BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sorgum Manis

Sorgum Manis merupakan tanaman asli dari wilayah - wilayah tropis dan subtropis di
bagian Pasifik tenggara dan Australia, wilayah yang terdiri dari Australia, Selandia Baru dan
Papua. Sorgum merupakan tanaman dari keluarga Poaceae dan marga Sorghum.Sorgum
sendiri memiliki 32 spesies.Diantara spesies - spesies tersebut, yang paling banyak
dibudidayakan adalah spesies Sorghum bicolor (japonicum). Tanaman ini sekeluarga dengan
tanaman serealia lainnya seperti padi, jagung dan gandum serta tanaman lain seperti bambu
dan tebu. Dalam taksonomi, tanaman - tanaman tersebut tergolong dalam satu famili besar
Poaceae yang juga sering disebut sebagai Gramineae atau rumput - rumputan (Daru, 2003).
Sorgum manis atau sweet sorghum bukan hanya merupakan salah satu dari lima tanaman
utama penghasil biji bijian di dunia, tetapi juga menawarkan diversifikasi usaha yang
sangat luas. Sorgum manis juga merupakan salah satu tanaman yang digunakan untuk
rehabilitasi lahan yang sangat efektif dan efisien. Sorgum manis termasuk tanaman yang
masih baru di Indonesia. Oleh karena itu, budidaya serta cara pemanfaatannya masih perlu
dikaji secara mendalam agar dapat memberikan manfaat yang sebesar-besarnya (Tati, 2003).
Gambar 2.1 Tanaman Sorgum

Sumber : www.google.com
3

Di dunia, sorgum sebagai pangan menduduki urutan ke lima setelah beras, gandum,
jagung, dan barley, sedang di USA menduduki urutan ke tiga setelah gandum dan barley.
Dengan demikian pada dasarnya sorgum telah menjadi komoditas penting untuk
dikembangkan sebagai pangan, terutama pada lahan - lahan kering ketika sudah tidak dapat
ditanami padi atau jagung.Di Indonesia saat ini terdapat beberapa varietas sorgum yang
dikembangkan. ( )

2.1.1 Potensi Sorgum manis

Di Indonesia saat ini, terdapat 9 jenis varietas yang dijadikan varietas sorgum unggulan
Indonesia yaitu :UPCA, Keris, Mandau, Higari, Badik, Gadam, Sangkur, Numbu dan Kawali.
Beberapa daerah telah menjadi sentra produksi sorgum di Indonesia.Tabel

1 di bawah ini

menunjukkan daerah-daerah penghasil sorgum berdasarkan data yang terdapat di Direktorat

Jenderal Tanaman Pangan Departemen Pertanian (2007).
Tabel 2.1 Persebaran Daerah Penghasil Sorgum di Indonesia
Propinsi
Jawa Barat

Daerah Penghasil
Peta Persebaran
Indramayu,
Cirebon,
Kuningan, Ciamis, Garut,
Cianjur dan Sukabumi

Jawa Tengah

Tegal, Kebumen, Kendal,

Demak,

Grobogan,

Boyolali, Sukoharjo dan

Wonogiri

DI.

Kulon Progo, Sleman,

Yogyakarta

Bantul

dan

Gunung

Kidul

Jawa Timur

Pacitan,

Bojonegoro,

Tuban,

Lamongan,

Bangkalan, Pamekasan,

NTB

Sampang,

Sumenep,

Pasuruan,

Probolinggo,

Malang dan Lumajang

Lombok
Tengah,
Sumbawa, Dompu dan
Bima

NTT

Sumba
Timur,
Ngada,

Barat,

Sumba

Manggarai,
Ende,

Sikka,

Flores Timur, Lembata,

Alor,

Timor

Utara,

Kupang,

Tengah
Belu,

Timor Tengah Selatan

dan Rote Ndao
Sumber : Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Departemen Pertanian (2007).
Produktivitas sorgum di Indonesia sangat berfluktuatif. Hal ini dikarenakan budidaya
tanaman sorgum masih sangat dipengaruhi oleh isu dan tren di masyarakat. Selain itu, tingkat
penanaman sorgum belum mencapai jumlah yang stabil karena belum adanya pemanfaatan
sorgum untuk keperluan tertentu. Pada saat isu dan tren bahan bakar alternatif (biofuel) sedang
hangat dibicarakan oleh seluruh pihak, para petani sangat bersemangat dalam menanam
sorgum.Namun ketika harga minyak dunia kembali turun dan bioenergi kurang menjadi topik
pembahasan, para petani kebingungan dalam menjual hasil budidaya sorgumnya.Mereka pun
kemudian enggan untuk kembali menanam sorgum pada musim tanam berikutnya.
5

Mulai tahun 2007 Perhutani Jawa Tengah telah memulai penanaman 4.000 ha sorgum
sebagai bagian dari program alokasi 78.000 ha lahan untuk tanaman penghasil bioenergi
(www.inaplas.org). Pada bulan Juni 2008, Tim pengembangan Bahan Bakar Nabati (BBN)
melaporkan telah dilakukannya pengembangan 20 hektar lahan budidaya sorgum sebagai
langkah awal dari program budidaya tanaman bioenergi (www.detikfinance.com). Sementara itu,
situs bioenergi www.indobiofuel.com melaporkan bahwa Departemen Pertanian menargetkan
pengembangan sorgum dari tahun ke tahun yaitu tahun 2007 sebanyak 57.000 ton dengan luas
lahan tanam 19.000 hektare dan akan ditingkatkan pada tahun 2009 dengan menargetkan
produksi 75.000 ton. Rata-rata produktivitas sorgum di daerah-daerah penghasil sorgum cukup
bervariasi.Data produktivitas daerah-daerah penghasil sorgum yang teridentifikasi pada tahun
2003 diperlihatkan pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2.2 Produktivitas Sorgum di Indonesia
Tempat
Jawa Tengah
Jawa Timur
DI Yogyakarta
Nusa Tenggara Barat
Nusa Tenggara Timur
Sumber : Sirappa, 2003

Luas tanam (ha)

15.309
5.963
1.813
30
26

Produksi (t)
17.350
10.522
670
54
39

Produktivitas (ha/t)
1,13
1,76
0,37
1,80
1,50

Sorgum merupakan tanaman yang mempunyai banyak kegunaan.Hampir seluruh bagian

dari tanaman sorgum seperti biji, tangkai biji, daun, batang dan akar dapat dimanfaatkan.Produkproduk turunan seperti gula, bioetanol, kerajinan tangan, pati, biomas dan lain-lain merupakan
beberapa produk yang dapat dihasilkan dari tanaman sorgum.Dari beberapa produk tersebut,
produk utama tanaman sorgum adalah biji dan batangnya.Biji sorgum merupakan bagian dari
kelompok serealia sebagaimana halnya gandum dan jagung.Biji sorgum memiliki kandungan
tepung dan pati yang sangat potensial. Adapun batang sorgum terutama jenis sorgum manis
memiliki kandungan nira sebagaimana halnya tanaman tebu. Nira sorgum dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan gula dan bioetanol.
2.2 Nira

Nira adalah cairan yang keluar dari pohon ataupun batang penghasil nira seperti aren,
tebu, lontar, sorgum dan tanaman penghasil nira lainnya. Komposisi nira dari suatu jenis
tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman,
kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap
jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air,
sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik.Air dalam nira merupakan
bagian yang terbesar yaitu antara 75 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang
terbesar berkisar antara 12,30 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 1,00 % dan sisanya
merupakan senyawa organik serta anorganik (Anonim, 2012a).
Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam
jumlah yang rendah sekali. Nira sorgum mengandung kadar glukosa yang cukup besar
karena kualitas nira sorgum manis setara dengan nira tebu dan belum dimanfaatkan. Nira
sorgum mengandung kadar glukosa yang cukup besar karena kualitas nira sorgum manis
setara dengan nira tebu dan belum dimanfaatkan (Anonim, 2012a).

Tabel 2.3 Komposisi Nira Sorgum dan Nira Tebu

Komposisi

Nira sorgum *)

Nira tebu

Brix (%)

13.6 18.40

12 19

Sukrosa

10.0 -14.40

9 -17

Gula reduksi (%)

0,75 1,35

0,48 1,52

Abu (%)

1,28 1,57

0,40 0,70

Amilum (ppm)

209 1764

1,50 95

Asam akonitat

0,56

0,25

Sumber : Direktorat Jendral Perkebunan (1996).

Dari Tabel diatas, terlihat bahwa kadar gula (dalam derajat brix) nira sorgum lebih tinggi
7

dibandingkan dengan nira tebu. Nira sorgum memiliki kelemahan dalam kadar abu, amilum dan
asam akonitat yang lebih tinggi dibandingkan dengan nira tebu. Bioetanol dibuat dari nira batang
sorgum manis (Fanindi et.al, 2005).

2.3 Fermentasi
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang lebih
berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme yang terlibat adalah
bakteri, protozoa, jamur atau kapang atau fungi, dan ragi atau yeast. Gula adalah bahan yang
umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat dan
hydrogen. Pada umumnya proses fermentasi terjadi dalam keadaan anaerob ( tanpa oksigen ),
namun bisa juga terjadi dalam keadaan aerob ( dengan oksigen ), contohnya pada fermentasi
asam cuka ( )
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
Saccharomycess c

C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ

per mol)

Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi alkohol diantaranya,
8

lama fermentasi, konsentrasi inokulum ,suhu, oksigen dan pH.Sumber karbon bagi S.
cerevisiae biasanya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa dan maltose.Derajat
keasaman (pH) merupakan salah satu dari beberapa faktor pentingyang mempengaruhi
fermentasi alkohol.Derajat keasaman optimum untuk prosesfermentasi adalah antara 4 - 5.
Pada pH di bawah 3, proses fermentasi alkohol akan berkurang kecepatannya (Buckle et.al,
2007).
2.3.1 Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor yaitu :
1. Lama fermentasi
Waktu yang sesuai akan menghasilkan etanol yang optimum. Semakin lama fermentasi
kadar alkohol yang dihasilkan akan optimum dan akhirnya akan menurun. Hal ini karena
kadar etanol dipengaruhi oleh waktu fermentasi.
FASE-FASE PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
Ada 4 fase kurva pertumbuhan mikroorganisme, yaitu :
1. Fase lag
2. Fase log
3. Fase stationer
4. Fase kematian
Kurva pertumbuhan mikroba :

Sumber : Y. Hamdiyati ( pertumbuhan dan mikroorganisme II )

FASE LAG/ADAPTASI
Jika mikroba dipindahkan ke dalam suatu medium, mula mula akan mengalami fase
adaptasi untuk menyesuaikan dengan kondisi lingkungan di sekitarnya. Lamanya fase
adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya:
1. Medium dan lingkungan pertumbuhan Jika medium dan lingkungan pertumbuhan
sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi.
Tetapi jika nutrient yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan
sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-enzim.
2. Jumlah inokulum Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase
adaptasi. Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab, misalnya:
(1) kultur dipindahkan dari medium yang kaya nutrien ke medium yang kandungan
nuriennya terbatas,
(2) mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru dengan komposisi
sama seperti sebelumnya.
FASE LOG/PERTUMBUHAN EKSPONENSIAL.
Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik.
Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya
seperti pH dan kandungan nutrient, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban
udara. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi lebih banyak dari pada fase lainnya. Pada
10

fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan lingkungan. Akhir fase log, kecepatan
pertumbuhan populasi menurun dikarenakan :
1. Nutrien di dalam medium sudah berkurang.
2. Adanya hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.
FASE STATIONER.
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan
jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah
meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan
mempunyai komposisi yang berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase
ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahanbahan kimia.
FASE KEMATIAN.
Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa
sebab yaitu:
1. Nutrien di dalam medium sudah habis.
2.

Energi cadangan di dalam sel habis. Kecepatan kematian bergantung pada

kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis mikroba.

2. Konsentrasi inokulum
Konsentrasi inokulum yang terlibat dalam fermentasi sangat mempengaruhi efektifitas
penghasil produk. Jika konsentrasi inokulum yang digunakan terlalu sedikit maka proses
fermentasi berjalan dengan lambat, sedangkan konsentrasi inokulum yang terlalu banyak
akan mempengaruhi persaingan pengambilan nutrisi oleh khamir, sehingga sangat
berpengaruh pada pertumbuhan khamir dan kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin tinggi
penambahan konsentrasi inokulum belum tentu menghasilkan kadar alkohol yang tinggi.
3. Suhu
11

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan

tumbuh.

Umumnya

diperlukan

suhu

30

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme.S.cerevisiae dapat melakukan aktivitasnya pada suhu 4 32 C.S.

Cerevisiae dapat tumbuh optimum pada suhu 28 30 C.
4. Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan
sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme fakultatif anaerob yang dapat digunakan
baik pada system aerob maupun anaerob untuk memperoleh energi.
5. pH substrat
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0 4,0. Kebanyakan bakteri
mempunyai pH optimum berkisar 6,5 7,5. Di bawah 5,0 dan di atas 8,5 bakteri tidak dapat
tumbuh dengan baik. Khamir menyukai pH 4,0 5,0 dan tumbuh pada kisaran pH 2,5 8,5.
Oleh karena itu untuk menumbuhkan khamir dilakukan pada pH rendah untuk mencegah
kontaminasi bakteri.Dalam fermentasi, kontrol pH penting sekali dilakukan karena pH yang
optimum harus dipertahankan selama fermentasi.
2.4 Saccharomyces cerevisiae
Salah satu jenis khamir yang biasa dipakai pada produk alkohol secara fermentasi adalah
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang paling penting
pada fermentasi utama dan akhir, karena mampu memproduksi alkohol dengan konsentrasi
tinggi dan fermentasi spontan. Proses fermentasi umumnya dipilih Saccharomyces cerevisiae,
karena dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yangtinggi terhadap alkohol serta
12

mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah yang banyak (Buckle et.al, 2007).
Saccharomyces cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones
dalam

kehidupan

dunia.

Jamur

ini

merupakan

mikroorganisme

pertama

yang

dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM,
Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di
Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria).
Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek
moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan
minuman, seperti tempe, tape, dan tuak.
Di dunia sains, mikroorganisme ini adalah yang pertama kali diobservasi melalui
mikroskop oleh Bapak Ahli Mikrobiologi Antonie van Leewenhoek. Louis Pasteur, yang
terkenal dalam penemuannya mengenai cara pensterilan susu, menggunakannya sebagai
bahan biokimia hidup dalam proses transformasi. Jamur ini juga digunakan sebagai pabrik
tempat pembuatan vaksin hepatitis B rekombinan yang pertama.
Gambaran umum
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi.
Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Saccharomyces
merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok
Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30oC dan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces
dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap
kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat
mengadakan adaptasi. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan
nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea,
ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28
30oC.
Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah
satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti,
dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam
13

pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari
Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah,
glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk
memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah
karakteristik khas dari Saccharomyces. Berdasarkan Blastoconidia (sel tunas sisi) yang
diamati, mereka adalah unicellular, bundar, dan ellipsoid untuk memperpanjang dalam
bentuk. Multilateral (multipolar) budding ciri khasnya. Saccharomyces memproduksi
ascospores, khususnya bila tumbuh di media V-8, asetat ascospor agar, atau media
Gorodkowa.
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi,
telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam
menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally
Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman
beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan
terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya
genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia
di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai super jamur
telah

menjadi

mikroorganisme

frontier

di

berbagai

bioteknologi

modern.

Tentu saja kegunaan mikroorganisme ini pun menjadi semakin penting di dunia industri
fermentasi.
Saat ini S. cerevisiae tidak saja digunakan dalam bidang fermentasi tradisional, tetapi
mikroorganisme-mikroorganisme S. cerevisiae baru yang didapatkan dari riset dan aplikasi
bioteknologi telah merambah sektor-sektor komersial yang penting, termasuk makanan,
minuman, biofuel, kimia, industri enzim, pharmaceutical, agrikultur, dan lingkungan. Di masa
depan, terutama karena krisis energi yang semakin sering terjadi, etanol yang diproduksi oleh
fermentasi jamur ragi ini agaknya akan mendapat perhatian khusus karena potensinya sebagai
biofuel. Biofuel dalam bentuk etanol merupakan salah satu harapan masa depan dari
superjamur ini. Alasan utama dari penggunaan etanol adalah sumber energi yang sustainable
dan ramah lingkungan serta sangat menguntungkan secara ekonomi makro terhadap
komunitas pedesaan (petani). Seiring dengan itu, krisis energi dalam bentuk minyak bumi
14

diperkirakan akan terjadi sehubungan dengan prediksi bahwa produksi minyak dunia akan
memuncak dalam waktu 25 tahun mendatang dan selanjutnya menurun secara drastis.
Bagi negara-negara yang relatif miskin sumber daya minyak dan pengekspor minyak dunia,
hal ini sangat mengancam kesejahteraan mereka, bahkan dapat mengancam pertahanan dan
keamanan mereka.
Tak hanya itu, S. cerevisiae juga merupakan pabrik enzim makanan pertama (chymosin,
enzim yang digunakan dalam pembuatan keju). Dan tentu saja penemuan spektakuler dalam
memecahkan seluruh sekuens genom S. cerevisiae merupakan langkah pionir yang
menentukan dalam menguak misteri sekuens genom manusia. Hampir semua teknologi
frontier, seperti genomik, proteomik, dan nanobioteknologi, menggunakan jamur ini sebagai
model. Tidak diragukan lagi bahwa inovasi sains dan teknologi juga akan semakin melaju di
bidang bioekonomi. S. cerevisiae, sebagai model sains dan mikroorganisme komersial yang
populer, akan terus memegang peranan penting di masa depan.
Di masa depan, S. cerevisiae akan menjadi sel inang yang semakin diperhitungkan dalam
pembuatan low volume, high value produk bioteknologi, seperti enzim, bahan-bahan kimia,
protein terapi, dan produk pharmaceutical lainnya yang berdaya komersial tinggi. Selain
menghasilkan 800.000 ton protein dalam setahun, telah dihasilkan pula 60 juta ton bir, 30 juta
ton anggur, dan 600.000 ton jamur ragi. Tak mengherankan mikroorganisme ini merupakan
tulang punggung dalam produksi empat komoditas fermentasi terbesar di dunia.
Oleh karena itu, biomass jamur (baik untuk industri makanan manusia dan ternak) dan
produksi tradisional etanol (untuk industri bir, anggur, minuman suling, dan energi)
diperkirakan akan terus menyumbangkan produksi fermentasi terbanyak di dunia.
Dalam bidang energi, jamur ragi sebagai pabrik etanol merupakan suatu strategi alternatif
yang telah dikembangkan di beberapa negara, seperti Brasil, Afrika Selatan, dan Amerika
Serikat.
Saat ini biomass tanaman adalah sumber biofuel yang paling banyak dikembangkan
karena harganya yang murah dan persediaannya yang mudah didapat. Sayangnya, salah satu
penghambat justru adalah langkanya low-cost technology dalam pengolahan tanaman menjadi
etanol. Tentu saja tidak sembarang jamur ragi dipakai, melainkan beberapa strain S. cerevisiae
yang telah direkayasa daur metabolismenya secara genetika sehingga dapat menghasilkan
15

etanol secara efektif dan efisien. Oleh karena itu, mereka berpacu dengan waktu untuk
mengembangkan dan mengaplikasikan teknologi baru yang dapat memuluskan transisi energi
oil menuju energi biofuel yang dapat diperbarui.
Tentu saja, bagi negara berkembang seperti Indonesia, pekerjaan rumah yang utama
adalah bagaimana memanfaatkan sumber daya hayati jamur di Indonesia sehingga dapat
mengembangkan ilmu sekaligus memajukan ekonomi berbasiskan ilmu pengetahuan ini.
Beberapa peneliti Indonesia dengan kredibilitas tinggi di beberapa perguruan tinggi dan
lembaga penelitian telah menemukan ratusan jenis jamur, bahkan lebih. Langkah selanjutnya
adalah bagaimana kekayaan ini dimanfaatkan seoptimal mungkin, baik di bidang sains dasar
maupun di bidang bioekonomi.
Siklus Hidup
Ada dua bentuk di mana sel-sel ragi dapat bertahan dan berkembang yaitu sel haploid dan
diploid. Sel haploid menjalani siklus hidup sederhana dari mitosis dan pertumbuhan, dan
umumnya pada kondisi tegangan tinggi akan mati. Sel diploid (yang 'istimewa' bentuk ragi)
juga mengalami siklus hidup sederhana mitosis dan pertumbuhan , namun dalam kondisi stres
dapat mengalami sporulasi, memasuki meiosis dan menghasilkan berbagai haploid spora ,
yang dapat melanjutkan ke pasangan.

Persyaratan Gizi
Semua strain S. cerevisiae dapat tumbuh secara aerobik pada glukosa, maltosa , dan
trehalosa dan lambat tumbuh pada laktosa dan selobiosa..

Kemampuan ragi untuk

menggunakan gula yang berbeda dapat berbeda tergantung pada apakah mereka tumbuh
aerobik atau anaerobik. Beberapa strain tidak dapat tumbuh secara anaerobik pada sukrosa
dan trehalosa.
Semua strain S. cerevisiae dapat memanfaatkan amonia dan urea sebagai satu-satunya
sumber nitrogen, tetapi tidak dapat memanfaatkan nitrat, karena mereka tidak toleran terhadap
ion ammonium. Mereka juga dapat memanfaatkan sebagian besar asam amino, peptida rantai
pendek, dan basa nitrogen sebagai sumber nitrogen. Histidin, glisin, sistin, dan lisin
16

merupakan asam amino yang tidak mereka butuhkan. S. cerevisiae tidak mengeluarkan
protease sehingga protein ekstraseluler tidak dapat dimetabolisme.
Taksonomi Saccharomyces cerevisiae
Domain: Eukaryota
Kingdom: Fungi
Subkingdom: Dikarya
Phylum: Ascomycota
Subphylum: Saccharomycotina
Class: Saccharomycetes
Order: Saccharomycetales
Family: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Specific descriptor: cerevisiae
Scientific name: - Saccharomyces cerevisiae
2.5

Respirasi Aerob dan Anaerob

2.5.1

Respirasi Aerob

17

Respirasi aerob adalah reaksi katabolisme yang membutuhkan suasana aerobik sehingga
dibutuhkan oksigen, dan reaksi ini menghasilkan energi dalam jumlah besar. Energi ini
dihasilkan dan disimpan dalam bentuk energi kimia yang siap digunakan, yaitu ATP. Pelepasan
gugus posfat menghasilkan energi yang digunakan langsung oleh sel untuk melangsungkan
reaksi-reaksi kimia, pertumbuhan, transportasi, gerak, reproduksi, dll. Reaksi respirasi aerob
secara sederhana adalah :
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O

Proses respirasi aerob berlangsung dalam 3 tahap yang berurutan, yaitu :

1. Glikolisis
Glikolisis adalah peristiwa pemecahan satu molekul glukosa (senyawa beratom C 6
buah) menjadi 2 molekul asam piruvat (senyawa beratom C 3 buah). Peristiwa ini
berlangsung di dalam sitosol (sitoplasma) sel hidup dalam kondisi anaerob (tanpa oksigen
bebas) dikatalis oleh enzim-einzim antara lain: heksokinase, isomerase, fosfogliserokinase,
piruvatkinase, dehidrogenase. Tahap ini menghasilkan 2 molekul ATP dan 2 molekul
NADH2.

18

2. Siklus Krebs
Siklus Krebs diawali dengan masuknya Asetil CoA (beratom C2) yang bereaksi dengan
asam oksaloasetat (beratom C4) menghasilkan Asam Sitrat (beratom C6).
Secara bertahap Asam sitrat melepaskan 2 atom C nya sehingga kembali menjadi
asam oksaloasetat(beratom C4), peristiwa ini diikuti dengan reaksi reduksi
(pelepasan elektron & ion hidrogen) oleh NAD +dan FAD+ menghasilkan 2 molekul
NADH2, 2 molekul FADH2, dan 2 molekul ATP. Dari seluruh rangkaian peristiwa siklus
19

Krebs dihasilkan : 4 molekul CO2, 6 molekul NADH2 , 2 molekul FADH2, dan 2 molekul
ATP.

3. Transpor elektron
Tahap akhir dari respirasi aerob adalah sistem transpor elektron sering disebut
juga sistem (enzim)sitokrom oksidase atau sistem rantai pernapasan yang
berlangsung pada krista dalam mitokondria. Pada tahap ini melibatkan donor elektron,
akseptor elektron, dan reaksi reduksi dan oksidasi (redoks). Donor elektron adalah
senyawa yang dihasilkan selama tahap glikolisis maupun siklus Krebs dan berpotensi
untuk melepaskan elektron, yaitu NADH2 dan FADH2.

20

2.5.2.

Respirasi Anaerob

Respirasi anaerob merupakan salah satu proses katabolisme yang tidak menggunakan
oksigen bebas sebagai penerima atom hidrogen (H) terakhir, tetapi menggunakan senyawa
tertentu (seperti : etanol, asam laktat).
Asam piruvat yang dihasilkan pada tahapan glikolisis dapat dimetabolisasi menjadi senyawa
yang berbeda (ada/tersedianya oksigen atau tidak).
Pada kondisi aerobik (tersedia oksigen) sistem enzim mitokondria mampu mengkatalisis
oksidasi asam piruvat menjadi H2O dan CO2 serta menghasilkan energi dalam bentuk ATP
(Adenosin Tri Phosphat).
Pada kondisi anaerobik (tidak tersedia oksigen), suatu sel akan dapat mengubah asam piruvat
menjadi CO2 dan etil alkohol serta membebaskan energi (ATP). Atau oksidasi asam piruvat
dalam sel otot menjadi CO2 dan asam laktat serta membebaskan energi (ATP).
21

Bentuk proses reaksi yang terakhir disebut, lazim dinamakan fermentasi. Proses ini juga
melibatkan enzim-enzim yang terdapat di dalam sitoplasma sel.
Pada respirasi anaerob, tahapan yang ditempuh meliputi :
1. Tahapan glikolisis, dimana 1 molekul glukosa (C6) akan diuraikan menjadi asam
piruvat, NADH dan 2 ATP
2. Pembentukan alkohol (fermentasi alkohol), atau pembentukan asam laktat (fermentasi
asam laktat)
3. Akseptor elektron terakhir bukan oksigen, tetapi senyawa lain seperti : alkohol, asam
laktat
4. Energi (ATP) yang dihasilkan sekitar 2 ATP
Beberapa proses reaksi yang berlangsung secara aerob (Respirasi Anaerob) :

Fermentasi alkohol : Proses ini terjadi pada beberapa mikroorganisme seperti jamur
(ragi), dimana tahapan glikolisis sama dengan yang terjadi pada respirasi aerob. Setelah
terbentuk asam piruvat (hasil akhir glikolisis), asam piruvat mengalami dekarboksilasi
(sebuah molekul CO2 dikeluarkan) dan dikatalisis oleh enzimalkohol dehidrogenase
menjadi etanol atau alkohol dan terjadi degradasi molekul NADH menjadi NAD+ serta
membebaskan energi/kalor. Proses ini dikatakan sebagai "pemborosan" karena sebagian
besar energi yang terkandung dalam molekul glukosa masih tersimpan di dalam alkohol.
Itulah sebabnya, alkohol/etanol dapat digunakan sebagai bahan bakar. Fermentasi alkohol
pada mikroorganisme merupakan proses yang berbahaya bila konsentrasi etanolnya
tinggi. Secara sederhana, reaksi fermentasi alkohol ditulis :

2CH3COCOOH ----------> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 28 kkal

asam piruvat etanol/alkohol

Fermentasi asam laktat : Pada sel hewan (juga manusia) terutama pada sel-sel otot yang
bekerja keras , energi yang tersedia tidaklah seimbang dengan kecepatan pemanfaatan

22

energi karena kadar O2 yang tersedia tidak mencukupi untuk kegiatan respirasi aerob
(reaksi yang membutuhkan oksigen). Proses fermentasi asam laktat dimulai dari lintasan
glikolisis yang menghasilkan asam piruvat. Karena tidak tersedianya oksigen maka asam
piruvat akan mengalami degradasi molekul (secara anaerob) dan dikatalisis oleh enzim
asam laktat dehidrogenase dan direduksi oleh NADH untuk menghasilkan energi dan
asam laktat. Secara sederhana reaksi fermentasi asam laktat ditulis sebagai berikut.
2CH3COCOOH ----------> 2CH3CHOHCOOH + 47 kka
asam piruvat asam laktat
Pada manusia, kejadian ini sering temukan ketika seseorang bekerja atau berolahraga
berat/keras. Akibat kekurangan oksigen menyebabkan asam piruvat yang terbentuk dari tahapan
glikolisis akan diuraikan menjadi asam laktat.yang menyebabkan timbulnya rasa pegal-pegal
setelah seseorang bekerja/berolahraga berat/keras.
2.5 Urea
Urea adalah suatu senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen
dan

nitrogen dengan rumus CON2H4 atau (NH2)2CO. Urea juga dikenal dengan nama

carbamide yang terutama digunakan di kawasan Eropa. Nama lain yang juga sering dipakai
adalah carbamide resin, isourea, carbonyldiamide dan carbonyldiamine. Senyawa ini adalah
senyawa organic sintesis pertama yang berhasil dibuat dari

senyawa anorganik, yang

akhirnya meruntuhkan konsep vitalisme (Fanindi et.al, 2005)

Beberapa hama yang sering ditemui dalam budidaya tanaman sorgum adalah penggerek
batang dan ulat malai. Pengendalian hama yang berasal dari tanah mungkin dapat dilakukan
dengan penaburan insektisida seperti Furadan 3G. Sedangkan pengendalian penyakit pada
batang atau daun dapat dilakukan dengan fungisida seperti Deicis, Basudin. Hama lain yang
banyak menyerang tanaman sorgum adalah tikus dan burung (Budiyanto, 2003).

23

2.6 NPK
Pupuk Majemuk Pupuk majemuk adalah pupuk yang mengandung lebih dari satu unsure
hara, misalnya pupuk NP, NK, PK, NPK ataupun NPKMg. Disebut pupuk majemuk karena
pupuk ini mengandung unsur hara makro dan mikro dengan kata lain pupuk majemuk
lengkap bisa disebut sebagai pupuk NPK atau Compound Fertilizer. Pupuk majemuk NPK
adalah pupuk anorganik atau pupuk buatan yang dihasilkan dari pabrik-pabrik pembuat
pupuk, yang mana pupuk tersebut mengandung unsur-unsur hara atau zat-zat makanan yang
diperlukan tanaman 11 11 (Sutejo, 2002). Kandungan unsur hara dalam pupuk majemuk
dinyatakan dalam tiga angka yang berturut-turut menunjukkan kadar N, P2O5 dan K2O
(Hardjowigeno, 2003). Pupuk majemuk memiliki bentuk yang berbeda-beda, dapat berbentuk
bubuk, butiran (granul) maupun tablet. Bentuk dari pupuk majemuk ini biasanya dibuat
sesuai dengan kebutuhan tanaman; misalnya pupuk dengan bentuk bubuk cepat larut dalam
air, pupuk ini sesuai untuk tanaman yang berumur pendek. Pupuk dengan bentuk tablet pada
umumnya mempunyai daya larut unsur hara dalam air yang lambat, pupuk tablet biasanya
digunakan untuk pemupukan tanaman keras (tanaman tahunan). Pupuk majemuk lengkap
mengandung semua unsur hara makro esensial bagi tanaman yang telah digabung menjadi
satu kesatuan.
Pupuk majemuk umumnya dibuat dalam bentuk butiran dengan ukuran yang seragam
sehingga memudahkan penaburan yang merata. Pupuk tersebut dibuat dengan berbagai
komposisi hara dengan harapan dapat digunakan sesuai kebutuhan kondisi pertanaman.
Keuntungan dari pemakaian pupuk majemuk yaitu dengan satu kali pemberiaan pupuk telah
mencakup beberapa unsur sehingga tidak ada persoalan pencampuran pupuk. Pupuk
majemuk yang digunakan dalam penelitian ini berwarna merah muda dengan bentuk berupa
butiran dan bersifat sangat higroskopis. Pupuk Majemuk NPK Antasari (18-12-8) merupakan
pupuk majemuk lengkap yang mengandung unsur hara esensial bagi tanaman. Pupuk NPK
dengan grade 18-12-8 memiliki arti yaitu, kandungan N sebesar 18 %, P2O5 sebesar 12 %
serta K2O 8 %.

24

2.7 Etanol
Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja.Etanol
adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan
alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari - hari.Senyawa ini merupakan
obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer
modern.Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.Etanol termasuk ke dalam
alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O.Etanol
sering disingkat menjadi EtOH, dengan Et merupakan singkatan dari gugus etil
(C2H5).Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal
yang pernah dilakukan manusia.Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah
diketahui sejak dulu (Wasito, 2005).
Pada zaman modern, etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari
produk sampingan pengilangan minyak bumi.Etanol banyak digunakan sebagai pelarut
berbagai bahan - bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan
manusia.Contohnya adalah pada parfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan.Dalam
kimia, etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis
senyawa kimia lainnya.Dalam sejarahnya etanol telah lama digunakan sebagai bahan bakar
(Wasito, 2005).

2.8 Kadar Alkohol

Alkohol sebagai hasil fermentasi tipe anaerobik dari aktivitas khamir.Semua organisme
membutuhkan energi untuk hidupnya yang diperoleh dari hasil perombakan bahan pangan yang
mengandung gula.Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa, karbon
dioksida dan sejumlah besar energi yang digunakan untuk tumbuh (Buckle et.al, 2007).
Pembentukan alkohol dilakukan dalam kondisi anaerob olehSaccharomyces cereviciae yang
25

merupakan jenis mikroba fakultatif anaerob.Mikroba tersebut mempunyai dua mekanisme dalam
mendapatkan energi.Jika ada udara, maka energi atau tenaga diperoleh melalui respirasi aerob,
hal tersebut tidak digunakan dalam pembentukan alkohol melainkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan sel. Sedangkan tenaga yang diperoleh melalui respirasi anaerob sebagian
digunakan untuk pembentukan alkohol (Judoamidjojo et.al, 1990).
Tinggi rendahnya kadar alkohol yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh cepat lambatnya
pertumbuhan sel ragi yang digunakan dalam fermentasi bahan. Cepat lambatnya pertumbuhan
khamir dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya komposisi media yang digunakan
sebagai media pengembangbiakan mikroba mulai persiapan sampai fermentasi dapat berjalan
optimum ketika pertumbuhan enzim maksimum dan ketersediaan substrat cukup. Suhu yang
digunakan selama proses fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi. Suhu yang baik untuk fermentasi maksimum adalah 30 C. Makin rendah suhu
fermentasi makin banyak alkohol yang dihasilkan, karena pada suhu rendah fermentasi akan
lebih kompleks dan kehilangan alkohol yang dibawa gas CO2 akan lebih sikit, pada suhu yang
tinggi akan mematikan mikroba dan menghentikan proses fermentasi (Jaworski, 2008).

26