Anda di halaman 1dari 29

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Bahan pangan sering kali ditemui dimasyrakat memiliki daya simpan
yang berbeda-beda sehingga mempengaruhi kualitas bahan pangan. Salah
satu cara untuk meningkatakan kualitas bahan pangan yaitu dengan
melakukan proses pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan pada bahan
pangan selain meningkatkan kualitas juga menyiapkan bahan pangan dapat
langsung dikonsumsi.
Salah satu pengolahan pada bahan pangan adalah pengolahan atau
penyimpanan pada suhu tinggi. Pengolahan suhu tinggi ini bertujuan untuk
mematikan mikroorganisme pathogen dan penyebab pembusuk produk.
Pada pengolahan suhu tinggi terdapat beberapa cara yaitu pasteurisasi dan
sterilisasi. Namun ada yang menggunakan media yaitu penggorengan,
pengovenan dan penyangraian menggunakan udara panas.
Proses pengolahan suhu tinggi dapat dilakukan untuk berbagai jenis
bahan pangan. Namun, tak jarang terdapat beberapa bahan pangan yang
rentan terhadap pengolahan suhu tinggi. Oleh sebab itu, praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan bahan pangan pada suhu
tinggi

yaitu pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, dan

enrobing atau coating serta pengaruh perubahan kualitas bahan pangan


pasca pengolahan.

1.2

Tujuan
Berdasarkan latar belakang diatas, praktikum ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses suhu
tinggi meliputi pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyanggraian,
dan enrobing.
2. Mengetahui kualitas bahan pangan pasca pengolahan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Definisi pengolahan suhu tinggi


Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya
pengolahan pangan dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yang
dilakukan dengan pemanasan diatas suhu normal (ruang). Suhu normal atau
suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang berkisar antara 27C sampai
dengan 30C. Pengolahan pangan dengan menggunakan suk mehu tinggi
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan
bahan pangan yang disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam
mengawetkan bahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal
yang perlu diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup
untuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen serta jumlah
panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai
gizi (Koeswardhani, 2006).

2.2 Deksripsi bahan yang berkaitan dengan suhu tinggi


2.2.1 Kacang tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong
polongan atau legum dari famili papilionaceae, sejenis tanaman tropika yang
tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm dan menghasilkan daun-daun
kecil. Kacang tanah merupakan bahan pangan yang sehat karena
mengandung protein, niacin, magnesium, vitamin C, mangan, krom,
kolesterol yang rendah nilainya, asam lemak tidak jenuh hingga 80%, dan
juga mengandung asam linoleat sebanyak 40-45% (Kasno, 2005).
Sianturi (2008) menyatakan bahwa Bentuk dan ukuran biji kacang
tanah sangat berbeda-beda, ada yang besar, sedang dan kecil. Begitu pula
warna bijinya bermacam-macam, antara lain putih, merah, kesumba, ungu
dan lain sebagainyai. Perbedaan-perbedaan itu tergantung pada varietasvarietasnya.
2.2.2 Pisang Kepok
Pisang merupakan buah yang sangat bergizi dan merupakan sumber
vitamin, mineral disamping karbohidrat (Nugraho, 2008). Buah pisang

kepok menghasilkan pati yang bermutu baik dengan warna lebih putih jika
dibandingkan dengan pati dari pisang ambon dan pisang siem yang
menghasilkan pati bewarna coklat kehitaman (Satuhu dan Supriyadi, 1999).
Jenis pati yang demikian tidak menarik walaupun aroma pisangnya lebih
kuat dibandingkan pati yang terbuat dari pisang kepok (Satuhu dan
Supriyadi, 1999).
Pisang kepok termasuk pisang berkulit tebal dengan warna kuning
yang menarik kalau sudah matang. Satu tandan terdiri dari 10 -16 sisir
dengan berat 14 22 kg. Setiap sisir terdapat 20 buah. Kandungan nutrisi
tiap 100 gram daging buah pisang mengandung zat gizi sebagai berikut :
kalori 79 kkal, karbohidrat 21,2 gram, protein 1,1 gram, lemak 0,2 gram, air
75,5 gram, vitamin A 0,022 gram, vitamin C 0,0094 gram, tiamin 0,001
gram, dan riboflavin 0,002 gram. Selain itu, kekerasan buah menurun, pati
berubah menjadi gula, warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan
kekelatan pada buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan
karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987).
2.2.3 Susu
Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang
disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia
betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar
susu dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu merupakan makanan alami
yang hamper sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu,
diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin
B1) (Almatsier, 2002).
Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,02601,0320 pada suhu 20C, pH susu segar berkisar antara 6,6-6,7, warna
normal susu putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu
menyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida (Usmiati dan Abu Bakar, 2009).

2.2.4 Jus Jambu Biji Merah


Jambu biji atau bahasa latinnya Psidium guajava L. merupakan jenis
tanaman perdu dengan cabang yang banyak (Wirakartakusuma, 2000).
Jambu biji merah banyak mengandung zat kimia : pada buah, daun dan kulit
batang pohonnya mengandung tanin, tapi pada bunganya tidak banyak
mengandung senyawa tersebut. Selain mengandung tanin daun jambu biji
merah juga mengandung zat lain seperti asam oleanolat, minyak atsiri, asam
kratogolat, asam ursolat, asam psidiolat, asam guajaverin dan vitamin.
Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori;
77-86 g air; 2,8-5,5 g serat; 0,9-1,0 g protein; 0,1-0,5 g lemak; 0,43-0,7 g
abu; 9,5-10 g karbohidrat; 9,1-17 mg kalsium; 17,8-30 mg fosfor; 0,3-0,7
mg besi; 200-400 IU vitamin A; 200-400 mg vitamin C; 0,046 mg vitamin
B1; 0,03-0,04 mg vitamin B2; 0,6-1,068 mg vitamin B3; dan 82% bagian
yang dimakan (Cahyono, 2010).
2.3 Jenis pengolahan suhu tinggi
2.3.1 Penggorengan
Penggorengan merupakan proses menghilangkan kelembaban dari
bahan mentah dalam proses ini dan minyak . Minyak merupakan bagian
yang terpenting dalam proses ini dan minyak harus dijaga kualitasnya
(kebersihannya dari degradasi). Degradasi dapat menyebabkan minyak
tengik karena mengandung free fatty acid (asam lemak bebas) yang dapat
menimbulkan bau, warna, dan rasa yang tidak disukai (Gould, 1996).
Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat,
antara lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak
yang berikatan dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering
sehingga Aw pada bahan pangan menjadi turun dan pertumbuhan
mikroorganisme terhambat, warna pada bahan mengalami perubahan karena
terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana
yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980).
2.3.2 Penyangraian
Roasting merupakan proses penyangraian biji yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.

Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil
lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa.
Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Varnam and
Sutherland,1994).
Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau
continous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara
panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan
melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa
desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain
paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch
maupun continuous yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar
(Ciptadi dan Nasution, 1985).
2.3.3 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatau proses pemanasan yang dilakukan pada
suhu krang dari 100C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa
detik sampai beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang
digunakan. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat watu yang
dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi
adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetative mikroba pathogen, mikroba
pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasan dalam proses
pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas atau
udara panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan yang dibutuhkan
dalam proses pasteurisasi tergantung dari ketahanan mikroba terhadap
panas. Namun perlu diperhatikan juga sensivitas bahan pangan yang
bersangkutan terhadap panas. Pada prinsipnya, pasteurisasi memadukan
antara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan
pangan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu metode 1) Low
Temperature Long atau disingkat LTLT dan 2) High Temperature Short
Time yang disingkat HTST. Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8C
selama 30 menit, sedangkan HTST dilakukan pada suhu 71,7C selama 15
detik (Koeswardhani, 2006).

2.3.4 Sterilisasi
Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang
bersifat mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses
yang menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasi
adalah cara atau langkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuh
semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan (Koeswardhani,
2006).
Dalam proses sterilisasi, semakin rendah suhu yang digunakan maka
semakin lama waktu yang dibutuhkan. Namun, waktu pemanasan yang
cukup lama, lebih-lebih pada suhu tinggi, akan berakibat menurunnya nilai
gizi. Sterilisasi tersebut dikenal dengan istilah Ultra High Temperature atau
disingkat UHT, yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar 135C140C selama 6 - 10 detik atau 140C-150C selama 2 - 4 detik
(Koeswardhani, 2006).
2.4

Teknik enrobing pada produk pangan


Fellows (1990) menyatakan coating dan enrobing adalah kegiatan
setelah proses yang dilakukan dengan menyalut makanan dengan edible
coating. Menurut Krochta (1992) edible coating adalah lapisan tipis yang
terbuat dari bahan yang dapat dimakan, serta dapat berfungsi sebagai
penahan (barrier) perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lemak,
dan larutan), atau sebagai pembawa bahan makanan dan tambahan (aditif)
juga untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan. Sedangkan
menurut Gennadios dan Weller (1990), edible coating merupakan lapisan
tipis yang dapat dimakan, yang digunakan pada makanan dengan cara
pembungkusan, pencelupan, dan penyikatan agar terjadi penahan (barrier)
yang selektif untuk menghambat perpindahan gas, uap air, dan bahan
terlarut, sekaligus memberikan perlindungan mekanis.

Asideu (1989) mengungkapkan produk coating dan enrobing dapat


diubah sesuai yang dikehendaki karena dapat melindungi dari kerusakan
mekanis. Keanekaragaman penyalut yang digunakan untuk memberikan

suatu bahan appearance yang berbeda dari penampilan sebelumnya, yaitu


berupa gloss dan color dapat menjadi keunggulan dari produk itu sendiri.
Setelah mengalami coating dan enrobing, bahan makanan biasanya akan
mengikuti ingredient yang dibawa oleh penyalutnya.
Ketebalan dari coating dan enrobing ditentukan oleh viskositas bahan.
Semakin tinggi viskositas bahan akan semakin tebal bumbu yang
menyelimuti bahan makanan (Warsito, 2003). Proses coating dan enrobing
menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut
Deman (1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning.
Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa.
Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari,
menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan
mouthfeel.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1.

Autoklaf

2.

Neraca analitik

3.

Penggorengan atau wajan

4.

Beaker glass

5.

Kompor

6.

Panci

7.

Botol

8.

Termometer

9.

Colour reader

10. Gelas ukur


11. Peniris
12. Stopwatch
13. Kamera
14. Hotplate
3.1.2 Bahan
1.

Pisang

2.

Susu

3.

Kacang tanah

4.

Jus buah jambu

5.

Minyak

6.

Tepung terigu

7.

Gula

8.

Garam

9.

Air

10. Kertas label


11. Tissue atau kain lap

3.2

Skema Kerja

3.2.1 Penggorengan
Sampel
Ditimbang
Diamati warna, aroma, dan tekstur
Sampel dimasukkan dalam minyak yang
sudah dipanaskan
Digoreng selama 5 menit
Ditiriskan
Diamati warna, aroma, tekstur,
dan rasa
Gambar 3.1 Diagram alir penggorengan
3.2.2 Penyangraian
Sampel

Diamati warna, aroma, dan tekstur


Sampel dimasukkan ke dalam
wajan
Disangrai selama 5 menit
Ditiriskan
Diamati warna, aroma, tekstur,
dan rasa
Gambar 3.2 Diagram alir penyangraian

3.2.3 Enrobing atau Coating


Bahan coating (tepung
terigu, gula, dan air)

Sampel ditimbang sebanyak 2


(sampel coating dan tanpa coating)

Diamati warna, aroma, dan tekstur

Dimasukkan sampel kedalam


bahan coating (sampel 1)

Sampel 1 dan sampel 2 (tanpa


coating) digoreng selama 5 menit

Ditiriskan

Diamati warna, aroma, tekstur, dan


rasa
Gambar 3.3 Diagram alir enrobing atau coating

3.2.4 Pasteurisasi
125 ml sampel
Dimasukkan dalam beaker glass
Diamati warna, aroma, dan kekentalan
Dipasteurisasi pada suhu 88C selama 15
detik
Diamati warna, aroma, kekentalan,
dan rasa
Gambar 3.4 Diagram alir pasteurisasi
3.2.5 Sterilisasi
125 ml sampel

Dimasukkan ke dalam botol


Diamati warna, aroma, dan
kekentalan
Dipre heating selama 2-3 menit

Botol ditutup (jangan terlalu rapat)


Dimasukkan ke autoklaf 121C; 15-20
menit; tekanan 1,5 atm
Diamati warna, aroma, kekentalan,
dan rasa
Gambar 3.5 Diagram alir sterilisasi

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


4.1

Hasil Pengamatan
KELOMPOK

: 1

BAHAN

: Kacang Tanah (Penggorengan)

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

50 gram

46,66 gram

WARNA

Berwarna coklat
kekuningan

Berwarna gelap

AROMA

Beraroma kacang segar

TEKSTUR

Tidak terlalu keras/agak


lunak

RASA

Beraroma kacang yang


agak hangus
Lebih keras dari sebelum
digoreng
Gurih namun sedikit
pahit

GAMBAR

KELOMPOK

: 2

BAHAN

: Kacang Tanah (Penggorengan)

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

50 gram

47,51 gram

WARNA

Coklat kekuningan

Lebih Kecoklatan

AROMA

Kacang segar

Kacang

Kenyal , tidak keras

Lebih keras

Gurih,( belum matang )

TEKSTUR
RASA
GAMBAR

KELOMPOK

:3

BAHAN

: Pisang (Penggorengan dengan coating/enrobing)

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

14,77 gram

22,82 gram

WARNA

Putih kekuningan

Kuning kecoklatan

AROMA

Pisang segar

Pisang goreng

TEKSTUR

Lembut/halus

kasar

manis

manis

RASA
GAMBAR

KELOMPOK : 4
BAHAN

: Pisang (Penggorengan tampa coating/enrobi)

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

16,18 gram

14,51

WARNA

Pisang Segar

Tidak beraroma pisang

AROMA

Kuning keputihan

Coklat
kekuning_kuningan

TEKSTUR

Luak dan lembut

Lebih lunak

Manis pisang

Tidak manis

RASA
GAMBAR

KELOMPOK

:5

BAHAN

: Susu (Pasteurisasi)

JENIS
PENGAMATAN
BERAT
WARNA
AROMA
TEKSTUR
RASA

SEBELUM
PERLAKUAN
125 ml
Putih sedikit
kekuningan

SESUDAH
PERLAKUAN
123 ml
Putih kekuningan
(lebih kuning)

Susu segar ( amis)

Tidak teralu amis

Tidak kental

Lebih kental

--

Enak, sedikit asin

GAMBAR

KELOMPOK

:6

BAHAN

: Susu (Sterilisasi)

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

125 ml

122 ml

WARNA

Putih

Lebih pekat

AROMA

Susu

Lebih khas susus

TEKSTUR

Susu Biasa

Lebih kental

RASA

Susu Biasa

Lebih khas susu

GAMBAR

KELOMPOK

:7

BAHAN

: Jus Jambu (Pasteurisasi)

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

100 ml

99ml

WARNA

Merah agak orange

Merah memudar (pink)

AROMA

Jambu merah segar

Aroma berkurang

Agak kental tetapi tidak


encer

Lebih kental

Agak manis

Manis berkurang, sepat

TEKSTUR
RASA
GAMBAR

KELOMPOK

:8

BAHAN

: Jus Jambu (Sterilisasi)

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

100

90

WARNA

Merah muda

Merah muda mentah

AROMA

Segar

menyengat

TEKSTUR

Kental

Terpisah antara jambu


dengan air endapan di
bawah dan air di atas

Jus jambu enak

Hambar tak berasa

RASA
GAMBAR

4.2

Hasil Perhitungan
Tidak terdapat data perhitungan dari praktikum pengolahan suhu
tinggi.

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Penggorengan
Salah satu proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi yaitu
penggorengan. Dalam perlakuan penggorengan disiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan. Sampel berupa Kacang tanah ditimbang sebanyak 50
gram, kemudian diamati warna, aroma, serta tekstur sebelum dilakukan
penggorengan. Disisi lain, disiapkan minyak dan dipanaskan untuk
menggoreng kacang tanah yang telah diamati. Tujuan penggorengan ini
untuk mengubah eating quality bahan pangan dan pengawetan karena
destruksi mikroorganisme dan enzim, serta penurunan Aw. Setelah kacang
digoreng hingga 5 menit, yaitu saat terjadi perubahan warna, perubahan
warna ini menunjukkan bahwa kacang tanah tersebut sudah matang dan
ditiriskan. Tahap terakhir, diamati kembali berat, warna, aroma, tekstur dan
rasa.
5.1.2 Penyangraian
Salah satu proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi yaitu
penyangraian. Dalam perlakuan pennyangraian disiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan. Sampel berupa Kacang tanah ditimbang sebanyak 50
gram, kemudian diamati warna, aroma, serta tekstur sebelum dilakukan
penyangraian. Disisi lain, disiapkan wajan untuk menyangrai kacang tanah
yang telah diamati. Tujuan penyangraian ini untuk mengubah eating quality
bahan pangan. Setelah kacang disangrai hingga 5 menit, yaitu saat terjadi
perubahan warna, perubahan warna ini menunjukkan bahwa kacang tanah
tersebut sudah mulai matang dan ditiriskan. Tahap terakhir, diamati kembali
berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.
5.1.3 Enrobing atau Coating
Proses pengolahan pangan yang lain adalah enrobing. Dalam
perlakuan enrobing disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel
berupa pisang kapok sebanyak 2 buah untuk perlakuan penggorengan
dengan enrobing dan tanpa enrobing. Kemudian, diamati berat, warna,

aroma dan tekstur sebelum dilakukan penggorengan dengan enrobing dan


tanpa enrobing. Pisang yang akan digoreng, dienrobing terlebih dahulu.
Bahan enrobing berupa campuran tepung terigu, gula dan air. Tujuan
enrobing

untuk

memperbaiki

kenampakan,

memodifikasi

tekstur,

meningkatkan flavor, meningkatakan kenyamanan, dan meningkatkan


variasidan nilai tambah produk serta dapat menghalangi pergerakan air dan
gas atau melindungi bahan pangan dari kerusakan mekanis. Selanjutnya,
pisang yang telah dienrobing dan tanpa enrobing digoreng selama 5 menit
dan ditiriskan untuik menghilangkan kandungan minyak yang ada pada
pisang. Setelah itu, diamati berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.
5.1.4 Pasteurisasi
Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu pasteurisasi. Dalam
melakukan pasteurisasi disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan
digunakan. Sampel yang digunakan berupa susu segar dan jus buah jambu
masing-masing sebanyak 125 ml. Sampel yang telah diukur menggunakan
gelas ukur dimasukkan kedalam gelas beker, kemudian diamati warna,
aroma dan kekentalannya. Setelah itu, susu maupun jus buah yang telah
diamati, dipasteurisasi hingga suhu 88C selama 15 detik. Perlakuan
pasteurisasi ini dilakukan menggunakan hotplate. Bahan tersebut dilakukan
pasteurisasi yang bertujuan untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba
pathogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk sehingga
umur simpan bahan pangan menjadi lebih lama. Setelah pasteurisasi selesai,
diamati kembali warna, aroma, kekentalan dan rasanya.
5.1.5 Sterilisasi
Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu sterilisasi. Dalam
melakukan pasteurisasi disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan
digunakan. Sampel yang digunakan berupa susu segar dan jus buah jambu
masing-masing sebanyak 125 ml. Sampel yang telah diukur menggunakan
gelas ukur dimasukkan kedalam gelas beker, kemudian diamati warna,
aroma dan kekentalannya. Setelah itu, susu maupun jus buah yang telah
diamati, disterilisasi dengan suhu 121C selama 15-20 menit. Perlakuan

sterilisasi ini dilakukan menggunakan autoklaf. Bahan tersebut dilakukan


sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh semua mikroba yang dapat
hidup dalam bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan menjadi
lebih lama. Setelah sterilisasi selesai, diamati kembali warna, aroma,
kekentalan dan rasanya.
5.2

Analisa Data

5.2.1 Penggorengan
JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

50 gram

46,66 gram

WARNA

Berwarna coklat
kekuningan

Berwarna gelap

AROMA

Beraroma kacang segar

TEKSTUR

Tidak terlalu keras/agak


lunak

RASA

Beraroma kacang yang


agak hangus
Lebih keras dari sebelum
digoreng
Gurih namun sedikit
pahit

GAMBAR

Tabel 5.1 Hasil pengamatan penggorengan kacang tanah


Berdasarkan tabel 5.1 diperoleh berat kacang antara sebelum dan
sesudah mengalami penurunan sebesar 3.34 gram. Hal itu dapat diakibatkan
karena pada saat penggorengan air yang ada pada bahan menguap sehingga
berat kacang tanah mengalami penyusutan. Penggorengan menyebabkan
kehilangan air sekitar 5% dan kehilangan lemak yang cukup besar,
tergantung metode pemasakan (Abustam dan Ali, 2004). Warna kacang
tanah sebelum dilakukan penggorengan berwarna coklat kekuningan
menyerupai warna kacang tanah pada umumnya. Namun setelah dilakukan
penggorengan warna kacang tanah berubah menjadi gelap.
Aroma kacang tanah sebelum dilakukan penggorengan menyerupai
kacang segar, namun stelah dilakukan penggorengan beraroma kacang yang
agak hangus. Sedangkan tekstur kacang setelah dilakukan penggorengan

menjadi keras dari sebelum digoreng. Hal ini sesuai bahwa penggorengan
yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa
gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan
dengan bahan pangan serta warna pada bahan mengalami perubahan karena
terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana
yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980).
5.2.2 Penyangraian
JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

50 gram

47,51 gram

WARNA

Coklat kekuningan

Lebih Kecoklatan

AROMA

Kacang segar

Kacang

Kenyal , tidak keras

Lebih keras

Gurih,( belum matang )

TEKSTUR
RASA
GAMBAR

Tabel 5.2 Hasil pengamatan penyangraian kacang tanah


Berdasarkan tabel 5.2 diperoleh berat kacang tanah antara sebelum
dan sesudah mengalami penurunan sebesar 2.49 gram. Hal itu dapat
diakibatkan karena pada saat penyangraian terjadi penguapan air akibat
kontak dengan panas sehingga beratnya mengalami penyusutan. Hal ini
sesuai dengan pendapat Widyotomo dan Mulato (2005) yang menyatakan
bahwa proses pengeringan dilakukan sampai pada kadar air seimbang
dengan keadaan udara normal (Equilibrium Moisture Content) atau pada
batas tertentu sehingga aman disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik
sampai ke tahap proses pengolahan berikutnya. Warna pada kacang tanah
sebelum dilakukan penyangraian coklat kekuningan, namun terjadi
perubahan sehingga berubah menjadi lebih kecoklatan. Hal itu terjadi akibat

proses penyangraian akibat panas sehingga terjadi browning pada kacang


tanah.
Aroma pada kacang tanah juga mengalami perubahan menjadi
beraroma kacang. Hal itu dikarenakan pada saat penyangraian akibat kontak
langsung dengan panas terjadi peguapan komponen volatil yang terdapat
kacang tanah. Tekstur kacang tanah setelah dilakukan penyangraian menjadi
lebih keras.
5.2.3 Enrobing dan Coating
JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

14,77 gram

22,82 gram

WARNA

Putih kekuningan

Kuning kecoklatan

AROMA

Pisang segar

Pisang goreng

TEKSTUR

Lembut/halus

kasar

manis

manis

RASA
GAMBAR

Tabel 5.3 Hasil pengamatan penggorengan dengan coating/enrobing


pada pisang kepok
Berdasarkan tabel 5.3 diperoleh berat pisang yang digoreng dengan
perlakuan coating/enrobing mengalami kenaikan sebesar 8,05 gram. Hal itu
diakibatkan karena pada saat coating/enrobing terjadi penambahan berat
akibat

pelapis

berupa

tepung

yang

digunakan.

Warna

pisang

coating/enrobing berubah menjadi kuning kecoklatan. Hal itu karena pada


saat penggorengan terjadi reaksi browning yang mengakibatkan pisang
berubah warna menjadi kecoklatan. Aroma pisang juga berubah menjadi
gurih dan harum akibat senyawa volatile yang ada pada pisang menguap
akibat kontak panas. Tekstur pisang berubah menjadi lebih kasar, hal itu
karena adanya pelapisan menggunakan tepung terigu ketika penggorengan

tidak merata. Hal itu sesuai bahwa proses coating dan enrobing
menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut
Deman (1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning.
Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa.
Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari,
menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan
mouthfeel.
JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

16,18 gram

14,51 gram

WARNA

Pisang Segar

Tidak beraroma pisang

AROMA

Kuning keputihan

TEKSTUR

Luak dan lembut

Lebih lunak

Manis pisang

Tidak manis

PENGAMATAN

RASA

Coklat kekuningkuningan

GAMBAR

Tabel 5.4 Hasil pengamatan penggorengan tanpa coating/enrobing


pada pisang kepok
Berdasarkan tabel 5.4 diperoleh berat pisang yang digoreng tanpa
perlakuan coating/enrobing mengalami penurunan sebesar 1.67 gram. Hal
itu diakibatkan karena pada saat coating/enrobing tidak terjadi penambahan
berat akibat pelapis berupa tepung seperti pada tabel 5.3. Selain itu,
penurunan berat juga terjadi akibat penguapan uap air yang ada pada bahan.
Warna pisang coating/enrobing berubah menjadi coklat kekuning-kuningan.
Hal itu karena pada saat penggorengan terjadi reaksi browning yang

mengakibatkan pisang berubah warna menjadi kecoklatan. Aroma pisang


juga berubah menjadi tidak beraroma pisang akibat senyawa volatile yang
ada pada pisang menguap akibat kontak panas. Tekstur pisang berubah
menjadi lebih lunak, hal itu karena tidak adanya pelapisan menggunakan
tepung terigu.
5.2.4 Pasteurisasi
JENIS
PENGAMATAN
BERAT
WARNA
AROMA
TEKSTUR

SEBELUM
PERLAKUAN
125 ml
Putih sedikit
kekuningan

SESUDAH
PERLAKUAN
123 ml
Putih kekuningan
(lebih kuning)

Susu segar ( amis)

Tidak teralu amis

Tidak kental

Lebih kental

--

Enak, sedikit asin

RASA
GAMBAR

Tabel 5.5 Hasil pengamatan pasteurisasi susu


Berdasarkan tabel 5.5 diperoleh bahwa volume susu setelah dilakukan
pasteurisasi mengalami penurunan sebesar 2 ml. Penurunan nilai ini akibat
pada saat pemanasan terjadi evaporasi atau penguapan uap air dari susu,
sehingga mengakibatkan kadar air pada susu berkurang. Warna susu
pasteurisasi juga menjadi putih kekuningan, hal itu karena lemak dan
karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Aroma susu pasteurisasi
menjadi tidak seperti susu segar atau tidak amis. Menurut Rahardjo (2004)
kerusakan flavor pada produk pangan disebabkan oleh reaksi oksidasi pada
komponen

bahan

makanan

selama

proses

pengolahan

maupun

penyimpanan. Kekentalan susu setelah dipasteurisasi menjadi lebih kental.


Hal itu karena pengurangan kadar air akibat pemanasan sehingga kandungan
padatan lebih banyak daripada cairan. Rasanya enak dan sedikit asin.

JENIS
PENGAMATAN
BERAT

SEBELUM
PERLAKUAN
100 ml

WARNA

Merah agak orange

AROMA

Jambu merah segar


Agak kental tetapi
tidak encer

TEKSTUR
RASA

Agak manis

SESUDAH
PERLAKUAN
99ml
Merah memudar
(pink)
Aroma berkurang
Lebih kental
Manis berkurang,
sepat

GAMBAR

Tabel 5.6 Hasil pengamatan pasteurisasi jus jambu


Berdasarkan tabel 5.6 diperoleh bahwa volume jus jambu setelah
dilakukan pasteurisasi mengalami penurunan sebesar 1 ml. Penurunan nilai
ini akibat pada saat pemanasan terjadi evaporasi atau penguapan uap air dari
jus jambu, sehingga mengakibatkan kadar air pada jus jambu berkurang.
Warna jus jambu pasteurisasi juga menjadi merah memudar (pink), hal itu
karena pada saat pemanasan terjadi banyak perubahan. Aroma jus jambu
pasteurisasi menjadi tidak seperti jus jambu. Kekentalan jus jambu setelah
dipasteurisasi menjadi lebih kental. Hal itu karena pengurangan kadar air
akibat pemanasan sehingga kandungan padatan lebih banyak daripada
cairan.

5.2.5 Sterilisasi
JENIS
PENGAMATAN
BERAT

SEBELUM
PERLAKUAN
125 ml

SESUDAH
PERLAKUAN
122 ml

WARNA

Putih

Lebih pekat

AROMA

Susu

Lebih khas susus

TEKSTUR

Susu Biasa

Lebih kental

RASA

Susu Biasa

Lebih khas susu

GAMBAR

Tabel 5.7 Hasil pengamatan sterilisasi susu


Berdasarkan tabel 5.7 diperoleh bahwa volume susu setelah disterilisasi
mengalami penurunan sebanyak 3 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat
sterilisasi terjadi evaporasi atau penguapan uap air susu, seikit phingga
mengakibatkan kadar air pada susu berkurang. Warna pada susu setelah
disterilisasi berubah menjadi putih sedikit pekat, hal itu karena lemak dan karoten
dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Aroma susu setelah disterilisasi menjadi
lebih khas, karena komponen-komponen volatile yang ada pada susu ikut
menguap akibat pemanasan sterilisasi. Kekentalan susu setelah sterilisasi juga
meningkat. Rasa susu setelah disterilisasi menjadi lebih khas. Hal itu disebabkan
karena pada saat pemanasan terjadi proses denaturasi protein pada susu, sehingga
susu menjadi sedikit menggumpal. Hal itu sesuai bahwa pada proses sterilisasi
sering terjadi perubahan-perubahan pada susu yaitu: cooked flavor adalah flavor
yang timbul oleh karena adanya pemanasan yaitu rasa masak. Warna susu berubah
menjadi kecoklatan, ini kemungkinan adanya proses caramelisasi., atau reaksi
gula dan asam-asam amino sering disebut dengan reaksi Millard. Protein
mengalami denaturasi, dan nilai biologik susu berkurang (Hall dan Trout, 1968).

JENIS
PENGAMATAN

SEBELUM
PERLAKUAN

SESUDAH
PERLAKUAN

BERAT

100

90

WARNA

Merah muda

Merah muda mentah

AROMA

Segar

menyengat

Kental

Terpisah antara jambu


dengan air endapan di
bawah dan air di atas

Jus jambu enak

Hambar tak berasa

TEKSTUR
RASA
GAMBAR

Tabel 5.8 Hasil pengamatan sterilisasi jus jambu


Berdasarkan tabel 5.8 diperoleh bahwa volume setelah disterilisasi
mengalami penurunan sebanyak 10 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat
sterilisasi terjadi evaporasi atau penguapan uap air jus jambu sedikit hingga
mengakibatkan kadar air pada jus jambu berkurang. Warna pada jus jambu
setelah disterilisasi berubah menjadi merah muda mentah, hal itu karena
senyawa terlarut ada jus jambu tergumpalkan. Aroma jus jambu setelah
disterilisasi menjadi lebih khas, karena komponen-komponen volatile yang
ada pada jus jambu ikut menguap akibat pemanasan sterilisasi. Kekentalan
jus jambu setelah sterilisasi juga meningkat. Dimana terpisah antara jambu
dengan air endapan dibawah dan air diatas. Hal ini karena berat jenis jambu
lebih besar dari pada air. Serta rasa dari jus jambu yang telah disterilisasi
menjadi hambar dan tak berasa.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan yaitu:
1. Penggorengan pada kacang tanah dapat meningkatkan eating quality pada
kacang tanah, namun penggorengan dapat mengakibatkan perubahan warna,
berat, aroma, tekstur dan rasa.
2. Penyangraian pada kacang tanah dapat meningkatakan kualitas berdasarkan
berat, warna, aroma dan tekstur.
3. Enrobing/ coating dapat mempengaruhi kualitas warna memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning.
Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa.
Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari,
menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan
mouthfeel.
4. Pasteurisasi dan sterilisasi bertujuan untuk meningkatkan umur simpan serta
kualitas dari susu dan jus jambu.
6.2

Saran
Berdasarkan praktikum pengolahan suhu tinggi diharapkan untuk
kedepannya dilakukan pembagian yang terstruktur serta untuk menyiapkan
alat yang memadai sehungga praktikum dapat berjalan dengan lancer dan
teliti.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam dan Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin: Makassar.
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Asideu, J. 1989. Prosessing Tropical Crops; a Technological Approach. ELBS:
Hong Kong.
Cahyono, B. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan.
Andi: Yogyakarta.
Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Institut Pertanian Bogor:
Bogor.
Deman, John.M. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB : Bandung.
Fellows,P.J. 1990. Food Procesing Technologi Principles and Practice. Ellis
Howwood : England.
Gennadios, A., and C.L., 1992. Edible Film, Influence of The Main Process
Variable On Properties, Using Response Surface Methodolg, J. Food
Tech, 57 (1): 190 195.
Gould, W. 1996. Unit Operations for the Food Industry. CTI Publication Inc: Maryland.
Hall, C. W. & Trout, G. M. (1968). Milk Pasteurization. The AVI Publishing
Company, Inc: Connecticut.
Kasno, A. 2005. Profil dan Perkembangan Teknik Produksi Kacang Tanah di
Indonesia. Puslitbang Tanaman Pangan: Bogor.
Koeswardhani, M.M. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Terbuka:
Jakarta.
Krochta, J. M. ,and C. M. ,Johnson. 1997. Edible Film and Biodegradable
Polymer Film Challenger and Opportunities, Food Tech, 51 ( 2 ); 61-74.
Rahardjo, A.A, 1972. Minyak Hati Ikan Hiu Sebagai Sumber Vitamin A. Buletin
L.K.N. K-8.Lembaga Kimia Nasional LIPI: Bandung.
Satuhu S dan Supriyadi A. 2000. Pisang Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya: Jakarta.

Sianturi, W. O. 2008. Uji Keragaman Genetik Pada Beberapa Ekotipe Kacang


Tanah (Arachis hypogaea L.) dari Berbagai Lokasi dari Daerah Tarutung.
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara: Medan.
Stover, R.H. dan Simmonds, N.W. 1987. Bananas, Tropical Agricultura Series.
Longman Scientific and Technical: Essex UK.
Usmiati, Sri dan Abu bakar. 2009. Teknologi Pengolahn Susu. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor.
Varnam, H.A. and Sutherland, J.P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry
and Microbiology). Chapman and Hall: London.
Warsito, Chandra. 2003. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan
Penggorengan Hampa: Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan
Penyalutan Malto Dekstrin Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas
Pertanian UNSOED: . Purwokerto.
Widyotomo, S. dan Sri Mulato. 2005. Penentuan Karakteristik Pengeringan Kopi
Robusta Lapis Tebal. Study of Drying Characteristic Robusta Coffe with
Thick Layer Drying Method. Buletin Ilmiah INSTIPER Vol. 12, No. 1, 1537.
Winarno, F. G, Fardiaz, S, & Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia: Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta
Wirakartakusumah. 2000. For Elderly Welfare. Dokumen RAN Lansia: Jakarta.