ZAT ANTI GIZI

OLEH

KELOMPOK 8
1.
2.
3.
4.

NI WAYAN NIA ARISKA PURWANTI

NI KADEK DWI ANJANI
NI NYOMAN SRI KASIHANI
GUSTYARI JADURANI GIRI

(P07134013010)
(P07134013021)
(P07134013031)
(P07134013039)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2015
1. Pengertian Zat Anti Gizi

Zat anti gizi adalah suatu senyawa yang dalam jumlah tertentu mengakibatkan gangguan
metabolisme, dan atau menyebabkan tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh.
(Garnisah, 2011)
2. Jenis Jenis Zat Anti Gizi
a. Senyawa bioaktif
1. Anti-protein
Menghambat kerja enzim pemecah protein (kimotripsin, elastase)
a) Anti tripsin (protease menghambat proteolisis)
Sebagai salah satu senyawa anti-gizi, antitripsin merupakan kelompok
penghambat enzim, yang secara luas dapat didefinisikan sebagai substansi yang
dapat mengurangi aktivitas enzim.dapat mengurangi efisiensi kerja pencerna
protein yang dilakukan enzim tripsin (Garnisah, 2011)
b) Polifenol
Polifenol dan protein membentuk senyawa kompleks tanin (mampu mengikat
& mengendapkan protein shg fungsinya terganggu (tanin & fitat)
2. Anti-vitamin
a) Anti vitamin E
Senyawa penghambat aktivitas vitamin E.
b) Anti riboflavin
Menghambat aktivitas riboflavin (menghambat pertumbuhan).
c) Anti piridoksin
Antagonis : linatine. Terdapat pada linseed (Limun usitatissimun) dan biji flax
tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat yang dpt menghambat
piridoksin
d) Anti biotin (avidin)
Avidin merupakan zat anti gizi yang dapat mengikat biotin sehingga vitamin
yang penting itu tidak lagi tersedia, meskipun demikian ini tidak menyebabkan
kekurangan vitamin itu pada manusia. Hal ini disebabkan biotin banyak terdapat
pada makanan-makanan biasa.
Avidin mampu mengikat biotin, sehingga tak dapat diserap melalui
pencernaan. Di samping itu ditemukan adanya penurunan kadar hemoglobin dan
biotin dalam urine hingga sepersepuluh dari normal, serta kenaikan kadar
kolesterol.
Avidin terdapat pada albumin (putih telur) dengan pemanasan daya racun
avidin akan hilang. (Garnisah, 2011)
e) Anti niasin

Antagonis niasin diperkirakan ada pada jagung dan cantle (millet).Pada

manusia dan binatang yang konsumsi utamanya terdiri dari jagung, menunjukkan
gejala defisiensi niasin berupa pellagra.
f) Askorbase
Askorbase adalah enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam
askorbat saja, baik asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak
mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol.
Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas optimal pada pH 5,6 5,9.
Asam askorbat oksidase (askorbase) dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C
akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan (Garnisah, 2011)
g) Tiaminase
Antagonis thiamin (thiaminase) dapat merusak molekul thiamin, ditemukan
pada banyak macam ikan segar terutama di limpa, hati, jantung dan usus, kerang,
khamir, linseed, mustard . Juga pada tumbuh-tumbuhan seperti bracken fern
(Pteridium aquillinum). (
h) Lipoksigenase (zat anti vitamin A)
mengoksidasi karoten pada kacang.
i) Anti vitamin D
Merusak vit D (pada bungkil kedelai).
3. Anti-mineral
a) Tanin
Tanin adl senyawa polifenol yg mampu mengkelasi zat besi. Ada pada teh
hijau, teh hitam, kacang, kunyit.
b) Fitat
Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium,
magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan
mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan dengan protein
sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan. (Garnisah, 2011)
b. Serat
serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yng tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan.
Serat makanan terbagi menjadi dua jenis, yaitu serat yang tidak larut air dan serat
yang larut dalam air.
1. Serat tidak larut air

Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai kemampuan untuk berikatan
dengan air. Hal ini menguntungkan bagi tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan
ukuran, berat, dan melunakan feses sehingga mudah dikeluarkan. Di samping itu, serat
juga dapat menghindari terjadinya konstipasi (sembelit).
2. Serat larut air
Serat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan bagian dari
dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam
mencegah konstipasi. Di dalam lambung dan saluran pencernaan, serat jenis ini akan
membentuk gel sehingga akan membentuk volume yang besar dan cepat membuat
kenyang. Fungsi lain dari serat ini yaitu berperan dalam menurunkan kadar kolesterol.
Jenis-jenis serat yang larut air yaitu mucilage, gum guar dan pectin. (Owjha, 2012)

DAFTAR PUSTAKA
Owjha, 2012, Makalah Serat. Diunduh dari http://owjha27.blogspot.com/2012/12/makalahserat.html diakses pada tanggal 23 Mei 2015
NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti, 2007, Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu &
Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 : Topik 6 Metode Evaluasi Efek Negatif
Komponen Non Gizi. Diunduh dari
http://xa.yimg.com/kq/groups/20875559/783642276/name/TOPIK_6.pdf diakses
tanggal 23 Mei 2015
Yameen, Alim., 2008, Asam Fitat pada Bahan Pangan. Diunduh dari
http://alimyameen.blogspot.com/2008/11/asam-fitat-pada-bahan-pakan.html diakses
pada tanggal 23 Mei 2015
Garnisah, 2011, Zat Anti Gizi. Diunduh dari http://garnisah.blogspot.com/2011/11/zat-antigizi.html diakses pada tanggal 23 Mei 2015