortel
skala industry.
Di negara maju penerapan proses pembersihan cara sikat ini
menggunakan mesin yang desainnya disesuiakan dengan jenis dan
jumlah komoditi yang diolah, mulai dari mesin pembersih sederhana
hingga mesin pembersih cara sikat dengan volume produksi yang besar.
Dalam skala besar, semua proses ini dilakukan secara kontinyu
menggunakan conveyor berjalan dimulai dari proses sortasi yang
memisahkan bagian wortel dengan pengotor yang terbawa saat panen
seperti daun dan rumput menggunakan leafy separator. Kemudian dari

sini wortel yang masih bercampur banyak dengan tanah mulai direndam
dalam alat yang disebut pre-washing unit berupa pembilasan sederhana
dengan air sehingga pengotor seperti tanah yang hanya menempel lemah
pada wortel dapat dipisahkan dengan mudah.
Selanjutnya wortel masuk ke dalam washing drum dimana proses
pembersihan cara sikat terjadi. Sikat yang berputar dalam drum
membersihkan

wortel

secara

mekanik

untuk

mendapatkan

hasil

pembersihan yang lebih baik dari proses pembilasan saja dari mesin
sebelumnya. Setelah wortel melewati mesin ini kemudian dilakukan
grading dimana wortel akan melewati roller inspection table. proses
grading masih menggunakan indera manusia, namun untuk beberapa
komoditi lain seperti buah, grading dapat dilakukan secara otomatis
menggunakan sensor warna dan prinsip grading lainnya.
Wortel yang telah lolos grading kemudian di poles permukaannya
dengan polishing machine, hingga didapat wortel yang sangat bersih.
Tahap terakhir yaitu proses pengemasan. Sebelum dikemas wortel
terlebih dahulu di keringkan dengan roller dryer.
Alat yang digunakan :
1. Washing drum with brushes
Prinsip kerja alat ini cukup sederhana, dengan drum berputar
yang dilapisi dengan sikat, kotoran yang menempel pada permukaaan
bahan pangan akan terlepas akibat adanya gaya gerak pada sikat dan
bahan pangan hasil panen. Biasanya cara ini dikombinasikan dengan
cara basah dengan pembilasan sehingga kotoran yang terpisah dari
permukaan bahan pangan dapat terbilas dan terbuang.
Mekanisme proses pembersihan pada alat ini yaitu bahan
pangan akan dilewatkan ke dalam drum berputar menggunakan
bantuan conveyor (roda berjalan), di dalam drum bahan pangan akan

dibersihkan dengan sedikit bilasan air bersih yang mengalir untuk


menghilangkan pengotor, kemudian secara bertahap bahan pangan
akan terdorong masuk sampai akhirnya melewati sisi lainnya dalam
keadaan yang lebih bersih.
Kelebihannya menggunakan cara basah ini, mutu pembersihan
yang didapat pastinya akan lebih tinggi dibandingkan dengan cara
kering saja (tanpa pencucian air) atau bahkan cara basah dengan
perendaman / pembilasan saja. Namun beberapa kerugiannya yaitu
boros air pencucian dan menyebabkan permukaan bahan pangan
menjadi basah. Hal ini mengharuskan bahan pangan mendapatkan
perlakuan lain yaitu pengeringan agar kualitas bahan pangan tetap
terjaga.

Gambar 1. Drum washer with machine

2. Roller brusher polisher


Prinsip alat ini tidak berbeda jauh sebenarnya dengan washing
drum, yang membedakan adalah bentuk sikat dan kehalusannya
karena tujuannya yang berbeda pada proses ini yaitu menghaluskan
permukaan buah atau sayuran. Biasanya alat ini berbentuk drum
lingkaran penuh yang dapat berputar atau drum yang berbentuk
setengah lingkaran yang dapat berayun yang memiliki beberapa roller
dengan dilapisi sikat halus.
Masing masing roller berputar berlawanan arah sehingga terjadi
gesekan yang memungkinkan membersihkan permukaan kulit bahan
pangan yang dimasukkan ke dalamnya. ditambah pipa penyuplai air
bersih di bagian dalam atas alat pemoles bahan pangan ini.

Gambar 2. roller brusher polisher

Gambar 3. bagian roller yang dilapisi sikat halus

Pembersihan metode sikat ada yang dilakukan secara manual dan


ada yang dilakukan dengan menggunakan mesin. Salah satu contoh yang
dilakukan

secara

manual

yaitu

pembersihan

sisa

pestisida

yang

menempel pada buah dan sayur. Pestisida yang masih menempel pada
buah dan sayuran yang baru saja dipetik oleh para petani bisa menjadi
bumerang bagi tubuh. Cara menghindari efek pestisida yang menempel
pada buah dan sayuran sangat mudah, berikut adalah caranya :
Cuci tangan Anda dengan bersih sebelum mencuci buah dan sayur.
Cuci buah dan sayur dengan bersih melalui air yang hangat.
Pakai sikat gigi atau sikat yang lembut untuk membersihkan pestisida

dari buah dan sayur, serta tetap gunakan air yang hangat.
Buang daun terluar dari sayuran berdaun, kemudian bilas dengan air

bersih dan mengalir.


Kupas kulit sayur dan buah yang memiliki kulit tebal, terutama buah
dan sayur yang dilapisi lilin, atau bisa juga dicuci dengan air hangat

yang dicampur garam air lemon atau cuka.


Jangan menggunakan sabun atau detergen ketika mencuci buah.

III. Aplikasi Pada Pangan

Pembersihan metode sikat biasanya terdapat dua macam, ada yang


secara manual dan ada yang menggunakan mesin.

Pembersihan metode

sikat secara manual biasanya diaplikasikan pada industri rumahan. Dimana


bahan-bahan yang dibersihkan memiliki jumlah yang tidak terlalu banyak
dan tidak ada spesifikasi khusus dari bahan yang telah dibersihkan.
Sedangkan untuk metode yang menggunakan mesin pencuci sikat, biasanya
digunakan pada industri skala besar dan dilengkapi dengan mesin pengupas.
Contoh komoditi pangan yang menggunakan cara sikat ini yaitu umbiumbian seperti singkong, kentang, dan wortel. Penerapan satuan operasi
pembersihan cara sikat ini salah satunya diterapkan pada plant pembersihan
wortel dan kentang pada bagian mesin pembersih dan pemoles.

IV. Daftar Pustaka


Haryadi, Purwiyatno, dan Aryanti Hartari. 2012. Satuan Operasi

Industri Pangan. Universitas Terbuka


Anonim. http://acesaefudin.wordpress.com/pertanian/pascapanen/
Anonim. Post harvest vegetable handling equipment catalog book.

wymasolution.com
http://www.mesinraya.co.id/cara-menghilangkan-pestisida-pada-

sayuran-buah.html
http://www.sikatindustri.com/2012/05/sikat-roll-pembersh-buah-dan-

sayuran.html
http://www.zzditai.com.cn/product/553182349-

212766552/Hot_selling_Brush_roller_Potato_washing_machine.html
https://www.scribd.com/doc/135713426/Satuan-Operasi-Pangan-Mein-

Magnetic-Sparator#
http://dimasfirmanda.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/MP-FP-7-MesinPasca-Panen.pdf