BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat dapat
mengakibatkan penurunan mutu buah (penampakan, susut bobot dan
penurunan nilai gizi) yang tinggi (Handoko dkk, 2005). Beberapa cara
yang dapat diterapkan antara lain pendinginan dan pada kondisi atmosfir
terkendali,
penambahan

pengemasan
bahan

dengan

plastik,

pelapisan

kimia (KMnO4). Namun

buah

cara-cara

dan

tersebut

memiliki kelemahan seperti pendinginan dan penyimpanan pada

kondisi atmosfir terkendali memerlukan biaya investasi yang cukup
mahal. Oleh karena itu diperlukan suatu cara lain yang lebih aman
dan potensial. Salah satu cara lain yang cukup potensial untuk
menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis adalah dengan aplikasi
edible coating. Luka kecil pada permukaan jeruk dapat ditutupi oleh
aplikasi edible coating. Edible coating dapat dibuat dari tiga jenis bahan
yang berbeda yaitu hidrokoloid (protein dan polisakarida), lipida,
dan komposit (Krochta et al, 1994.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimanakah aplikasi edible coating untuk menurunkan tingkat
kerusakan jeruk manis (citrus sinensis) (kajian konsentrasi
karagenan dan gliserol) ?
1.3 Tujuan
Untuk memperoleh kombinasi faktor konsentrasi karagenan
dan konsentrasi gliserol yang tepat dari formula edible coating
yang diaplikasikan pada jeruk manis dan dapat menurunkan
tingkat kerusakan dari sifat fisik dan kimia jeruk manis serta
untuk mengetahui besaran biaya pembuatan larutan edible
coating karagenan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kerajaan: Plantae
Divisi:

Magnoliophyt
a

Kelas:

Magnoliopsida

Upakelas: Rosidae
Ordo:

Sapindales

Famili:

Rutaceae

Genus:

Citrus

Spesies:

C. sinensis

Jeruk manis Pacitan (Citrus sinensis) merupakan salah satu jenis

jeruk manis terpopuler di Indonesia. Diantara kelompoknya, jeruk
manis Pacitan memiliki rasa paling manis (Sutopo, 2011). Jeruk
sebagai komoditas hortikultura pada umumnya memiliki sifat mudah
rusak. Edible coating adalah lapisan tipis yang bertujuan untuk
memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan massa.
Lapisan ini berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis
dengan mengurangi transmisi uap air, aroma, dan lemak dari bahan
pangan yang dikemas. Komponen penyusun edible coating terdiri dari
berbagai jenis bahan alami yang mudah didapat, yaitu hidrokoloid,
lipid, dan komposit. Edible

coating menggunakan

bahan

dasar

polisakarida (karagenan) banyak digunakan terutama pada buah dan

sayuran, karena memiliki kemampuan bertindak sebagai membran
permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas karbondioksida
dan oksigen (Budiman, 2011).
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat

 Bahan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah jeruk manis

Pacitan yang diperoleh dari Desa Selorejo, Kecamatan Dau,
Kabupaten Malang, tepung karagenan, aquades, gliserol, asam
stearat, carboxymethylcellulose (CMC) dan kalium sorbat. Bahan
yang digunakan untuk analisa antara lain aquades, indikator pati dan
Iod 0.01 N.
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain timbangan
analitik, bekker glass 1000 ml, gelas ukur 10 ml, thermometer, hot
plate, magnetic stirrer dan nampan. Alat yang digunakan untuk
analisa antara lain timbangan analitik, refraktometer, erlenmeyer,
pipet tetes, labu takar, pipet ukur, gelas ukur 25 ml, biuret dan statif.
3.2 Metode Penelitian
Rancangan percobaan

dalam

penelitian

ini

menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang disusun secara faktorial

dengan

faktor.

Faktor

pertama

terdiri

dari 2 level yaitu

konsentrasi karagenan yaitu 1% (b/v) dan 2% (b/v). Faktor kedua

adalah konsentrasi gliserol yang terdiri dari 3 level yaitu 0,5% (v/v), 1%
(v/v) dan 1,5% (v/v).
3.3 Proses Pembuatan Larutan Edible Coating
Aquades dipanaskan dengan hot plate sampai suhu 80 o C dan suhu
dikontrol

dengan menggunakan

termometer. CMC

0,1

(b/v)

ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk dengan menggunakan

stirrer selama 3 menit pada

suhu 80o C.

Tepung

karagenan

ditambahkan sesuai dengan perlakuan sedikit demi sedikit dan diaduk

selama 3 menit pada suhu 80o C.

Gliserol ditambahkan sesuai

dengan perlakuan dan diaduk sampai larut 1 menit pada suhu 80 o

C. Kalium sorbat 0.5% (b/v) ditambakan dan diaduk 1 menit pada suhu
80o C. Asam stearat 0,5 % (b/v) ditambahkan dengan tetap diaduk
sampai homogen 6 menit pada suhu 80o C. Larutan Edible Coating.
3.4 Aplikasi Edible Coating pada Jeruk Manis

Jeruk manis dibersihkan dari kotoran dan di sortasi kemudian

dicelupkan pada larutan edible coating hangat suhu 50o C selama
60 detik, dikontrol dengan menggunakan stopwatch dan diangkat.
Jeruk manis ditiriskan dan dikeringkan selama 45 menit kemudian
disimpan pada suhu kamar 25o C selama 21 hari

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Didalam penelitian ini yang diamati adalah :

1. Susut Bobot
Secara umum nilai susut bobot jeruk manis selama penyimpanan
suhu ruang mengalami peningkatan. Peningkatan susut bobot pada
jeruk manis disebabkan oleh adanya transpirasi dan respirasi. Nilai
susut bobot jeruk manis pada hari penyimpanan ke-21 berkisar
antara 3,48 4,81 %.

Gambar 1. Nilai Susut Bobot Hari Penyimpanan ke-21 Tiap

Perlakuan
Perlakuan K2G1 (Karagenan 2%, Gliserol 0,5%) memiliki nilai
persen susut bobot terkecil pada hari penyimpanan ke-21 yaitu
3,48%. Hal ini diduga karena semakin tinggi konsentrasi karagenan
yang digunakan maka ketebalan dan kepekatan lapisan juga semakin
tinggi sehingga pori-pori kulit jeruk manis semakin kecil dan proses
respirasi dan transpirasi dapat ditekan. Perlakuan K1G3 (Karagenan
1%, Gliserol 1,5%) memiliki nilai persen susut bobot terbesar pada hari
penyimpanan ke-21 yaitu 2,45%. Nilai susut bobot terbesar pada hari
penyimpanan ke-21 terjadi pada kontrol dengan nilai susut bobot
4,81%.

2. Vitamin C
Nilai kandungan vitamin C jeruk manis mengalami penurunan
selama

penyimpanan. Nilai vitamin C jeruk manis pada hari

penyimpapanan ke-21 berkisar antara 24,98 29,48 mg/100 gr. Nilai

vitamin C tertinggi pada hari penyimpanan ke-21 terjadi pada
perlakuan K2G1 (konsentasi karagenan 2%, gliserol 0,5%) yaitu

sebesar 29,48 mg/100 g. Diantara semua perlakuan edible coating,

perlakuan K1G3 (konsentrasi karagenan 1%, gliserol 1,5%) memiliki
nilai vitamin C terendah pada hari penyimpanan ke-21 yaitu 25,36 mg/
100 g. Nilai vitamin C terendah pada hari penyimpanan ke-21 terjadi
pada kontrol yaitu sebesar 24,98 mg/100 g.

Gambar 2. Nilai Vitamin C Hari Penyimpanan ke- 21 Tiap

Perlakuan
3. Total Padatan Terlarut (TPT)
Nilai TPT selama penyimpanan cenderung mengalami kenaikan.
Nilai TPT jeruk manis pada hari penyimpanan ke-21 berkisar antara
10,05 10,63o Brix. Pada

hari

penyimpanan ke-21,

nilai

TPT

tertinggi terjadi pada kontrol yaitu sebesar 10,63o Brix.

Gambar 3. Nilai TPT Hari Penyimpanan ke-21 Tiap Perlakuan

Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan memberikan nilai
ideal pada parameter - parameter yang diuji berdasarkan analisa
Multiple

Attribute (Zeleny, 1982). Pemilihan perlakuan terbaik

ditentukan berdasarkan hasil analisa sifat fisik dan kimia jeruk manis
pada hari penyimpanan ke-21. Hasil pemilihan menunjukkan bahwa
perlakuan K2G1 (Karagenan 2%, Gliserol 0,5%) memiliki nilai
tertinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Nilai hasil uji
fisik dan kimia terbaik dapat dilihat pada tabel.

Tabel 1. Sifat Fisik dan Kimia Jeruk Manis Perlakuan Terbaik

Perhitungan biaya bertujuan untuk mengetahui kebutuhan

biaya yang diperlukan dalam proses

pembuatan

larutan edible

coating karagenan. Perhitungan ini didasarkan pada biaya bahan

baku utama dan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan
larutan. Larutan edible coating karagenan yang terbentuk adalah 971
ml dengan biaya sebesar Rp 6.575,-. Larutan edible coating
karagenan 971 ml dapat digunakan untuk melapisi 15 kg jeruk
manis.

BAB V
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pengolahan data yang dilakukan, diperoleh
kesimpulan bahwa, konsentrasi formula edible coating terbaik pada
aplikasi ke jeruk manis adalah konsentrasi karagenan 2%, gliserol
0,5% dengan hasil analisa fisik dan kimia adalah susut bobot 3,48%,
kandungan vitamin C 29,48 mg/100g dan TPT 10,15 oBrix.
Hasil perhitungan biaya pembuatan 971 ml larutan edible coating

karagenan adalah sebesar Rp. 6.575,- dan dapat digunakan untuk

melapisi 15 kg jeruk manis
3.2 Saran
Dalam penelitian ini, proses pelapisan yaitu pencelupan dan
pengeringan

kurang

tepat sehingga

lapisan

yang

terbentuk

kurang merata. Untuk itu, perlu dicari metode pelapisan yang

lebih tepat sehingga lapisan yang terbentuk lebih baik dan merata

DAFTAR PUSTAKA
LG, Deborah Giovanny, Kumalaningsih, Sri, Mulyadi, Arie Febrianto.
Tingkat Kerusakan Jeruk Manis (Citrus Sinensis) (Kajian Konsentrasi
Karagenan Dan Gliserol). Jurnal Prosiding Seminar Nasional 507-515