BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi kehidupan
manusia. Baik secara fisiologis, psikologis, sosial maupun antropologis, manusia
membutuhkan pangan dalam rangka mempertahankan hidupnya. Sejalan dengan
perkembangan teknologi dan informasi yang begitu pesat, industri pangan juga
mengalami perkembangan, serta mudah ditemukan di seluruh pelosok tanah air.
Dengan munculnya berbagai macam jenis pangan, baik untuk di konsumsi langsung
maupun yang dapat bertahan lama, ada satu hal yang tidak dapat dilepaskan dari
perkembangan industri tersebut yaitu perkembangan kemasan pangan untuk mengemas
produk pangan.

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau

membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Kemasan pangan ditujukan untuk memberi perlindungan pada pangan, misalnya untuk
mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari
pencemaran serta gangguan fisik seperti permeasi gas, kelembaban/uap air, gesekan,
benturan dan getaran, gangguan kimia seperti oksidasi dan sinar ultra violet, juga
gangguan biologik seperti bakteri dan kapang. Dari segi promosi, kemasan berfungsi
sebagai daya tarik pembeli.
Kemasan kaleng dapat terbuat dari berbagai jenis logam misalnya seng,
aluminium, dan besi. Dalam kadar rendah alumunium dan seng tidak beracun bagi
tubuh manusia. Namun perlu diperhatikan bahwa logam akan bereaksi dengan asam,
yang menyebabkan logam tersebut melarut. Banyak bahan pangan yang bersifat asam,
sehingga kontak antara asam dengan kemasan logam dapat melarutkan kemasan logam
yang bersangkutan. Waktu kontak berkorelasi positif dengan banyaknya logam yang
terlarut, artinya semakin lama waktu kontak, maka semakin banyak logam yang
terlarut. Oleh karena itu perlu dipilih jenis pangan yang layak dikemas dengan kaleng
atau kemasan logam, agar kualitas produk pangan tetap terjaga. Perlu pula diperhatikan
penggunaan bahan tambahan pada pembuatan kaleng seperti: cat, serta bahan pelapis
kaleng organik epoksi fenol dan organosol. Kaleng ataupun kemasan logam lainnya
1

tidak boleh mengandung logam timbal, kromium, merkuri, dan kadmium karena dapat
mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mencegah pembusukan ikan?
2. Bagaimana prinsip pengalengan pada makanan?
3. Bagaimana metode pengemasan kaleng pada ikan?
4. Apa tujuan dan syarat penyimpanan makanan?
5. Apa saja keunggulan dan kekurangan pengemasan kaleng pada makanan?
6. Apa saja pengaruh metode pengemasan pada usia produk?
C. Tujuan
1. Mengetahui bagaimana cara mencegah pembusukan pada ikan
2. Mengetahui prinsip pengalengan pada makanan
3. Mengetahui metode pengemasan kaleng pada ikan yang baik dan benar
4. Mengetahui tujuan dan syarat penyimpanan makanan
5. Mengetahui keunggulan dan kekurangan pengemasan kaleng pada
makanan
6. Mengetahui pengaruh metode pengemasan pada usia produk

BAB II
ISI

A. Pengertian Ikan dan Cara Menghambat Pembusukan

Ikan adalah hewan laut yang mengandung protein yang sangat tinggi yaitu sekitar
20 %. Protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit
mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Akan tetapi ikan memiliki kelemahan yakni
mudah membusuk.
Cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pendinginan dan pengawetan.
Pendinginan
Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik.
Pengawetan
Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya
pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam.
Di era modern ini banyak sekali makanan-makanan yang siap saji atau instan,
contohnya makanan yang berbahan baku ikan yaitu ikan sarden yang di kemas dalam
kaleng untuk mencegah pembusukan.
B. Pengalengan
Pengawetan

dapat

dilakukan

dengan pengalengan, yaitu salah

satu

cara

penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam
suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh
produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia
maupun biologis. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan
mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu
usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah
dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980).
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup
rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan
tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk
3

mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pada prinsipnya hampir semua

produk asal laut dapat dikalengkan, seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting,
ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja, pada umumnya
ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan
adalah cakalang, tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar, kenyar, bengkunis,
corengan, tembang, layang, bentong, dan juhi.
C. Metode Pengemasan
Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan
melalui beberapa tahap. Tahapan pengalengan terdiri dari; penyiapan wadah,
penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
1. Penyiapan wadah
Penyiapan wadah terdiri dari proses :
a.

Pembersihan wadah sebelum dipakai

Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa
air pencuci

b.

Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan,
tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk
memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada
produk akhir yang dihasilkan.

2. Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian,
a.

pengupasan atau penyiangan, pemasakan awal.

Pemilihan (Sortasi/Grading)
Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis
atau warna.

b.

Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan
baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk
menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan.
Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan
air.

c.

Pengupasan atau penyiangan

Untuk menghilangkan kulit atau sisik pada ikan serta organ-organ pada ikan
yang tidak digunakan.
d.

Penambahan Bahan Tertentu (penggaraman)

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan. Minyak
dipakai untuk pengalengan ikan

e.

Pemasakan Awal (precooking)

Untuk pematangan ikan yang telah dibumbui.
3. Pengisian (filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.
Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian
atas wadah ( head space ). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas
wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada
tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau
mesin. Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan
sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama
pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun,
dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space
terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga
dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
4. Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
a) Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
b) Penutupan Wadah (Sealing)
c) Sterilisasi (Processing)
d) Pendinginan (Cooling)

Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk
memperoleh keadaan vakum parsial.
Tujuan penghampaan yaitu untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu
dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space
5

Maksud penghampaan :
o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
o Agar tutup kaleng tetap cekung
o Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan
vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C.
Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
Exhausting termal
Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup.
Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space
rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh
uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun
kembali, dan terjadilah keadaan vakum.
Cara pengisian panas-panas.
Bahan makanan dipanaskan sampai 71 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke
dalam wadah dan langsung ditutup.
Secara mekanis menggunakan pompa vakum
Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk
menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar
uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.
Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.
Penutupan Wadah (sealing)
Tujuan penutupan wadah yaitu untuk memasang tutup dari wadah sedemikian
rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke
dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus
sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup
diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan.
Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan
yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas

(suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5
%, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.

Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau
mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala
lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya
121 0C selama 20 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis
bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan

penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan
sterilisasi dan pH dari bahan pangan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa
dilakukan pada ikan di atas 100 0C (pada 121 0C).
Pendinginan (cooling)
Tujuan Pendinginan :
mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum
mati
Cara Pendinginan :
Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin
sampai suhunya 35 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan : di dalam otoklaf
sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air
dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu. Pendinginan
dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang
menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat
dicegah.
D. Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage)
Tujuan penyimpanan yaitu agar makanan yang dikalengkan tidak berubah
kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu
penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah
15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :
korosi kaleng
7

 perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
1. Suhu rendah
2. pH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.
E. Keunggulan dan Kerugian Metode Pengemasan
Keunggulan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
o Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di

dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan
kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
o Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak
diinginkan.
o Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, baubauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
o Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat
menjaga terhadap cahaya.
Kerugian utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
Karena

diolah

dengan

suhu

tinggi,

produk

pengalengan

aseptik

umumnya kehilangan cita rasa segarnya. Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan
nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya,
vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk
mengganti kehilangan selama proses.
Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar, dilihat dari teksturnya.
Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan
ialah timbulnya rasa "taint" kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup
mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.
F. Pengaruh Metode Pengemasan Terhadap Usia Produk
Metode pengemasan Sangat berpengaruh pada usia produk. Umur simpan
makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah,
proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Jika proses
pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng
umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan
awetnya ikan dalam kaleng adalah:
8

Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya

dijamin masih baik.

Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber

mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran
pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman
(menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat

keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga
tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan
demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh
semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas
tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila
penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya
matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak
produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada
suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila
disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita
rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksireaksi kimia.
Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu
rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan.
Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar
kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung.

G. Bahaya Makan Ikan Kalengan

Ikan yang sudah dikemas dalam kaleng biasanya menjadi pilihan praktis untuk
dimakan dengan cepat. Produsen juga telah memasak dan memberikan bumbu, agar
ketika dibuka tinggal memanaskannya sebentar untuk dimakan. Hanya saja
9

mengonsumsi ikan segar jauh lebih direkomendasikan. Bahaya makan ikan yang
dikemas dalam kaleng kurang lebih seperti ini:
1. Ikan tuna dalam kaleng, misalnya, dimungkinkan mengandung kadar methylmercury.
Merkuri adalah racun yang akan menyerang saraf. Tubuh secara perlahan bisa
membuang merkuri. Namun jika asupan merkuri terlalu tinggi pada tubuh maka zat
tersebut menjadi racun mematikan yang tidak bisa dibuang secara cepat. Akibat dari
akumulasi merkuri dalam jangka panjang adalah merusak jaringan tubuh seperti pada
otak dan ginjal. Gejala keracunan merkuri adalah ada kulit yang mati rasa, tubuh
gemetar (tremor), sulit berjalan, gangguan penglihatan, masalah memori, kejang, dan
kerusakan otak anak jika keracunan terjadi pada ibu hamil atau menyusui. Disarankan
mengonsumsi ikan dalam kaleng ini tidak terlalu sering agar kadar merkuri yang
mungkin ada, masih bisa ditoleransi tubuh.
2. BPA adalah salah satu bahan kimia yang sering digunakan sebagai penyusun fisik
kaleng. BPA yang ada pada kaleng dimungkinkan dapat meresap pada produk ikan
yang dikemas. Akibatnya, ikan menjadi terkontaminasi. Menurut laporan dari BPOMnya Amerika Serikat, Food and Drug Administration (FDA), BPA berpengaruh pada
perilaku, otak, dan kelenjar prostat pada janin, bayi, hingga anak-anak. BPA
sebelumnya kerap ditambahkan pada barang-barang yang terbuat dari plastik bahkan
yang diperuntukkan sebagai alat makan dan minum. Namun sekarang, mulai banyak
produk peralatan makan maupun minum yang sama sekali tidak memakai BPA
sebagai penyusunnya sehingga lebih aman untuk kesehatan. Meski begitu, menurut
studi di tahun 2014 yang diterbitkan dalam Journal of Exposure Science and
Environmental Epidemiology, mengonsumsi ikan kaleng tidak lantas pasti akan
membuat seseorang memiliki kandungan BPA tinggi dalam air seninya.
3. Kandungan garam yang tinggi. Saat ini kebanyakan ikan kaleng diberikan kandungan
garam yang cukup tinggi. Rasa asinnya cukup menyengat lidah. Dalam 3 ons ikan
kaleng kurang lebih terdapat garam sebanyak 354 miligram. Bahaya makan ikan yang
banyak garam di antaranya menyebabkan tekanan darah tinggi (hipertensi) dan
meingkatkan risiko penyakit jantung. Cairan tubuh akan terserap oleh garam sehingga
bisa menimbulkan dehidrasi hingga darah lebih kental. Oleh sebab itu, ada baiknya
memilih ikan kaleng yang dikemas tanpa penambahan garam walaupun harganya

10

mungkin sedikit mahal. Asupan garam setiap hari bagi orang dewasa sebaiknya tidak
melebihi dari angka 1.500 miligram.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengawetan dapat dilakukan dengan pengalengan, yaitu salah satu cara
penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam
suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga
diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik
fisik, kimia maupun biologis.

11

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Bahaya Makan Ikan Kaleng. https://tips.123sehat.com/makanansehat/bahaya-makan-ikan-kalengan/
Anonim. 2014. Pengertian Ikan. http://karyatulisilmiah.com/pengertian-definis-deskripsiumum-dan-identifikasi-ikan/
Anonim.
2014.
Cara

Mencegah

Pembusukan

pada

Ikan.

http://safiiperikananpati.blogspot.com/2013/04/proses-pembusukan-ikan-danpencegahannya.html
Anonim. 2014. Pengertian Pengalengan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengalengan

12