PRINSIP ASAS DALAM

MASAKAN

Conduction
Radiation

Convection

Pemindahan
Haba

CONVECTION
Perpindahan haba melalui pergerakan bendalir udara, air ataupun stim.
Perpindahan haba melalui minyak dan lemak juga dikira CONVECTION.

Natural

Convection
Mechanical

Perpindahan haba melalui pergerakan

semulajadi cecair dan udara,
Bendalir panas naik ke atas dan bendalir
sejuk turun ke bawah.
Perpindahan haba melalui bendalir dengan
bantuan tenaga mekanikal seperti kipas,
Makanan lebih cepat masak kerana
perpindahan haba lebih cepat dan seragam.
Perbuatan mengacau dikira sebagai
mechanical convection.

CONDUCTION
Perpindahan haba diantara dua objek yang bersentuhan daripada objek
panas kepada objek sejuk.
Boleh berlaku di dalam DUA KEADAAN

CONDUCTIO
N
Berlaku apabila dua
objek bersentuhan.

Berlaku apabila haba bergerak

dari bahagian panas ke
bahangian sejuk objek yang
sama.

RADIATION
Perpindahan haba melalui gelombang elektromagnetik.
Radiasi gelombang elektromagnetik tersebut akan bertukar kepada
tenaga haba apabila ia terkena makanan.
INFRARED

Terjadi apabila sesuatu elemen seperti besi

atau seramik dipanaskan sehingga ia
mengeluarkan radiasi infrared.

Radiation
MICROWAVE

Radiasi gelombang microwave menyebabkan

molekul-molekul air di dalam makanan
bergetar dan bergesel sangat pantas
sehingga ia mengeluarkan tenaga haba.
Makanan kering lambat panas berbanding
makanan basah

KESAN HABA TERHADAP ZAT

MAKANAN
Protein

Coagulation. Terjadi apabila protein dipanaskan

menyebabkan gumpalan molekul protein terlerai dan
membentuk ikatan protein yang tegang dan ketat.
Pemanasan berterusan akan menyebabkan protein
menjadi lebih gecut, keras dan hilang kelembapan.
Suhu 71 85 darjah Celsius.

Karbohidrat

Gelatinisation. Terjadi apabila kanji dan air dipanaskan

menyebabkan kanji menyerap air dan mengembang.
Tekstur menjadi likat. Suhu 66 100 darjah Celsius.
Caramelisation. Gula dimasak sehingga kekuningan.
Terlalu lama akan menyebabkan gula menjadi hangus.

Lemak

Lemak pejal akan cair apabila dipanaskan. SUHU CAIR

setiap lemak pejal adalah berlainan.
Jika lemak pejal dan minyak dipanaskan tanpa henti, ia
akan mula mengasap. Suhu TAHAP ASAP setiap lemak
adalah berlainan.
Jika masih lagi dipanaskan, ia akan menyala dan boleh
menyebabkan kebakaran berlaku. Suhu TAHAP KILAT
setiap lemak juga adalah berlanan.

MEMASAK
Roasting &
Baking

Tanpa
Minyak

HABA
KERING

Broiling
Grilling &
Griddling
Saute

Dengan
Minyak

KAEDAH
MEMASAK

Pan-fry
Deep-fry

Poaching

HABA
LEMBAP
Steaming
Braising
Blanching

Simmering
Boiling

LEMAK
Roasting
@ Baking

Mengelilingi makanan dengan udara

panas dan kering.
Kebiasaannya dilakukan di dalam satu
ruang tertutup seperti oven.
Terma Baking digunakan untuk roti,
pastri, sayur dan ikan.
Masa makanan masak bergantung kepada
saiz dan jenis makanan.

Broiling

Menggunakan sumber haba dari atas.

Menggunakan broiler atau salamander.
Kaedah memasak pantas menggunakan
haba tinggi.
Digunakan untuk makanan cepat masak
seperti hirisan daging halus dan ikan.
Memerangkan makanan dengan pantas.
Contoh: Au Gratin, mencairkan keju.

Grilling &
Griddling

Menggunakan sumber haba dari bawah.

Grilling dilakukan dengan menggunakan
palang supaya makanan dimasak
ternampak kesan garisan palang dipanggil
GRILL MARKS.
Griddling dilakukan menggunakan
permukaan yang leper.

LEMAK
Saut

Memasak makanan menggunakan haba

tinggi dan sedikit lemak.
Haba tinggi diperlukan bagi mengelakkan
jus air dari makanan mula mengelegak
dan memasak makanan secara haba
lembap.
Makanan perlu saiz kecil atau jenis cepat
masak. Menggunakan SAUTE PAN.

Pan-frying

Memasak menggunakan haba sederhana

dan jumlah minyak sederhana.
Makanan dimasak tidak tenggelam di
dalam minyak.
Saiz makanan lebih besar berbanding
saute dan masa memasak lebih lama.

Deep-frying

Memasak dengan menenggelamkan

makanan ke dalam kuantiti minyak
panas banyak.
Makanan kebiasaanya disalut batter atau
disalut breading menghasilkan salutan
yang rangup dan berwarna keperangan.

HABA LEMBAP
Poaching

Menggunakan air yang dipanaskan

tetapi belum mereneh. Suhu 71c - 82c.
Dilakukan untuk makanan mudah hancur
seperti ikan dan telur. Juga dilakukan
untuk menyahbuang bau dan
mengentalkan makanan sebelum dimasak
lengkap.

Simmering
(Reneh)

Menggunakan air yang dipanaskan

sehingga terdapat buih-buih kecil
didalam air. Hampir menggelegak.
Suhu 85c - 96c.
Kebanyakan makanan dimasak dengan
haba lembap sebenarnya direneh kerana
merebus akan menyebabkan makanan
hilang mutu dengan cepat.

Boiling
(Rebus)

Menggunakan air yang dipanaskan

sehingga mengeleggak. Suhu 100c.
Biasanya dilakukan keatas sayuran dan
starch keras sahaja.

HABA LEMBAP
Steaming
(Kukus)

Memasak makanan menggunakan stim dari

air menggelegak. Wap panas air mengelilingi
makanan sehingga makanan masak.
Menggunakan ruangan tertutup.
Makanan tidak bersentuhan dengan air
menggelegak.

Braising

Memasak dengan mengelilingi makanan

dengan cecair sehingga hampir menutupi
makanan tersebut dan direneh sehingga
makanan masak. Cecair renehan
dihidangkan bersama makanan yang
dimasak.
Makanan yang akan dibraise diperangkan
terlebih dahulu untuk memberi warna
menarik dan menambah rasa makanan.

Blanching

Kaedah mise-en-place. Menyelup makanan kedalam air mendidih

untuk seketika sehingga makanan sedikit masak. Makanan tidak
masak sepenuhnya.
Dilakukan untuk menyahbuang bendasing, membunuh bakteria,
memusnahkan enzim, mengekalkan warna dan memudahkan kulit
dikupas.
Makanan yang diblanch perlu dicelup kedalam air berais untuk
menghentikan proses memasak dengan segera.

Roasting &
Baking
Tanpa
Minyak

Grilling &
Griddling

HABA
KERING

KAEDAH
MEMASAK

Saute
Dengan
Minyak

Pan-fry

Poaching

Deep-fry

Simmering

HABA
LEMBAP

Broiling

Boiling
Steaming
Braising
Blanching