SILABUS MATA KULIAH

Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah
: PKL Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Semester
: VIII
Mata Kuliah Pra Syarat
: Lulus semua mata kuliah smt 1-7
Deskripsi Mata Kuliah
:
Mata kuliah ini merupakan Praktek Kerja Lapangan untuk memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan makanan di institusi
baik yang dikelola secara modern maupun tradisional baik yang dilaksanakan di rumah sakit maupun non rumah sakit.
Standar Kompetensi
:
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan
di institusi rumah sakit dan non rumah sakit.
Kompetensi
Dasar

Indikator

Pengalaman
Pembelajaran

Materi Ajar

Memahami prinsipMahasiswa
diharapkan 1. Mengkaji sistem & 1. Pengertian
dasar manajemenmampu :
subsistem
dalam
manajemen sistem
penyelenggaraan 1. Menjelaskan manajemen
penyelenggaraan
penyelenggaraan
makanan
sistem penyelenggaraan
makanan
serta
makanan.
makanan
komponen2. Pendekatan sistem
2.
Menyebutkan
komponennya
dalam
komponen-komponen
2. Mendiskusikan
penyelenggaraan
penyelenggaraan
sejarah
industri
makanan &
makanan
makanan, klasifikasi
komponen3. Menjelaskan hubungan
dan
komponennya.
antar sub sistem dalam
perkembangannya. 3. Hubungan antar
sistem penyelenggaraan 3. Mendiskripsikan
subsistem dalam
makanan.
jenis-jenis
sistem
sistem

Waktu

360

Alat/Bahan/ sumber
belajar

Penilaian

OHP, LCD, laptop, pretest

spidol, papan tulis
Food Preparation
Study Course,
Fourth Edition,
2002
Sullivan. C.F,
Management of
Medical Food
Science, Van
Noshsand
Reimhold, Second
edition, 1990.

4. Menjelaskan pengertian
tentang
industri
makanan
(termasuk
makanan
darurat)
sejarah, klasifikasi dan
perkembangannya
5. Menyebutkan jenis-jenis
sistem penyelenggaraan
makanan

penyelenggaraan
makanan.

penyelenggaraan
makanan.
4. Pengertian tentang
industri makanan:
sejarah, klasifikasi &
perkembangannya
5. Jenis-jenis sistem
penyelenggaraan
makanan

Memahami fungsi Mahasiswa diharapkan

1. Mendiskusikan fungsi 1. Fungsi manajemen
360
manajemen dalam mampu :
manajemen dalam
dalam sistem
sistem
1. Melaksanakan fungsi
sistem
penyelenggaraan
penyelenggaraan
manajemen dalam
penyelenggaraan
makanan yang
makanan
sistem penyelenggaraan
makanan
meliputi perencanaan,
makanan.
2. Mendiskripsikan
pengorganisasian,
2. Menjelaskan sumber
sumber daya pada
pelaksanaan,
daya yang terkait pada
masing-masing fungsi
pengawasan
masing-masing fungsi
manajemen
2. Sumber daya dalam
manajemen.
penyelenggaraan
makanan
Memahami tujuan Mahasiswa diharapkan
1. Mengidentifikasi
1. Tujuan organisasi : 2 x 360
organisasi dan
mampu :
tujuan organisasi :
komersil, non
identifikasi
1. Menjelaskan tujuan
komersil, non
komersil dan semi
kebutuhan
organisasi (komersial,
komersil dan semi
komersil

West Bessie B,
Food Service
Institusional, Sixth
Edition, Mac Millan
Publishing
Company, New
York, 1988
Mukrie, Nursiah
Manajemen
Pelayanan Gizi
Institusi Lanjut,
Proyek
Pengembangan
Tenaga Gizi Pusat,
Jakarta, 1990
OHP, LCD, laptop, Tugas
individu

OHP, LCD, laptop, Tugas

individu

konsumen

non komersil dan semi

komersil.
komersil).
2. Mendiskusikan
2. Menghitung kebutuhan
perhitungan
gizi klien/konsumen.
kebutuhan gizi
klien/konsumen di
sebuah institusi
penyelenggara
makanan massal.

Memahami
Mahasiswa diharapkan
manajemen sarana mampu :
fisik, peralatan
1. Mendiskripsikan
dapur dan energi
prinsip perencanaan
dalam
disain dan layout
penyelenggaraan
dapur.
makanan
2. Menyebutkan tipe
dapur.
3. Membuat perencanaan
dan pemilihan
peralatan serta
perlengkapan dapur.
4. Mengevaluasi fasilitas
fisik dan peralatan.
5. Menjelaskan
manajemen energi
dalam
penyelenggaraan
makanan (peralatan
memasak, alat

1. Mengevaluasi dan
merencanakan disain
dan layout dapur.
2. Membuat
perencanaan dan
pemilihan peralatan.
3. Mendiskusikan
evaluasi fasilitas
fisik dan peralatan.
4. Mendiskusikan
manajemen energi
dalam
penyelenggaraan
makanan.

2. Identifikasi
kebutuhan klien :
gizi, cita rasa, sosial
budaya, ekonomi

1. Fungsi dapur
penyelenggaraan
makanan.

3 x 360

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis kelompok

2. Prinsip perencanan
disain dan layout
dapur.
3. Tipe dapur.
4. Perencanaan dan
pemilihan peralatan
serta perlengkapan
dapur.
5. Evaluasi fasilitas
fisik dan peralatan.
6. Manajemen energi
dalam
penyelenggaraan
makanan (peralatan
memasak, alat
pendingin,
penerangan, air)

pendingin,
penerangan, air)
Memahami
Mahasiswa diharapkan
manajemen sumber mampu :
daya manusia
1. Menjelaskan
ketenagaan dalam
institusi
penyelenggaraan
makanan.
2. Menjelaskan uraian
tugas dalam
penyelenggaraan
makanan.

Memahami
Mahasiswa diharapkan
manajemen
mampu:
perancangan menu 1. Menjelaskan
pengertian dan jenis
menu (menu dasar,
menu siklus, menu
pilihan ).
2. Menjelaskan fungsi
menu.
3. Menjelaskan struktur
menu (makan pagi,
makan siang, makan
malam, makan

1. Mendiskripsikan
ketenagaan dalam
institusi
penyelenggaraan
makanan.
2. Mendiskripsikan
uraian tugas dalam
institusi
penyelenggaraan
makanan.

1.
2.

3.
4.

1. Ketenagaan dalam 2 x 360

institusi
penyelenggaraan
makanan:
standar dan
kualifikasi,
rekruitment, seleksi,
orientasi, supervisi,
pelatihan,
pembinaan, hak dan
kewajiban, penilaian
tenaga (motivasi,
disiplin,
penampilan).
2. Uraian tugas
Mendiskripsikan jenis 1. Pengertian dan jenis 3 x 360
menu
menu :
Mendiskripsikan
- Menu dasar
faktor-faktor yang
- Menu siklus
mempengaruhi
- Menu pilihan
perencanaan menu
2. Fungsi menu
Merancang menu
3. Struktur menu
Menilai menu menurut - Makan pagai
kebutuhan klien
- Makan siang
- Makan malam
- Makan selingan
4. Faktor-faktor yang
mempengaruhi

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis kelompok

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis kelompok

selingan).
4. Menjelaskan faktorfaktor yang
mempengaruhi
perancangan menu.
5. Menjelaskan prosedur
perancangan menu.
6. Menjelaskan penilaian
menu menurut
kebutuhan klien.
Memahami
pengadaan bahan
makanan

Mahasiswa diharapkan
1.
mampu :
1. Menyebutkan
pengertian
manajemen pengadaan 2.
bahan makanan.
2. Menyebutkan unsur
manajemen
3.
perbekalan.
3. Menjelaskan cara
4.
perhitungan kebutuhan
bahan makanan
4. Menjelaskan
spesifikasi bahan
makanan
5.
5. Menyusun spesifikasi
bahan makanan dalam
rangka pengadaan
6.
6. Merencanakan

perancangan menu:
- Aspek konsumen
- Aspek manajerial
5. Prosedur perancangan
menu
6. Penilaian menu

Mendiskripsikan
pengertian, unsur
manajemen pengadaan
makanan
Membuat perhitungan
kebutuhan bahan
makanan
Menyusun spesifikasi
bahan makanan
Merencanakan
kebutuhan bahan
makanan untuk
beberapa macam
institusi
Mengkaji pengertian
dan metode pembelian
bahan makanan
Mengkaji prosedur
pembelian bahan

1. Pengertian dasar
manajemen
pengadaan
bahan makanan.
2. Unsur manajemen
perbekalan.
3. Cara perhitungan
kebutuhan bahan
makanan.
4. Spesifikasi bahan
makanan.
5. Cara menyusun
spesifikasi.
6. Spesifikasi bahan
makanan dalam
rangka pengadaan.
7. Perencanaan
kebutuhan bahan

3 x 360

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis individu

kebutuhan bahan
makanan dalam
periode tertentu untuk
beberapa macam
institusi
7. Menyebutkan
pengertian pembelian
bahan makanan
8. Menjelaskan metode
pembelian bahan
makanan
9. Menjelaskan prosedur
pembelian
bahan makanan
Memahami
Mahasiswa diharapkan
penerimaan bahan mampu :
makanan
1. Menjelaskan
pengertian penerimaan
bahan makanan.
2. Menjelaskan
pencatatan dan
pelaporan dalam
penerimaan bahan
makanan.
3. Menjelaskan alat-alat
yang digunakan dalam
penerimaan bahan
makanan.
4. Menjelaskan
pengertian dan tujuan

makanan

1. Mendiskripsikan
pengertian dan jenis
penerimaan bahan
makanan.
2. Mengkaji pencatatan
dan pelaporan dalam
penerimaan bahan
makanan.
3. Mendiskripsikan
alat-alat dalam
penerimaan bahan
makanan.
4. Mendiskripsikan
pengertian dan
tujuan penyimpanan
bahan makanan

makanan.
8. Pengertian
pembelian bahan
makanan
9. Metode pembelian
bahan makanan.
10. Prosedur pembelian
bahan makanan.

1. Pengertian
3 x 360
penerimaan bahan
makanan.
2. Pencatatan dan
pelaporan dalam
penerimaan bahan
makanan.
3. Alat-alat penerimaan
bahan makanan.
4. Pengertian, tujuan
dan prinsip
penyimpanan bahan
makanan.
5. Cara penyimpanan
bahan makanan
kering dan segar.

Tugas
individu

5.

6.

7.

8.

9.

penyimpanan bahan
makanan.
Menjelaskan prinsip,
cara dan syarat
penyimpanan bahan
makanan segar dan
kering.
Menjelaskan
pengertian
pengawasan bahan
makanan.
Menjelaskan
instrumen yang
digunakan dalam
pencatatan dan
pelaporan dalam
penyimpanan bahan
makanan.
Menjelaskan
pengertian dan prinsip
penyaluran bahan
makanan.
Menjelaskan prosedur
penyaluran bahan
makanan.

5. Mendiskripsikan
prinsip, cara dan
syarat penyimpanan
bahan makanan.
6. Mendiskripsikan
pengawasan dalam
penyimpanan bahan
makanan.
7. Menyebutkan
instrumen pencatatan
dan pelaporan dalam
penyimpanan bahan
makanan.
8. Menyebutkan
pengertian dan
prinsip penyaluran
bahan makanan.
9. Menyebutkan
prosedur penyaluran
bahan makanan.
10. Menyebutkan
pencatatan dan
pelaporan
penyaluran bahan
makanan

Memahami
Mahasiswa diharapkan
1.
manajemen
mampu :
pengolahan dalam 1. Menjelaskan
2.
penyelenggaraan
pengertian pengolahan

6. Syarat penyimpanan
bahan makanan.
7. Pengertian
pengawasan bahan
makanan.
8. Instrumen
pencatatan dan
pengawasan.
9. Pengertian
penyaluran bahan
makanan.
10. Prosedur dan prinsip
penyaluran bahan
makanan.
11. Pencatatan &
pelaporan
penyaluran bahan
makanan.

Mendiskusikan
1.
kegiatan pengolahan
Mendiskripsikan
2.
standar pengolahan 3.

Komponen
2 x 360
pengolahan
Standard pengolahan
Pengembangan resep

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis kelompok

makanan institusi.

Memahami
manajemen
produksi dalam
penyelenggaraan
makanan

2. Menyebutkan
3.
komponen
pengolahan.
3. Menyebutkan input
4.
dan output pengolahan
4. Menjelaskan standard
dalam pengolahan.
5. Menjelaskan
standarisasi resep
6. Menjelaskan standar
bumbu
7. Menjelaskan
pengertian
pengembangan resep
8. Menjelaskan persiapan
bahan makanan
Mahasiswa diharapkan
mampu :
1. Menjelaskan
penetapan produksi
(Estimasi produksi ).
2. Menjelaskan faktor
faktor estimasi
produksi.
3. Menjelaskan metoda
estimasi produksi.
4. Menjelaskan
pengertian dan tujuan
pemasakan

Mendiskusikan
4.
standarisasi resep
5.
dan standar bumbu. 6.
Mendiskusikan
persiapan bahan
makanan

1. Mengestimasi
produksi
2. Mendiskripsikan
faktor-faktor dalam
estimasi produksi
3. Mendiskripsikan
metode estimasi
produksi
4. Mendiskripsikan
pengertian dan
tujuan pemasakan
5. Mendiskripsikan alat
yang digunakan pada

Standarisasi resep
Standar bumbu
Persiapan bahan
makanan

1. Penetapan jumlah 2 x 360

produksi dan faktorfaktor dalam
estimasi produksi
2. Metode estimasi
3. Pengertian dan
tujuan pemasakan
4. Alat yang digunakan
pada kegiatan
pemasakan
5. Pengawasan pada
kegiatan pemasakan
6. Unsur-unsur, alat

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis individu

5. Menyebutkan alat
kegiatan pemasakan
yang digunakan dalam 6. Mendiskripsikan
pemasakan.
unsur-unsur, alat dan
6. Menjelaskan
cara pengangkutan
pengawasan dalam
dalam
pemasakan.
penyelenggaraan
7. Menjelaskan unsur
makanan
pengangkutan.
8. Menyebutkan alat
dalam pengangkutan
Memahami
Mahasiswa diharapkan
manajemen
mampu :
distribusi dan
1. Menyebutkan
pelayanan makanan
komponen distribusi
2. Menjelaskan
pengertian dan cara
distribusi pada sistem
penyelenggaraan
makanan
3. Menyebutkan kegiatan
pada distribusi
4. Menyebutkan out put
pada distribusi
5. Menyebutkan alat
yang digunakan pada
kegiatan distribusi
makanan
6. Menjelaskan
controlling pada

1. Mendiskripsikan
componen dan
pengertian distribus
makanan
2. Mendiskripsikan
kegiatan distribusi
makanan
3. Mendiskripsikan out
put pada distribusi
4. Mendiskripsikan alat
yang digunakan pada
kegiatan distribusi
makanan
5. Mendiskusikan
controling pada
distribusi
6. Mendiskusikan
macam-macam
pelayanan makanan

dan cara dalam

pengangkutan

1. Komponen,
2 x 360
pengertian dan
tujuan distribusi
pelayanan makanan
2. Cara distribusi
3. Alat distribusi
4. Controlling
distribusi makanan
5. Macam pelayanan

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis kelompok

distribusi
7. Menyebutkan macam
pelayanan makanan
Memahami
Mahasiswa diharapkan
1. Menghitung biaya
perhitungan biaya mampu :
bahan makanan
makan
1. Menjelaskan tentang 2. Menghitung
perhitungan
biaya
kebutuhan tenaga
bahan makanan
kerja
2. Menjelaskan tentang 3. Menghitung biaya
perhitungan biaya
makanan
tenaga kerja langsung 4. Menghitung harga
dan tidak langsung
jual makanan
3. Menjelaskan tentang
perhitungan
biaya
overhead
4. Menjelaskan
perhitungan biaya
makanan per porsi/
orang / hari
5. Menjelaskan
perhitungan harga jual
makanan
Mengevaluasi
1. Membuat laporan
1. Presentasi tugas
secara keseluruhan
pelaksanaan
individu
penyelenggaraan
penyelenggaraan
2. Presentasi laporan
makanan di lahan
makanan di institusi
kelompok
praktek
RS dan non RS
2. Membuat laporan
individu (tugas
individu)

1. Perhitungan biaya
bahan makanan
2. Perhitungan biaya
tenaga kerja
langsung dan tidak
langsung
3. Perhitungan biaya
overhead
4. Perhitungan biaya
makanan
5. Perhitungan harga
jual makanan

2 x 360

Tugas-tugas dan materi 2 x 360

penyelenggaraan
makanan di lahan praktek

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis individu

OHP, LCD, laptop, Tugas

spidol, papan tulis kelompok
dan individu,
sikap dan
perilaku,
postest

10

11

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen
Program Studi
Kode Mata Kuliah
Nama Mata Kuliah
Jumlah SKS
Kelas/Semester
Pertemuan
Alokasi Waktu: 360
I.

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
: S1 Gizi
: GIZ 80254
: Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
: 4 sks praktek
: A/VIII
:1

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit.

II. Kompetensi Dasar :

Memahami Memahami prinsip dasar manajemen penyelenggaraan makanan
III. Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan manajemen sistem penyelenggaraan makanan
2. Menyebutkan komponen-komponen penyelenggaraan makanan
3. Menjelaskan hubungan antar sub sistem dalam sistem penyelenggaraan
makanan.
4. Menjelaskan pengertian tentang industri makanan (termasuk makanan darurat)
sejarah, klasifikasi dan perkembangannya
5. Menyebutkan jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan
IV. Materi Ajar :
1. Pengertian manajemen sistem penyelenggaraan makanan.
2. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan & komponenkomponennya.
3. Hubungan antar subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan.
4. Pengertian tentang industri makanan: sejarah, klasifikasi & perkembangannya
5. Jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan
V.
VI.

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, orientasi di lahan praktek

Tahap Pembelajaran :
A. Kegiatan Awal :
Prestest

Instruktur lapang (pembimbing lapang) memberikan penjelasan awal

tentang lahan praktek dan pelaksanaan kegiatan PKL
B. Kegiatan Inti
:
Tanya jawab Instruktur lapang dengan mahasiswa.
Orientasi kegiatan penyelenggaraan makanan di lahan praktek
VII.

Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

VIII. Penilaian :
Nilai = hasil pretest

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen
Program Studi
Kode Mata Kuliah
Nama Mata Kuliah
Jumlah SKS
Kelas/Semester
Pertemuan
Alokasi Waktu: 360

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
: S1 Gizi
: GIZ 80254
: Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
: 4 sks praktek
: A/VIII
:2

I . Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit.
II.

Kompetensi Dasar :
Memahami fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Melaksanakan fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan.
2. Menjelaskan sumber daya yang terkait pada masing-masing fungsi manajemen.

IV. Materi Ajar :

1. Fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang meliputi
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan
2.
Sumber daya dalam penyelenggaraan makanan
V.

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, penugasan

VI.

VII.

Tahap Pembelajaran :
Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa tentang
fungsi manajemen dan sumber daya dalam penyelenggaraan makanan
Penugasan kepada mahasiswa secara individu

Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988

Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek

Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII. Penilaian :
Nilai = tugas individu

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
:3
Alokasi Waktu: 2 x 360

I.

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit

II.
Kompetensi Dasar :
Memahami tujuan organisasi dan identifikasi kebutuhan konsumen
III. Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan tujuan organisasi (komersial, non komersil dan semi komersil).
2. Menghitung kebutuhan gizi klien/konsumen
IV. Materi Ajar :
1.
Tujuan organisasi : komersil, non komersil dan semi komersil
2.
V.

Identifikasi kebutuhan klien : gizi, cita rasa, sosial budaya, ekonomi

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan

VI. Tahap Pembelajaran :

1. Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa tentang
identifikasi kebutuhan klien
2. Tanya jawab
3. Penugasan kepada mahasiswa secara individu.
VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek

Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

VIII. Penilaian :
Nilai = hasil tugas individu

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
:4
Alokasi Waktu: 3 x 360

I.

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit

II.

Kompetensi Dasar :
Memahami manajemen sarana fisik, peralatan dapur dan energi dalam
penyelenggaraan makanan

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mendiskripsikan prinsip perencanaan disain dan layout dapur.
2. Menyebutkan tipe dapur.
3. Membuat perencanaan dan pemilihan peralatan serta perlengkapan dapur.
4. Mengevaluasi fasilitas fisik dan peralatan.
5. Menjelaskan manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan (peralatan
memasak, alat pendingin, penerangan, air)

IV. Materi Ajar :

1. Fungsi dapur penyelenggaraan makanan.
2.
3.
4.
5.
6.
V.

Prinsip perencanan disain dan layout dapur.

Tipe dapur.
Perencanaan dan pemilihan peralatan serta perlengkapan dapur.
Evaluasi fasilitas fisik dan peralatan.
Manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan (peralatan memasak,
alat pendingin, penerangan, air)
Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, observasi di lapangan,
penugasan

VI. Tahap Pembelajaran :

1. Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
2. Tanya jawab

3. Orientasi ke dapur
4. Penugasan kepada mahasiswa secara individu dan kelompok.
VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A.
Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B.
Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII. Penilaian :
Nilai = hasil tugas kelompok

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
:5
Alokasi Waktu: 2 x 360

I.

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit

II.

Kompetensi Dasar :
Memahami manajemen sumber daya manusia

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan makanan.
2. Menjelaskan uraian tugas dalam penyelenggaraan makanan.

IV.
Materi Ajar :
1. Ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan makanan: standar dan kualifikasi,
rekruitment, seleksi, orientasi, supervisi, pelatihan, pembinaan, hak dan
kewajiban, penilaian tenaga (motivasi, disiplin, penampilan).
2. Uraian tugas
V.

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan

VI.
1.
2.
3.
VII.

Tahap Pembelajaran :
Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
Tanya jawab
Penugasan kepada mahasiswa secara kelompok.

Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan

Publishing Company, New York, 1988

Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII.
Penilaian :
Nilai = tugas kelompok

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
:6
Alokasi Waktu: 3 x 360

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit
II. Kompetensi Dasar :
Memahami manajemen perancangan menu
III. Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian dan jenis menu (menu dasar, menu siklus, menu
pilihan ).
2. Menjelaskan fungsi menu.
3. Menjelaskan struktur menu (makan pagi, makan siang, makan malam, makan
selingan).
4. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu.
5. Menjelaskan prosedur perancangan menu.
6. Menjelaskan penilaian menu menurut kebutuhan klien.
IV.
1.
2.
3.
4.

Materi Ajar :
Pengertian dan jenis menu
Fungsi menu
Struktur menu
Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu:

V.

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab,

penugasan

VI.
1.

Tahap Pembelajaran :
Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa

2.
3.

Tanya jawab
Penugasan kepada mahasiswa secara kelompok.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII. Penilaian :
Nilai = tugas kelompok

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
:7
Alokasi Waktu: 3 x 360

I.

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit

II.

Kompetensi Dasar :
Memahami pengadaan bahan makanan

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1.
Menyebutkan pengertian manajemen pengadaan
bahan makanan.
2.
Menyebutkan unsur manajemen perbekalan.
3.
Menjelaskan cara perhitungan kebutuhan bahan
makanan
4.
Menjelaskan spesifikasi bahan makanan
5.
Menyusun spesifikasi bahan makanan dalam
rangka pengadaan
6.
Merencanakan kebutuhan bahan makanan dalam periode tertentu untuk
beberapa macam institusi
7.
Menyebutkan pengertian pembelian bahan
makanan
8.
Menjelaskan metode pembelian bahan makanan
9.
Menjelaskan prosedur pembelian bahan makanan

IV. Materi Ajar :

1. Pengertian dasar manajemen pengadaan
2. bahan makanan.
3. Unsur manajemen perbekalan.
4. Cara perhitungan kebutuhan bahan
5. makanan.
6. Spesifikasi bahan makanan.
7. Cara menyusun spesifikasi.
8. Spesifikasi bahan makanan dalam rangka pengadaan.

9. Perencanaan kebutuhan bahan makanan.

10. Pengertian pembelian bahan makanan
11. Metode pembelian bahan makanan.
12. Prosedur pembelian bahan makanan.
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan
VI.

Tahap
Pembelajaran
:
1. Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
2. Tanya jawab
3. Penugasan kepada mahasiswa secara kelompok.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII. Penilaian :
Nilai = tugas kelompok

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
:8
Alokasi Waktu: 3 x 360

I.

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit

II.

Kompetensi Dasar :
Memahami penerimaan bahan makanan

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian penerimaan bahan makanan.
2. Menjelaskan pencatatan dan pelaporan dalam penerimaan bahan makanan.
3. Menjelaskan alat-alat yang digunakan dalam penerimaan bahan makanan.
4. Menjelaskan pengertian dan tujuan penyimpanan bahan makanan.
5. Menjelaskan prinsip, cara dan syarat penyimpanan bahan makanan segar dan
kering.
6. Menjelaskan pengertian pengawasan bahan makanan.
7. Menjelaskan instrumen yang digunakan dalam pencatatan dan pelaporan dalam
penyimpanan bahan makanan.
8. Menjelaskan pengertian dan prinsip penyaluran bahan makanan.
9. Menjelaskan prosedur penyaluran bahan makanan.

IV.

Materi Ajar :
1.
Pengertian penerimaan bahan makanan.
2.
Pencatatan dan pelaporan dalam penerimaan bahan makanan.
3.
Alat-alat penerimaan bahan makanan.
4.
Pengertian, tujuan dan prinsip penyimpanan bahan makanan.
5.
Cara penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
6.
Syarat penyimpanan bahan makanan.
7.
Pengertian pengawasan bahan makanan.
8.
Instrumen pencatatan dan pengawasan.
9.
Pengertian penyaluran bahan makanan.
10. Prosedur dan prinsip penyaluran bahan makanan.
Pencatatan & pelaporan penyaluran bahan makanan.

V.
VI.

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan

Tahap Pembelajaran :
1. Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
2. Tanya jawab
3. Penugasan kepada mahasiswa secara individu.

VII.

Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

VIII. Penilaian :
Nilai = hasil tugas individu

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
:9
Alokasi Waktu: 2 x 360

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit
II.

Kompetensi Dasar :
Memahami manajemen pengolahan dalam penyelenggaraan makanan institusi

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian pengolahan
2. Menyebutkan komponen pengolahan.
3. Menyebutkan input dan output pengolahan
4. Menjelaskan standard dalam pengolahan.
5. Menjelaskan standarisasi resep
6. Menjelaskan standar bumbu
7. Menjelaskan pengertian pengembangan resep
8. Menjelaskan persiapan bahan makanan

IV.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
V.
VI.

Materi Ajar :
Komponen pengolahan
Standard pengolahan
Pengembangan resep
Standarisasi resep
Standar bumbu
Persiapan bahan makanan
Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan

Tahap Pembelajaran :
1. Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
2. Tanya jawab

3. Praktek di lapangan (dapur) untuk terlibat dalam persiapan bahan makanan

4. Penugasan kepada mahasiswa secara kelompok.
VII.

Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

VIII. Penilaian :
Nilai = hasil tugas kelompok

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
: 10
Alokasi Waktu: 2 x 360

I.

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit

II.

Kompetensi Dasar :
Memahami manajemen produksi dalam penyelenggaraan makanan

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1.
Menjelaskan penetapan produksi (Estimasi produksi ).
2.
Menjelaskan faktor faktor estimasi produksi.
3.
Menjelaskan metoda estimasi produksi.
4.
Menjelaskan pengertian dan tujuan pemasakan
5.
Menyebutkan alat yang digunakan dalam pemasakan.
6.
Menjelaskan pengawasan dalam pemasakan.
7.
Menjelaskan unsur pengangkutan.
8.
Menyebutkan alat dalam pengangkutan

IV.

Materi Ajar :
Penetapan jumlah produksi dan faktor-faktor dalam estimasi produksi
Metode estimasi
Pengertian dan tujuan pemasakan
Alat yang digunakan pada kegiatan pemasakan
Pengawasan pada kegiatan pemasakan
Unsur-unsur, alat dan cara dalam pengangkutan

V.
VI.

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan

Tahap Pembelajaran :
Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
Tanya jawab

Penugasan kepada mahasiswa secara individu.

VII.

Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

VIII. Penilaian :
Nilai = hasil tugas individu

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
: 11
Alokasi Waktu: 2 x 360

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit
II. Kompetensi Dasar :
Memahami manajemen

distribusi dan pelayanan makanan

III. Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
Menyebutkan komponen distribusi
Menjelaskan pengertian dan cara distribusi pada sistem penyelenggaraan makanan
Menyebutkan kegiatan pada distribusi
Menyebutkan out put pada distribusi
Menyebutkan alat yang digunakan pada kegiatan distribusi makanan
Menjelaskan controlling pada distribusi
Menyebutkan macam pelayanan makanan
IV. Materi Ajar :
1.
Komponen, pengertian dan tujuan distribusi pelayanan makanan
2.
Cara distribusi
3.
Alat distribusi
4.
Controlling distribusi makanan
5. Macam pelayanan
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan
VI. Tahap Pembelajaran :
1.
Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
2.
Tanya jawab
3.
Ikut terlibat langsung dalam distribusi makanan
4.
Penugasan kepada mahasiswa secara kelompok.

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII. Penilaian :
Nilai = hasil tugas kelompok

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
: 12
Alokasi Waktu: 2 x 360

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit
II.

Kompetensi Dasar :
Memahami perhitungan biaya makan

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan tentang perhitungan biaya bahan makanan
2. Menjelaskan tentang perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak
langsung
3. Menjelaskan tentang perhitungan biaya overhead
4. Menjelaskan perhitungan biaya makanan per porsi/ orang / hari
5. Menjelaskan perhitungan harga jual makanan

IV.

Materi Ajar :
Perhitungan biaya bahan makanan
Perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak langsung
Perhitungan biaya overhead
Perhitungan biaya makanan
Perhitungan harga jual makanan

1.
2.
3.
4.
5.
V.
VI.

Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, tanya jawab, penugasan

Tahap Pembelajaran :
1. Instruktur lapang memberikan penjelasan kepada mahasiswa
2. Tanya jawab
3. Penugasan kepada mahasiswa secara individu.

VII.

Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990

VIII. Penilaian :
Nilai = hasil tugas individu

RANCANGAN MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen

: 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Program Studi
: S1 Gizi
Kode Mata Kuliah
: GIZ 80254
Nama Mata Kuliah : Manajemen Pelayanan Gizi Institusi
Jumlah SKS
: 4 sks praktek
Kelas/Semester
: A/VIII
Pertemuan
: 13
Alokasi Waktu: 2 x 360

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di institusi
rumah sakit dan non rumah sakit
II.

Kompetensi Dasar :
Mengevaluasi secara keseluruhan penyelenggaraan makanan di lahan praktek

III.

Indikator :
Mahasiswa diharapkan mampu :
Membuat laporan pelaksanaan penyelenggaraan makanan di institusi RS dan
non RS
Membuat laporan individu (tugas individu)

IV.
Materi Ajar :
Tugas-tugas dan materi penyelenggaraan makanan di lahan praktek
V.
VI.

VII.

Metode/Strategi Pembelajaran : presentasi, tanya jawab

Tahap Pembelajaran :
Mahasiswa mepresentasikan hasil laporan kelompok dan individu di hadapan
instruktur lapang
Tanya jawab dengan instruktur lapang
Perbaikan hasil laporan
Pengumpulan laporan
Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media
: LCD, laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan

Publishing Company, New York, 1988

Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII.
Penilaian :
Nilai Akhir = hasil tugas kelompok + tugas individu + sikap dan perilaku