TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JELLY

DISUSUN OLEH
Ahfad Ulhidayati
Sugiyati Ningrum
Naila Fauzia
Ratna Nur Handayani

125100501111008
125100501111022
125100501111024
125100507111022

Kelas J5

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
i

DAFTAR ISI
Daftar Isi .........................................................................................................................................ii
BAB I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang .......................................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................................................... 1
1.3 Rumusan Masalah ..................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jelly ........................................................................................................................................... 3
2.2 Bahan Baku pembuatan Jelly .................................................................................................... 3
2.3 Proses Pengolahan .................................................................................................................... 5
2.4 Pengaruh proses pengolahan terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat kekenyalan ................... 7
2.5 Pengaruh proses pengolahan terhadap karbohidrat................................................................... 8
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ............................................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA

ii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Namun disisi lain, warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang umur simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman, manisan, selai dan jelly.
Jelly merupakan produk yang hampir sama dengan selai namun bedanya jelly dibuat
dengan menggunakan 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Dalam pembuatan
jelly terdapat beberapa bahan pokok yang digunakan yakni pektin, asam sitrat dan gula
dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selain itu, jelly buah
yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak keras, serta
mempunyai rasa buah asli. Buah yang digunakan untuk membuat jelly adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda tanda busuk. Biasanya pada
pengolahan buah menjadi jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya
karena pada proses pengolahan buah menjadi jelly hanya diambil ekstrak dari buahnya
saja. Buah yang sering digunakan umtuk pembuatan jelly antara lain yakni anggur,
murbei, jambu biji, jeruk, paka, nanas dan strawberry.
Nanas merupakan tanaman buah yang berasal dari Brasil. Di Indonesia, nanas
biasanya ditanam di perkebunan dan untuk diambil buahnya. Nanas merupakan buah yang
selalu tersedia sepanjang tahun, herba tahunan atau dua tahunan. Buah ini banyak
mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor,
magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain
berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta
menghambat pertumbuhan sel kanker. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang
air besar pada penderita sembelit.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui bahan baku dan fungsinya dalam pembuatan jelly
2. Untuk mengetahui proses pembuatan jelly
3. Untuk megetahui pengaruh proses pengolahan terhadap warna, rasa, tekstur, dan sifat
kekenyalan
1

4. Untuk mengetahui perubahan apa yang terjadi selama proses pengolahan bahan baku
hingga menjadi jelly
1.3 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penulisan makalah ini :
1. Bahan baku apa yang digunakan dalam pembuatan jelly beserta fungsinya?
2. Bagaimana proses pembuatan jelly?
3. Bagimanan pengaruh proses pengolahan terhadap warna, rasa, tekstur,

dan Sifat

kekenyalan?
4. Perubahan apa yang terjadi selama proses pengolahan bahan baku hingga menjadi
jelly?

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jelly
Jelly adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya jernih, kenyal, dan
transparan. Jelly terbuat dari 45% sari buah dan 55% gula yang diolah dengan teknik
perebusan hingga campuran ini kental mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%,
zat warna, flavor (perisa) dan pemanis buatan biasanya ditambahkan untuk melengkapi
kekurangan yang ada dalam buah itu. Hampir semua jenis buah dapat dibuat menjadi jelly,
terutama buah yang mengandung pektin dan asam. Jelly buah yang baik harus berwarna
cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak keras, serta mempunyai rasa buah asli.
Jelly terbentuk jika pektin, gula, asam, dan air yang ditambahkan dalam proporsi yang
tepat. Buah-buahan yang umum dibuat jelly antara lain apel, nanas, jeruk, anggur, lemon,
dan strawberry (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
2.2 Bahan Baku pembuatan Jelly
Buah yang digunakan dalam pembuatan jelly adalah buah nanas yang setengah matang
dan matang. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jelly adalah pektin, asam, dan gula
dengan perbandingan tertentu.
a. Buah Nanas Matang dan Setengah Matang
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jelly. Buah
yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua.
Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu
matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh
jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah
setengah matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang
baik.
b. Gula
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh tekstur,
penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai
pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis
yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat
sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel
(Winarno 1984). Selain itu, penambahan gula (lebih dari 40%) menyebabkan air dalam
bahan makanan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat
3

digunakan oleh mikroba. Dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak
memerlukan bahan pengawet yang berlebih. Bahan lain yang biasanya ditambahkan untuk
melengkapi kekurangan yang ada dalam buah adalah flavor yang ditujukan untuk
mempertegas atau menyesuaikan rasa buah, zat warna dan pemanis buatan digunakan
untuk membentuk warna dan cita rasa yang menarik (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan jelly tergantung pada banyak
faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah,
dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Gula yang ditambahkan dalam pembuatan
jelly nanas yakni 50% karena menurut (Arbani, 1996) gula yang ditambahkan dalam
pembuatan jelly nanas harus lebih dari 45%. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan
pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin
dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan
asam. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah
yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih
sedikit daripada bagian buahnya.
c. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dari
ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup
minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Arbani,
1996). Penambahan asam sitrat dalam pembuatan jelly bertujuan mengatur pH dan
menghindari pengkristalan gula. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila
diperlukan saja. Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup
baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai
Flavoring Agent, menurunkan pH dan sebagai Chelating Agent. Asam sitrat bersifat
Chelating Agent yaitu dapat mengikat atau mencengkram logam-logam bivalen seperti
Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis,
karena itureaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno,
1984). Pada buah nanas kandungan asam sitrat mencapai 87% (Winarno, 1984) sehingga
dalam pembuatan jelly buah tidak dibutuhkan penambahan asam sitrat. Karena menurut
(Arbani, 1996) penambahan asam sitrat pada pembuatn jelly hanya sebesar 2% saja.
d. Pektin
Pektin diperlukan untuk membentuk gel dan kekenyalan pada produk jelly. Kadar gula
tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan
kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel
yang terbentuk. Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup banyak.
4

Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang
memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh
pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah
matang dan yang matang. Pembuatan jelly yang menggunakan buah dengan kandungan
pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan
untuk membuat jelly yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah. Senyawa
pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin
dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi
(derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk
semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup
baik (Sri, 2008). Pada pembuatan jelly, Menurut (Sudarmaji, 1989) dibutuhkan
penambahan pektin sejumlah

0,5-1%. Sedangkan sumber lain menyatakan, untuk

membuat gel dibutuhkan pektin dalam sejumlah 0,5-1,5% tergantung jenis pektinnya
(Gaman, 1992). Namun, kandungan pektin pada buah nanas sebesar 3,26% (Winarno,
1984) sehingga tidak diperlukan penambahan pektin dari luar untuk pembuatan jelly.
2.3 Proses Pengolahan
Berikut ini merupakan proses pembuatan jelly:
1. Sortasi
Dalam pembuatan jelly terdapat beberapa buah-buahan yang umum digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan jelly antara lain apel, nanas, jeruk, anggur, lemon,
dan stroberi (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Pada pembuatan jelly pada kali ini
menggunakan buah nanas sebagai bahan bakunya dan dipilih nanas yang matang
dan setengah matang dengan perbandingan sebesar buah nanas matang dan
buah nanas setengah matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma
yang baik. Sehingga menghasilkan kualitas jelly yang baik.
2. Ekstraksi buah nanas
Nanas yang telah dipilih dikupas dan kemudian dihancurkan dengan blender
menjadi bentuk bubur dan ditambahkan air sebesar 500 ml. Nanas dihancurkan
untuk mempermudah proses ekstraksi. Sedangkan penambahan air dilakukan
untuk memperoleh sari nanas yang akan digunakan dalam pembuatan jelly. Bubur
buah nanas yang telah dihancurkan dengan blender, disaring untuk mendapatkan
sari buahnya. Cairan yang diperoleh kemudian didiamkan selama 1 jam sampai
semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening.
5

3. Pencampuran bahan
Sari buah nanas yang telah didapatkan kemudian dicampur dengan gula dan
sedikit asam sitrat. Proses pencampuran kering ini dilakukan agar gula bisa
tercampur rata dengan bahan lain termasuk asam sitrat. Kemudian dilakukan
pengukuran pH Sari buah nanas. Kondisi pH optimum pada pembentukan geldari
pektin adalah 2.8-3.2. Apabila pH diatas 3.2, maka gel tidak akan terbentuk.
Sedangkan apabila pH dibawah 2.8 maka gel yang terbentuk menjadi keras
(Jelen,1985).
4. Pemasakan
Campuran bahan tersebut dimasukkan kedalam wajan untuk dimasak selama
30 menit, dimana lama pemanasan tergantung pada banyak sedikitnya buah yang
diolah. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Menurut Alversia
(2010), pemanasan dapat mengubah protopektin menjadi pektin sehingga buah
menjadi lunak. Pemanasan pada pembuatan jelly harus diperhatikan, jangan
sampai terlalu kental atau kurang kental. Apabila terlalu kental dapat
mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan apabila kurang kental
mengakibatkan pembentukan jelly menjadi kurang sempurna. Perebusan atau
pengentalan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat jelly akan menyebabkan
penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna (Winarno
2008). Pengentalan dapat dihentikan dengan cara identifikasi menggunakan alat
refraktometer.
Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula dan
keasaman. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air.
Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu
menahan cairan. Semakin tinggi kadar gula semakin padat struktur serabut tersebut
(Anonim, 2011). Selain itu, kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel
yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena terjadinya hidrolisis pektin.
Keasaman yang rendah akan menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak
mampu menahan cairan.
Pemanasan dilakukan hingga mencapai titik kekentalan jelly. Tanda-tanda
kekentalan jelly tercapai adalah timbulnya gelembung-gelembung pada permukaan
sari buah yang sedang dipanaskan, apabila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan
tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006).

5. Pencetakan
Setelah titik kekenyalan jelly tercapai, jelly pun dimasukkan kedalam cetakan
pada suhu 85-90oC untuk menjamin setting point yang optimum. Selanjutnya jelly
didinginkan sebentar kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator.
2.4 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Warna, Rasa, Tekstur,

dan Sifat

Kekenyalan
Setiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang
diakibatkan oleh tahapan proses yang telah dilakukan. Perubahan-perubahan yang
terjadi misalnya perubahan kimia dari masing-masing bahan yang telah ditambahkan
salah satunya pada proses pemasakan. Berikut ini merupakan perubahan yang terjadi
akibat proses pengolahan.
a. Warna
Warna jelly nanas yang berwarna kuning ini alami berasal dari daging buah
nanas yang mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok
fenol yang terbesar yang ditemukan di alam. Senyawa flavonoid yang terdapat
pada buah nanas merupakan pigmen berwarna kuning. Pada umumnya, buah
berwarna kuning seperti nanas mengandung vitamin C dan karotenoid tinggi yang
berfungsi mencegah gangguan di saluran pencernaan (Sri, 2008). Warna pada jelly
dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan jelly. Apabila
pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi
kerusakan warna pada jelly yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan
sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly. Padmaningrum (2013),
menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan
asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna.
b. Rasa
Rasa dari jelly nanas disebabkan oleh adanya senyawa volatile buah nanas.
Pada buah nanas, terdapat senyawa volatil sekitar 157 komponen yang
diidentifikasi termasuk ester, lakton, aldehid, keton,alkohol dan bermacam-macam
kelompok lainnya dimana senyawa ester pada nanas memiliki lebih dari 80% dari
total volatilnya (Koswara, 2006). Selain berasal dari senyawa volatil yang terdapat
pada nanas, rasa asam pada nanas juga diperkuat dengan penambahan gula pasir
dan asam sitrat. Penambahan gula dan asam sitrat tidak hanya digunakan sebagai
perangsang cita rasa pada jelly, namun juga digunakan dalam pembentukan jelly
nanas bersama dengan pektin. Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari
pektin dan asam yang digunakan. Jika kandungan pektin pada buah semakin tinggi
7

maka semakin banyak pula gula yang akan ditambahkan. Semakin asam rasa buah,
maka semakin sedikit gula yang ditambahkan sedangkan apabila rasa asam pada
buah semakin berkurang maka gula akan semakin banyak ditambahkan. Hal
tersebut akan menghasilkan kualitas jelly yang baik.
c. Tekstur
Tektur pada jelly ini dipengaruhi oleh banyak sedikitnya penambahan pektin
dan gula pada sari buah nanas. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental
larutan karena pektin merupakan bahan pengental. Sedangkan gula membantu
pektin untuk membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan
semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor
utama pembentukan jelly. Menurut Koswara (2006), jelly yang baik mempunyai
sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly
juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup kaku untuk mempertahankan
bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya karakteristik permukaan yang baik.
Apabila penambahan pektin yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu rendah dan
pemanasan yang tinggi dan lama dapat menyebabkan tesktur jelly menjadi keras.
d. Sifat kekenyalan
Kekenyalan pada jelly terbentuk disebabkan adanya kombinasi antara pektin,
gula, dan asam. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk
membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Semakin banyak konsentrasi
pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental
sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental,
sehingga jelly

yang

dihasilkan

semakin

kenyal

(Padmaningrum,

2013).

Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air. Pektin akan
menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan
sehingga terbentuk kekenyalan pada jelly.
2.5 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap perubhaan kimia karbohidrat
Pektin merupakan karbohidrat alami yang berasal dari berbagai macam tumbuhan.
Pada buah nanas terdapat kandungan pektin sebesar 3,26%. Pada proses pemasakan,
pektin yang terkandung dalam bahan akan membentuk gel yang dikarenakan terjadi ikatan
hydrogen antara gugus karboksil bebas dan di gugus hidroksil. Sehingga pektin yang
berada pada bahan akan berubah menjadi asam pektat yang memicu pembentukan gel
pada proses pengolahan jelly.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan dapat disimpulkan bahwa jelly adalah bentuk
makanan semi padat yang penampakannya jernih, kenyal, dan transparan. Jelly terbuat dari
45% sari buah dan 55% gula yang diolah dengan teknik perebusan hingga campuran ini
kental. Pada proses pembuatan jelly nanas ini menggunakan beberapa bahan baku yakni buah
nanas matang dan setengah matang, gula, asam sitrat, dan pektin.sedangkan cara pembuatan
jelly sendiri yakni sortasi Buah Nanas Matang dan Setengah Matang, Gula, Asam Sitrat dan
pektin yang mana setiap bahan ini memiliki fungsi masing-masing dalam pembentukan gel
yang baik. Dan selama proses pengolahan terjadi perubahan kimia karbohidrat dalam hal ini
yakni pektin yang berubah menjadi asam pektat akibat hidrolisis sehingga pektin memiliki
peran penting dalam pembentukan gel.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Pembuatan Selai dan Jelly Buah. Jurnal Tekno Pangan dan Agroindustri.
Volume 1 Nomor 2.
Arbani, I. M. D. 1996. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Jumlah Gula Terhadap
Karakteristik Jelly Buah Jambu Mete. Skripsi. Universitas Udayana. Bali.
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Jelen, P. 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company. Virginia.
Koswara, S. 2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. http:/www.ebookpangan.com.
Diakses 27 November 2014.
Padmaningrum, R. T. 2013. Pembuatan Jelly dari Buah-buahan. Pelatihan Penerapan
Teknologi Tepat Guna di Moyudan Sleman. Universitas Negeri Yogyakarta.
Sri. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Departemen PendidikanNasional. Jakarta.
Sudarmaji, S. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi,
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

10