Anda di halaman 1dari 29

BAB 1. PENDAHULUAN

  • 1.1 Latar Belakang Bahan pangan sering kali ditemui dimasyrakat memiliki daya simpan yang berbeda-beda sehingga mempengaruhi kualitas bahan pangan. Salah satu cara untuk meningkatakan kualitas bahan pangan yaitu dengan melakukan proses pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan pada bahan pangan selain meningkatkan kualitas juga menyiapkan bahan pangan dapat langsung dikonsumsi. Salah satu pengolahan pada bahan pangan adalah pengolahan atau penyimpanan pada suhu tinggi. Pengolahan suhu tinggi ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme pathogen dan penyebab pembusuk produk. Pada pengolahan suhu tinggi terdapat beberapa cara yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Namun ada yang menggunakan media yaitu penggorengan, pengovenan dan penyangraian menggunakan udara panas. Proses pengolahan suhu tinggi dapat dilakukan untuk berbagai jenis bahan pangan. Namun, tak jarang terdapat beberapa bahan pangan yang rentan terhadap pengolahan suhu tinggi. Oleh sebab itu, praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan bahan pangan pada suhu tinggi yaitu pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, dan enrobing atau coating serta pengaruh perubahan kualitas bahan pangan pasca pengolahan.

  • 1.2 Tujuan

Berdasarkan latar belakang diatas, praktikum ini bertujuan untuk:

  • 1. Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses suhu tinggi meliputi pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyanggraian, dan enrobing.

  • 2. Mengetahui kualitas bahan pangan pasca pengolahan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

  • 2.1 Definisi pengolahan suhu tinggi

Pengolahan

pangan

dengan

menggunakan

suhu

tinggi

artinya

pengolahan pangan dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan diatas suhu normal (ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang berkisar antara 27°C sampai dengan 30°C. Pengolahan pangan dengan menggunakan suk mehu tinggi bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan yang disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam mengawetkan bahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen serta jumlah panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi (Koeswardhani, 2006).

  • 2.2 Deksripsi bahan yang berkaitan dengan suhu tinggi

    • 2.2.1 Kacang tanah Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong polongan atau legum dari famili papilionaceae, sejenis tanaman tropika yang tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm dan menghasilkan daun-daun kecil. Kacang tanah merupakan bahan pangan yang sehat karena mengandung protein, niacin, magnesium, vitamin C, mangan, krom, kolesterol yang rendah nilainya, asam lemak tidak jenuh hingga 80%, dan juga mengandung asam linoleat sebanyak 40-45% (Kasno, 2005). Sianturi (2008) menyatakan bahwa Bentuk dan ukuran biji kacang tanah sangat berbeda-beda, ada yang besar, sedang dan kecil. Begitu pula warna bijinya bermacam-macam, antara lain putih, merah, kesumba, ungu dan lain sebagainyai. Perbedaan-perbedaan itu tergantung pada varietas- varietasnya.

    • 2.2.2 Pisang Kepok Pisang merupakan buah yang sangat bergizi dan merupakan sumber vitamin, mineral disamping karbohidrat (Nugraho, 2008). Buah pisang

kepok menghasilkan pati yang bermutu baik dengan warna lebih putih jika dibandingkan dengan pati dari pisang ambon dan pisang siem yang menghasilkan pati bewarna coklat kehitaman (Satuhu dan Supriyadi, 1999). Jenis pati yang demikian tidak menarik walaupun aroma pisangnya lebih kuat dibandingkan pati yang terbuat dari pisang kepok (Satuhu dan Supriyadi, 1999). Pisang kepok termasuk pisang berkulit tebal dengan warna kuning yang menarik kalau sudah matang. Satu tandan terdiri dari 10 -16 sisir dengan berat 14 22 kg. Setiap sisir terdapat ± 20 buah. Kandungan nutrisi tiap 100 gram daging buah pisang mengandung zat gizi sebagai berikut :

kalori 79 kkal, karbohidrat 21,2 gram, protein 1,1 gram, lemak 0,2 gram, air 75,5 gram, vitamin A 0,022 gram, vitamin C 0,0094 gram, tiamin 0,001 gram, dan riboflavin 0,002 gram. Selain itu, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula, warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987). 2.2.3 Susu

Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu merupakan makanan alami yang hamper sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1) (Almatsier, 2002). Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260- 1,0320 pada suhu 20°C, pH susu segar berkisar antara 6,6-6,7, warna normal susu putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida (Usmiati dan Abu Bakar, 2009).

  • 2.2.4 Jus Jambu Biji Merah Jambu biji atau bahasa latinnya Psidium guajava L. merupakan jenis tanaman perdu dengan cabang yang banyak (Wirakartakusuma, 2000). Jambu biji merah banyak mengandung zat kimia : pada buah, daun dan kulit batang pohonnya mengandung tanin, tapi pada bunganya tidak banyak mengandung senyawa tersebut. Selain mengandung tanin daun jambu biji merah juga mengandung zat lain seperti asam oleanolat, minyak atsiri, asam kratogolat, asam ursolat, asam psidiolat, asam guajaverin dan vitamin. Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori; 77-86 g air; 2,8-5,5 g serat; 0,9-1,0 g protein; 0,1-0,5 g lemak; 0,43-0,7 g abu; 9,5-10 g karbohidrat; 9,1-17 mg kalsium; 17,8-30 mg fosfor; 0,3-0,7 mg besi; 200-400 IU vitamin A; 200-400 mg vitamin C; 0,046 mg vitamin B 1 ; 0,03-0,04 mg vitamin B 2 ; 0,6-1,068 mg vitamin B 3 ; dan 82% bagian

yang dimakan (Cahyono, 2010).

  • 2.3 Jenis pengolahan suhu tinggi

    • 2.3.1 Penggorengan Penggorengan merupakan proses menghilangkan kelembaban dari bahan mentah dalam proses ini dan minyak . Minyak merupakan bagian yang terpenting dalam proses ini dan minyak harus dijaga kualitasnya (kebersihannya dari degradasi). Degradasi dapat menyebabkan minyak tengik karena mengandung free fatty acid (asam lemak bebas) yang dapat menimbulkan bau, warna, dan rasa yang tidak disukai (Gould, 1996). Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga Aw pada bahan pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada bahan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980).

    • 2.3.2 Penyangraian Roasting merupakan proses penyangraian biji yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.

Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Varnam and

Sutherland,1994).

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau continous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun continuous yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar (Ciptadi dan Nasution, 1985). 2.3.3 Pasteurisasi Pasteurisasi adalah suatau proses pemanasan yang dilakukan pada suhu krang dari 100°C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang digunakan. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat watu yang dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetative mikroba pathogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasan dalam proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas atau udara panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan yang dibutuhkan dalam proses pasteurisasi tergantung dari ketahanan mikroba terhadap panas. Namun perlu diperhatikan juga sensivitas bahan pangan yang bersangkutan terhadap panas. Pada prinsipnya, pasteurisasi memadukan antara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan pangan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu metode 1) Low Temperature Long atau disingkat LTLT dan 2) High Temperature Short Time yang disingkat HTST. Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8°C selama 30 menit, sedangkan HTST dilakukan pada suhu 71,7°C selama 15 detik (Koeswardhani, 2006).

2.3.4 Sterilisasi Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasi adalah cara atau langkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan (Koeswardhani,

2006).

Dalam proses sterilisasi, semakin rendah suhu yang digunakan maka semakin lama waktu yang dibutuhkan. Namun, waktu pemanasan yang cukup lama, lebih-lebih pada suhu tinggi, akan berakibat menurunnya nilai gizi. Sterilisasi tersebut dikenal dengan istilah Ultra High Temperature atau disingkat UHT, yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar 135°C- 140°C selama 6 - 10 detik atau 140°C-150°C selama 2 - 4 detik (Koeswardhani, 2006).

  • 2.4 Teknik enrobing pada produk pangan

Fellows (1990) menyatakan coating dan enrobing adalah kegiatan setelah proses yang dilakukan dengan menyalut makanan dengan edible coating. Menurut Krochta (1992) edible coating adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, serta dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lemak, dan larutan), atau sebagai pembawa bahan makanan dan tambahan (aditif) juga untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan. Sedangkan menurut Gennadios dan Weller (1990), edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan, yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, dan penyikatan agar terjadi penahan (barrier)

yang selektif untuk menghambat perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut, sekaligus memberikan perlindungan mekanis.

Asideu (1989) mengungkapkan produk coating dan enrobing dapat diubah sesuai yang dikehendaki karena dapat melindungi dari kerusakan mekanis. Keanekaragaman penyalut yang digunakan untuk memberikan

suatu bahan appearance yang berbeda dari penampilan sebelumnya, yaitu berupa gloss dan color dapat menjadi keunggulan dari produk itu sendiri. Setelah mengalami coating dan enrobing, bahan makanan biasanya akan mengikuti ingredient yang dibawa oleh penyalutnya. Ketebalan dari coating dan enrobing ditentukan oleh viskositas bahan. Semakin tinggi viskositas bahan akan semakin tebal bumbu yang menyelimuti bahan makanan (Warsito, 2003). Proses coating dan enrobing menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut Deman (1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan mouthfeel.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

  • 3.1 Alat dan Bahan

    • 3.1.1 Alat

  • 1. Autoklaf

  • 2. Neraca analitik

  • 3. Penggorengan atau wajan

  • 4. Beaker glass

  • 5. Kompor

  • 6. Panci

  • 7. Botol

  • 8. Termometer

  • 9. Colour reader

  • 10. Gelas ukur

  • 11. Peniris

  • 12. Stopwatch

  • 13. Kamera

  • 14. Hotplate

  • 3.1.2 Bahan

  • 1. Pisang

 
  • 2. Susu

  • 3. Kacang tanah

  • 4. Jus buah jambu

  • 5. Minyak

  • 6. Tepung terigu

 
  • 7. Gula

  • 8. Garam

  • 9. Air

10.

Kertas label

3.2

Skema Kerja

3.2.1 Penggorengan Sampel Ditimbang Diamati warna, aroma, dan tekstur Sampel dimasukkan dalam minyak yang sudah dipanaskan
3.2.1
Penggorengan
Sampel
Ditimbang
Diamati warna, aroma, dan tekstur
Sampel dimasukkan dalam minyak yang
sudah dipanaskan
Digoreng selama 5 menit
Ditiriskan
Diamati warna, aroma, tekstur,
dan rasa
Gambar 3.1 Diagram alir penggorengan
3.2.2
Penyangraian
Sampel
Sampel
 

Diamati warna, aroma, dan tekstur

 
 
Diamati warna, aroma, dan tekstur Sampel dimasukkan ke dalam Disangrai selama 5 menit Ditiriskan
 

Sampel dimasukkan ke dalam

 
 
Diamati warna, aroma, dan tekstur Sampel dimasukkan ke dalam Disangrai selama 5 menit Ditiriskan
 

Disangrai selama 5 menit

 
 
Diamati warna, aroma, dan tekstur Sampel dimasukkan ke dalam Disangrai selama 5 menit Ditiriskan

Ditiriskan

 
Diamati warna, aroma, dan tekstur Sampel dimasukkan ke dalam Disangrai selama 5 menit Ditiriskan

Diamati warna, aroma, tekstur, dan rasa

Gambar 3.2 Diagram alir penyangraian

3.2.3 Enrobing atau Coating

Bahan coating (tepung terigu, gula, dan air)
Bahan coating (tepung
terigu, gula, dan air)

Sampel ditimbang sebanyak 2 (sampel coating dan tanpa coating)

 
 
Sampel ditimbang sebanyak 2 (sampel coating dan tanpa coating) Diamati warna, aroma, dan tekstur Dimasukkan sampel

Diamati warna, aroma, dan tekstur

 
 
Sampel ditimbang sebanyak 2 (sampel coating dan tanpa coating) Diamati warna, aroma, dan tekstur Dimasukkan sampel

Dimasukkan sampel kedalam bahan coating (sampel 1)

 
 
Sampel ditimbang sebanyak 2 (sampel coating dan tanpa coating) Diamati warna, aroma, dan tekstur Dimasukkan sampel

Sampel 1 dan sampel 2 (tanpa coating) digoreng selama 5 menit

 
 
Sampel ditimbang sebanyak 2 (sampel coating dan tanpa coating) Diamati warna, aroma, dan tekstur Dimasukkan sampel

Ditiriskan

 
Sampel ditimbang sebanyak 2 (sampel coating dan tanpa coating) Diamati warna, aroma, dan tekstur Dimasukkan sampel

Diamati warna, aroma, tekstur, dan rasa

Gambar 3.3 Diagram alir enrobing atau coating

3.2.4 Pasteurisasi

125 ml sampel
125 ml sampel
 

Dimasukkan dalam beaker glass

 
Dimasukkan dalam beaker glass Diamati warna, aroma, dan kekentalan Dipasteurisasi pada suhu 88°C selama 15 detik
 

Diamati warna, aroma, dan kekentalan

 
Dimasukkan dalam beaker glass Diamati warna, aroma, dan kekentalan Dipasteurisasi pada suhu 88°C selama 15 detik
 

Dipasteurisasi pada suhu 88°C selama 15 detik

 
Dimasukkan dalam beaker glass Diamati warna, aroma, dan kekentalan Dipasteurisasi pada suhu 88°C selama 15 detik

Diamati warna, aroma, kekentalan, dan rasa

Gambar 3.4 Diagram alir pasteurisasi

3.2.5 Sterilisasi

125 ml sampel Dimasukkan ke dalam botol Diamati warna, aroma, dan Dipre heating selama 2-3 menit
125 ml sampel
Dimasukkan ke dalam botol
Diamati warna, aroma, dan
Dipre heating selama 2-3 menit
Botol ditutup (jangan terlalu rapat)
Dimasukkan ke autoklaf 121°C; 15-20
menit; tekanan 1,5 atm

Diamati warna, aroma, kekentalan, dan rasa

Gambar 3.5 Diagram alir sterilisasi

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

  • 4.1 Hasil Pengamatan

KELOMPOK

:

1

BAHAN

: Kacang Tanah (Penggorengan)

 

JENIS

 

SEBELUM

 

SESUDAH

 

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

 

50 gram

 

46,66 gram

   

Berwarna coklat

 

WARNA

kekuningan

 

Berwarna gelap

AROMA

 

Beraroma kacang segar

 

Beraroma kacang yang agak hangus

TEKSTUR

 

Tidak terlalu keras/agak lunak

 

Lebih keras dari sebelum digoreng

     

Gurih namun sedikit

RASA

 

-

pahit

GAMBAR

 
GAMBAR
 
GAMBAR

KELOMPOK

:

2

BAHAN

: Kacang Tanah (Penggorengan)

 

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

 

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

50 gram

47,51 gram

WARNA

Coklat kekuningan

Lebih Kecoklatan

AROMA

Kacang segar

Kacang

TEKSTUR

Kenyal , tidak keras

Lebih keras

RASA

-

Gurih,( belum matang )

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

KELOMPOK

BAHAN

: 3

: Pisang (Penggorengan dengan coating/enrobing)

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

14,77 gram

22,82 gram

WARNA

Putih kekuningan

Kuning kecoklatan

AROMA

Pisang segar

Pisang goreng

TEKSTUR

Lembut/halus

kasar

RASA

manis

manis

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

KELOMPOK : 4

BAHAN

: Pisang (Penggorengan tampa coating/enrobi)

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

16,18 gram

14,51

WARNA

Pisang Segar

Tidak beraroma pisang

   

Coklat

AROMA

Kuning keputihan

kekuning_kuningan

TEKSTUR

Luak dan lembut

Lebih lunak

RASA

Manis pisang

Tidak manis

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

KELOMPOK

BAHAN

: 5

: Susu (Pasteurisasi)

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

125 ml

123 ml

 

Putih sedikit

Putih kekuningan

WARNA

kekuningan

(lebih kuning)

AROMA

Susu segar ( amis)

Tidak teralu amis

TEKSTUR

Tidak kental

Lebih kental

RASA

--

Enak, sedikit asin

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

KELOMPOK

BAHAN

: 6

: Susu (Sterilisasi)

JENIS

SEBELUM

 

SESUDAH

 

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

125 ml

 

122 ml

WARNA

Putih

 

Lebih pekat

AROMA

Susu

 

Lebih khas susus

TEKSTUR

Susu Biasa

 

Lebih kental

RASA

Susu Biasa

 

Lebih khas susu

GAMBAR

GAMBAR
 
GAMBAR

KELOMPOK

BAHAN

: 7

 

: Jus Jambu (Pasteurisasi)

JENIS

 

SEBELUM

 

SESUDAH

 

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

 

100 ml

 

99ml

WARNA

 

Merah agak orange

 

Merah memudar (pink)

AROMA

 

Jambu merah segar

 

Aroma berkurang

TEKSTUR

 

Agak kental tetapi tidak encer

 

Lebih kental

RASA

 

Agak manis

 

Manis berkurang, sepat

GAMBAR

 
GAMBAR
 
GAMBAR

KELOMPOK

BAHAN

: 8

 

: Jus Jambu (Sterilisasi)

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

100

90

WARNA

Merah muda

Merah muda mentah

AROMA

Segar

menyengat

TEKSTUR

Kental

Terpisah antara jambu dengan air endapan di bawah dan air di atas

RASA

Jus jambu enak

Hambar tak berasa

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

4.2

Hasil Perhitungan

Tidak terdapat data perhitungan dari praktikum pengolahan suhu

tinggi.

BAB 5. PEMBAHASAN

  • 5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

    • 5.1.1 Penggorengan Salah satu proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi yaitu penggorengan. Dalam perlakuan penggorengan disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel berupa Kacang tanah ditimbang sebanyak 50 gram, kemudian diamati warna, aroma, serta tekstur sebelum dilakukan penggorengan. Disisi lain, disiapkan minyak dan dipanaskan untuk menggoreng kacang tanah yang telah diamati. Tujuan penggorengan ini untuk mengubah eating quality bahan pangan dan pengawetan karena destruksi mikroorganisme dan enzim, serta penurunan Aw. Setelah kacang digoreng hingga 5 menit, yaitu saat terjadi perubahan warna, perubahan warna ini menunjukkan bahwa kacang tanah tersebut sudah matang dan ditiriskan. Tahap terakhir, diamati kembali berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.

    • 5.1.2 Penyangraian Salah satu proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi yaitu penyangraian. Dalam perlakuan pennyangraian disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel berupa Kacang tanah ditimbang sebanyak 50 gram, kemudian diamati warna, aroma, serta tekstur sebelum dilakukan penyangraian. Disisi lain, disiapkan wajan untuk menyangrai kacang tanah yang telah diamati. Tujuan penyangraian ini untuk mengubah eating quality bahan pangan. Setelah kacang disangrai hingga 5 menit, yaitu saat terjadi perubahan warna, perubahan warna ini menunjukkan bahwa kacang tanah

tersebut sudah mulai matang dan ditiriskan. Tahap terakhir, diamati kembali berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.

  • 5.1.3 Enrobing atau Coating Proses pengolahan pangan yang lain adalah enrobing. Dalam perlakuan enrobing disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel berupa pisang kapok sebanyak 2 buah untuk perlakuan penggorengan dengan enrobing dan tanpa enrobing. Kemudian, diamati berat, warna,

aroma dan tekstur sebelum dilakukan penggorengan dengan enrobing dan tanpa enrobing. Pisang yang akan digoreng, dienrobing terlebih dahulu. Bahan enrobing berupa campuran tepung terigu, gula dan air. Tujuan enrobing untuk memperbaiki kenampakan, memodifikasi tekstur, meningkatkan flavor, meningkatakan kenyamanan, dan meningkatkan variasidan nilai tambah produk serta dapat menghalangi pergerakan air dan gas atau melindungi bahan pangan dari kerusakan mekanis. Selanjutnya, pisang yang telah dienrobing dan tanpa enrobing digoreng selama 5 menit dan ditiriskan untuik menghilangkan kandungan minyak yang ada pada pisang. Setelah itu, diamati berat, warna, aroma, tekstur dan rasa.

  • 5.1.4 Pasteurisasi Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu pasteurisasi. Dalam melakukan pasteurisasi disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel yang digunakan berupa susu segar dan jus buah jambu masing-masing sebanyak 125 ml. Sampel yang telah diukur menggunakan gelas ukur dimasukkan kedalam gelas beker, kemudian diamati warna, aroma dan kekentalannya. Setelah itu, susu maupun jus buah yang telah diamati, dipasteurisasi hingga suhu 88°C selama 15 detik. Perlakuan pasteurisasi ini dilakukan menggunakan hotplate. Bahan tersebut dilakukan pasteurisasi yang bertujuan untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba pathogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih lama. Setelah pasteurisasi selesai, diamati kembali warna, aroma, kekentalan dan rasanya.

  • 5.1.5 Sterilisasi Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu sterilisasi. Dalam melakukan pasteurisasi disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel yang digunakan berupa susu segar dan jus buah jambu masing-masing sebanyak 125 ml. Sampel yang telah diukur menggunakan gelas ukur dimasukkan kedalam gelas beker, kemudian diamati warna, aroma dan kekentalannya. Setelah itu, susu maupun jus buah yang telah diamati, disterilisasi dengan suhu 121°C selama 15-20 menit. Perlakuan

sterilisasi ini dilakukan menggunakan autoklaf. Bahan tersebut dilakukan sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih lama. Setelah sterilisasi selesai, diamati kembali warna, aroma, kekentalan dan rasanya.

  • 5.2 Analisa Data

5.2.1 Penggorengan

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

50 gram

46,66 gram

 

Berwarna coklat

 

WARNA

kekuningan

Berwarna gelap

AROMA

Beraroma kacang segar

Beraroma kacang yang agak hangus

TEKSTUR

Tidak terlalu keras/agak lunak

Lebih keras dari sebelum digoreng

   

Gurih namun sedikit

RASA

-

pahit

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.1 Hasil pengamatan penggorengan kacang tanah Berdasarkan tabel 5.1 diperoleh berat kacang antara sebelum dan sesudah mengalami penurunan sebesar 3.34 gram. Hal itu dapat diakibatkan karena pada saat penggorengan air yang ada pada bahan menguap sehingga berat kacang tanah mengalami penyusutan. Penggorengan menyebabkan kehilangan air sekitar 5% dan kehilangan lemak yang cukup besar, tergantung metode pemasakan (Abustam dan Ali, 2004). Warna kacang tanah sebelum dilakukan penggorengan berwarna coklat kekuningan menyerupai warna kacang tanah pada umumnya. Namun setelah dilakukan penggorengan warna kacang tanah berubah menjadi gelap. Aroma kacang tanah sebelum dilakukan penggorengan menyerupai kacang segar, namun stelah dilakukan penggorengan beraroma kacang yang agak hangus. Sedangkan tekstur kacang setelah dilakukan penggorengan

menjadi keras dari sebelum digoreng. Hal ini sesuai bahwa penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan dengan bahan pangan serta warna pada bahan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980). 5.2.2 Penyangraian

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

50 gram

47,51 gram

WARNA

Coklat kekuningan

Lebih Kecoklatan

AROMA

Kacang segar

Kacang

TEKSTUR

Kenyal , tidak keras

Lebih keras

RASA

-

Gurih,( belum matang )

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.2 Hasil pengamatan penyangraian kacang tanah Berdasarkan tabel 5.2 diperoleh berat kacang tanah antara sebelum dan sesudah mengalami penurunan sebesar 2.49 gram. Hal itu dapat diakibatkan karena pada saat penyangraian terjadi penguapan air akibat kontak dengan panas sehingga beratnya mengalami penyusutan. Hal ini sesuai dengan pendapat Widyotomo dan Mulato (2005) yang menyatakan bahwa proses pengeringan dilakukan sampai pada kadar air seimbang dengan keadaan udara normal (Equilibrium Moisture Content) atau pada batas tertentu sehingga aman disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik sampai ke tahap proses pengolahan berikutnya. Warna pada kacang tanah sebelum dilakukan penyangraian coklat kekuningan, namun terjadi perubahan sehingga berubah menjadi lebih kecoklatan. Hal itu terjadi akibat

proses penyangraian akibat panas sehingga terjadi browning pada kacang tanah.

Aroma pada kacang tanah juga mengalami perubahan menjadi beraroma kacang. Hal itu dikarenakan pada saat penyangraian akibat kontak langsung dengan panas terjadi peguapan komponen volatil yang terdapat kacang tanah. Tekstur kacang tanah setelah dilakukan penyangraian menjadi lebih keras. 5.2.3 Enrobing dan Coating

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

14,77 gram

22,82 gram

WARNA

Putih kekuningan

Kuning kecoklatan

AROMA

Pisang segar

Pisang goreng

TEKSTUR

Lembut/halus

kasar

RASA

manis

manis

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.3 Hasil pengamatan penggorengan dengan coating/enrobing pada pisang kepok Berdasarkan tabel 5.3 diperoleh berat pisang yang digoreng dengan perlakuan coating/enrobing mengalami kenaikan sebesar 8,05 gram. Hal itu diakibatkan karena pada saat coating/enrobing terjadi penambahan berat akibat pelapis berupa tepung yang digunakan. Warna pisang coating/enrobing berubah menjadi kuning kecoklatan. Hal itu karena pada saat penggorengan terjadi reaksi browning yang mengakibatkan pisang berubah warna menjadi kecoklatan. Aroma pisang juga berubah menjadi gurih dan harum akibat senyawa volatile yang ada pada pisang menguap akibat kontak panas. Tekstur pisang berubah menjadi lebih kasar, hal itu karena adanya pelapisan menggunakan tepung terigu ketika penggorengan

tidak merata. Hal itu sesuai bahwa proses coating dan enrobing menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut Deman (1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan mouthfeel.

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

16,18 gram

14,51 gram

WARNA

Pisang Segar

Tidak beraroma pisang

AROMA

Kuning keputihan

Coklat kekuning- kuningan

TEKSTUR

Luak dan lembut

Lebih lunak

RASA

Manis pisang

Tidak manis

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.4 Hasil pengamatan penggorengan tanpa coating/enrobing pada pisang kepok Berdasarkan tabel 5.4 diperoleh berat pisang yang digoreng tanpa perlakuan coating/enrobing mengalami penurunan sebesar 1.67 gram. Hal itu diakibatkan karena pada saat coating/enrobing tidak terjadi penambahan berat akibat pelapis berupa tepung seperti pada tabel 5.3. Selain itu, penurunan berat juga terjadi akibat penguapan uap air yang ada pada bahan. Warna pisang coating/enrobing berubah menjadi coklat kekuning-kuningan. Hal itu karena pada saat penggorengan terjadi reaksi browning yang

mengakibatkan pisang berubah warna menjadi kecoklatan. Aroma pisang juga berubah menjadi tidak beraroma pisang akibat senyawa volatile yang ada pada pisang menguap akibat kontak panas. Tekstur pisang berubah menjadi lebih lunak, hal itu karena tidak adanya pelapisan menggunakan tepung terigu. 5.2.4 Pasteurisasi

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

125 ml

123 ml

 

Putih sedikit

Putih kekuningan

WARNA

kekuningan

(lebih kuning)

AROMA

Susu segar ( amis)

Tidak teralu amis

TEKSTUR

Tidak kental

Lebih kental

RASA

--

Enak, sedikit asin

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.5 Hasil pengamatan pasteurisasi susu Berdasarkan tabel 5.5 diperoleh bahwa volume susu setelah dilakukan pasteurisasi mengalami penurunan sebesar 2 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat pemanasan terjadi evaporasi atau penguapan uap air dari susu, sehingga mengakibatkan kadar air pada susu berkurang. Warna susu pasteurisasi juga menjadi putih kekuningan, hal itu karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Aroma susu pasteurisasi menjadi tidak seperti susu segar atau tidak amis. Menurut Rahardjo (2004) kerusakan flavor pada produk pangan disebabkan oleh reaksi oksidasi pada komponen bahan makanan selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Kekentalan susu setelah dipasteurisasi menjadi lebih kental. Hal itu karena pengurangan kadar air akibat pemanasan sehingga kandungan padatan lebih banyak daripada cairan. Rasanya enak dan sedikit asin.

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

100 ml

99ml

   

Merah memudar

WARNA

Merah agak orange

(pink)

AROMA

Jambu merah segar

Aroma berkurang

TEKSTUR

Agak kental tetapi tidak encer

Lebih kental

RASA

Agak manis

Manis berkurang, sepat

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.6 Hasil pengamatan pasteurisasi jus jambu Berdasarkan tabel 5.6 diperoleh bahwa volume jus jambu setelah dilakukan pasteurisasi mengalami penurunan sebesar 1 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat pemanasan terjadi evaporasi atau penguapan uap air dari jus jambu, sehingga mengakibatkan kadar air pada jus jambu berkurang. Warna jus jambu pasteurisasi juga menjadi merah memudar (pink), hal itu karena pada saat pemanasan terjadi banyak perubahan. Aroma jus jambu pasteurisasi menjadi tidak seperti jus jambu. Kekentalan jus jambu setelah dipasteurisasi menjadi lebih kental. Hal itu karena pengurangan kadar air akibat pemanasan sehingga kandungan padatan lebih banyak daripada cairan.

5.2.5 Sterilisasi

 
 

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

125 ml

122 ml

WARNA

Putih

Lebih pekat

AROMA

Susu

Lebih khas susus

TEKSTUR

Susu Biasa

Lebih kental

RASA

Susu Biasa

Lebih khas susu

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.7 Hasil pengamatan sterilisasi susu Berdasarkan tabel 5.7 diperoleh bahwa volume susu setelah disterilisasi mengalami penurunan sebanyak 3 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat sterilisasi terjadi evaporasi atau penguapan uap air susu, seikit phingga mengakibatkan kadar air pada susu berkurang. Warna pada susu setelah disterilisasi berubah menjadi putih sedikit pekat, hal itu karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Aroma susu setelah disterilisasi menjadi lebih khas, karena komponen-komponen volatile yang ada pada susu ikut menguap akibat pemanasan sterilisasi. Kekentalan susu setelah sterilisasi juga meningkat. Rasa susu setelah disterilisasi menjadi lebih khas. Hal itu disebabkan karena pada saat pemanasan terjadi proses denaturasi protein pada susu, sehingga susu menjadi sedikit menggumpal. Hal itu sesuai bahwa pada proses sterilisasi sering terjadi perubahan-perubahan pada susu yaitu: cooked flavor adalah flavor yang timbul oleh karena adanya pemanasan yaitu rasa masak. Warna susu berubah menjadi kecoklatan, ini kemungkinan adanya proses caramelisasi., atau reaksi gula dan asam-asam amino sering disebut dengan reaksi Millard. Protein mengalami denaturasi, dan nilai biologik susu berkurang (Hall dan Trout, 1968).

JENIS

SEBELUM

SESUDAH

PENGAMATAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

BERAT

100

90

WARNA

Merah muda

Merah muda mentah

AROMA

Segar

menyengat

TEKSTUR

Kental

Terpisah antara jambu dengan air endapan di bawah dan air di atas

RASA

Jus jambu enak

Hambar tak berasa

GAMBAR

GAMBAR
GAMBAR

Tabel 5.8 Hasil pengamatan sterilisasi jus jambu Berdasarkan tabel 5.8 diperoleh bahwa volume setelah disterilisasi mengalami penurunan sebanyak 10 ml. Penurunan nilai ini akibat pada saat sterilisasi terjadi evaporasi atau penguapan uap air jus jambu sedikit hingga mengakibatkan kadar air pada jus jambu berkurang. Warna pada jus jambu setelah disterilisasi berubah menjadi merah muda mentah, hal itu karena senyawa terlarut ada jus jambu tergumpalkan. Aroma jus jambu setelah disterilisasi menjadi lebih khas, karena komponen-komponen volatile yang ada pada jus jambu ikut menguap akibat pemanasan sterilisasi. Kekentalan jus jambu setelah sterilisasi juga meningkat. Dimana terpisah antara jambu dengan air endapan dibawah dan air diatas. Hal ini karena berat jenis jambu lebih besar dari pada air. Serta rasa dari jus jambu yang telah disterilisasi menjadi hambar dan tak berasa.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan yaitu:

  • 1. Penggorengan pada kacang tanah dapat meningkatkan eating quality pada kacang tanah, namun penggorengan dapat mengakibatkan perubahan warna, berat, aroma, tekstur dan rasa.

  • 2. Penyangraian pada kacang tanah dapat meningkatakan kualitas berdasarkan berat, warna, aroma dan tekstur.

  • 3. Enrobing/ coating dapat mempengaruhi kualitas warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan mouthfeel.

  • 4. Pasteurisasi dan sterilisasi bertujuan untuk meningkatkan umur simpan serta kualitas dari susu dan jus jambu.

6.2

Saran

Berdasarkan praktikum pengolahan suhu tinggi diharapkan untuk kedepannya dilakukan pembagian yang terstruktur serta untuk menyiapkan alat yang memadai sehungga praktikum dapat berjalan dengan lancer dan teliti.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam dan Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin: Makassar. Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Asideu, J. 1989. Prosessing Tropical Crops; a Technological Approach. ELBS:

Hong Kong. Cahyono, B. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan. Andi: Yogyakarta. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Institut Pertanian Bogor:

Bogor. Deman, John.M. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB : Bandung. Fellows,P.J. 1990. Food Procesing Technologi Principles and Practice. Ellis Howwood : England. Gennadios, A., and C.L., 1992. Edible Film, Influence of The Main Process Variable On Properties, Using Response Surface Methodolg, J. Food Tech, 57 (1): 190 195. Gould, W. 1996. Unit Operations for the Food Industry. CTI Publication Inc: Maryland.

Hall, C. W. & Trout, G. M. (1968). Milk Pasteurization. The AVI Publishing Company, Inc: Connecticut.

Kasno, A. 2005. Profil dan Perkembangan Teknik Produksi Kacang Tanah di Indonesia. Puslitbang Tanaman Pangan: Bogor.

Koeswardhani, M.M. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Terbuka:

Jakarta.

Krochta, J.

M.

,and

C.

M.

,Johnson.

1997. Edible Film and Biodegradable

Polymer Film Challenger and Opportunities, Food Tech, 51 ( 2 ); 61-74.

Rahardjo, A.A, 1972. Minyak Hati Ikan Hiu Sebagai Sumber Vitamin A. Buletin L.K.N. K-8.Lembaga Kimia Nasional LIPI: Bandung.

Satuhu S dan Supriyadi A. 2000. Pisang Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya: Jakarta.

Sianturi, W. O. 2008. Uji Keragaman Genetik Pada Beberapa Ekotipe Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) dari Berbagai Lokasi dari Daerah Tarutung. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara: Medan.

Stover, R.H. dan Simmonds, N.W. 1987. Bananas, Tropical Agricultura Series. Longman Scientific and Technical: Essex UK.

Usmiati, Sri dan Abu bakar. 2009. Teknologi Pengolahn Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor.

Varnam, H.A. and Sutherland, J.P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). Chapman and Hall: London.

Warsito,

Chandra.

2003.

Pembuatan

Keripik Bengkoang dengan

Penggorengan Hampa: Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan

Penyalutan Malto Dekstrin Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED: . Purwokerto.

Widyotomo, S. dan Sri Mulato. 2005. Penentuan Karakteristik Pengeringan Kopi Robusta Lapis Tebal. Study of Drying Characteristic Robusta Coffe with

Thick Layer Drying Method. Buletin Ilmiah INSTIPER Vol. 12, No. 1, 15-

37.

Winarno, F. G, Fardiaz, S, & Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia: Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Wirakartakusumah. 2000. For Elderly Welfare. Dokumen RAN Lansia: Jakarta.