KEAMANAN PANGAN (FOOD SAFETY)

MAKANAN JAJAN

PUSLITBANG GIZI DAN MAKANAN

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

PENDAHULUAN

MASALAH KEAMANAN PANGAN SUDAH MERUPAKAN

MASALAH GLOBAL, SEHINGGA MENDAPAT PERHATIAN
UTAMA DALAM PENETAPAN KEBIJAKAN KESEHATAN
MASYARAKAT.

LETUSAN PENYAKIT AKIBAT PANGAN(FOODBORNE

DISEASE) DAN KEJADIAN-KEJADIAN PENCEMARAN
PANGAN TERJADI TIDAK HANYA DI BERBAGAI NEGARA
BERKEMBANG DIMANA HIGIENE DAN SANITASI BURUK,
TETAPI JUGA DI NEGARA-NEGARA MAJU.

SATU DARI TIGA ORANG PENDUDUK DI NEGARA MAJU

MENGALAMI KERACUNAN PANGAN SETIAP TAHUNNYA.
BAHKAN DI EROPA, KERACUNAN PANGAN MERUPAKAN
PENYEBAB KEMATIAN KEDUA TERBESAR SETELAH ISPA.

Keamanan Pangan merupakan concern utama bagi

Organisasi Pertanian dan Pangan dunia (FAO) dan
WHO.
FAO: pangan tidak menyebabkan bahaya kepada
konsumen ketika disiapkan dan atau dimakan
sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan.
WHO: foodborne disease, atau penyakit bawaan
makanan yang biasanya berupa infeksi atau
intoksikasi, yang disebabkan oleh agent yang
masuk ke dalam tubuh melalui makanan.
Kedua organisasi sepakat keamanan pangan (food
safety) adalah komponen penting dari ketahanan
pangan (food security).

Meningkatnya kesadaran terhadap aspek

keamanan pangan dan foodborne diseases di
negara-negara berkembang karena
diperkirakan tiap tahun lebih dari 1.5 milyar
anak-anak balita menderita diare dan lebih
dari 3 juta meninggal (WHO, 1999a).

PP no 28 Tahun 2004:

Peraturan Pemerintah tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

Pangan :
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman
Keamanan Pangan:
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia,dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
.

Pangan siap saji:

makanan dan/atau minuman yang sudah diolah
dan siap untuk langsung disajikan di tempat
usaha atau di luar tempat usaha atas dasar
pesanan

Bahan tambahan pangan:

bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat dan bentuk pangan

Kenapa Harus diatur?

Pangan yang aman, bermutu dan

bergizi sangat penting peranannya
bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan
peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan masyarakat;
Masyarakat perlu dilindungi dari
pangan yang dapat merugikan
dan/atau membahayakan kesehatan;

Akibat Pangan yang Tidak Aman:

banyak penyakit yang dibawa oleh makanan

(foodborne diseases) dari yang ringan sampai
yang fatal
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat
akibat lain yang ongkosnya lebih besar
dibandingkan dengan ongkos untuk
menghasilkan produk aman dan jaminan
keamanan pangan.
menurunkan produktivitas nasional, keadaan
ekonomi, perdagangan internasional, serta
merusak citra negara yang dapat berimplikasi
pada sektor lainnya seperti pariwisata.

DAMPAK MASALAH KEAMANAN PANGAN

MEMBAHAYAKAN KESEHATAN KONSUMEN

TERUTAMA ANAK-ANAK SEKOLAH YANG BANYAK
TERPAPAR KARENA KEBIASAAN JAJAN,
TERHAMBATNYA PERKEMBANGAN KUALITAS SDM
INDONESIA
PENYALAHGUNAAN FORMALIN DAN BAHAN
BERBAHAYA LAINNYA TELAH MENGABAIKAN KAIDAHKAIDAH CPPB YANG BERBASIS PADA KEBERSIHAN
SERTA PENGGUNAAN BTP YANG AMAN
TIDAK MENDIDIK IKM PANGAN UNTUK
BERTANGGUNG JAWAB DAN MAU BERSAING
SECARA JUJUR,ADIL DAN TIDAK MERUGIKAN
KONSUMEN
MERUSAK CITRA PANGAN INDONESIA DAN
MENURUNKAN DAYA SAINGNYA DI PASAR GLOBAL

Pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi

karena:
BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

(3)
Pangan Aman
BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Penyebab ketidakamanan
pangan :

FISIK
paku, stepler,kertas, plastik, rambut dll
KIMIAWI
Cemaran lingkungan dan residu pestisida:
logam berat (Hg), pestisida dan zat kimia lainnya
Racun alami:
yang biasa ada dalam pangan misalnya pada singkong
terdapat linamarin dan lotaustralin yang akhirnya akan
berubah menjadi sianida(HCN), mimosin, antitripsin, asam fitat.
Bahan tambahan makanan:
Bahan tambahan makanan digunakan untuk mendapatkan
pengaruh tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa,
penampilan dan memperpanjang daya simpan. Misal:
penggunaan formalin, pewarna tekstil, sulfit (biasa digunakan
dalam kornet)

PANGAN YANG
TIDAK AMAN

FOODBORNE DISEASES
KONSEKWENSI SERIUS DAN
FATAL PADA ANAK -ANAK,
LANJUT USIA, DAN YANG
TERGANGGU SISTEM
IMUNISASINYA
PADA ORANG SEHAT:
DEMAM, DIARE, MUAL,
MUNTAH, SAKIT PERUT

TERCEMAR BIOLOGI PATOGEN

KUALITAS SANITASI DAN HIGIENE
TERCEMAR BAHAN KIMIA
TINGGINYA RESIDU PESTISIDA DAN
OBAT-OBATAN
TERCEMAR BENDA FISIK

KOMPLIKASI LEBIH SERIUS:

RUSAK GINJAL, ARTHRITIS,
KERUSAKAN NEUROLOGY,
SEPTICEMIA, KEMATIAN

KASUS FOODBORNE
DISEASE

Makanan yang tidak aman dapat

menyebabkan foodborne diseases atau
penyakit bawaan makanan
Tiap bulan muncul berita keracunan
makanan, namun lebih banyak lagi yang
tidak diberitakan karena hanya menimpa
individu, sehingga jarang dilaporkan
Foodborne diseases dapat dikurangi
dengan penanganan mutu dan
keamanan pangan

KLB keracunan pangan

(POM,2004)
SD:
575 org
SLTP:
153 org
MI:
45 org
SLTA:
132 org*)
PT:
9 org
Lain-lain:
153 org
___________________
Total

* 1 ORG MENINGGAL

1067 org

UPAYA PENCEGAHAN (11):

1. Perhatikan faktor rasa,kesehatan dan nilai gizinya
2. Perhatikan keadaan penjual, pangan yang dijual,
ruang/tempat berjualan, peralatan alat maupun piring,lap
serta air yang digunakan
3. Jika membeli pangan yang matang usahakan menyentuh
pangan dengan alat yang bersih
4. Mintalah pengemas dan pembungkus khusus untuk pangan.
5. Pangan kemasan perlu diperhatikan keadaan dan keutuhan
kemasannya, cek Tanggal kadaluwarsa dan komposisi gizi.
6. Untuk pangan kalengan, cek kondisi kaleng(normal,penyok
atau bocor) serta tanggal kadaluwarsa
7. Perhatikan komposisi bahan atau ingredient yang tertera
dalam label. Jangan terlalu percaya dengan cap 100 %
halal.

UPAYA PENCEGAHAN Samb

8. Pangan kalengan walaupun telah mengalami proses

sterilisasi, tidak dijamin bebas dari pencemaran
mikroorganisme.
9. Jangan pernah meninggalkan pangan kalengan yang
telah dibuka begitu saja di udara luar.
10.Jangan membeli es campur, es cendol, es sirop,
limun dan minuman lainnya yang tidak diketahui
benar keamanannya.
11.Jika membeli makanan : pecal, gado-gado, dan
pangan yang menggunakan sayuran mentah,
periksalah kebersihan sayuran, alat yang digunakan,
bumbu yang dipakai, penjual dan kondisi tempat
penjualan.

IH
S
A
K
A
M
I
R
TE

KA
SIH

A
M
I
R
TE

TE
RIM
A

IH
TE
RI
MA
KA
S
TE
RIM
A

KA
SIH

A
M
I
TER

IH
S
A
K

A
M
I
R
TE

IH
S
KA

IH
S
KA