LAPORAN PRAKTIKUM BIOPROSES BAB VI

PEMBUATAN YOGHURT DARI FRESH MILK

MENGGUNAKAN Lactobacillus sp.

I.

TUJUAN PRAKTIKUM
a.

Membuat yoghurt dari susu sapi segar dengan proses fermentasi.

b. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus).
II.

DASAR TEORI

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu
sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%,
protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium,
fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan
protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam
amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Wahyu Widodo, 2002). Susu
merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Di samping
memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan
nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu merupakan salah
satu bahan pangan yang mengandung zat-zat makanan yang penting bagi manusia,
yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Susu mempunyai sifat
perishable, yaitu mudah mengalami kerusakan karena merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikroorganisme. Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak
semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu

dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun

protein intolerance (Wahyu Widodo, 2002).
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia adalah
metode pengasaman susu yang dilakukan dengan proses fermentasi (Tim Dosen
Praktikum Teknologi Bioproses, 2015). Fermentasi susu adalah salah satu bentuk
pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies
mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Hal ini sangat baik
terutama untuk penderita lactose intolerance. Fermentasi juga dapat menghasilkan
asam laktat, alkohol, dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa, dan tekstur
yang khas dan relatif lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain yang tidak tahan asam atau alkohol. Beberapa produk fermentasi
susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel VI.1.
Tabel VI.1. Produk susu fermentasi dan bakteri pembuatnya
Nama susu fermentasi

Mikroba

Yogurt, kishk, zabaday

Lb. bulgaricus, S. Thermophilus

Kefir

Lc. lactis, Lb. Kefir

Susu asidofilus

Lb. Acidophilus

Yakult, susu L. casei

Lb. Casei

Susu bifidus

Bifidobacterium bifidum
Sumber: Wahyu Widodo, 2002

Salah satu produk fermentasi susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu
pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik
streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam
dan aroma yang khas. Yogurt mempunyai karakteristik yang agak kental sampai
kental dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein (kasein)
karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Flavor khas yogurt

disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan
bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri asam
laktat (Diyah Ayu W., 2015). Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan
semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang
semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt.
Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi
(termasuk yoghurt) adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan
pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri
jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi
konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactosa
intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar
kolesterol dalam darah dan tekanan darah (Risqi Firmansah, 2013). Untuk
memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik
pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau
susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik
juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan
dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Prinsip
pembuatan

yoghurt

adalah

fermentasi

susu

dengan

menggunakan

bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri

tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat
sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5 (Wahyu Widodo, 2002). Asam laktat dalam yoghurt
menyebabkan yoghurt terasa asam dan mengubah tekstur susu. Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman
dikonsumsi oleh orang yang alergi susus dan lansia. Kerja mikroflora dari yoghurt

akan menghasilkan suatu laapisan protein disepanjang saluran pencernaan. Senyawa

karsinogenik didalam saluran pencernaan dapat dihambat penyerapannya dan
dikeluarkan melalui feses ( Amalia P. K., 2011).
Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang
ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum
digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi)
dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang
akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup
"merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh
kondisi asam yang diciptakannya (Wahyu Widodo,, 2002).
Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan.
Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25C dibandingkan
suhu fermentasi yang seharusnya (4044C), maka susu akan menjadi dingin (Wahyu
Widodo, 2002). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt
adalah proses yang dijaga sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu
inkubasi serta jumlah penambahan mikroorganisme. Peningkatan asam laktat ini
disebabkan adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh plain bakteri Lactobacillus
bulgaricus. Selain faktor yang disebutkan di atas, dibutuhkan prosedur percobaan
yang tepat dari inkubator dan prosedur pelaksanaan proses sesuai petunjuk supaya
didapatkan hasil fermentasi yang optimum (Susilowati, 2012).

Tabel VI.2. Komposisi Kimia Yogurt

Komposisi Kimia
Kadar Air
Lemak
Protein
Kadar Abu
Laktosa
pH

Jumlah
85.0
1.5
5.3
1.0
7.0
4.3

III.

PROSEDUR KERJA

1. Alat
a.Teko ukur 1 L

b.Panci Stainless

c.Kompor

d.Pengaduk

e.Termometer 200oC

f.Inkubator

g.Wadah + tutup

h.Gelas arloji

i.Sendok

j.Timbangan

k.Saringan plastic

Gambar IV.1 Alat-alat praktikum pembuatan yoghurt

2. Bahan
a.

Fresh milk 1 L

b.

Cimory 250 ml

c.

Susu bubuk skim 108 gram

d.

Gula 40 gram

IV.

PROSEDUR KERJA
Fresh milk
Dididihkan
Gula, susu skim

Dipanaskan, T = 85-90oC

Larutan susu + gula

Didinginkan, T = 45oC
Bibit yoghurt
Diaduk
Dimasukkan dalam wadah
Dimasukkan dalam inkubator
(T = 45oC, 24 jam)

Yoghurt

Gambar VI.2. Skema Kerja Pembuatan Yogurt

Disimpan

V.

DATA PENGAMATAN
Tabel VI.3. Data Pengamatan
Pelakuan

Fresh milk sebanyak 1 L dipanaskan

Pengamatan
Fresh milk mendidih

sambil diaduk sampai mendidih

Tambahkan gula 40 gram dan susu

Larutan susu, gula daan susu bubuk

bubuk skim 108 gram ke dalam

skim tercampur homogeny

larutan susu, masih sambil diaduk

Panaskan larutan hingga suhu

Larutan bersuhu 90 oC

mencapai 85-90 oC
Dinginkan larutan pada suhu 45 oC

Larutan bersuhu 45 oC

Susu ditambahkan cairan bibit

Susu dan bibit tercampur rata

(Cimory) 250 mL, diaduk hingga

merata
Campuran diinkubasi dalam inkubator

Difermentasi selama 7-8 jam

dengan suhu 45oC

Setelah 7-8 jam, dipanen

Didapatkan yoghurt dengan tekstur agak

kental seperti puding, bau dan rasa
asam, serta terasa hangat

VI.

PEMBAHASAN

VII.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil olahan susu
fermentasi

dengan

menggunakan

bakteri

Lactobacillus

bulgarius dan Streptococcus thermopihilus.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan

bakteri

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus thermophilus.Proses fermentasi yoghurt dimulai

dengan pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Glukosa kemudian melalui proses glikolisis diubah menjadi
asam piruvat. Asam piruvat akan diubah kembali menjadi asam
laktat yang kemudian akan diproses oleh bakteri dalam
pembentukan yoghurt.
2. Saran
.....
.....
......
.......

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Tim Dosen Praktikum Teknilogi Bioproses. 2015. Petunjuk Praktikum Teknologi
Bioproses. Prodi Teknik Kimia. UNNES. Semarang.
Widodo, Wahyu. 2002. Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Ayu Widianingsih, Diah. 2012. OPTIMASI PEMBUATAN COCOGHURT
MENGGUNAKAN
Lactobacillus sp.

FERMENTOR
DAN

SERTA

Streptococcus

SUKROSA DAN POTONGAN

sp.

KUTUR

CAMPURAN

DENGAN

BUAH MANGGA.

Progam

VARIASI
Diploma

Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. UNDIP. Semarang.

Firmansah, Rizqi. 2013. Pembuatan Yoghurt dari Kacang Tunggak (Vigna
Unguiculata)

dengan Starter Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus

thermophillus

Menggunakan Fermentor. Progam Diploma Fakultas

Teknik Universitas Diponegoro.

Susilowati.

2012.

Pembuatan

Mikroorganisme dalam

UNDIP. Semarang.
Yoghurt

Susu

Sapi

dengan

Bantuan

Plain Yoghurt Menggunakan Alat Fermentor.

Progam Diploma Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. UNDIP.

Semarang.
Putri Kusumaningrum, Amalia. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik dan
Aktifitas

Antioksidan Yoghurt Tempe dengan Variasi Substrat. Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.