Jenis-jenis Fermentasi

Makanan
Yoghurt atau Yogurt

Yoghurt atau yogurt adalah produk susu yang dihasilkan

oleh bakteri fermentasi susu. Fermentasi laktosa oleh
bakteri ini menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkan dari fermentasi menyebabkan protein dalam
susu (kasein) mengental menjadi dadih semipadat.
Proses fermentasi ini membuat yoghurt mempunyai
tekstur dan bau yang khas.
Di seluruh dunia, susu sapi adalah yang paling umum
digunakan untuk membuat yoghurt, tapi susu dari kerbau,
kambing, domba, unta dan yak juga digunakan di
berbagai belahan dunia.

Yoghurt diproduksi menggunakan kultur

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
dan Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.
Selain itu, Lactobacillus acidophilus, L. casei
dan Bifidobacterium juga kadang-kadang
ditambahkan selama atau setelah fermentasi
yoghurt untuk meningkatkan cita rasa atau efek
kesehatan sebagai probiotik.

Cara Membuat Yogurt

Pertama, susu (susu sapi segar + susu skim
10% w/v) dipanaskan sampai sekitar 80C
(176F) untuk membunuh bakteri yang tidak
diinginkan dan untuk denaturasi protein susu
sehingga tercampur rata, dan tidak membentuk
gumpalan=curds (seperti pada pembuatan keju)
Kemudian susu didinginkan sampai sekitar 45C
(112F). Kultur bakteri ditambahkan, dan suhu
dipertahankan selama 4 sampai 7 jam untuk
terjadinya fermentasi.

10 Alasan Yogurt merupakan makanan

kesehatan yang bagus:
Mudah dicerna dari pada susu murni
Memberikan kontribusi untuk kesehatan usus besar
Membantu dalam proses penyembuhan setelah
infeksi di usus
Sumber makanan kaya kalsium
Meningkatkan penyerapan nutrisi lain seperti kalsium
Meningkatkan kekebalan
Sumber protein yang bagus
Menurunkan kolesterol
Mengurangi infeksi jamur (yeast)
Ini adalah grow food yang berarti dapat membantu
anak-anak untuk tumbuh

Jenis Yogurt
Frozen Yogurt diinkubasi seperti yoghurt
yang diaduk. Pendinginan dicapai dengan
memompa melalui freezer seperti es krim.
Memiliki tekstur seperti es krim.

Directions of how to make frozen yogurt:

INGREDIENTS:
5 cups of Greek-style yogurt
3/4 cup of white sugar
1 teaspoon of vanilla extract
1 Cup of Pasteurized Milk
1 tablespoon of Water
DIRECTIONS:
- Mix the sugar, vanilla and of course the yogurt all
together in a large bowl. Stir all the ingredients until
the sugar is entirely dissolved and ensuring that the
confection is a smooth mixture.
- Freeze.

Cheese = Keju
Susu diperlakukan dengan
bakteri asam laktat dan enzim
yang disebut rennin yang
menghidrolisis protein dan
menyebabkannya mengental,
disebut curds=dadih." Bagian
cair dari susu ini disebut
whey."
Whey dipisahkan dari dadih,
dan dadih dimatangkan untuk
mendapatkan citarasa.
Mikroba yang berbeda dalam
tahap awal dan akhir
pengolahan menimbulkan keju
dengan karakteristik yang
berbeda

Enam Langkah Penting dalam Pembuatan Keju

1. Pengasaman: kultur / starter bakteri asam laktat ditambahkan ke
dalam susu untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat. Proses ini merubah tingkat keasaman susu dan mulai proses
untuk mengubah susu dari cair ke padat.
2. Koagulasi: Rennet ditambahkan untuk lebih mendorong susu
menjadi lebih menggumpal.
3. Curd dan whey: curd (gumpalan susu) dipotong menggunakan
pisau atau alat yang menyerupai garpu. Memotong curd membantu
menghilangkan cairan atau whey. Umumnya, semakin kecil curd
dipotong, semakin keras keju yang akan dihasilkan. Keju lembut
seperti Brie atau Camembert hampir tidak dipotong sama sekali.
Keju keras seperti keju Cheddar dan Gruyere dipotong menjadi
tekstur yang sangat halus.

4. Penggaraman: Garam menambah rasa dan juga bertindak sebagai

pengawet sehingga keju tidak rusak selama bulan-bulan atau
bertahun-tahun yang panjang selama pematangan.
5. Membentuk: Keju ini dimasukkan ke dalam keranjang atau cetakan
untuk membentuk menjadi bentuk tertentu. Selama proses ini, keju
juga ditekan dengan beban atau mesin untuk menghilangkan cairan
yang tersisa.
6. Pematangan atau yang disebut affinage, adalah proses
pematangan keju sampai mencapai kematangan yang optimal.
Selama proses ini, suhu dan kelembaban ruangan dipantau dengan
seksama. Untuk beberapa keju, jamur di udara memberi rasa yang
berbeda. Untuk beberapa keju yang lain, jamur diberikan dengan
menyemprotkan pada keju (brie) atau menyuntikkan Penicillium
roqueforti ke dalam keju (keju biru). Beberapa keju harus
diaktifkan, beberapa harus disikat dengan minyak, dan beberapa
harus dicuci dengan air garam atau alkohol.

Macam-macam keju

Brie

Gruyere

Gouda

Mozzarella

Blue cheese

Cheddar

Gruyere is a cow's milk cheese and

comes from the Gruyere Valley of
Fribourg, Switzerland. It means that only
cheese made in this region can be
referred to as Gruyere. However, cheeses
from other parts of the world are
considered Gruyere-type cheeses
because of their similarity in flavor and
texture to Gruyere.

Like most Swiss cheeses,

Gruyere is filled with many
small holes. The holes are
formed by gas bubbles
released by the bacteria that
are used in making the
cheese

Bread = Roti

Melibatkan pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae (ragi roti)

dalam kondisi aerobik; memaksimalkan produksi CO 2, yang
membuat roti mengembang.

Mikroba lain digunakan untuk membuat roti khusus (misalnya, roti

sourdough). Sourdough adalah adonan yang mengandung kultur
Lactobacillus, biasanya dalam kombinasi simbiosis dengan ragi.

Dapat rusak oleh spesies Bacillus yang menghasilkan kekentalan

adonan

roti

Sourdough

Kimchi = fermentasi sayuran

Kimchi awalnya merupakan hidangan yang relatif ringan, dibumbui

dengan ikan teri difermentasi, jahe, bawang putih, dan daun
bawang. Korea masih menggunakan bahan-bahan ini, tetapi
rempah-rempah yang paling erat terkait dengan Kimchi modern
adalah bubuk cabe merah. Korea menawarkan lebih dari dua ratus
jenis kimchi, semua kaya vitamin, mineral, dan protein yang dibuat
oleh fermentasi asam laktat sawi putih, lobak, sayuran dan
makanan laut lainnya.

Fermentasi terjadi secara

spontan dari mikroorganisme
yang ada dibahan (garam,
sayuran dan bahan laut
lainnya)

Korean Radish
Kimchi

Traditional kimchi

soy bean paste

The Korean foods that best
represent the tradition of
fermentation developed in Korea
include doenjang (soybean
paste), ganjang (soy
sauce),gochujang (chili paste)
and jeotgal (fermented fish
sauce), whose fermentation can
take anywhere from several
months to several years.

Hoo love kimchi

very much

Jangdokdae (Soy Jar Terrace). An area outside the kitchen used to

store large brown-glazed pottery jars containing soy paste, soy
sauce, and chili paste.

Sauerkraut

Sauerkraut is the most well known

German food. Sauerkraut is finely sliced
green cabbage that has been fermented
by lactic acid bacteria (Leuconostoc,
Lactobacillus, and Pediococcus). The
fermentation process (also known as
pickling) gives the cabbage a distinct
sour flavor, which is where it gets the
name Sauerkraut (sour cabbage).

Sauerkraut is made by a process of

pickling called lacto-fermentation. The
bacteria and yeasts needed for the
fermentation process are found on the
cabbage leaves. No additional bacteria
is added.

The process of making Sauerkraut

begins by washing and finely slicing the
white cabbage. The sliced cabbage is put
into a large pot, a specific amount of salt
is mixed in

Fermentasi Daging: Salami

Proses Manufaktur
Salamidifermentasi dalam suhu yang hangat,pada
kondisi lembabuntuk mendorong pertumbuhan
bakteriyang terlibat dalam
prosesfermentasi.Gula(biasanya dekstrosa)
ditambahkansebagai sumber makananbagi
bakteriselama proses fermentasi.
Asam laktatyang dihasilkanoleh bakteri,
menurunkanpH, membentuk koagulasidan
menurunkankapasitasmenyimpan airpada
daging.Asam dihasilkan oleh
bakterimembuatdagingmenjadi lingkungan yang
tidak ramahbagi bakteri yang lain,bakteripatogen
danmemberikanrasatajamyang membedakansalami
dari daging babi yang dikeringkan dengan mesin.

 Citarasasalamitergantungpada banyaknya bakteri

yang tumbuh tergantung juga padakualitas daging
dan berbagaibumbu yang ditambahkan.
Awalnya,bakteriditambahkan ke dalam
dagingtercampur dalam anggur (wine), yang
berisijenis-jenisbakteri menguntungkan. Sekarang
menggunakan kultur starter.
Seluruh proses memakan waktusekitar 36minggu,
meskipunpematangan perlu dilakukan lebih lama
untuk mendapatkan rasatambahan, danbeberapa
dapatmempersingkat menjadisekitar
24mingguuntuk mendapatkan rasayang lebih manis.

Bologna

Bologna adalah sosis Amerika

yang agak mirip
dengan mortadella Italia (yang
terlihat sebagai
potongan halus sosis daging
babi yang mengandung
potongan lemak babi yang
berasal dari kota Bologna, Italia.

Peraturan pemerintah AS
mensyaratkan
Amerika bologna untuk
digiling halus dan tanpa lemak.
Bologna alternatif dapat
dibuat dari ayam, kalkun, daging
sapi, daging babi, daging
rusa atau protein kedelai

Mortadella
Mortadelladi
Bolognaharusseluruhnya
terbuat daridaging babi.
Setelahdaging babidihaluskan
kemudian dibumbui
dengancampurangaram, merica
putih,merica, ketumbar,adas
manis,dan anggur.
Potongan
lemakbabiditambahkan.
Campuraninidimasukkan
kecasingalami dan
dipanggang,tidakdiasap.Setela
h datangdarioven,mortadella
dikering-udarakan untuk
membuatnya mengeras.

 These bacteria can be managed to our advantage to produce

fermented sausage. They are naturally occuring in meat and are
responsible for:
converting nitrate to nitrite: (Micrococcus, Staph.xylosus,
Staph.carnosus)
improving flavor:(Micrococcus)
increasing acidity (lowering pH) by producing lactic acid through
sugar metabolism: (Pediococcus and Lactobactillus)
mold growth: (Penicillium nalgiovense) which is highly desired in
some Italian salamis.

Lactic acid producing bacteria widely used in starter cultures are:

Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb.curvatus
Pediococcus: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

To produce a quality safe product it is necessary to:

prevent the growth of spoilage bacteria
prevent the growth of dangerous bacteria
create favorable conditions for the growth of beneficial bacteria

To eliminate the risk of bacteria growth and to prevent meat

spoilage we employ the following steps,

using meats with a low bacteria count

curing - adding salt and sodium nitrite/nitrate
lowering pH of the meat to 5.2
lowering Aw (water activity) by drying to 0.89
smoking

Head cheese,
brawn, or souse
are not cheeses,
but rather jellied
loaves or
sausages that
may or may not
be stuffed into
the large
diameter casing.