Anda di halaman 1dari 21

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali
bagi mikroorganisme. Kalau bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme,
mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yakni
terjadinya perubahan fisik dan kimia dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan
mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit
bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh
mikroba. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya
bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan
perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan. Pengendalian
mikroorganisme

berarti mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat

berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri.


Biasanya tindakan ini dilakukan dengan perlakuan fisik atau perlakuan
kimia. Perlakuan fisik dapat dilakukan dengan cara perlakuan termal, perlakuan
pengeringan dan perlakuan penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari
suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi/pemanasan yang
dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. Suhu merupakan faktor ekstrinsik yang
penting yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme. Dibandingkan

dengan mahluk tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan


yang sangat lebar (kira-kira 15 s/d 90 C).
Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu
tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas, terkait proses terjadinya
metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan. Karena
proses enzimatik juga bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan suhu
ekstrim akan menyebabkan pengawetan hampir seluruh bahan makanan.
Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di
atas titik beku yaitu antara 2oC 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar
antara 4oC 7oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih
rendah tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian

reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti
bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Oleh karena itu praktikum ini dilakukan, sehingga penaganan hasil dan
produk pertanian sangat diperlukan demi memperpanjang masa simpan bukan
menghidari dari kerusakan karena pada dasarnya kerusakan hasil dan produk
ternak bersifat alamiah sehingga tidak bisa dihindari.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum ini adalah :
1. untuk mengetahui karakteristik dan kualitas bahan hasil pertanian pada
suhu rendah.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam-Macam Penyimpanan Suhu Rendah


2.1.1

Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam


lemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 1993). Pendinginan dan pembekuan
juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain
dari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi
pengawetan makanan yang sifatnya sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam
pendinginan adalah temperatur, kelembaban relatif, ventilasi dan penggunaan
cahaya ultra violet (Apandi, 1974). Penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan
enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu
rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga
adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2 oC sampai 16 oC (Rusendi,
2010).
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak
diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat
diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).

Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu


bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu
medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan
terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin
sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan
sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan
tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan
kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Jenis dan Varietas Produk
Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami
kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas
setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang
berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat
disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan
tersebut dapat tercapai.
2. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan
dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan
berkisar antara 1OC sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di bawah optimum
akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di
atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi
suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi
yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga
menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi
tersebut.
3. Kelembaban Relatif
Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban
di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi.
Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan

mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecahpecah.


4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buahbuahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet
maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan
air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut
bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah- buah yang utuh dan
baik.
5. Jenis Pengemas
Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang dapat
membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan
maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga
kesegaran produk tetap terjaga.
2.1.2

Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana

produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.


Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).
Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba
(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan
demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik
bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan
membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh
pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia
yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian,
pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010).
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya
dibawah -2 OC. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan

bahan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau
aktivitas air yang tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu
beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku.
(Kusnandar, 2010).
2.2 Pengaruh Suhu terhadap Penyimpanan Bahan Pangan
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan
sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk
mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya

disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan

petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang
sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat Buletin Anatomi dan
Fisiologi dari segi penyimpanan adalah suhu.
Peningkatan suhu antara 0 oC 35 oC akan meningkatkan laju respirasi
buah-buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi
maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan
merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi
buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan
respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico, l997).
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8 oC, kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena
keaktifan respirasi menurun (Winarno, l982).
Perubahan yang terjadi antara lain kenaikan kandungan gula, disusul
penurunannya. Hal ini terjadi akibat pemecahan polisakarida-polisakarida.
Perubahan keasaman dapat berbeda sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu
penyimpanan. Pada umumnya turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu
penyimpanan tinggi. Asam-asam amino dengan cepat berkurang selama
penympanan suhu rendah yaitu antara 6-20 oC tetapi stabil pada suhu 2 oC.
Kegiatan ezim-enzim katalase, pektinesterase, selulase dan amilase meningkat

selama penyimpanan. Perubahan lain yaitu penurunan ke tegaran dan kepadatan,


warna okasidasi lemak dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa pada bahan
pangan.
2.3 Mekanisme Proses pembekuan
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat
bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal
proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal
ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam
keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini
terjadi pemebentukan kristal es. (Rohanah, 2002). laju pembekuan ada dalam 3
golongan yaitu :
1. pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1
cm bahan yang dibekukan
2. Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih
untuk 1 cm bahan yang dibekukaN
3. Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1
cm bahan yang dibekukan. Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat
adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan (Rohanah, 2002

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
Alat
1. Pisau
2. Piring Plastik
3. Sealer
4. Neraca Analitik
5. Freezer
6. Refrigerator
7. Kamera
8. Kain lap
9. Wadah Plastik
3.2.2
Bahan
1. Susu
2. Telur Ayam
3. Kubis
4. Nanas
5. Bayam
6. Wortel
7. Kertas Label
8. Tissue
9. Air
3.2.1

3.2 SkemaKerja
3.2.1
Pendinginan
Ditimbang
Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur
Simpan dalam refigerator, 3 hari

ati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Gambar 3.1 Diagram Alir Pendinginan


3.2.2

Ditimbang

Pembekuan

Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur


Simpan dalam frezeer, 3 hari

ati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembekuan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


Pendinginan
A. Kelompok 1 (Tanpa Dibungkus)
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Kelompok 1

4.2.1

Jenis

Sampel segar

Sampel setelah pendinginan

pengamatan

Nanas

Bayam

Nanas

Bayam

Telur Ayam

4,16

Telur
Ayam
55,47

1.

10

2.

Berat(g)/
volume (ml)
Warna

1,11

55,18

Kuning
Segar

Hijau tua
segar

Coklat
muda

Kuning
terang

Hijau pucat

Coklat
muda

3.

Aroma

Khas
nanas

Khas
bayam

Tidak
berbau

Tidak khas
bayam

Agak amis

4.

Kekentalan/
tekstur

Keras
sedikit
lunak

utuh

Cangkan
g keras

Aroma
nans
matang
Lembek

Agak keras
dan kering

Cangakang
keras

Gambar

B. Kelompok 3 (Dibungkus Plastik)


Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Kelompok 3
N
o

Jenis
pengamatan

1.

Berat(g)/
volume (ml)

10

2.

Warna

Kuning
Segar

Hijau
tua segar

Coklat
muda

3.

Aroma

Khas
nanas

Khas
bayam

Tidak
berbau

4.

Kekentalan/
tekstur

Keras
sedikit
lunak

utuh

Cangkan
g keras

5.

Gambar

Nanas

Sampel segar
Bayam
Telur
Ayam
2,97
51, 04

Nanas

Sampel setelah pendinginan


Bayam
Telur Ayam

9,52

2,96

50,96

Kuning
kecokelat
an
Berbau
Asam

Tetap hijau

Coklat
muda

Tidak khas
bayam

Tidak
berbau

Lembek

Layu

Cangkang
keras

C. Kelompok 5 (Tanpa Dibungkus)


Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Kelompok 5
N
o
1.

Jenis
pengamatan
Berat(g)/
volume (ml)

Wortel
9,50

Sampel segar
Kubis
9,62

Susu
125

Sampel setelah pendinginan


Wortel
Kubis
Susu
5,59 g
7,72
111

2.

Warna

Orange
keruh

3.

Aroma

Khas
wortel

4.

Kekentalan/
tekstur

Keras

5.

Gambar

Putih dan
ada garis
kehijauan
Khas kubis

Putih
segar

Orange
cerah

Amis

utuh

Cair

Tidak
khas
wortel
Sedikit
mengkeru
t

Putih ada
garis
kehijauan
Tidak khas
kubis

Kekuning
kuningan
Amis dan
asam

Sedikit
mengkerut

Sedikit
mengenta
l

D. Kelompok 7 (Dibungkus Plastik)


Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Kelompok 7
N
o
1.
2.

Jenis
pengamatan
Berat(g)/
volume (ml)
Warna

3.

Aroma

Khas
wortel

Khas kubis

Amis

Tidak
khas
wortel

Tidak khas
kubis

Amis dan
asam

4.

Kekentalan/
tekstur

Keras

Sedikit
Keras

Kental

Sedikit
mengkeru
t

Lembek

Sedikit
mengental

5.

Gambar

4.2.2

N
o

Wortel
9,80

Sampel segar
Kubis
11, 36

Sampel setelah pendinginan


Wortel
Kubis
Susu
9,65
11, 48
122, 43

Orange
cerah

Putih
kehijauan

Putih
kekunin
gan

Orange
cerah

Putih
kehijauan

Kekuning
kuningan

Susu
125

Pembekuan
A. Kelompok 2 (Tanpa Dibungkus Plastik)
Tabel 4.5. Hasil Pengamatan Kelompok 2
Jenis
pengamatan

Nanas

Sampel segar
Bayam
Telur
Ayam

Nanas

Sampel setelah pendinginan


Bayam
Telur Ayam
Tanpa

1.

54,00

1,70

2.

Berat(g)/
volume (ml)
Warna

Kuning
pucat

Hijau
terang

3.

Aroma

Khas
nanas

Khas
bayam

4.

Kekentalan/
tekstur

Keras

Tidak
layu

5.

Gambar

tanpa
cangkang
9,37
Warna
kuning
telur
merata
Amis

Kental

cangakang
52, 84

1, 07

8,95

Lebih
Kuning

Hijau gelap

Tajam
tidak
segar
Lunak

Tidak segar

Warna
kuning telur
tidak
merata
Tidak
berbau

Layu

Encer

B. Kelompok 4 (Dibungkus Plastik)


Tebel 4.6. Hasil Pengamatan Kelompok 4
N
o

Jenis
pengamatan

1.

10

2.

Berat(g)/
volume (ml)
Warna

Kuning
segar

Hijau
segar

3.

Aroma

Khas
nanas

4.

Kekentalan/
tekstur

Agak
Keras

5.

Gambar

Nanas

Sampel segar
Bayam
Telur
Ayam
tanpa
cangkang
11,62
47,93

Sampel setelah pendinginan


Nanas
Bayam
Telur Ayam
Tanpa
cangakang
8,54

3,39

48,2

Normal

Lebih
Kuning

Agak
menguning

Makin
menguning

Khas
bayam

Amis

Aroma
berkurang

Lebih
berbau

Tidak telalu
amis

Keras

Sedikit
Kental

Lembek

Lembek
berair

Lebih
Encer

C. Kelompok 6 ( Tanpa Dibungkus)


Tabel 4.7. Hasil Pengamatan Kelompok 6
N
o
1.

Jenis
pengamatan
Berat(g)/
volume (ml)

Wortel
9,88

Sampel segar
Kubis
8,02

Susu
125

Sampel setelah pendinginan


Wortel
Kubis
Susu
7,50
5,50
128

2.

Warna

Orange
keruh

Putih
kehijauan

Putih
segar

Orange
cerah

Putih
kehijauan

3.

Aroma

Khas
wortel

Khas kubis

Amis

Tidak khas
kubis

4.

Kekentalan/
tekstur

Keras

utuh

Tidak
terlalu
Kental

Tidak
khas
wortel
Sedikit
mengkeru
t

5.

Gambar

Sedikit
mengkerut

Kekuning
kuningan
Amis dan
asam
Sedikit
mengenta
l

D. Kelompok 8 (Dibungkus Plastik)


Tabel 4.8. Hasil Pengamatan kelompok 8
N
o
1.
2.

Jenis
pengamatan
Berat(g)/
volume (ml)
Warna

Sampel segar
Kubis
11,67

Susu
125

Orange

Putih
kehijauan

Putih
segar

Orange

Putih
kehijauan

3.

Aroma

Khas
wortel

Khas kubis

Segar

Lebih
menyenga
t
Lebih
lembek

Lebih
menyengat

4.

Kekentalan/
tekstur

Keras

Lembek

Kental

5.

Gambar

Wortel
11,34

Sampel setelah pendinginan


Wortel
Kubis
Susu
11,59
11,85
124,52

Lembek
lentur

Kekuning
kuningan
Kurang
berbau
Keras

4.2 Hasil Perhitungan


Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


5.1.1

Pendinginan
Pada praktikum pendinginan bahan yang digunakan adalah wortel, kubis,

susu, nanas, telur ayam, dan bayam sedangkan alat yang digunakan untuk proses
mendinginkan adalah refrigerator. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh pengemasan terhadap bahan. Oleh karena itu diberikan perlakuan
berbeda yaitu bahan yang dibungkus plastik dan yang tidak dibungkus plastik.
Pertama-tama yaitu menyiapkan bahan, bahan dibagi menjadi dua yaitu untuk
dibungkus plastik dan tidak dibungkus, setelah itu semua bahan diamati secara
organoleptik yaitu berat, warna, aroma, dan tekstur,untuk susu yang digunakan
sebanyak 125 ml selanjutnya dilakukan pembungkusan untuk bahan yang ingin
dibungkus dengan menggunkan plastik dan di sealer supaya tidak ada udara yang
masuk kedalam bahan. Sebelum dimasukan ke dalam refrigerator diberi label
terlebih dahulu supaya memudahkan dalam pengamatan. Kemudian bahan
dimasukan kedalam refrigerator dan disimpan selama 3 hari. Setelah 3 hari
dilakukan pengamatan organoleptik kembali meliputi berat, warna, aroma, dan
tekstur. Setelah dilakukan pengamatn kemudian dicatat hasilnya dan selanjutnya
dilakukan analisa data yang diperoleh.
5.1.2

Pembekuan

Pada praktikum pembekuan bahan yang digunakan sama seperti pada praktikum
pendinginan yaitu wortel, kubis, susu, nanas, telur ayam, dan bayam dan alat yang
digunakan adalah freezer. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
pengemasan terhadap bahan. Oleh karena itu diberikan perlakuan berbeda yaitu
bahan yang dibungkus plastik dan yang tidak dibungkus plastik. Pertama-tama
yang dilakukan adalah menyiapkan bahan, bahan dibagi menjadi dua yaitu untuk
dibungkus plastik dan tidak dibungkus, setelah itu semua bahan diamati secara
organoleptik yaitu berat, warna, aroma, dan tekstur/ viskositas (untuk susu), untuk
susu yang digunakan sebanyak 125 ml selanjutnya dilakukan pembungkusan

untuk bahan yang ingin dibungkus dengan menggunkan plastik dan di sealer
supaya tidak ada udara yang masuk kedalam bahan. Sebelum dimasukan ke dalam
freezer diberi label terlebih dahulu supaya memudahkan dalam pengamatan.
Kemudian bahan dimasukan kedalam refrigerator dan disimpan selama 3 hari.
Setelah 3 hari dilakukan pengamatan organoleptik kembali meliputi berat, warna,
aroma, dan tekstur. Setelah dilakukan pengamatn kemudian dicatat hasilnya dan
selanjutnya dilakukan analisa data yang diperoleh.

5.2 Analisa Data


5.2.1

Pendinginan
Setelah dilakukan pengamatan terhadap bahan yaitu wortel, kubis,

susu,nanas, telur ayam, dan bayam terdapat beberapa perbedaan sebelum dan
sesudah dilakukan pendinginan. Dari segi berat rata-rata mengalami penurunan
dikarenakan bahan yang disimpan dalam refrigerator masih melakukan respirasi
akan tetapi respirasi yang terjadi berjalan lambat. Sesuai dengan pernyataan
Satuhu (1996), bahwa pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah
untuk menekan terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan
lambat. Akibatnya daya simpannya cukup panjang dan susut beratnya menjadi
minimal, serta mutunya masih baik.
Pada pengamatan warna diperoleh data yaitu

untuk semua bahan

mengalami penurunan warna baik yang dibungkus plastik maupun yang tidak
dibungkus plastik ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu dingin selama 3
hari, Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunan kesegaran
warna. Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah
diakibatkan karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi
pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning
kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi
terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. (Buckle, 1987)
Dari segi aroma diperoleh data yaitu semua bahan mengalami perubahan
aroma baik yang dibungkus plastik maupun yang tidak dibungkus plastik

dikarenakan terjadi kontamiansi dari bahan lain dalam satu lemari pendingin.
Namun pada bahan yang dibungkus plastik tidak mengalami perubahan yang
besar. Sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), bila memungkinkan sebaiknya
penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya,
tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai
bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.
Pada pengamatan tekstur diperoleh bahwa rata-rata bahan mengalami
penurunan tekstur atau menjadi lebih lembek. Buah yang disimpan pada suhu
rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat dan
teksturnya menjadi lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air).
5.2.2

Pembekuan
Pada praktikum pembekuan, bahan yang digunakan sama seperti pada

praktikum pendinginan yaitu wortel, kubis, susu, nanas, telur ayam, dan bayam.
Dari data yang diperoleh maka semua bahan yang disimpan pada freezer
mengalami penurunan berat. Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang
dibekukan dapat disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar
selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk
sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es
memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan
didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses
thawing dilakukan. Kehilangan air pada bahan akan menyebabkan turgiditas
bahan menjadi menurun dan berat bahan menjadi berkurang. (Estiasih dkk, 2011)
Pada pengamatan warna, dari data yang diperoleh maka semua bahan
mengalami penurunan kecerahan warna. Perubahan warna disebabkan karena
terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim
peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan
degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi
kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup
menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Perubahan ini
memiliki persamaan dengan perbandingan hasil studi literatur yang didapatkan.

Menurut Dragon (2008) Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa
dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta
waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pada
komoditi daging dan ikan kerusakan pada pembekuan atau freeze burn akan
tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna
putih atau kuning kotor. Selain itu terjadi oksidasi pigmen heme dari mioglobin
menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. Freeze burn disebabkan oleh
sublimasi setempat kristal-kristal es melalui jangan permukaan atau kulit. Maka
terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi
cahaya dan menampakkan warna.
Dari segi aroma semua bahan mengalami perubahan aroma dikarenakan
pada saat pembekuan disimpan pada satu lemari pendingin atau freezer. Sesuai
dengan pernyataan Winarno (2004), bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan
bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak
selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam
disimpan dalam kedaan terbungkus.
Dari segi tekstur, data yang diperoleh adalah bahan yang disimpan di
freezer menjadi lebih lembek dan layu. Hal ini dikarenakan buah dan sayur
memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun utamanya. Kadar air
yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan perubahan
volume yang besar. Dari hasil praktikum didapatkan bahan seperti nanas dan
wortel memiliki tekstur yang keras berubah menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan
studi literatur yang didapat. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur
sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur
daging dan ikan. Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada
di antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan
pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih
banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristalkristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih
rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler
lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat

itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar
air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada
bahan nabati.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1.

Proses pendinginan dan pembekuan dapat memperpanjang daya


simpan bahan pangan akan teteapi berpengaruh terhadap stabilitas bobot
(berat), warna, aroma dan tingkat kekerasan (tekstur).

2.

Pada penyimpanan suhu rendah dipengaruhi oleh beberapa faktor


diantaranya suhu, jenis dan varietas produk, kelembaban relatif, kualitas
bahan dan jenis pengemas.

3.

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu


pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 C.

4.

Pembekuan merupakan penyimpanan bahan pangan yang


menggunakan freezer dengan suhu penyimpanan 0 samapi -10C.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu:
1. Pada saat melakukan pengamtan sebaiknya dilakukan dengan teliti untuk
menghindari penyimpangan karena ketidaktelitian.
2. Kepada praktikan hendaknya tidak malu bertanya pada asisten jika ada yang
belum dipahami untuk menghindari kesalahan dalam melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Bandung:


Universitas Padjajaran.
Buckle. K, Edward.R, Fleet.G, Wotton. M. 1987. Food Knowledge. UI.Press.
Jakarta.
Estiasih. T, Indria. P, Wenny B., Umi H. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan.
UB. Malang
Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.
Pentastico, Er. B. 1982. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta:
Gajah Mada University Press.
Rohanah, Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera
Utara. USU digital library.
Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,
S.2010. Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.
Bandung: Unpad.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen . Yogyakarta:
Universitas Gajah Mada.
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama