Penetapan Kadar Air dengan

Metode Oven
1. Tujuan Percobaan
a. Mahasiswa dapat melakukan analisa kadar air pada setiap bahan pangan
b. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan
menggunakan oven
2. Dasar Teori
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat.
Air bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari
bahannya, misalanya dengan pemanasan. Air terikat meliputi
1.

Air yang teradsorbsi pada dinding sel dan komponen-komponen sel seperti protein,

pati, selulosa, dan lain-lain.

2.

Air yang terikat secara kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat (glukosa,

maltosa, laktosa), garam (air kristal, garam seperti K-tartrat), protein dan lain-lain.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan
sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat
penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah
contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran,
buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3%
sedangkan semangka 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar
air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan
sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama
rasa dan keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai
dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan
pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).

Kadar air bahan pangan dapat di ukur dengan berbagai cara. Metode umum yang
dilakukan dilaboratorium adalah dengan pemanasan didalam oven. Metode ini digunakan
untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandungkomponenkomponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada
pemanasan 100oC. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data
yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk
mengeringkan sampel cukup lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi
sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim, 2009a).
Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam
persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai
kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat
bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di
Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air
secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu
alat pengukur kadar air secara elektronik (Adnan, 2005).
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan
adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu
metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai diperoleh berat yang
konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989).
Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat ditentukan dengan
berbagai cara:
A. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan.
Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:

Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
dan sebagainya.

Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.

B.

Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan

pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak
dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat
kimia

yang

dapat

digunakan

antara

lain: toluen,

xylen,

benzena,

tetrakhlorethilen, dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak jumlah yang
ditentukan biasanya 75100 mL pada sampel yang diperkirakan mengandung air
sebanyak 25 mL, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia
tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air
lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada
tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air
dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung
Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya.
C.

Metode Desikasi Kimia

Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi,

seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat

(MgCl3), kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa
P2O5, BaO, dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC
(1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan
pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau
dituangkan pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai
berat konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan
keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia komponen dalam contoh
tersebut terhadap air.
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah
menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah
hilangnya senyawa menguap selama pengeringan
D.

Metode Karl Fischer

Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode

volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl
Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Pereaksi

karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena
itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan
adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka
munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit
dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas.
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat
diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air
sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl
Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.
E.

Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:

Berdasarkan tetapan dielektrikum

Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi

Berdasarkan resonansi nuklir magnetik

Metode khusus misalnya dengan kromatografi

3. Peralatan dan Bahan
Oven dengan kisaran suhu 100oC 102oC.
Cawan (stainless steel, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan
lengkap dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif,

sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam.

Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium

klorida atau butiran halus silika gel)

Penjepit cawan
Timbangan analitik
Bahan yang digunakan yaitu roti, biskuit, tepung cakra, tepung segitiga biru.

4. Prosedur Percobaan

a) Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan
dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium
didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit)
b) Menimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara
merata didalam cawan
c) Mengangkat tutup cawan dan meletakkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam
oven selama 3-6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk
produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat
dikeringkan selama 20 jam.
d) Memindahkan cawan ke desikator, menutup dengan penutup cawan, lalu
mendinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
e) Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap
5. Data Pengamatan

No

Bahan

1
2

Roti
Biskuit
Tepung

3
4

cakra
Tepung
segitiga biru

Berat pada waktu

Berat wadah

Berat wadah

kosong

+ sampel

30 menit

45 menit

51,5024
50,4910

53,5024
52,4910

53,0923
52,4688

53,077
52,4650

menit
53,0754
52,4642

39,1989

41,1989

41,0557

41,0306

41,020

31,065

33,065

32,9159

32,8679

31,480

6. Perhitungan
a) Roti
i. Roti (menit ke 30)

Berat sampel (W1)

100

= (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong

= (53,5024 - 51,5024)gram
= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + roti) Berat krus kosong

= (53,0923 51,5024) gram
= 1,5899 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,5899 gram
= 0,4101 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,4101/ 1,5899) x 100%
= 25,794 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %

= (0,4101/ 2) x 100%
= 20,505 %

Total padatan

Roti (menit ke 45)

Berat sampel (W1)

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + roti) Berat krus kosong

= (53,077 51,5024) gram
= 1,5746 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,5746 gram
= 0,4254 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,4254 / 1,5746) x 100%
= 27,016 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,4254 / 2) x 100%
= 20,505 %

Total padatan

ii.

iii.

= (W2/W1) x 100 %
= (1,5899 / 2) x 100%
= 79,495 %
= (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong
= (53,5024 - 51,5024)gram
= 2 gram

= (W2/W1) x 100 %
= (1,5746 / 2) x 100%
= 78,73 %

Roti (menit ke 100)

Berat sampel (W1) = (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong
= (53,5024 - 51,5024)gram
= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + roti) Berat krus kosong

= (53,0754 51,5024) gram
= 1,573 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,573 gram
= 0,427 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,4254 / 1,573) x 100%
= 27,1455 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %

= (0,427 / 2) x 100%
= 21,35 %

Total padatan

b) Biskuit
i. biskuit(menit ke 30)

Berat sampel (W1)

= (W2/W1) x 100 %
= (1,573/ 2) x 100%
= 78,65 %

= (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong

= (52,491 50,491)gram
= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + biskuit) Berat krus kosong

= (52,4688 50,491) gram
= 1,9788 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,9788 gram
= 0,0222 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,0222 / 1,9788) x 100%
= 1,1224 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,0222 / 2) x 100%
= 1,11 %

Total padatan

ii.

= (W2/W1) x 100 %
= (1,9788/ 2) x 100%
= 98,89 %

Biskuit (menit ke 45)

Berat sampel (W1) = 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + biskuit) Berat krus kosong

= (52,465050,491 51,5024) gram
= 1,974 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,974 gram
= 0,026 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,026 / 1,974) x 100%
= 1,317 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,026 / 2) x 100%

= 1,30 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %
= (1,974/ 2) x 100%
= 98,7 %

iii.

Biskuit (menit ke 100)

Berat sampel (W1) = 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + biskuit) Berat krus kosong

= (52,4642 50,491) gram
= 1,9732 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,9732 gram
= 0,0268 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,0268 / 1,9732) x 100%
= 1,358 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,0268 / 2) x 100%
= 1,34 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %
= (1,9732/ 2) x 100%
= 98,66 %

c) Tepung cakra kembar

i. Tepung cakra (menit ke 30)
Berat sampel (W1) = 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + Tepung) Berat krus kosong

= (42,0557 39,1989) gram
= 1,8568 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,8568 gram
= 0,1432 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,1432 / 1,8568) x 100%
= 7,712 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,1432 / 2) x 100%
= 7,16 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %

= (1,8568 / 2) x 100%
= 92,84 %
ii.

iii.

Tepung cakra (menit ke 45)

Berat sampel (W1) = 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + Tepung) Berat krus kosong

= (41,0306 39,1989) gram
= 1,8317 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,8317 gram
= 0,1683 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,1683 / 1,8317) x 100%
= 9,188 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,1683 / 2) x 100%
= 8,415 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %
= (1,8317 / 2) x 100%
= 91,585 %

Tepung cakra (menit ke 100)

Berat sampel (W1) = 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + Tepung) Berat krus kosong

= (41,020 39,1989) gram
= 1,8211 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,8211 gram
= 0,1789 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,1789 / 1,8211) x 100%
= 9,823 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,1789 / 2) x 100%
= 8,945 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %
= (1,8211/ 2) x 100%
= 91,055 %

d) Tepung segitiga biru

i.

Tepung segitiga (menit ke 30)

Berat sampel (W1) = 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + Tepung) Berat krus kosong

= (32,9159 31,0365) gram
= 1,8794 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,8794 gram
= 0,1206 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,1206 / 1,8794) x 100%
= 6,4169 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,1206 / 2) x 100%
= 6,03 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %
= (1,8794 / 2) x 100%
= 93,97 %

Tepung segitiga (menit ke 45)

Berat sampel (W1) = 2 gram

ii.

iii.

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + Tepung) Berat krus kosong

= (32,8679 31,0365) gram
= 1,8314 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,8314 gram
= 0,1686 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,1686 / 1,8314) x 100%
= 9,206 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,1686 / 2) x 100%
= 8,43 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %
= (1,8314 / 2) x 100%
= 91,57 %

Tepung segitiga (menit ke 100)

Berat sampel (W1) = 2 gram

Berat sampel akhir (W2)

= (Berat krus + Tepung) Berat krus kosong

= (32,7675 31,0365) gram

= 1,731 gram

Selisih Berat (W3)

= W1 W2
= 2 gram 1,731 gram
= 0,269 gram

%kadar air ( berat kering, bk)

= (W3/W2) x 100 %
= (0,269 / 1,731) x 100%
= 15,540 %

%kadar air ( berat basah, bb)

= (W3/W1) x 100 %
= (0,269 / 2) x 100%
= 13,45 %

Total padatan

= (W2/W1) x 100 %
= (1,731 / 2) x 100%
= 86,55 %