Anda di halaman 1dari 16

BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Peranan perikanan dalam pembangunan ekonomi cukup besar, baik
sebagai penghasil bahan pangan sumber protein maupun sebagai penghasil devisa
negara. Akan tetapi hasil perikanan merupakan komoditas yang mudah mengalami
proses kemunduran mutu dan pembusukan. Dengan demikian perlu penanganan
yang cepat, tepat dan benar untuk menjaga kualitasnya sebelum dipasarkan dan
sampai ke tangan konsumen. Selain itu penanganan yang tepat juga akan
memberikan nilai tambah (value added) terhadap harga jual produk. Hal ini
diperlukan saat-saat musim ikan, dimana musim panen ikan sangat murah tetapi
permintaan konsumen cenderung stabil atau tidak meningkat, sehingga ikan tidak
habis

dipasarkan

dalam

keadaan

segar. Sehingga

masyarakat

nelayan

mengupayakan dengan usaha pengolahan dan pengawetan ikan dengan berbagai


cara perlakuan yaitu pengeringan atau pengasinan, pemindangan dan pengasapan.
Akan tetapi kualitas produk-produk akhir olahan tradisional masih relative rendah
dalam arti belum memenuhi Standar Nasional Indonesia. Seperti halnya pada
usaha pengolahan dan pengawetan ikan yang berada di Pelabuhan Pendaratan
Ikan, Muncar. Jenis usaha yang mendominasi adalah pengeringan atau pengasinan
ikan. Proses produksi ikan asin kering yang dilakukan pada daerah tersebut
tergolong masih tradisional dengan kondisi lingkungan yang ditinjau secara
hygiene dan sanitasi kurang memenuhi syarat. Dan perlu adanya pengkajian
tentang penerapan kelayakan dasar pengolah terutama pada produk ikan asin
kering, khususnya di Pelabuhan Pendaratan Ikan, Muncar untuk menjamin
keamanan serta peningkatan mutu kualitas dari produk pengolahan pengeringan
ikan tersebut.
1.2 Tujuan
Praktikum lapang mata kuliah Sanitasi dan Higiene memiliki beberapa tujuan
sebagai berikut

1. Mengetahui resiko kontaminan pada produk hasil industri perikanan yang


dikunjungi beserta penjelasan mengenai jenis-jenis kontaminan yang
ditemukan pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar,
Banyuwangi
2. Mengetahui metode sampling untuk memonitor dan memastikan sanitasi
(monitoring and assurance santitation) instalasi produksi pengeringan
ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi
3. Mengetahui bahan sanitaiser yang digunakan pengolahan pengeringan ikan
di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi, beserta keuntungan dan kerugian
penggunaan bahan tersebut
4. Mengetahui jenis-jenis hama yang terdapat di sekitar instalasi produksi
pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi
5. Mengetahui desain industri yang dikunjungi dalam pendekatan sanitasi
dan higiene pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar,
Banyuwangi
6. Mengetahui personal hygiene serta sanitari lokasi pengolahan pengeringan
ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi
7. Mengetahui standard operation prosedure sanitasi yang diberlakukan oleh
pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi
1.3 Manfaat
Dari hasil praktikum lapang mata kuliah Sanitasi dan Higiene diharapkan
memperoleh manfaat sebagai berikut
1. Mampu menjelaskan resiko kontaminan pada produk hasil industri
perikanan yang dikunjungi beserta penjelasan mengenai jenis-jenis
kontaminan yang ditemukan pada pengolahan pengeringan ikan di
Pelabuhan Muncar, Banyuwangi
2. Mampu menjelaskan metode sampling untuk memonitor dan memastikan
sanitasi (monitoring and assurance santitation) instalasi produksi
pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi

3. Mampu menjelaskan bahan sanitaiser yang digunakan pengolahan


pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi, beserta keuntungan
dan kerugian penggunaan bahan tersebut
4. Mampu menjelaskan jenis-jenis hama yang terdapat di sekitar instalasi
produksi pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi
5. Mampu menjelaskan desain industri yang dikunjungi dalam pendekatan
sanitasi dan higiene pada pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan
Muncar, Banyuwangi
6. Mampu menjelaskan personal hygiene serta sanitari lokasi pengolahan
pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar, Banyuwangi
7. Mampu menjelaskan standard operation prosedure sanitasi yang
diberlakukan oleh pengolahan pengeringan ikan di Pelabuhan Muncar,
Banyuwangi

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sanitasi dan Higiene
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi merupakan
suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia ( Widyati, 2002).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagianmakanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan (Depkes RI, 2004). Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Sanitasi dan higiene tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air
bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004)
2.2. Sanitasi Higiene Pada Makanan
Sanitasi

makanan

adalah

salah

satu

usaha

pencegahan

yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan


dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
(Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini
bertujuan untuk :
1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.
2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.


4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang
harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut ( Chandra, 2007 ) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.
2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan harus ditangani dan di kelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan
berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsipprinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci
keberhasilan usaha makanan. Menurut Depkes RI (2004), enam prinsip makanan
dan minuman, yaitu :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan.
4. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan.
5. Sebaiknya, terhadap orang yang langsung dan erat hubungannya dengan bahan
makanan, seperti tukang masak misalnya, dilakukan pemeriksaan kesehatan
secara berkala
7.Cara pengolahan makanan
8. Penyimpanan Makanan
9. Penyajian/Penjaja Makanan

2.3 Pengeringan Ikan


Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kadar
air pada tubuh ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80% air, jika
kandungan air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri terganggu dan akhirnya
mati. Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak dapat aktif, bahkan sebagian mati,
namun sporanya masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali jika
kadar air meningkat. Oleh karena itu, ikan hampir selalu digarami sebelum
dilakukan pengeringan. Kecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor
sebagai berikut (Prasetyo dan Sunarwo, 2008) :
a. Kecepatan udara
b. Suhu udara
c. Kelembaban udara
d. Ukuran dan tebal ikan
e. Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutnya, makin cepat ikan
menjadi kering.
f. Sifat ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkan
Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami dan
buatan. Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak
miring ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat
angin bebas bertiup Lamanya penjemuran 8 jam/hari selama 3 hari di daerah
dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai
pembalikkan 2-3 kali setiap hari. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan,
dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk tangan. Pada
ikan kering tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara lain dengan melipat
tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan.
Pengeringan buatan dilakukan secara mekanis. Keuntungan pengeringan
secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur.
Selain itu sanitasi dan hihiene lebih mudah dikendalikan. Namun cara ini belum
memasyarakat sebab biaya alat mekanis relatif lebih mahal jika dibandingkan
pengeringan alami (Masyamsir, 2001). Alat pengering mekanis antara lain: oven,
alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk

lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering
dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).

BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Lokasi dan Lingkungan
Lokasi dan lingkungan pengolahan ikan asin kering di daerah Muncar
terlihat tidak layak. Mulai dari lokasi pendaratan, penyortiran, pencucian,
perendaman,

saluran

pembuangan

limbah,

penjemuran

hingga

lokasi

penyimpanan. Lokasi pendaratan hingga penyimpanan dilakukan pada satu lokasi


tanpa adanya pembatas. Penyortiran dilakukan di bawah lantai dan hanya
beralaskan karung bekas beras. Pada saat pencucian, pencucian hanya di lakukan
satu kali. Pada proses perendaman, ikan direndam dengan larutan garam pada
wadah-wadah beton yang diganti 2 minggu sekali. Proses penjemuran dilakukan
di bawah pelataran yang hanya beralaskan anyaman bambu. Lokasi pembuangan
limbahpun terdapat pada sela-sela tempat penjemuran ikan. Dengan lingkungan
seperti ini sangat potensial untuk terjadinya kontaminasi apalagi didukung oleh
keadaan lingkungan yang kotor dimana lokasi sangat berdekatan dengan jalanan
untuk lalu lalang kendaraan bermotor, beberapa hama seperti kucing, lalat juga
terdapat di lokasi pengolahan ikan asin tersebut.
3.2 Kontruksi Bangunan
Kontruksi bangunan yang terlihat hanya beratapkan asbes yang di sangga
oleh beberapa bambu, tanpa adanya dinding sehingga ruangan tersebut terbuka,
lantai masih beralaskan tanah dapat menimbulkan kontaminasi, terlebih pencucian
dan pembersihan alat dalam melakukan produksi dibersihkan hanya menggunakan
air tanpa sanitaiser.
Tabel 1. Kontruksi Bangunan pada Pengolahan Ikan Kering
Desain
Konstruksi
Dinding
Lantai

Penanganan

Pengeringan

Penyimpanan

Memenuhi
syarat
-alas yang
digunakan rata
dan mudah

Tidak memenuhi
syarat
-tidak ada alas
apapun kontak
langsung dengan

Kurang memenuhi syarat


-permukaan tidak rata
-tidak ada alas

Langit-langit
dan atap

dibersihkan
-

tanah
-

Pintu

Ventilasi

Tidak memenuhi syarat


-atap yang bercelah
-tidak ada plafon
Tidak memenuhi syarat
-tidak adanya penutup
Tidak adanya pencegahan
masuknya hama
-

3.3 Personal higiene


Pengolah ikan asin mengenakan pakaian pribadi yang mereka miliki tanpa
ada seragam khusus, beberapa pengolah pun didapati tidak mengenakan pakaian.
Pengolah juga tidak menggunakan masker, penutup kepala, maupus sarung
tangan. Beberapa pengolah juga didapati merokok pada saat penjemuran ikan, hal
ini sangat beresiko pada produk olahan tersebut.
Dari hasil tersebut secara umum proses pengolahan ikan asin di daerah
Muncar tidak menerapkan aspek sanitasi dan higiene baik dari proses persiapan,
pengolahan, hingga penyimpanan produk. Didapatkan jenis kontaminan fisik
seperti kerikil, pasir, juga jenis cumi kecil pada produk ikan asin yang sedang di
jemur dibawah sinar matahari juga dapatkan hama seperi kucing dan lalat. Dari
kontaminan yang ada dapat di pastikan terdapat mikroba yang bisa saja tidak
hanya menurunkan kualitas produk namun perantara penyakit bagi konsumen pun
sangat besar. Karena pangan merupakan media yang potensial dalam penyebaran
penyakit (Depkes RI, 2004). Pada saat penjemuran dibawah sinar matahari ikan
asin di jemur hanya beralaskan anyaman bambu tanpa di beri penutup, lokasi
pengolahan juga dekat dengan rumah penduduk hal ini menyebabkan tidak hanya
terjadinya kontaminasi namun juga sangat berpengaruh terhadap kualitas produk
yang di hasilkan. Untuk itu peningkatan mutu produk ikan asin kering yang aman
dan terjamin perlu dilakukan upaya perbaikan dalam hal sanitasi dan higene yakni
bengan melakukan tindaka perbaikan dan rekaman pengendalian sanitasi secara
rutin dan periodik.

Untuk itu perlu program kelayakan dasar pada pengolahan pengeringan


ikan seperti GMP (Good Manufacturing Practies)

serta Sanitation Standart

Operating Procedures (SSOP). Cara produksi yang baik dan benar terdiri dari
berbagai macam persyaratan yang secara umum meliputi persyaratan mutu dan
keamanan bahan baku untuk bahan pembantu, persyaratan penanganan bahan
baku atau bahan pembantu, persyaratan pengolahan, persaratan pengemasan
produk, persyaratan penyimpanan produk dan persyaratan pengemasan produk.
NSHATE

(1999)

mengelompokkan

prinsip-prinsip

sanitasi

untuk

diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu


1. Keamanan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu
sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat
es/glazing, mencuci peralatan atau sarana lain untuk konsumsi. Karena itu
dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih
(pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas)
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
a. Monitoring:
i.
Kondisi
pangan

permukaan
:

yang

dilakukan

kontak

dengan

denganinspeksi

visual

ii.

terhadap permukaan
Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak

iii.

dengan pangan : apakah terpelihara


Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan
test

strips/kits.

Verifikasi

dilakukan

dengan

pengujian mikrobial permukaan secara berkala


b. Tindakan koreksi :
i.

Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap


hari maka
harus

memperbaiki

ganti

peralatan

dan

melatih operator
ii.

Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan


produk
maka pisahkan agar mudah dibersihkan

10

iii.

Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka


perbaiki /

ganti meja yang tidak korosi

c. Rekaman :
i.

Dilakukan pada setiap monitoring dan bila


terjadi koreksi

ii.

Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman


monitoring sanitasi harian / bulanan

3. Pencegahan Kontaminasi Silang


Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat
kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan
kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan,
pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
a. Monitoring :
i.

Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan


pengolahan bahan baku dengan produk jadi

ii.

Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

iii.

Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan


pengolahan pangan

iv.

Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

v.

Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk

vi.

Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu


diatur alirannya baik

b. Tindakan koreksi :
Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang
mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai
situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya
pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke
produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi
c. Rekaman :
i.

Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

ii.

Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

11

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat


penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi
pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal,
karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
a. Monitoring :
Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah
penyebaran

kotoran

dan

mikroorganisme

patogen

pada

area

penanganan, pengolahan dan produk pangan


b. Koreksi :
i. Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci
tangan
ii. Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi
salah
iii. Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi
tidak sesuai
iv. Perbaiki toilet yang rusak
c. Rekaman :
Rekaman yang dapat dilakukan untdk menjaga kunci sanitasi :
kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan
tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan
koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan,
bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan
terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
a. Monitoring :
i.

Bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak


mengandung saniter

ii.

Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi


dan setiap 4 jam

iii.

Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

b. Tindakan koreksi :

12

i.

Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;

ii.

Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi


kondensasi
iii.

Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk


ruang prosesing; Pelatihan Buang bahan kimia tanpa label
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
benar

c. Monitoring :
Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi
produk dari kontaminasi.
Beberapa hal yg harus diperhatikan dalam pelabelan.
Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya:
a) tempat dan akses terbatas;
b) memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
c) jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
7. Mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi
lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
a. Monitoring
Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan
kontak dengan pangan.
Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring :
diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit,
bisul dan dark urine
b. Tindakan Koreksi
Tindakan

yang

harus

dilakukan

oleh

manajemen:

memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan


impermeable bandage
c. Rekaman

13

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman


tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan.
8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan
Untuk menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan
pengolahan pangan.
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :

Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,


Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella

Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit

Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria

a. Monitoring :
Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah
dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk
menjegah investasi. Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat
persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan
memfasilitasi pengawasan.
b. Koreksi :
Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki
ruang pengolahan, maka tambahkan air curtain di atas pintu luar dan
pindahkan wadah buangan
c.Rekaman : kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

14

BAB 4
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari hasil praktikum lapang pada pengoalahan
pengeringan ikan, ialah :
1. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Sedangkan Higiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya.
2. Proses produksi ikan asin kering yang dilakukan pada daerah tersebut
tergolong masih tradisional dengan kondisi lingkungan yang ditinjau secara
hygiene dan sanitasi kurang memenuhi syarat.
3. Lokasi dan lingkungan pengolahan ikan asin kering di daerah Muncar terlihat
tidak layak. Mulai dari lokasi pendaratan, penyortiran, pencucian, perendaman,
saluran pembuangan limbah, penjemuran hingga lokasi penyimpanan.
4. Kontruksi bangunan yang terlihat hanya beratapkan asbes yang di sangga oleh
beberapa bambu, tanpa adanya dinding sehingga ruangan tersebut terbuka,
lantai masih beralaskan tanah dapat menimbulkan kontaminasi, terlebih
pencucian dan pembersihan alat dalam melakukan produksi dibersihkan hanya
menggunakan air tanpa sanitaiser.
5. Pengolah ikan asin mengenakan pakaian pribadi yang mereka miliki tanpa ada
seragam khusus, beberapa pengolah pun didapati tidak mengenakan pakaian.
Pengolah juga tidak menggunakan masker, penutup kepala, maupus sarung
tangan.
4.2 Saran
Perlu adanya pengkajian tentang penerapan kelayakan dasar pengolah
terutama pada produk ikan asin kering, khususnya di Pelabuhan Pendaratan Ikan,

15

Muncar untuk menjamin keamanan serta peningkatan mutu kualitas dari produk
pengolahan pengeringan ikan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
BPOM (2002).Panduan Pengolahan Bahan Pangan Yang Baik Bagi Industri
Rumah tangga.Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya.Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan.
Siswati Retina ST.P.2004. Penerapan Prinsip Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industri
Perikanan. Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejurusan.
Susuana Wati.2006. Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produk Ikan Asin Kering
Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal. Program
Pascasarjana Universitas Diponegoro.
Susiwi.2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) SPO
Sanitasi. FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.
DepKes RI, 2004. Sistem Kesehatan Nasional 2004, Jakarta
Depkes RI.2011. Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga.Jakarta.
Winarno, F.G dan Surono. 2002.Cara pengolahan Pangan Yang Baik.M Biro Press.Bogor.

16