Anda di halaman 1dari 9

Makalah Keamanan Pangan

Kafein dalam Pangan

Disusun Oleh :
Kelompok 3
Riasari Mardani

(12308141021)

Annisa Kusumaningrum

(12308141033)

Ika Pratiwi

(12308141045)

Jurusan Pendidikan Biologi


Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Yogyakarta
2015

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Di era globalisasi ini, kebanyakan orang sibuk dengan urusan mereka
masing-masing, jika telah menyangkut urusan pekerjaan kebanyakan dari mereka
tidak menghiraukan waktu, apa lagi dengan tugas-tugas
terselesaikan, mereka akan

yang belum

rela tidak tidur sehingga waktu istirahat mereka

terganggu. Sebagian besar orang mengkonsumsi minuman kopi untuk


menghilangkan rasa kantuk sehingga dapat terjaga di malam hari. Kopi terkenal
akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein sendiri merupakan senyawa hasil
metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan memiliki rasa
yang pahit. Peranan utama kafein ini di dalam tubuh adalah meningkatan kerja
psikomotor sehingga tubuh tetap terjaga dan memberikan efek fisiologis berupa
peningkatan energi.
Lantas apakah hanya kopi yang mengandung kafein? Tidak. Kafein juga
ditemukan dalam produk nabati lainnya seperti teh. Selain itu, terdapat
kecenderungan untuk menambahkan kafein dalam minuman ringan sejenis cola,
maupun minuman energi. Kebanyakan orang memang sudah mengetahui bahwa
makanan maupun minuman mengandung kafein mampu menghilangkan rasa
kantuk dan membuat badan selalu siaga, namun mereka tidak mengetahui bahaya
kafein terhadap kesehatan bila di konsumsi secara terus menerus dan tidak teratur.
Kafein dapat memberikan efek negatif pada kerja organ tubuh manusia, baik efek
ringan maupun efek yang berakibat fatal bagi tubuh.
B. Rumusan masalah
1. Apa sajakah jenis pangan yang mengandung kafein?
2. Apa sajakah efek efek fisiologis konsumsi kafein dalam pangan bagi tubuh?
3. Bagaimanakah cara menurunkan kadar kafein dalam pangan?
C. Tujuan
1. Mengetahui jenis- jenis pangan yang mengandung kafein
2. Mengetahui berbagai efek fisiologis konsumsi kafein dalam pangan bagi tubuh
3. Menetahui cara menurunkan kadar kafein dalam pangan, sehingga diharapkan
mampu mengurangi efek negatif yang ditimbulkan.
PEMBAHASAN

A. Kafein
Konsumsi global kafein telah diperkirakan 120.000 ton per tahun,
sehingga zat psikoaktif paling populer di dunia. Jumlah ini setara dengan satu
porsi minuman kafein bagi setiap orang perhari. Kafein berpengaruh terhadap
sistem saraf pusat dan stimulan metabolik, dan digunakan untuk mengurangi
kelelahan fisik dan mengembalikan kewaspadaan mental saat kelemahan
yang tidak biasa atau mengantuk terjadi. Kafein adalah senyawa alkaloid
yang termasuk jenis metilxanthine yaitu 1,3,7-trimethylxantine. Kafein pada
suhu ruang berupa bubuk tidak berwarna dan tidak berbau serta memiliki rasa
pahit, kafein larut dalam air mendidih, tetapi pada suhu ruang pelarut terbaik
adalah kloroform (Hayati, 2012). Berikut adalah rumus bangun kimia dari
kafein:

Gambar 1. Rumus Bangun Kimia Kafein (Ana, 2013)


B. Jenis- Jenis Pangan Mengandung Kafein
Kafein diproduksi secara komersial dengan cara ekstraksi dari
tanaman tertentu serta produksi secara sintetis (Misra, 2008). Kafein terdapat
dalam kopi, teh, minuman ringan, kokoa, coklat, serta berbagai resep obatobatan yang dijual bebas. Di Amerika Serikat, diperkirakan total asukan
kafein dalam bentuk kopi adalah sebesar 75%, teh 15%, soda mengandung
kafein 10% serta sedikit dalam coklat dan makanan lain. Berdasarkan
sumbernya, daun teh mengandung 1,5- 3,5% kafein, kacang kola 2% kafein
dan biji kopi yang sudah disangrai 0,75-1,5% kafein. Kandungan kafein
dalam kopi bervariasi antara 0,8-1,8% tergantung jenis kopinya. Kopi
mengandung lebih banyak kafein dibanding teh yaitu kurang lebih 60-70%.
Kafein juga terkandung di dalam minuman ringan yang sangat populer di
negara industri. Selain terdapat dalam bahan pangan, kafein yang juga
terdapat pada obat obatan yaitu pada jenis obat penghilang nyeri, obat diet,

batuk atau pilek dan diuretik. Bahkan pada beberapa obat-obatan keras
mengandung 200 mg kafein per tablet (setara dengan 5 gelas kopi seberat
141, 75 gram) (Spiller, 1998). Berikut merupakan tabel sumber pangan
mengandung kafein
Tabel 1. Sumber Kafein
Sumber

Bentuk

Negara

Bentuk

Kandungan

produksi

konsumsi

(% berat total)

Biji, buah
Biji
Biji

Brazil,

Kopi
Kopi
Kopi

1,1
2,2
1,4

Daun

Cina, India

Teh

3,5

Biji
Biji

Afrika Barat
Afrika Barat

Minuman

1,5

Biji kopi
- Kopi arabika
- Kopi robusta

Columbia
Indonesia
Afrika

- Kopi Liberika
Teh
Camellia
sinensia
Kacang kola
-Cola acuminata

ringan,
kacang

-Cola nitida

kunyah
Coklat

Biji

Brazil,Afrika
Barat

(Sumber : Spiller, 1998)

Cocoa,coklat

0,03-1,7

Gambar 2. Sumber Kafein berupa Biji Kopi (kiri) dan biji kakao (kanan)
C. Efek Fisiologis Kafein bagi Tubuh
Kafein cepat diabsorbsi dalam darah dan mencapai nilai maksimal di
dalam 15-120 menit setelah dikonsumsi. Melalui darah, kafein disebarkan ke
jaringan tubuh termasuk otak. Enzim di hati memecah kafein dan menyisakan
sedikit untuk dikeluarkan melalui urine. Kafein memiliki efek sentral dan
perifer tubuh, susunan saraf pusat kafein mempengaruhi organ dan jaringan.
Kafein pada dosis rendah (2-10 mg/kg) dapat merangsang sistem saraf pusat
pertama di tingkat yang lebih tinggi, sehingga kewaspadaan meningkat dan
terjaga, aliran lebih cepat dan lebih jelas pemikiran, meningkatkan fokus, dan
koordinasi tubuh yang lebih baik umum, dan kemudian pada tingkat sumsum
tulang belakang pada dosis yang lebih tinggi (Hayati, 2012).
Kafein dan methylxanthine lain mampu mempengaruhi fungsi
kardiovaskular. Kafein mengikat pada reseptor pada permukaan sel-sel otot
jantung, yang menyebabkan peningkatan tingkat cAMP dalam sel (dengan
memblokir enzim yang mendegradasi cAMP), meniru efek dari epinefrin
(yang mengikat ke reseptor pada sel yang mengaktifkan cAMP produksi).
cAMP bertindak sebagai "utusan kedua," dan mengaktifkan sejumlah besar
protein kinase A (PKA; cAMP-dependent protein kinase). Hal ini memiliki
efek keseluruhan meningkatkan laju glikolisis dan meningkatkan jumlah ATP
yang tersedia untuk kontraksi otot dan relaksasi. Selain terhadap sistem
kardovaskuler dan rangka, kafein juga berpengaruh terhadap sistem renal
dengan meningkatkan aliran darah ginjal dan rasio filtrasi glomerulus.
Metabolit kafein juga berkontribusi terhadap efek kafein. Paraxanthine
bertanggung jawab untuk peningkatan proses lipolisis, yang melepaskan
gliserol dan asam lemak ke dalam darah untuk digunakan sebagai sumber
bahan bakar oleh otot-otot(Spiller, 1998).
D. Bahaya Kafein bagi Kesehatan
Dosis kafein yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan adalah
apabila lebih dari 500 mg kafein perhari atau setara dengan 4-5 gelas kopi

instan. Dalam jumlah besar, dan khususnya selama periode yang lama, kafein
dapat menyebabkan kondisi yang dikenal sebagai caffeinism. Caffeinism
biasanya menggabungkan ketergantungan kafein dengan berbagai kondisi
fisik dan mental yang tidak menyenangkan, termasuk kegelisahan, lekas
marah, kecemasan, tremulousness,. otot berkedut (hyperreflexia), insomnia,
sakit kepala, alkalosis pernapasan, dan jantung berdebar-debar. Kafein dapat
menyebabkan vasodilatasi pembuluh darah otak, sehingga terjadi sakit kepala
berat. Menurut temuan European Society of Cardiology (ESC), peminum
kopi berat menunjukkan peningkatan tekanan darah yang dikaitkan dengan
penyakit jantung dan meningkatnya risiko serangan jantung atau stroke
(Spiller, 1998).
Kafein dapat menyebabkan lambung memproduksi asam tambahan
sehingga bisa menimbulkan masalah pada saluran pencernaan. The National
Digestive Disease Information Clearinghouse (NDDIC) melaporkan bahwa
masalah-masalah

saluran

gastrointestinal

disebabkan

oleh

kelebihan

konsumsi kafein, termasuk ulcer (luka) di lambung dan kerongkongan.


Refluks asam yang naik ke kerongkongan yang keluar dari lambung
menyebabkan acid reflux disease, atau dikenal sebagai gastroesophageal
reflux disease (GERD). Sehingga dapat disimpulkan kafein dapat
meningkatkan produksi asam lambung, penggunaan yang tinggi dari waktu ke
waktu dapat menyebabkan tukak lambung, dan esofagitis erosive (Hayati,
2012).
E. Mengurangi Kadar Kafein dalam Pangan
Salah satu penelitian menyebutkan bahwa untuk menurunkan kadar
kafein dalam pangan, dalam penelitian ini adalah kopi, dapat dilakukan
dengan cara fermentasi. Menurut Ana (2013), proses dekafeinasi dan
deacidifikasi dengan proses fermentasi merupakan salah satu cara yang dapat
dilakukan untuk menurunkan kadar kafein. Dalam penelitian ini dilakukan
pengolahan biji kopi dengan konsorsium Nopkor MZ-15. Nopkor MZ-15
merupakan kultur campuran dari berbagai kelompok Acethomycetes dan
Saccharomyces yang diharapkan dapat menghasilkan produk yang aman

dikonsumsi dengan cita rasa kopi yang khas yang terdapat pada biji kopi
seterlah proses fermentasi.
Tabel 2. Pengaruh Fermentasi terhadap Kadar Kafein
Waktu fermentasi

Kadar kafein (%)

Kadar asam (%)

0,9
0,79
0,8
0,77
0,72
0,72
0,71

2,99
3,37
2,91
2,89
3,39
3,42
3,42

(jam)
0
18
24
30
36
42
48

(Sumber: Danang, 2013)


Waktu yg optimum adalah pada waktu 36 jam. Selama fermentasi,
selain menurunkan kadar kafein dalam kopi, penggunaan NOPKOR MZ-15
juga menaikkan kadar asam kopi. Apabila sifatnya semakin basa, hal tersebut
menunjukkan berkurangnya kadar kafein dan meningkatnya xanthine.
F. Tips
Untuk mengurangi efek negatif konsumsi kafein dalam bahan pangan
dapat dilakukan dengan menerapkan gaya hidup sehat, diantaranya:
1.

Mengkonsumsi banyak air putih untuk menghindari dehidrasi akibat

2.

kafein.
Mengonsumsi buah pisang, karena buah pisang mengandung kalsium

3.
4.

yang baik untuk menjaga gula darah.


Mengonsumsi teh herbal
Berolahraga secara teratur untuk menjaga kesehatan
PENUTUP

Kesimpulan
Kafein adalah senyawa alkaloid yang termasuk jenis metilxanthine
yaitu 1,3,7-trimethylxantine. Kafein dipercaya dapat mengurangi kelelahan
fisik dan mengembalikan kewaspadaan mental saat kelemahan yang tidak biasa
atau mengantuk terjadi. Kafein dalam pangan terdapat dalam kopi, teh,

minuman ringan, kokoa, coklat, serta berbagai resep obat-obatan yang dijual
bebas. Kafein cepat diabsorbsi dalam darah dan mencapai nilai maksimal di
dalam 15-120 menit setelah dikonsumsi. Melalui darah, kafein disebarkan ke
jaringan tubuh termasuk otak. Kafein memiliki efek sentral dan perifer tubuh,
susunan saraf pusat kafein mempengaruhi organ dan jaringan. Efek dari
konsumsi kafein disebut Caffeinism dengan gejala kegelisahan, lekas marah,
kecemasan, tremulousness, otot berkedut (hyperreflexia), insomnia, sakit
kepala, alkalosis pernapasan, dan jantung berdebar-debar. Untuk menurunkan
kadar kafein dalam pangan (dalam kopi) dengan tujuan mengurangi efek
negatif

yang

ditimbulkan,

dapat

dilakukan

dengan

cara

fermentasi

menggunakan mikroba NOPKOR MZ-15. Selain dari segi pengolahan, efek


negatif kafein juga dapat dikurangi dengan gaya hidup yang sehat.

DAFTAR PUSTAKA
Farida, Ana, dkk. Penurunan Kadar Kafein dan Asam Total pada Biji Kopi
Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif dengan
Mikroba NOPKOR MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Volume
2, hal. 70-75.
Hayati. 2012. Penggunaan Kafein dalam Dunia Olahraga dan Efeknya secara
Ergogenik. Surabaya: Universitas PGRI Adi Buana.

Kristiyanto, Danang, dkk. 2013. Penurunan Kadar Kafein Kopi Arabika dengan
Proses Fermentasi Menggunakan NOPKOR MZ-15. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri. Volume 2, hal. 170-176.
Spiller, GA. 1998. Caffein. Boca Raton: CRC Press, pp. 235-236.