Anda di halaman 1dari 4

KARBOHIDRAT

1. Bubur ayam jika dibiarkan akan keluar air sedangkan soup cream tidak.
Jelaskan fenomena ini!
2. Pati dan selulosa merupakan karbohidrat, namun selulosa bukan edible
food. Jelaskan!
Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahanbahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan
(coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) yang
berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (misalnya kelembaban,
oksigen, lipid, cahaya dan zat terlarut), dan atau sebagai carrier bahan
makanan dan bahan tambahan, serta untuk mempermudah penanganan
makanan. Komponen utama penyusun edible film ada tiga kelompok yaitu
hidrokoloid, yang meliputi pati, protein, derivate sellulosa, alginate,
pektin, dan polisakarida lain; kelompok lemak meliputi wax, asilgliserol,
dan asam lemak; dan kelompok komposit yang mengandung campuran
kelompok hidrokoloid dan lemak.
Pati merupakan edible food karena struktur pati yang merupakan
polimer dari alfa-D-glikopiranosa terdiri dari amilosa dan amilopektin
dapat dicerna dengan adanya enzim amilasi. Enzim -amilase dalam air
ludah manusia dapat memutus ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-glikosida
membentuk monomer-monomernya. Struktur pati :

Sedangkan selulosa tidak dapat dicernakan oleh manusia karena tidak


mempunyai enzim yang dapat memutus ikatan glikosidik atau
menguraikan selulosa. Struktur selulosa :

3. Bagaimana menentukan karbohidrat total dalam makanan?

4. AIR
1. Saat ini, sedang ramai jenis air minum berkualitas misalnya kejsagonal, super
O2. Jelaskan yang membedakannya! Apa manfaat pada kesehatan
2. Apa fungsi aktivitas air (Aw) dalam makanan? Apa hubungan Aw dengan
daluarsa
3. Apa yg dimaksud dgn air heksagonal? Menurut anda apakah air heksagonal
yg ada di pasaran benar-benar terjadi?
4. Bagaimana cara menentukan kadar air dalam makanan dengan cara Karl
Fischer, tuliskan masing-masing fungsi pereaksi dalam metoda tersebut!
5. Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan cara Karl
Fischer melalui titrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol. Iodine
akan bereaksi dengan air dalam bahan hingga air habis. Habisnya air akan
menyebabkan iodin bebas Titrasi dihentikan saat terjadi perubahan warna
yang disebabkan oleh terbentuknya iodin bebas. Untuk memperjelas
pewarnaan maka dapat ditambahkan metilen biru yang akan bereaksi dengan
I2 membentuk warna hijau.
6. Pereaksi lain yang digunakan dalam titrasi :

Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan iodin dan mengikat


asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan
tepat.
sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik.

7.