TUGAS TERSTRUKTUR

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

(AGT 213)

Pengaruh Dampak Negatif Etilen Terhadap Hasil Sayur dan Buah

Oleh:
Nama :
NIM :
Kelas :

Danang Widiyantoro
A1L012202
Agroteknologi C

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLODI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
AGROTEKNOLOGI
2015

Pengaruh Gas Etilen

Teknologi pasca panen adalah cara, metode atau teknik yang digunakan dalam menangani
hasil hortikultura yang telah dipanen agar kerusakan pasca panen menurun, masa simpan dalam
keadaan segar menjadi lebih lama, mutu lebih baik, penampilan dalam keadaan segar lebih
menarik, dan penanganan oleh konsumen lebih mudah.
Etilen adalah sejenis hormon bagi tanaman yang mempengaruhi proses metabolisme
tanaman. Senyawa ini diproduksi oleh jaringan tanaman. Pada buah tertentu, jumlah gas etilen
yang diproduksi meningkat tajam pada saat pematangan. Buah seperti ini digolongkan sebagai
buah klimaterik. Buah yang produksi etilennya tidak menunjukan peningkatan yang besar pada
saat pematangan digolongkan sebagai buah non klimaterik.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas.
Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini
dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan
hasil-hasi lpertanian(Winarno,1992).
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai
hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormon karena dapat memenuhi
persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan
tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak disadari, penggunaan etilen pada proses
pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa itu diketahui nama dan peranannya
(Aman, 1989).
Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan selama proses
masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan sayuran (Hadiwiyoto, 1981). Pada bidang
pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen mempengaruhi pemasakan buah
dengan

mendorong

pemecahan

tepung

dan

penimbunan

gula.

Etilen adalah suatu gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis. Etilen merupakan suatu
hormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan campuran yang paling
sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Proses fisiologi pada tumbuhan

antara lain perubahan warna kulit, susut bobot, penurunan kekerasan, dan penurunan kadar gula
(Winarno dan Aman 1979).

Fungsi Gas Etilen

Fungsi utama dari gas etilen sendiri adalah berperan dalam proses pematangan buah. Tapi, selain
itu ada fungsi lain dari gas etilena, yaitu :
- Mengakhiri masa dormansi.
- Merangsang pertumbuhan akar dan batang.
- Pembentukan akar adventif.
- Merangsang absisi buah dan daun.
- Merangsang induksi bunga Bromiliad.
- Induksi sel kelamin betina pada bunga.
- Merangsang pemekaran bunga.
- Bersama auksin gas etilen dapat memacu perbungaan mangga dan nanas.
- Dengan giberelin, gas etilen dapat mengatur perbandingan bunga jantan dan bunga betina pada
tumbuhan berumah satu.
Dampak Gas Etilen
Selain dampak yang menguntungkan, ternyata gas etilen itu sendiri memiliki dampak yang tidak
diinginkan, yaitu :
- Mempercepat senensen dan menghilangkan warna hijau pada buah seperti mentimun dan
sayuran
- Mempercepat pemasakan buah selama penanganan dan penyimpanan.
- Russet spoting pada selada.
- Pembentukan rasa pahit pada wortel.
- Pertunasan kentang .
- Gugurnya daun (kol bunga, kubis, tanaman hias).
- Pengerasan pada asparagus.
- Mempersingkat masa simpan dan mengurangi kualitas bunga.
- Gangguan fisiologis pada tanaman umbi lapis yang berbunga.
- Pengurangan masa simpan buah dan sayuran.

daun.

Etilen dapat memberikan pengaruh yang diharapkan atau yang tidak diharapkan.
Pemberian etilen dapat mempercepat pematangan buah dengan warna yang lebih seragam.
Sebaliknya, pemberian etilen yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada
buah dan sayur.
Proses metabolisme dapat menyebabkan perubahan pada warna sayur dan buah sebagai berikut:
A. Perubahan pencoklatan daging buah dan biji terong.
Perubahan pencoklatan daging buah dan biji terong terjadi kerusakan fisiologis
untuk buah sel membran yang mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi
lingkungan selama musim tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau
bahkan di kulkas saat disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti oleh
efek lain, seperti produksi etilena, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan
perubahan seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap penyakit.
Tanda pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat sedikit dari daging
buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan dan kerusakan dalam membran sel.
Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi meningkat,
fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa beracun seperti
etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah. Hal ini menyebabkan :
1. Terjadi pembentukan antosianin. Pembentukan antosianin ditandai dengan munculnya
warna merah dan biru seperti yang terjadi pada terong sehingga mengalami
perubahan warna.
2. Kerusakan khlorofil. Kerusakan khlorofil menyebabkan bahan kehilangan warna
hijau yang dikehendaki pada buah dan tidak dikehendaki pada sayur.
3. Perubahan antosianin dan senyawa fenolik. Perubahan ini menyebabkan terjadinya
pencoklatan pada sayur dan buah.

A. Timbulnya rasa pahit pada wortel

Rasa pahit yang timbul pada wortel selama masa penyimpanan diduga akibat
metabolisme abnormal yang disebabkan

oleh zat etilen. Katalik pada zat etilen ini

memicu sintesis senyawa isokumarin dan pelepasan gas etilen dari wortel tersebut yang
menyebabkan rasa pahit pada wortel.
Rasa pahit pada wortel juga bisa disebabkan pemanenan yang terlalu dini,
memanen wortel keluar dari tanah saat masih muda dan lembut. Berbagai varietas local
akan memiliki jumlah terpenoid lebih banyak, yang akan terbentuk gula dalam wortel
tersebut. Jika dipanen saat masih muda, wortel mungkin belum mengandung cukup gula,
sehingga menyebabkan rasanya menjadi pahit.
B. Perubahan warna dan rasa tidak sedap pada ubi jalar
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna
pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses
kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang
menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras. Cara perusakannya
adalah dengan cara menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul- makromolekul
yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya
karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asamasam yang mempunyai atom karbon yang rendah. Protein dapat dipecahkan menjadi
gugusan peptida dan senyawa amida serta gas amoniak. Sedangkan lemak dapat pecah
menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau selulosa), maka bahan dapat
mengalami pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, dan terbentuknya gas-gas
hasil pemecahan dapat mempengaruhi bau dan citarasa bahan.