Protein adalah banyaknya residu asam amino lebih besar dari sekitar 100 peptida

(Wilbraham, 1992).
Keistimewaan dari protein ini ialah bahwa strukturnya yang mengandung N disamping C,
H, O ( seperti juga karbohidrat dan lemak ), S edan kadang-kadang P, Fe,dan Cu (sebagai
senyawa kompleks dengan protein). Protein dalam bahan makanan tertentu sangat penting dalam
proses kehidupan organisme yang heterotrof seperti hewan dan manusia. Protein alamiah mulamula dibentuk dari asam-asam amino yang dirakit sama sekali baru oleh organisme autrotofdari
unsure-unsur anorganik C, H, O, N, dan S yang ada dalam tanah atau udara.
Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan
bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang yang dapa menyebabakan
perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, solven organic,garam, logam berat,
radiasi sinar radioaktiv.Perubahan sifat fisik yang mudah diamati, adalah terjadinya penjedalan .
dalam bahan makanan tertentu bahan yang digunakan untuk menguji kandungan protein meliputi
putih telur, larutan KOH dan larutan CuSO4. (Slamet Sudarmaji, 1996).
Protein adalah senyawa polipeptida yang tersusun atas satuan satuan dasar kimia, yaitu
asam amino. Dalam molekul protein, asam asam amino ini saling berhubung hubungan
dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptide (-CO-NH-). Ikatan peptida terbentuk jika gugus
amino (-NH2) dari satu asam amino bereaksi dengan gugus karboksil (- COOH) dari asam amino
berikutnya.
Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat
mencapai jumlah ratusan asam amino (Suharjo dan Clara M.Kusharto, 2003).
Asam amino merupakan turunan (derivative) asam alkanoat, dimana satu atom H-nya
disubstitusi oleh gugus amino. Secara umum struktur asam amino adalah satu atom C yang
mengikat empat gugus: gugus karboksil (-COOH), gugus amino (-NH2), atom hidrogen (H), dan
satu gugus sisa (R, dari residue). Ada 20 macam asam amino yang masing - masing ditentukan
oleh jenis gugus R atau rantai samping dari asam amino. Jika gugus R berbeda maka jenis asam
aminonya akan berbeda. Asam amino dalam rantai peptida akan memberikan reaksi biuret yang
sangat berguna untuk penetapan protein secara kualitatif dalam larutan spektrofotometri. Biuret
terbentuk dari dua molekul urea jika dipanaskan pada suhu 1800C.

Dalam alkali kuat, biuret dengan CuSO4 memberikan warna violet. Reaksi biuret dapat
diberikan jika peptida yang mempunyai paling sedikit dua ikatan peptida kecuali histidine, serin,
dan prolin.
Uji analisis kualitif protein :
1.

Uji biuret yaitu Uji untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu sampel. Ion
Cu2+ akan membentuk ikatan kompleks berwarna ungu dengan peptida pada kondisi
alkali
2.
Uji Ninhidrin yaitu Metode ini bisa digunakan untuk penentuan kadar
asam amino secara kualitatif dan kuantitatif.Protein atau peptida yang mempunyai gugus asam
amino bebas (pada satu sisi rantainya) juga bereaksi
positif dengan ninhidrin. Sampel yang mengandung prolin, hydroxyproline, dan
2-, 3-, and 4-asam aminobenzoat hasil uji yang positif tidak akan memberikan biru tapi
kuning.Garam Ammonium memberikan hasil positif. Beberapa amina seperti anilin dengan uji
ninhidrin memberikan warna orange hingga merah (uji negatif).

DAFTAR PUSTAKA
Darjanto, SU.Ir.1988.Ilmu Kimia Organik. Fakultas pertanian dan peternakan UNSOED. Purwokerto.
Day, Jr.R.A.dan Underwood, A.L.1990.Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.
Lehninger dan Maggy thenawijaya. 1982. Dasar-dasar Biokimia jilid I. Erlangga. Jakarta.
Martoharsono, Soeharsono. 1981. Bokimia Jilid I. Universitas Gadjah Mada.. Yogyakarta.
Ralph J. Fessenden dan Joan S. Fessenden. 1984. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga. Jakarta.
Suharjo dan Clara, M. Kusharto.2003.Prinsip Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta.
Winarno, F.G.2004.Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wilbraham, Antony.C dan Michael S.Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB.
Bandung.
No.
1.

Perlakuan
Uji Milon
a.Diitambahkan 5 tetes reagen Millon ke
dalam masing-masing tabung reaksi yang
berisi :
- Air tahu
- Susu
- Albumin telur
-Gelatin
b.Keempat tabung reaksi ,kemudian
dipanaskan
- Air tahu
- Susu
- Albumin telur

Hasil Pengamatan

-Menggumpal, keruh
-Menggumpal, keruh
-Menggumpal ,putih
-Larutan tidak menggumpal
-Terjadi penggumpalan
-Terjadi penggumpalan
-Terjadi penggumpalan
-Larutan tidak berwarna

-Gelatin
2.

3.

Uji Hopskin-Cole
a.Diitambahkan 2 ml reagen Hopskin-cole
ke dalam masing-masing tabung reaksi yang
berisi :
- 2 ml Air tahu
-Adanya gumpalan putih di
- 2 ml Susu
larutan
- 2 ml Albumin telur
-Larutan berwarna krim
-Adanya endapan bening pada
-2 ml Gelatin
larutan
b.Keempat tabung reaksi ,kemudian didialiri -Larutan semakin jernih/bening
5 ml H2SO4 pekat di masing-masing tabung
reaksi yang berisi :
- 2 ml Air tahu + 2 ml reagen Hopskin-cole
-Lapisan atas berwarna putih ,
lapisan bawah larutan tak
- 2ml Susu + 2 ml reagen Hopskin-cole
berwarna dan adanya cincin
coklat.
-Lapisan atas berwarna coklat,
- 2 ml Albumin telur + 2 ml reagen
lapisan bawah larutan tak
Hopskin-cole
berwarna dan adanya cincin
coklat.
-Lapisan bawah larutan tak
-2 ml Gelatin + 2 ml reagen Hopskin-cole
berwarna dan adanya gumpalan
pada bagian tengah.
-Adanya perbedaan fasa yaitu
adanya 2 lapisan yang
terpisah(larutan tak berwarna)
Uji Ninhidrin
a.Dimasukan 0,5 ml larutan Ninhidrin 0,1 %
ke masing-masing tabung reaksi yang berisi
3 ml larutan :
- Air tahu
-Larutan keruh yaitu berwarna
- Susu
putih
-Larutan tetap keruh yaitu
- Albumin telur
berwarna krim
-Menggumpal dan larutan tidak
-Gelatin
berwarna
b.Keempat tabung reaksi, kemudian
-Larutan tidak berwarna
dipanaskan beberapa menit :
- Air tahu +reagen ninhidrin
-Larutan berwarna ungu (hasil
- Susu +reagen ninhidrin
positif)
-Larutan berwarna ungu (hasil
- Albumin telur +reagen ninhidrin
positif)

-Gelatin+reagen ninhidrin

4.

Uji Biuret
a.Dimasukan 1 ml larutan NaOH 10 % ke
masing-masing tabung reaksi yang berisi 3
ml larutan :
- Air tahu
- Susu
- Albumin telur
-Gelatin
b.Ditambahkan 2 tetes larutan CuSO4 pada
masing-masing tabung reaksi dan diaduk :
- Air tahu + larutan NaOH
- Susu + larutan NaOH
- Albumin telur + larutan NaOH
-Gelatin + larutan NaOH

5.

Uji Xantoprotein
a.Dimasukan 1 ml asan nitrat pekat ke
dalam masing-masing tabung reaksi yang
berisi 2 ml larutan :
-Albumin telur
-Gelatin
b.Kedua tabung reaksi, kemudian di
panaskan selama 30 detik :
-Albumin telur + asam nitrat pekat
-Gelatin + asam nitrat pekat
c.Kedua tabung reaksi itu, kemudian
ditambahkan NaOH tetes demi tetes :
-Albumin telur + asam nitrat pekat
+pemanasan
-Gelatin + asam nitrat pekat+pemanasan

6.

Uji Koagulasi
a.Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M
dalam masing-masing 5 ml larutan
-air tahu

-Larutan berwarna merah (hasil

positif)
-Larutan tidak berwarna (hasil
negatif)

-Larutan berwarna krim

-Larutan berwarna coklat
-Larutan tak berwarna
-Larutan tak berwarna
-Larutan berwarna krim
-Larutan berwarna coklat muda
-Larutan berwarna ungu muda
bening
-Larutan berwarna ungu tua
bening

-Larutan berwarna kunig dan

menggumpal
-Larutan tidak berwarna
-Terbentuk lapisan berwrna pink,
orange, dan kuning di bawah
gumpalan.
-Larutan tidak berwarna
-Larutan berwarna merah muda
-Larutan tidak berwarna

-tidak ada perubahan, larutan

tetap putih keruh

-susu
-albumin telur
-gelatin
b.Dipanaskan selama 5 menit dan
disentrifugasi
-air tahu + asam asetat
-susu + asam asetat
-albumin telur + asam asetat
-gelatin + asam asetat

7.

-tidak ada perubahan, larutan

tetap berwarna krim
-tidak ada perubahan, larutan
tetap keruh terdapat gumpalan
-tidak ada perubahan, larutan tak
berwarna
-terbentuk endapan berwarna
putih
-terbentuk endapan
-terdapat endapan
-tidak terbentuk endapan, larutan
tak berwarna

c.Diambil larutan yang terdapat endapan

dengan disaring
-air tahu
-susu
-albumin telur

-endapan berwarna putih

-endapan berwarna krim
-endapan berwarna putih

d.Diuji kelarutan endapan dalam air

-endapan air tahu
-endapan susu
-endapan albumin telur

-endapan tidak larut

-endapan tidak larut
-endapan tidak larut

e.Diuji endapan dalam reagen Millon

-endapan air tahu
-endapan susu
-endapan albumin telur

-endapan tidak larut

-endapan tidak larut
-endapan tidak larut

Pengendapan dengan Logam Berat

a.Dimasukkan 5 tetes HgCl2 2% ke dalam
masing-masing tabung reaksi yang berisi
larutan
-air tahu
-susu
-albumin telur
-gelatin
b.Dimasukkan 5 tetes Pb asetat 2% ke
dalam masing-masing tabung reaksi yang
berisi larutan
-air tahu
-susu
-albumin telur

-terbentuk gumpalan berwarna

putih
-tidak terbentuk gumpalan
-larutan berwarna putih
-larutan berubah menjadi keruh

-terbentuk gumpalan
-terbentuk gumpalan
-larutan berwarna putih dan
menggumpal

8.

9.

10.

-gelatin
Pengendapan dengan Amonium sulfat jenuh
a.Dijenuhkan 10 ml albumin dengan
amonium sulfat jenuh hingga tidak larut lagi
b.disaring endapan
c.Diuji kelarutan endapan dengan air
d.diuji endapan dengan reagen Millon
e.Diuji filtrat dengan uji Biuret
Pengendapan dengan Alkohol
a.Dimasukkan masing-masing larutan
albumin 5 ml ke dalam tiga tabung reaksi
dimana ditambahkan HCl 1 M sebanyak 1
ml
-tabung 1 : albumin + HCl 1 M
-tabung 2 : albumin + NaOH 0,1 M
-tabung 3 : albumin + buffer asetat pH 4,7
b.Ditambahkan 6 ml etanol 95%
-tabung 1
-tabung 2
-tabung 3
Denaturasi Protein
a.Ditambahkan masing-masing larutan
dibawah pada tabung reaksi yang telah
berisi 9 ml larutan albumin
-tabung 1 : albumin + 1 ml HCl 0,1M
-tabung 2 : albumin + 1 ml NaOH 0,1M
-tabung 3 : albumin + 1 ml buffer asetat pH
5

-larutan menjadi keruh

-larutan jenuh dan terdapat
endapan
-endapan berwarna putih
-endapan tidak larut
-endapan tidak larut
-terbentuk gumpalan berwarna
putih dan larutan berwarna ungu

-terbentuk lapisan
-larutan tak berwarna
-larutan keruh
-terbentuk 2 lapisan pada larutan
-terbentuk 3 lapisan pada larutan
-terbentuk 2 lapisan pada larutan

-terbentuk gumpalan keruh

-larutan semakin jernih
-larutan agak keruh dibagian atas