ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

LAMPIRAN
Lampiran 1. Peta Lokasi PT. Kelola Mina Laut, Gresik

Sumber: www.maps.google.com (diakses pada 13 Desember 2013)

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. KML (Sumber: PT. KML)

President

QA
Dir/FSTL

Operational
Director

QA

Lab.
Head

PJ Lab

Marketing
Director
Marketin
g
Manager

Fish
Business
Manager
HRD
Manager

QC
Manager
PJ QC,
PJ
Sanitatio
n

Analyst
QC
Inspecto
r

Procure
ment
Manager

Plan
Manager

Procure
ment
Supervis
or

Asst.
Manager
I & II

PPIC
Manager

Staff

FA
Manager

FA Staff

Administrati
on

PJ
Procure
ment

Prod.
Supervis
or I, II,
III, IV

Operator

PJ
Produksi

HRD
Asst.
Manager
HRD
Staff

Engineer
ing
Manager
Tech
Asst
Supervis
or
Technic
Operator

Operator

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Lampiran 3. Foto Pelaksanaan PKL

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARTIKEL ILMIAH PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :
DIDYA SINATRYANI
SIDOARJO JAWA TIMUR

Oleh :
ARIS LULU IL JANNAH
KEDIRI JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

Artikel Ilmiah Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :
ARIS LULU IL JANNAH
NIM. 141111053

PKL

Mengetahui,

Menyetujui,

Dekan
Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga

Dosen pembimbing,

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA.

NIP. 19520517 197803 2 001

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA.

NIP. 19520517 197803 2 001

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vanname) BENTUK PEELED DEVEINED BLOCK
DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK.
Aris Lulu Il Jannah dan Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh,. DEA
Abstrak
Persyaratan yang sangat ketat dari negara importir menjadi salah satu
kendala pengembangan agroindustri pengolahan udang di banyak negara. Agar
produk mampu bersaing di pasar Internasional baik mutu produk maupun jaminan
keamanan konsumen maka harus ada harmonisasi sistem pengawasan mutu sesuai
dengan sistem pengawasan mutu yang diterapkan oleh negara importir tersebut.
Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah mengetahui teknik
pengawasan mutu proses pembekuan udang vanamei di PT.Kelola Mina Laut,
Gresik. PT. Kelola Mina Laut berlokasi di Desa Randu Agung, Kecamatan
Kebomas, Kabupaten Gresik, Provinsi Jawa Timur. Metode kerja yang digunakan
dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dan metode
pengambilan data dilakukan dengan cara observasi langsung, wawancara dan
partisipasi aktif.
Terdapat 19 tahapan proses pembekuan udang, yaitu: pengadaan, timbang
I, pencucian I, potong kepala, pencucian II, sortasi, pencucian III, kupas,
pencucian IV, penimbangan, pencucian V, sortasi akhir, pencucian VI,
penyusunan, pencucian VII, pembekuan, glazing, packing, penyimpanan.
Terdapat tiga pengawasan mutu, yaitu: pengawasan mutu bahan baku,
pengawasan mutu proses produksi dan pengawasan mutu produk akhir. Bahan
baku yang diterima dilakukan pemeriksaan meliputi suhu dalam box, suhu udang,
uji organoleptik, uji kimia (antibiotik, formalin dan sulfit) dan uji mikrobiologi
(Total Plate Count (TPC), Coliform, Staphylococcus, Salmonella sp. dan E. coli).
Pada setiap tahapan proses produksi terdapat petugas Quality Control (QC) dan
Supervisor (SPV) yang bertugas mengawasi jalannya proses produksi sesuai
prosedur yang distandarkan. Pengawasan mutu produk akhir dilakukan dengan
mengambil satu produk jadi (finish good product) kemudian dicairkan (defroze)
dan dilakukan pengecekan yang meliputi uji fisik dan uji mikrobiologi di
laboratorium. Selalu menjaga kondisi sanitasi dan hygiene lingkungan proses
produksi juga dilakukan untuk menghindari bahaya kontaminasi mikroorganisme,
meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi ruang produksi, sanitasi peralatan dan mesin
serta sanitasi karyawan.
Kata kunci : Udang Vanamei, Pembekuan udang, Pengawasan mutu.

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

QUALITY MONITORING TECHNIQUE OF VANNAMEI SHRIMP

(LITOPENAEUS VANNAME) FREEZING PROCESS IN SHAPE OF
PEELED DEVEINED BLOCK AT PT. KELOLA MINA LAUT,
GRESIK.
Aris Lulu Il Jannah dan Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh,. DEA
Abstrak
The requirement is so strict from importing countries become one of
problem in industrial agriculture shrimp processing development in many
countries. Therefore, in order to the product is able to be competed in
international trade either the quality of product or consumer safety guarantee so
that it must have equivalency or harmonization in quality monitoring system
according to the quality monitoring that is applied by those importing countries.
The purpose of this field work practice is to know monitoring qulity technique in
shrimp freezing proccess at PT. Kelola Mina Laut, Randu Agung Village,
Kebomas Sub-district, Gresik District, Province of East Java on 20 January to 15
February 2014. The working method used in this Field Work Practice is
descriptive method and retrieval data method that is used by using direct
observation, interview and active participation.
There are 19 steps in shrimp freesing proccess is that followed by
procurement, first balanching, first washing, cutting head, second washing, sorting
out, third washing, peeling and deveining, fourth washing, balanching, fifth
washing, final sorting, sixth washing, arrangement, sevent washing, freezing,
glazing, packing and saving. There are three monitoring qualities, is that:
monitoring in raw material quality, monitoring in production proccess quality and
monitoring in the final product. The raw material that is accepted followed by
temperature in the box, temperature of shrimp, organoleptic test, chemical test
(antibiotic, formalin, and sulfite) and microbiological test ( Total Plate Count),
Coliform, Staphylococcus, Salmonella sp. and E. coli. In every step of production
proccess, there is employee of Quality Control and Supervisor (SPV) worked to
monitor the running proccess of production according to the standard procedure.
This final monitoring quality is carried out by taking one product as finish good
product then defrozen and carried out checking following by phisical test and
microbiological test in laboratory. Keep the condition of sanitation and hygiene in
environment, the production proccess is also carried out to avoid the dangereous
microorganism contaminant, followed by the sanitation of raw material, sanitation
of room production, sanitation of tools and mechine as well as sanitation of
employee.
Key word : White shrimp, Frozen shrimp, Quality monitoring

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Permintaan udang vanamei di pasar lokal maupun Internasional sangat
besar, karena udang vanamei memiliki keunggulan nilai gizi yang sangat tinggi
serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi (Yustianti.dkk, 2013). Salah satu
usaha pengolahan udang adalah pembekuan. Bentuk olahan udang beku (frozen
shrimp) merupakan cara penyajian yang paling umum dijumpai dan menempati
bagian terbesar dalam perdagangan udang Internasional (Murty, 1991).
Persyaratan yang sangat ketat dari negara importir menjadi salah satu
kendala pengembangan agroindustri pengolahan udang di banyak negara. Negara
importir, selalu menentukan berbagai persyaratan meyangkut jenis udang, cara
penanganan pasca panen, ukuran, kemasan dan persyaratan kesehatannya
(Nuryani, 2006). Untuk memberikan perlindungan kepada masyarakat dengan
tujuan meningkatkan jaminan keamanan makanan (Food Safety), mutu serta
menghindari kemungkinan timbulnya kerugian secara ekonomis (Economic
fraud). Harus ada harmonisasi sistem pengawasan mutu sesuai dengan sistem
pengawasan mutu yang diterapkan oleh negara importir tersebut agar produk
mampu bersaing di pasar Internasional baik mutu produk maupun jaminan
keamanan konsumen (Nuryani, 2006).
Tujuan
Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui teknik dan
permasalahan yang dihadapi dalam teknik pengawasan mutu proses pembekuan
udang vanamei bentuk peeled deveined block di PT. KML.
Manfaat
Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini bermanfaat untuk meningkatkan
pengetahuan, ketrampilan dan menambah wawasan mengenai teknik pengawasan
mutu proses pembekuan udang vanamei bentuk peeled deveined block di
PT. KML serta membandingkan dengan dasar teori yang ada dengan penerapan

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

yang ada di lapangan, sehingga dapat memahami dan mengatasi permasalahan

yang ada di lapangan.
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANG
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. Kelola Mina Laut,
Desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik, Provinsi Jawa
Timur. Kegiatan PKL dilaksanakan pada tanggal 20 Januari sampai 15 Februari
2014. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif dan metode
pengambilan data dengan observasi langsung, wawancara dan partisipasi aktif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan Pendukung
Air dan Es
Air yang digunakan di PT. KML berasal dari sumur dan Perusahaan
Daerah Air Minum (PDAM). Semua air yang digunakan selama proses produksi
dikondisikan suhunya kurang dari 5oC untuk mempertahankan kesegaran udang
dan untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme.
Ada tiga macam es yang digunakan di PT. KML unit udang, yaitu es balok,
es keping (flake ice) dan es tabung (tube ice). Es balok dan es tabung diperoleh
dari produsen es, sedangkan untuk es keping diproduksi sendiri oleh PT. KML
menggunakan mesin ice flaker.
Tahapan Proses Produksi
Pencucian
Pencucian dilakukan pada setiap tahapan proses produksi. Udang dicuci
menggunakan larutan klorin 50 atau 30 ppm yang diberi es agar suhunya kurang
dari 5oC. Pencucian menggunakan larutan klorin ini bertujuan untuk
mendesinfeksi udang dari mikroorganisme yang dapat mempercepat proses
pembusukan udang selama proses produksi. Tahap pencucian satu sampai lima
dilakukan dengan cara menyiram udang menggunakan larutan klorin 50 ppm yang

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

diberi es secara mengalir. Tahap pencucian enam terdapat tiga kali pencucian
udang, pertama, udang dicuci menggunakan air non klorin, kedua menggunakan
larutan klorin 30 ppm, kemudian disiram menggunakan air non klorin. Pencucian
tahap tujuh dilakukan dengan cara mengisi inner pan dengan air klorin 30 ppm
kemudian ditiriskan menggunakan saringan, kemudian diisi lagi dengan air non
klorin dan ditiriskan. Desinfektan yang digunakan tidak hanya menggunakan
larutan klorin saja tetapi juga menggunakan injeksi ozon (O3) pada air tampungan
yang digunakan untuk mencuci udang. Pemakaian ozon yang paling umum adalah
untuk desinfeksi terhadap bakteri dan virus (Masduqi, 2011).
Pengadaan Bahan Baku/Timbang Pertama
Udang dikemas dengan box yang diberi es kemudian dibongkar untuk
disortir kualitasnya, kemudian dipindah ke keranjang, lalu diambil sampel
secukupnya secara acak per keranjang dari sepuluh keranjang, kemudian
ditimbang jadi satu untuk menentukan ukuran (size). Format pelabelan meliputi:
kode pond area atau asal daerah, kode supplier atau nama pemasok, julian date
atau hari pemasukan udang dan ukuran.
Timbang Kedua
Udang dari timbang pertama dicek ulang ukurannya di timbang kedua.
Perbedaan antara timbang pertama dan kedua terletak pada pengambilan sampel.
Fungsi dari timbang kedua adalah untuk mengecek apakah ukuran dari timbang
pertama dan kedua sudah sama atau belum, jika belum, maka udang akan
dikembalikan ke timbang pertama.
Potong Kepala (Deheading)
Udang dipindahkan ke meja potong kepala (PK), pemotongan kepala
dimulai dari penghilangan bagian atas kemudian bagian bawah (insang dan kaki
renang). Proses pemotongan kepala tidak boleh gundul (loss meat) atau hilang
bagian daging lehernya.

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Sortasi
Sortasi udang dilakukan menggunakan mesin dan tenaga manusia. Ukuran
dapat disesuaikan melalui pengaturan mesin. Selama proses sortasi berlangsung
udang ditambahkan flake ice untuk menjaga suhu udang tetap rendah. Udang
diberi label kode area, julian date, jenis udang, asal sortasi, dari mesin atau dari
meja sortasi, cek ukuran (pcs/lbs), ukuran dan spesifikasi produk.
Kupas (Peeling and Deveining)
Pengupasan dilakukan sesuai spesifikasi produk yang diketahui dari label
sortasi, untuk produk K Block udang dikupas bersih dan dikeluarkan ususnya
untuk arahan produk Peeled and Deveined (PD) Block. Pengambilan usus dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan jarum atau dengan
menggunakan pisau sesuai dengan permintaan buyer. Sisa kulit dan usus
ditampung pada bak terpisah dan akan dibawa ke bagian pengolahan limbah.
Sortasi Akhir
Proses sortasi akhir yang dilakukan untuk produk PD Block bertujuan untuk
menyeragamkan ukuran dan warna. Sortasi akhir dilakukan dengan teliti untuk
memisahkan udang yang memiliki ukuran dan warna yang tidak seragam dan
menyatukannya dengan yang seragam dengan udang tersebut.
Penimbangan
Penimbangan udang untuk produk PD Block ada yang empat lb (1,8 kg) dan
dua kg dilakukan sesuai permintaan buyer. Penimbangan dilakukan dengan
menggunakan timbangan analitik. Udang yang telah ditimbang kemudian
dimasukkan pada keranjang kecil dan diberi label ukuran.
Penyusunan (Arranging).
Penyusunan udang dilakukan hanya pada sisi atas dan bawahnya saja,
sedangkan bagian tengahnya tidak, hal ini bertujuan untuk efisiensi tenaga dan

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

waktu. Penyusunan bertujuan untuk merapikan udang ketika dibekukan sehingga

hasil pembekuan akan terlihat lebih rapi. Pada proses penyusunan ini dilakukan
final checking dengan mengambil sisa kotoran yang masih ada, seperti sisa kulit,
kaki renang, genjer dan benda asing (foreign matter) lainnya menggunakan pinset.
Frozen (Pembekuan)
Pembekuan produk PD Block dilakukan dengan metode Contact Plate
Freezer (CPF). Proses pembekuan berlangsung selama 2,5 jam dengan suhu
mencapai -40oC pada mesin CPF. Pembekuan merupakan proses pengolahan,
yaitu suhu produk atau bahan pangan yang diturunkan di bawah titik beku, dan
sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Glazing dan Pelepasan Inner Pan
Tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar bahan baku,
melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan
akibat oksidasi dan memperbaiki penampakan permukaan (Saulina, 2009).
Pelepasan block frozen dari inner pan dilakukan sebelum proses glazing dengan
cara menyemprotkan air yang bersuhu 31oC pada bagian belakang inner pan.
Glazing dilakukan dengan mencelupkan block udang menggunakan air dingin
yang bersuhu 0-3oC.
Packing and Labelling
Udang produk PD Block Frozen dimasukkan dalam polybag dan dilewatkan
metal detector. Produk yang telah lolos dari mesin metal detector kemudian
dimasukkan dalam Inner Carton (IC) yang telah dilabeli jenis produk, berat bersih
produk, jenis udang, kode produksi, asal udang, tanggal produksi dan tanggal
kadaluarsa, kemudian dikemas dalam Master Carton (MC). IC dan MC
merupakan karton yang terbuat dari kertas yang dilapisi lilin parafin (wax paper).
Lapisan lilin ini berguna untuk mencegah penguapan air produk selama
penyimpanan (Wahyudi, 2003).

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Penyimpanan
Penyimpanan di ruang cold storage yang suhunya (-18)-(-22oC).
Penyusunan produk dipisah sesuai produk dan tanggal produksinya. Di PT. KML
menerapkan sistem First In First Out (FIFO), yaitu produk yang dimasukkan
pertama harus dikeluarkan pertama pula, hal ini dapat menghindari produk terlalu
lama di cold storage yang akan menurunkan mutu produk..
Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu di PT. KML dimulai dari pemeriksaan bahan baku,
pengawasan selama proses dan pengawasan mutu produk akhir. Pada setiap
tahapan proses produksi terdapat petugas Quality Control (QC) dan Supervisor
(SPV) yang bertugas mengontrol dan mengawasi mutu udang selama proses
produksi. Petugas laboratorium juga berperan dalam usaha pengawasan mutu
dengan mengecek mikroorganisme dan kandungan kimia pada udang, air dan es
secara berkala. Semua karyawan diharuskan menggunakan pakaian proses
lengkap dan benar ketika memasuki ruang proses, tidak hanya itu, semua yang
memasuki ruang proses harus melalui foot bath dan mencuci tangan dengan benar.
Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pendukung
Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan dan
kandungan mikroba yang terdapat pada bahan mentah lebih banyak dari pada
produk akhir (Wulandari dkk., 2009). Udang juga sebagai salah satu produk
perikanan yang memiliki sifat mudah busuk, maka penanganan yang baik mutlak
diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi (Saulina, 2009),
sehingga diperlukan pengawasan mutu sejak bahan baku sampai di perusahaan.
Udang dari supplier akan dikembalikan kepada supplier jika tidak sesuai
persyaratan standar. Persyaratan standar udang dari supplier meliputi suhu dalam
box udang, suhu udang, hasil uji organoleptik, uji kimia (antibiotik, formalin dan
sulfit) dan uji mikrobiologi (TPC, Coliform, Staphylococcus, Salmonella sp. dan
E. coli).

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Pengawasan Mutu Proses Produksi

Pencucian
Petugas QC mengecek suhu dan konsentrasi larutan klorin setiap 30 atau 60
menit sekali, suhu larutan tersebut harus di bawah 5oC dan kosentrasi klorin 30
atau 50 ppm, jika tidak sesuai standar tersebut maka petugas QC harus melakukan
perbaikan/corrective action (CA) dengan menambah es atau klorin.
Pengadaan Bahan Baku / Timbang Pertama
Petugas QC menghitung besarnya persentase defect (penyimpangan) dengan
mengambil sampel satu kg lalu dihitung jumlah udang dalam satu kg tersebut,
kemudian dihitung jumlah persentase defect meliputi lumut, blackspot, blacktail
dan moulting.
Rumus penghitungan persentase defect :

udang dalam 1 kg
total udang dalam 1 kg

100%

Kualitas bahan baku meliputi kenampakan secara visual dan jumlah

mikroba yang terkandung dalam tubuh udang (Wulandari dkk., 2009). Terdapat
pengujian laboratorium terhadap bahan baku yang sampai di perusahaan. Petugas
QC berhak menolak atau mengembalikan udang ke supplier jika udang tidak
segar, bau, banyak persentase defect, ditemukan kotoran hewan, antibiotik
(tetrasiklin dan klorampenikol) dan mikroorganisme lebih dari standar.
Timbang Kedua
Timbangan diterakan sebelum digunakan untuk memastikan keakuratan
hasil penimbangan. Petugas QC selalu mengawasi hasil penimbangan dan
mencocokkannya dengan hasil dari timbang pertama. Petugas QC juga melakukan
pengecekan ukuran dengan mengambil sampel satu kg secara acak per keranjang,
jika ukurannya tidak sesuai label maka udang tersebut dikembalikan ke timbang
pertama untuk ditimbang ulang.

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Potong Kepala (Deheading)

Petugas QC pada proses deheading ini melakukan pengecekan hasil potong
kepala, meliputi udang yang gundul (lost meat) atau kurang bersih (masih ada sisa
genjer, kaki renang dan insang).
Sortasi
Petugas QC pada proses sortasi melakukan pengecekan ukuran dari outlet
mesin sortasi, pengecekan keseragaman (uniformity) dan pengecekan mutu udang.
Rumus keseragaman (uniformity):

Berat 5/10/15 udang terbesar

Berat 5/10/15 udang terkecil

Apabila nilai ukuran dan keseragaman belum sesuai dengan permintaan

buyer (kebesaran atau kekecilan), maka perbaikan/CA yang dilakukan adalah
mengubah pengaturan mesin sortasi.
Kupas (Peeling and Deveining)
Petugas QC pada proses pengupasan melakukan pengecekkan suhu udang
sebelum dikupas dan mengecek apakah pengupasan sudah dilakukan dengan
benar atau belum. Pengecekan hasil pengupasan dilihat dari kesesuaiannya dengan
spesifikasi produk yang tertera dalam label, misalnya cara pengambilan usus,
panjang belahannya kurang atau lebih, kulitnya masih tersisa dan ususnya masih
ada.
Sortasi Akhir
Sortasi akhir ini dilakukan untuk keperluan estetika/keindahan produk,
karena untuk produk PD Block merupakan produk udang beku mentah yang harus
benar-benar segar. Petugas QC bertugas mengawasi penyortiran warna dan ukuran
udang agar seragam dan terlihat bagus pada finish good produknya.
Penimbangan
Tera timbangan dilakukan agar hasil penimbangan yang dilakukan terjamin
keakuratannya. Kerugian akibat penimbangan yang tidak tepat menimbulkan

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

terjadinya kelebihan atau kekurangan berat sehingga tidak sesuai dengan label
serta hal lain yang memungkinkan terjadinya kerusakan yang tidak dapat segera
diketahui, sehingga akhirnya dapat menimbulkan kerugian, baik terhadap
produsen sendiri, maupun konsumen (Nuryani, 2006).
Penyusunan (Arranging)
Pengecekan suhu udang dilakukan untuk memastikan udang dalam
keadaan segar sebelum disusun, karena setelah disusun akan sulit untuk
melakukan penanganan terhadap udang yang kualitasnya telah menurun. Suhu
udang tersebut harus kurang dari 5oC.
Freezing (Pembekuan)
Pengawasan mutu pada proses freezing adalah dengan mengecek volume air
dingin dalam setiap inner pan, karena jika tidak terisi penuh maka produk tersebut
tidak dapat terbekukan dengan sempurna, selain itu juga dilakukan pengecekan
terhadap suhu mesin CPF yang dilakukan oleh teknisi secara berkala.
Pelepasan Inner Pan dan Glazing
Petugas QC pada proses glazing bertugas untuk mengecek suhu air yang
digunakan untuk proses glazing. Suhu air dipertahankan tetap antara 0-3oC dan
melakukan penambahan dengan tube ice jika suhunya lebih dari 3oC.
Packing and Labelling
Pengawasan mutu pada proses packing dilakukan degan melewatkan produk
pada mesin metal detector sebagai antisipasi bahaya kandungan logam pada
produk tersebut. Petugas QC bertugas mengawasi pengecekan kandungan logam
dan pelabelan. Pelabelan yang ditulis meliputi jenis produk, asal udang, berat
bersih produk, tahun produksi, kode produksi, tanggal produksi, ukuran udang,
jenis udang dan tanggal kadaluarsa.

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

Penyimpanan
Pengawasan mutu di ruang penyimpanan dilakukan dengan mengontrol
suhu ruang tetap berkisar antara (-18oC)-(-20oC), selain itu penataan produk
dialasi dengan menggunakan palet setinggi 10 cm yang terbuat dari kayu atau
plastik untuk memberikan ruang sirkulasi produk agar tidak lembab dan tidak
terkontaminasi dari lantai ruang penyimpanan.
Pengawasan Mutu Produk Akhir
Sampling pengawasan mutu produk akhir ini dilakukan dengan mengambil
satu produk jadi (finish good product) kemudian dicairkan (defroze). Pengecekan
yang dilakukan meliputi uji fisik dan uji mikrobiologi di laboratorium. Petugas
QC akan melakukan pengambilan sampling ulang dua sampai tiga produk dengan
kode produksi yang sama jika terjadi ketidaksesuaian produk tersebut dengan
spesifikasi atau standarnya dan melakukan penahanan (hold) terhadap produk
tersebut jika hasil pengujian sampling ulang menunjukkan hasil yang sama.
Permasalahan yang Dihadapi
Permasalahan yang sering dihadapi adalah sulitnya mengatur kedisiplinan
para karyawan dalam melaksanakan standar prosedur yang diterapkan. Banyak
pelanggaran yang dilakukan oleh para karyawan terutama karyawan pada bagian
produksi, misalnya: memakai masker secara tidak benar, tidak mengganti sarung
tangan ketika berpindah ke proses lain, tidak melewati foot bath, dan membawa
Handphone ke ruang produksi. Bagian pengawas kesulitan mengatur para
karyawan karena jumlahnya yang banyak, sedangkan jumlah pengawas yang
bertugas pada setiap tahapan produksi hanya 1-2 orang.
KESIMPULAN
Teknik pengawasan mutu dimulai dari pengawasan mutu bahan baku,
pengawasan mutu proses dan pengawasan mutu produk akhir. Setiap bahan baku
yang datang dan produk akhir yang akan diekspor harus diuji secara fisik dan

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

laboratorium, meliputi berat, ukuran, uji organoleptik, uji mikrobiologi dan uji
kimia. Pada setiap tahapan proses produksi juga terdapat petugas Quality Control
(QC) dan Superviser (SPV) yang bertugas mengawasi dan mengarahkan para
karyawan produksi agar bekerja dengan baik sesuai standar. Permasalahan yang
dihadapi dalam pengawasan mutu proses pembekuan udang vanamei di PT.KML
adalah sulitnya mengatur kedisiplinan dan ketaatan karyawan produksi karena
jumlahnya yang sangat banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, T dan Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara.
Malang. Hal 127.
Masduqi, Ali. 2011. Unit Desinfeksi. Bahan Ajar Kuliah Pengolahan Air Minum.
Teknik Lingkungan FTSP. Institut Teknologi Sepuluh September Surabaya.
Hal 9-12.
Murty, Kismono B.H., 1991. Perdagangan Udang Internasional. PT.Penebar
Swadaya-anggota IKAPI. Jakarta. Hal 13-35.
Nuryani AG. B., 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku Dengan
Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Studi Kasus di Kota
Semarang dan Kabupaten Cilacap). Tesis. Program Pasca Sarjana.
Universitas Diponegoro. Semarang. Hal 2-10.
Saulina, S. Hernita. 2009. Pengendalian Mutu Proses Pembekuan Udang
Menggunakan Statistical Process Control (SPC) Studi Kasus:di PT. Lola
Mina, Muara Baru, Jakarta Utara. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Hal 4-11.
Wahyudi, 2003. Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang. Departemen
pendidikan nasional. Hal 16-20.
Wulandari. D.A., Indah Wahyuni A. dan Akhmad Farid. 2009. Kualitas Mutu
Bahan Mentah dan Produk Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Saedine di
PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal kelautan.
Vol.2 (1): 1907-9931.
Yustianti, Moh. Noh Ibrahim dan Ruslaini. 2013. Pertumbuhan dan Sintasan
Larva Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Melalui Substitusi Tepung
Ikan dengan Tepung Usus Ayam. Jurnal Mina Laut Indonesia. Vol.01(01).
Hal 94.

PKL

TEKNIK PENGAWASAN MUTU PROSES PEMBEKUAN UDANG

VANAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PEELED DEVEINED
BLOCK DI PT. KELOLA MINA LAUT, GRESIK

ARIS LULU IL JANNAH