PANGAN FUNGSIONAL
A. BUAHBUAHAN
Jenis Anggur
1.Anggur Eropa (Vitis vinifera L.)
2.Anggur Amerika Utara
V.labrusca
V.rotundifolia
Generic name
Burgundy, Chianti dan Chablis.
Juice
Dibuat dari Concord grape
(V.labrusca)
Komponen kimia juice :
Quercetin; 4,4 mg/L
Myricetin; 6,2 mg/L
Etanol
As.tartrat
As.sitrat
Minyak biji anggur
Tanin biji anggur
Hydrocolloid
Antosianin
Sifat Fisiologis
Anti Carcinogenic Effects
Resveratrol, quercetin, as.caffeat,
as.ellagat dan flavan-3-ols.
Sifat Fisiologis
(Lanjutan)
Antibacterial dan antiviral activity
As.cafeat, epicatecindan as.khlorogenat.
Antioxidant
Katecin, flavonol, antosianin dan tanin
mencegah penyakit degeneratif :
penuaan, kanker, penyakit jantung dan
kataraks.
B. SAYUR-SAYURAN
1. Crucifera
Jenis-jenis Crucifera
Broccoli, brussel, sprouts, cabbage,
cauliflower, collards, kale dan
kohlrabi.
Daun, tunas dan bunga dari cole
crops dapat dikonsumsi mentah atau
setelah dimasak, difermentasi atau
dikeringkan.
Komponen Aktif
Glucosinolates dan metabolitnya.
Contoh; Gluconapin (cabbage dan
broccoli) dan sinigrin (cabbage, broccoli
dan brusel sprouts). Brusel sprout sering
dimakan mengandung 600-3.900 mikro g
glukcosinolat/g bb.
Komponen ini setelah lepas dari vacoula
dihidrolisis oleh enzim myrosinases
menghasilkan isothiocyanate dan indole
yang berpengaruh terhadap aroma/flavor
dari cole crop yang diolah.
Komponen Aktif
(lanjutan)
Non-glucosinolate Sulfur Compound:
Misalnya SM-CSO ( S-methyl Cysteine
Sulfoxide). Kandungan pada broccoli
19,1 mg/100 g bb., cabbage 18,5
mg/ 100 g dan cauli flower 14,3 mg/
100 g. SM-CSO dihidrolisis oleh enzim
cysteinase lyase menjadi thiosulfinat
dan sufida yang berkontribusi pada
odor dan flavor dari bawang dan
garlic.
Komponen Aktif
(Lanjutan)
Vitamin.
Vitamin C, riboflavin, niacin, thiamin,
vitamin K dan beta-karoten.
Health Benefits
Isothiocyanates; peran mencegah
atau memblok tumor yang diinduksi
oleh senyawa karsinogenik. Misal
sulforaphene yang diisolasi dari
broccoli.
Indoles; peran mencegah cancer
(Indol-3-carbinol).
Dithiolthiones; terdapat pada
cabbage, dapat mencegah
karsinogenesis.
Health Benefits
Senyawa mengandung sulfur; SM-CSO,
MMTSO (S-methylmethane thiosulfinate)
dapat mencegah mutagenesi yang
direduksi secara kimia dan ultra violet.
Vitamin C dan vitamin A mencegah
serangan kanker. Vitamin C penting dalam
sintesa collagen. Vitamin A penting dalam
sintesa glycoprotein darah dan vitamin K1
penting dalam cloting factors pada hati.
Produk-produk Crucifera
Health Benefits
Efek anti karsinogenik. Senyawa S dari garlic
berinteraksi dengan metabolisme sel tumor.
Cardiovasculer Protective Effects (Anti platelet
agregation effects, thromboxane biosynthesis,
fibrionolytic activity, effects on blood and tissue
lipids atau mengurangi kolesterol serum).
Efek lainnya: mengurangi kadar gula darah,
mengurangi diabetes, mengurangi hypertensi
dan anti mikrobial.
Health Benefits
Memperbaiki mikroflora intestinal. Fructo
oligosakarida merangsang sp.Bifidobacterium dan
sp. Lainnya yang dapat menekan pertumbuhan
bakteri yang berbahaya seperti Clostidium pada
usus.
Non Carcinogenic. Sebagai substitusi sucrose,
oligosakarida (sorbitol dll.nya) tidak bersifat
karsinogen. Tidak dapat digunakan oleh bakteri
gigi seperti Streptococcus mutans.
Mengurangi kolesterol serum, karena
meningkatkan Lactobacillus acidophylus yang
mengasimilasi kolesterol.
Anticonstipation Efect (Sembelit).
TERIMAKASIH
SUKSMA
BERAS
Dedak/Bekatul
Dedak (bran) = hasil samping
penggilingan padi terdiri dari lapisan luar
butiran padi dg sejumlah lembaga biji.
Bekatul (polish) = lapisan sebelah dalam
dari butiran padi, termasuk sebagian kecil
endosperm berpati.
Dalam penggilingan padi dedak dan
bekatul tidak dipisahkan-jadi tercampurdisebut dedak atau bekatul.
Stabilitas Bekatul
Bekatul mengandung enzim yang masih
aktif al; alfa-amilase, beta-amilase, alfa
dan beta glikosidase, katalase, lipase,
pektinase, peroksidase, proteinase dan
asam askorbat oksidase.
Ketidakstabilan bekatul dikaitkan dengan
aktifitas lipase yaitu menghidrolisis
minyak dlm bekatul menjadi gliserol dan
asam lemak bebas. Muncul bau tengik.
1.Beras Merah
(Subroto, 2008).
Energi
110 kkal
Protein
8,0 g
Total lemak
2,4 g
Lemak jenuh
0,6 g
Kolesterol
0 mg
Karbohidrat
81,6 g
Serat
6,0 g
Vit.B12
0,8 mg
Mangan
0,9 mg
Selenium
Magnesium
9,8 mcg
43 mg
Triptofan
0,03g
Beras Diet
Beras diet adalah varian beras merah yaitu
beras merah germinasi (Germinated Brown
Rice, GBR).
Khasiat lebih baik drp beras merah biasa dan
beras putih, krn kandungan gamma-asam
amino butirat (GABA) lebih tinggi (12 mg/120
g); beras putih 1,2 mg/120 g.
GABA memiliki aktifitas penghambat
pertumbuhan sel leukemia dan merangsang
terjadinya proses apoptosis (kematian sel
terpogram) pada sel kanker.
Beras putih
Beras diet
Perbandingan
Kalori (kkal)
409
330
0,8
Protein (g)
6,5
6,5
1,0
Lemak (g)
1,1
2,6
2,4
Karbohidrat (g)
93,2
70,1
0,8
Natrium (mg)
0,6
1,3
2,2
0,7
2,6
3,7
Vit.E (g)
0,4
1,6
4,0
Vit.A1 (mg)
0,10
0,3
3,0
Kalsium (mg)
10,1
1,7
Magnesium
(mg)
30
98
3,3
GABA (mg)
1,2
1,2
10,0
TERIMAKASIH
SUKSMA
RUMPUT LAUT
Kelompok Alga
Rumput laut atau seaweed adalah
kelompok alga (ganggang).
Alga ada empat kelompok besar yaitu :
alga
alga
alga
alga
merah (Rhodophyceae),
coklat (Phaeophyceae),
hijau (Chlorophycae)
biru-hijau (Cyanophyceae).
Tabel 2. Komposisi kimia rumput laut jenis Eucheuma cottonii (Istini, et al.
dalam Hambali, et al., 2004)
Kompsisi
Jumlah
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Abu (%)
Serat kasar (%)
Ca (ppm)
Fe (ppm)
Cu (ppm)
Riboflavin (mg/100 g)
Vitamin C (mg/100 g)
Karagenan (%)
13,90
2,69
0,37
17,09
0,95
22,39
0,121
2,763
2,7
12,0
61,52
Rumput laut
Pembersihan
Pencucian
Perendaman
(Air tawar 9 jam dan larutan NaOCl 1 % 30 menit
Pengecilan ukuran dengan grinder
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan 60 mesh
Analisa proksimat
Peranan Fisiologis
Rumput Laut
Menurunkan kolesterol
Komponen serat rumput laut bersifat larut air dan dapat
menurunkan kolesterol darah. Hasil penelitian Nisizawa
(2006) di Jepang mencatat bahwa beberapa jenis rumput
laut seperti kombu (Laminaria sp.) dan nori (Porphyra
sp.) mampu menurunkan kadar kolesterol LDL (Low
Density Lipoprotein) dan meningkatkan HDL (High
Density Lipoprotein) dalam darah hewan uji.
Serat makanan mampu mengikat asam empedu yang
merupakan produk akhir dari metabolisme kolesterol.
Semakin banyak asam empedu maka makin banyak
kolesterol yang dimetabolisme asam empedu. Proses ini
dapat mencegah penimbunan kolesterol dalam tubuh.
Antikanker
Rumput laut cokelat, contohnya kombu, akan
mengeluarkan serat berbentuk lendir yang terdiri dari
alginat, fukoidan dan protein ketika direndam dengan air.
Serat ini dapat melindungi dinding dari peradangan dan
zat karsinogen sehingga mengurangi resiko kanker akibat
sistem pencernaan tidak sempurna.
Alginat dan fukoidan setara dengan pektin pada buah
apel, namun serat larut apel hanya sekitar 12%,
sedangkan serat larut rumput laut cokelat mencapai
45%. Rumput laut lainnya yang mengandung serat larut,
diantaranya Gelidium sp, Gracilaria sp dan Ulva sp.
Mencegah Diabetes
Diabetes disebabkan oleh metabolisme tubuh yang
tidak berfungsi dengan benar sehingga gula darah
tinggi, baik karena rendahnya tingkat hormon
insulin atau akibat efek resistensi yang abnormal
terhadap tingkat insulin.
Agar-agar dan pectin berkontribusi untuk
menurunkan gula darah dan mengendalikan kadar
insulin. Penelitian terhadap bubuk funori
(Gloiopeltis sp.) dan Porphyra sp. menunjukan
bahwa rumput laut mampu menurunkan kadar
glukosa dalam hewan percobaannya.
Antioksidan
Rumput laut mengandung vitamin B dan C
yang tinggi dibandingkan tanaman
lainnya. Jenis rumput laut nori (Porphyra
sp.) yang dapat dikonsumsi sebagai sayur
kaya akan vitamin A,B1,B2 dan B12.
Vitamin B12 tidak ditemukan di tanaman
darat atau sayuran. Jenis rumput laut lain
yang kaya B12 adalah Hizikia sp.,
Gracilaria sp., dan Enteromorpha sp.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air, serat kasar, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan
iodium ledok.
Eucheuma spinosum
Konsentrasi
rumput laut
Kadar
Serat
Kadar
Protein
Lemak
Karbohidrat
air (%)
kasar(%)
abu (%)
(%)
(%)
(%)
R0 (0%)
R1 (10%)
R2 (20%)
R3 (30%)
R4 (40%)
R5 (50%)
R2 (20%)
R3 (30%)
R4 (40%)
R5 (50%)
2,83a
19,30 d
(mg/kg)
74,87 ab
3,87 b
0,93 ab
2,84a
17,80 cd
0,15 ab
77,06 bc
4,31 b
1,02 bc
2,86a
15,47 cd
0,18 ab
78,98 cd
4,53ab
1,07 cd
2,87a
13,48 bc
0,22 bc
80,93 de
5,14 c
1,14 de
2,87a
11,42 ab
0,27 c
82,41 e
5,67 d
1,19 e
2,90a
Konsentrasi
Kadar
Rumput laut
air (%)
R0 (0%)
R1 (10%)
0,83 a
Iodium
Serat
kasar(%)
Gracilaria sp.
Kadar
Protein Lemak
abu (%) (%)
(%)
0,28 c
Karbohidrat
(%)
Iodium
(mg/kg)
2,84a
74,80 b
3,69 ab
0,82 ab
2,84a
17,96 e
0,16 b
75,62 b
3,74 ab
0,82 ab
2,85a
17,07 d
0,20 bc
77,79 c
3,91bc
0,87abc
2,85a
14,84 c
0,23 c
78,94 d
4,17 c
0,90 bc
2,86a
13,65 b
0,28 d
TERIMAKASIH
SUKSMA