Anda di halaman 1dari 65

I.

PANGAN FUNGSIONAL

A. BUAHBUAHAN

PANGAN FUNGSIONAL BUAHBUAHAN


1. BUAH ANGGUR
Produksi :
65 juta m ton/th.
80 % dijadikan wine
13 % , buah anggur meja
Sisanya dijadikan juice

Jenis Anggur
1.Anggur Eropa (Vitis vinifera L.)
2.Anggur Amerika Utara
V.labrusca
V.rotundifolia

Komponen buah anggur


Senyawa fenolik : as.fenolat,
( antosianin, flvonol, flvan-3-ols =
antioksidan) dan tanin

Efek Farmakologis dan


Biokimia
Anti radang : tanin
Anti alergi : tanin
Mencegah kanker : Flavonoid;
Quercetin (menghambat ox.LDL),
kaemferol dan myricetin
(menghambat dn mencegah kanker
pd tikus).
Juice anggur : as.ellagat dan
resveratol, menurunkan resiko
kanker dan CHD (Coronary Heart
Disease).

Produk Buah Anggur


Wine, juice, raisin dan brandy.
Minyak biji anggur, grape pomace,
hydrocolloid dan antosianin.
Wine, diklasifikasikan :
Menurut Varietas
Cabernet sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir
dan Merlot.

Generic name
Burgundy, Chianti dan Chablis.

Klas Utama Wine

Red table wine


White table wine
Rose table wine
Desserts wine
Sparkling wine
Appetizer wine

Cara Pengolahan Wine


Beda Red wine dan White wine :
Red wine : kulit buah ikut
difermentasi (diperoleh warna
merah).
White wine : kulit dan biji buah tidak
difermentasi.
Terjadi penurunan antosianin selama
fermentasi :1.747 ppm 445 ppm
(buah segar fermentasi press
disimpan).

Juice
Dibuat dari Concord grape
(V.labrusca)
Komponen kimia juice :
Quercetin; 4,4 mg/L
Myricetin; 6,2 mg/L

Grape Pomace; hasil press dari kulit,


biji dan tangkai anggur (20 % dari
berat buah yang diolah).

Produk dari Grape Pomace

Etanol
As.tartrat
As.sitrat
Minyak biji anggur
Tanin biji anggur
Hydrocolloid
Antosianin

Sifat Fisiologis
Anti Carcinogenic Effects
Resveratrol, quercetin, as.caffeat,
as.ellagat dan flavan-3-ols.

Anti Atherogenic Effects


Flavonoid dan resveratrol (CHD =
Coronary Heart Disease). Red wine <<
CHD.

Anti Imflammatory Activity


Flavonoid

Sifat Fisiologis
(Lanjutan)
Antibacterial dan antiviral activity
As.cafeat, epicatecindan as.khlorogenat.

Antioxidant
Katecin, flavonol, antosianin dan tanin
mencegah penyakit degeneratif :
penuaan, kanker, penyakit jantung dan
kataraks.

2. BUAH JERUK (CITRUS)


Produksi : 74 juta m ton/th : 70 %
orange.
Jenis Jeruk : Orange (C.sinensis), Tangerine
(C.reticulata), Lemon (C.limon) dan Grape
fruit (C.paradisi)
Produk Citrus :
Single strength juice/concentrate.
Essence dan volatile oil
Pigmen, pektin dan dietary fibre,flavonoid dan
limonoid (naringin dan limonin).

Komponen Kimia dan Efeknya


terhadap Kesehatan
Flavonoid ; Flavanones, flavones, flavonol
dan antosianin << karsinogenesis
Limonoids : << karsinogen
Limonene ; menekan karsinogen
Pektin dan dietary fibre ; mengurangi
penyerapan glukosa dan kolesterol.
Karotenoid dan Vit.A (Pro vit.A); <<
kejadian Cardiovasculer
As, folat ; << Cardiovasculer dan Cancer
Vit.C; anti scurvy dan << risiko kanker.

B. SAYUR-SAYURAN

1. Crucifera
Jenis-jenis Crucifera
Broccoli, brussel, sprouts, cabbage,
cauliflower, collards, kale dan
kohlrabi.
Daun, tunas dan bunga dari cole
crops dapat dikonsumsi mentah atau
setelah dimasak, difermentasi atau
dikeringkan.

Komponen Aktif
Glucosinolates dan metabolitnya.
Contoh; Gluconapin (cabbage dan
broccoli) dan sinigrin (cabbage, broccoli
dan brusel sprouts). Brusel sprout sering
dimakan mengandung 600-3.900 mikro g
glukcosinolat/g bb.
Komponen ini setelah lepas dari vacoula
dihidrolisis oleh enzim myrosinases
menghasilkan isothiocyanate dan indole
yang berpengaruh terhadap aroma/flavor
dari cole crop yang diolah.

Komponen Aktif
(lanjutan)
Non-glucosinolate Sulfur Compound:
Misalnya SM-CSO ( S-methyl Cysteine
Sulfoxide). Kandungan pada broccoli
19,1 mg/100 g bb., cabbage 18,5
mg/ 100 g dan cauli flower 14,3 mg/
100 g. SM-CSO dihidrolisis oleh enzim
cysteinase lyase menjadi thiosulfinat
dan sufida yang berkontribusi pada
odor dan flavor dari bawang dan
garlic.

Komponen Aktif
(Lanjutan)
Vitamin.
Vitamin C, riboflavin, niacin, thiamin,
vitamin K dan beta-karoten.

Health Benefits
Isothiocyanates; peran mencegah
atau memblok tumor yang diinduksi
oleh senyawa karsinogenik. Misal
sulforaphene yang diisolasi dari
broccoli.
Indoles; peran mencegah cancer
(Indol-3-carbinol).
Dithiolthiones; terdapat pada
cabbage, dapat mencegah
karsinogenesis.

Health Benefits
Senyawa mengandung sulfur; SM-CSO,
MMTSO (S-methylmethane thiosulfinate)
dapat mencegah mutagenesi yang
direduksi secara kimia dan ultra violet.
Vitamin C dan vitamin A mencegah
serangan kanker. Vitamin C penting dalam
sintesa collagen. Vitamin A penting dalam
sintesa glycoprotein darah dan vitamin K1
penting dalam cloting factors pada hati.

Produk-produk Crucifera

Kebanyakan dikonsumsi segar


seperti salad, dikeringkan atau
dikalengkan. Sauerkraut (produk
terfermentasi) mengandung asam
laktat 1,5 -2,0 %. Kadar vitamin
secara nyata lebih rendah pada
sauerkraut terfermentasi daripada
kobis segar.

2. Bawang Merah dan Bawang Putih.

Konstituen dalam genus Allium


menunjukkan efek pengobatan
antara lain:
Anti platelet agregation activity,
fibrinolytic activity,
anti carcinogenic effect,
anti microbial activity,
anti inflammatory dan
anti asthmatic effects.

Beberapa senyawa bioaktif pada


produk bawang merah dan bawang
putih adalah : Alicin (antimikroba),
alliin (anti mikroba , hypoglycaemic),
thiosulfinates (anti asma dan anti
radang), vitamin C (anti oksidant),
asam cafeat (anti tumor, anti
oksidant, anti viral, dan anti
mutogenic), asam linoleat (immuno
modulation) dan S-methylmethane

Komponen Aktif pada Allium

Senyawa Sulfur : allicin.


Produk bawang putih dan
bawang merah : essence,
ekstrak/juice, bawang kering,
bawang kalengan dan bawang
beku..

Senyawa non-sulfur: Flavonoid


seperti quercetin (antioksidan.
Prostaglandins, ada 9 prostaglandin
yang diekstrak dari bawang. Sterol
dan Steroid. Saponin dan
Oligofructans.
Sebayak 35 40 % dari berat kering
umbi adalah fruktans yang
berperan : mengurangi metabolit
beracun, kolesterol serum, tekanan

Health Benefits
Efek anti karsinogenik. Senyawa S dari garlic
berinteraksi dengan metabolisme sel tumor.
Cardiovasculer Protective Effects (Anti platelet
agregation effects, thromboxane biosynthesis,
fibrionolytic activity, effects on blood and tissue
lipids atau mengurangi kolesterol serum).
Efek lainnya: mengurangi kadar gula darah,
mengurangi diabetes, mengurangi hypertensi
dan anti mikrobial.

Sayuran yang kaya Oligosakarida.

Sayuran yang kaya oligosakarida yang


tak dapat dicerna antara lain : chicory
root, jerusalem artichole tuber,
asparagus, pisang, tomat dan allium.
Keuntungan atau khasiatnya adalah ;
mengurangi konstipasi, mengurangi
lemak darah, mengurangi kolesterol
darah, mengurangi tekanan darah
dan mengurangi toxin usus halus.

Health Benefits
Memperbaiki mikroflora intestinal. Fructo
oligosakarida merangsang sp.Bifidobacterium dan
sp. Lainnya yang dapat menekan pertumbuhan
bakteri yang berbahaya seperti Clostidium pada
usus.
Non Carcinogenic. Sebagai substitusi sucrose,
oligosakarida (sorbitol dll.nya) tidak bersifat
karsinogen. Tidak dapat digunakan oleh bakteri
gigi seperti Streptococcus mutans.
Mengurangi kolesterol serum, karena
meningkatkan Lactobacillus acidophylus yang
mengasimilasi kolesterol.
Anticonstipation Efect (Sembelit).

Sayuran berwarna kuning-hijau dapat


mencegah kanker dan penyakit
jantung seperti carrot, bayam,
selada, cabai, tomat.
Sayuran kaya karotenoid seperti
beta-karoten dapat melindungi
penyakit cardiovasculer.

TERIMAKASIH

SUKSMA

II. PANGAN FUNGSIONAL

BERAS

Beras (Oryza sativa L)


Beras adalah jenis serealia,
merupakan sumber makanan pokok
bagi masyarakat.
Produksi padi di Bali th.2009;
878.764 ton.
Penggilingan padi dg ka.14 %
menghasilkan :
Rendemen beras : 57-60 %,
Sekam : 18-20 %,
Bekatul : 8-10 %, [kaya antioksidan krn

Total fenolik dan aktifitas antioksidan


bekatul (didefatisasi) yang diukur dg
DPPH (2,2-diphenil-1pichrylhydrazyl), masing-masing
adalah 2,480,24 mg GAE/g dan 0,31
0,05 mg BHA/g (Surojanametakul et
al, 2009, dalam Tengah et al, 2011)

Dedak/Bekatul
Dedak (bran) = hasil samping
penggilingan padi terdiri dari lapisan luar
butiran padi dg sejumlah lembaga biji.
Bekatul (polish) = lapisan sebelah dalam
dari butiran padi, termasuk sebagian kecil
endosperm berpati.
Dalam penggilingan padi dedak dan
bekatul tidak dipisahkan-jadi tercampurdisebut dedak atau bekatul.

Stabilitas Bekatul
Bekatul mengandung enzim yang masih
aktif al; alfa-amilase, beta-amilase, alfa
dan beta glikosidase, katalase, lipase,
pektinase, peroksidase, proteinase dan
asam askorbat oksidase.
Ketidakstabilan bekatul dikaitkan dengan
aktifitas lipase yaitu menghidrolisis
minyak dlm bekatul menjadi gliserol dan
asam lemak bebas. Muncul bau tengik.

1.Beras Merah
(Subroto, 2008).

Beras merah (Brown Rice);


beras yang mengalami proses
penggilingan minimal (hanya
mengeluarkan sekam) =
beras pecah kulit.
Penggilingan beras merah
menjadi beras putih
meyebabkan

Kerusakan Beras Putih


Vitamin dan komponen lain yang rusak :
Vit. B3, 67 %
Vit.B1, 80 %
Vit.B6, 90 %
Mn dan F, 60 %
Fe, serat dan as.lemak esensial , 100%
Beras putih perlu fortifikasi dengan : vit. B1,
B3 dan Fe.

Kebaikan Beras Merah


Beras merah lebih baik drp beras
putih krn :
Kandungan serat >349 %
Kandungan vit.E >203 %
Kandungan vit B6 > 185 %
Kandungan Mg >219 %
Nilai GI (glikemik indeks) rendah, 55
(beras putih GI; 70 87, kue donat GI,
76)

Kelemahan Beras Merah


Ada anggapan bahwa beras merah
hanya makanan kalangan
miskin/bahkan hewan.
Tidak tahan lama disimpan (cepat
tengik krn kaya lemak pada
lap.bekatul)
Penyimpanan beras merah : Wadah
tertutup rapat dan disimpan dlm
kulkas/freezer.

Tabel 1. Kandungan Gizi Beras


Merah
Komponen

Jumlah per 100 g

Energi

110 kkal

Protein

8,0 g

Total lemak

2,4 g

Lemak jenuh

0,6 g

Kolesterol

0 mg

Karbohidrat

81,6 g

Serat

6,0 g

Vit.B12

0,8 mg

Mangan

0,9 mg

Selenium
Magnesium

9,8 mcg
43 mg

Triptofan

0,03g

Beras Diet
Beras diet adalah varian beras merah yaitu
beras merah germinasi (Germinated Brown
Rice, GBR).
Khasiat lebih baik drp beras merah biasa dan
beras putih, krn kandungan gamma-asam
amino butirat (GABA) lebih tinggi (12 mg/120
g); beras putih 1,2 mg/120 g.
GABA memiliki aktifitas penghambat
pertumbuhan sel leukemia dan merangsang
terjadinya proses apoptosis (kematian sel
terpogram) pada sel kanker.

Tabel 2. Perbandingan nutrisi beras


putih dan beras diet (per 120 g)
Komponen

Beras putih

Beras diet

Perbandingan

Kalori (kkal)

409

330

0,8

Protein (g)

6,5

6,5

1,0

Lemak (g)

1,1

2,6

2,4

Karbohidrat (g)

93,2

70,1

0,8

Natrium (mg)

0,6

1,3

2,2

Serat diet (g)

0,7

2,6

3,7

Vit.E (g)

0,4

1,6

4,0

Vit.A1 (mg)

0,10

0,3

3,0

Kalsium (mg)

10,1

1,7

Magnesium
(mg)

30

98

3,3

GABA (mg)

1,2

1,2

10,0

Aktifitas Antioksidan Bekatul


(Tengah et al, 2011)
Aktifitas antioksidan : 88,10 %
Total antosianin : 109,33 mg/100 g
bekatul.
Total fenolik : 4,38 mg/100 g bekatul.
Menggunakan pelarut etanol yang
diasamkan (pH = 1) dengan waktu
maserasi 36 jam.

Beberapa Manfaat Beras Merah


thd Kesehatan

Menurunkan kadar LDL


Mencegah penyakit jantung koroner.
Mencegah kanker.
Membantu mencegah batu kemih.
Mengendalikan stres dan membantu
tidur agar lebih nyenyak.
Menurunkan resiko diabetes.
Mengurangi sakit kepala dan migrain.

TERIMAKASIH

SUKSMA

III. PANGAN FUNGSIONAL

RUMPUT LAUT

Kelompok Alga
Rumput laut atau seaweed adalah
kelompok alga (ganggang).
Alga ada empat kelompok besar yaitu :
alga
alga
alga
alga

merah (Rhodophyceae),
coklat (Phaeophyceae),
hijau (Chlorophycae)
biru-hijau (Cyanophyceae).

Rumput laut dapat dijadikan sumber gizi


karena mengandung karbohidrat, protein,
sedikit lemak dan abu (garam Na dan K).

Tabel 2. Komposisi kimia rumput laut jenis Eucheuma cottonii (Istini, et al.
dalam Hambali, et al., 2004)

Kompsisi

Jumlah

Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Abu (%)
Serat kasar (%)
Ca (ppm)
Fe (ppm)
Cu (ppm)
Riboflavin (mg/100 g)
Vitamin C (mg/100 g)
Karagenan (%)

13,90
2,69
0,37
17,09
0,95
22,39
0,121
2,763
2,7
12,0
61,52

Jenis rumput laut


potensial
Rumput laut merupakan komoditi
ekspor yang potensial untuk
dikembangkan.
Jenis rumput laut yang bernilai
ekonomis tinggi al.:
Eucheuma cottoni,
Eucheuma spinosum,
Glacilaria sp,
Gelidium sp.

Species Rumput Laut


Spesies Himanthalia elongate dan Laminaria
digitata memiliki kandungan serat yang berbeda
yaitu berturut turut 9,8 g/100 g dan 8,8 g/100 g
(MacArtain et al., 2007).
Spesies E. cottoni, Gelidium sp. dan Sargasum sp.
memiliki kandungan serat berturut turut 64,43 %,
53,05 % dan 56 %.
Perbedaan kandungan dan komposisi serat ini
menyebabkan spesies E. cottoni bersifat lebih
hipokolesterolemik dibandingkan spesies Sargasum
sp. dan Gelidium sp. (Herpandi et al., 2006).

Rumput laut
Pembersihan

Pencucian

Perendaman
(Air tawar 9 jam dan larutan NaOCl 1 % 30 menit
Pengecilan ukuran dengan grinder

Pengeringan
Penggilingan

Pengayakan 60 mesh

Tepung rumput laut

Analisa proksimat

Gambar 1. Diagram alir pengolahan tepung rumput laut

Produksi Rumput Laut


di Indonesia
Rumput laut merupakan komoditas
perikanan yang semakin populer di
dunia. Produksi rumput laut
Indonesia berdasarkan Pusat Data
Statistik dan Informasi Kementerian
Kelautan dan Perikanan pada tahun
2011 mencapai 4.305. 027 ton.

Produk Rumput Laut


Produk rumput laut : rumput laut kering, agar-agar,
karaginan dan alginat.
Rumput laut mengandung : mineral esensial (besi, iodin,
alumunium, mangan, kalsium, kalium, nitrogen dapat larut,
fosfor, sulfur, klor), asam nukleat, asam amino, protein,
trace element, gula, dan vitamin A,B, C, D, E serta K.
Rumput laut juga mengandung serat makanan.
Keistimewaan serat makanan pada rumput laut
dibandingkan buah-buahan, sayur-sayuran, kacangkacangan dan serelia terletak pada kandungan asam
alginat dan karaginannya yang tinggi.

Peranan Fisiologis
Rumput Laut
Menurunkan kolesterol
Komponen serat rumput laut bersifat larut air dan dapat
menurunkan kolesterol darah. Hasil penelitian Nisizawa
(2006) di Jepang mencatat bahwa beberapa jenis rumput
laut seperti kombu (Laminaria sp.) dan nori (Porphyra
sp.) mampu menurunkan kadar kolesterol LDL (Low
Density Lipoprotein) dan meningkatkan HDL (High
Density Lipoprotein) dalam darah hewan uji.
Serat makanan mampu mengikat asam empedu yang
merupakan produk akhir dari metabolisme kolesterol.
Semakin banyak asam empedu maka makin banyak
kolesterol yang dimetabolisme asam empedu. Proses ini
dapat mencegah penimbunan kolesterol dalam tubuh.

Kandungan seratnya yang tinggi yaitu berkisar


antara 25 75 % (Lahaye, 1991) sangat
berguna terutama bagi mereka penderita
hiperlipidemia (Murata et al., 1999),
Kim et al., (2008) melaporkan bahwa pasien
diabetes mellitus yang diberi suplemen dalam
bentuk tablet yang mengandung rumput laut
dapat menurunkan glukosa darah puasa dan
posprandial, trigliserida serum, meningkatkan
HDL kolesterol dan meningkatkan aktivitas
enzim antioksidan.

Antikanker
Rumput laut cokelat, contohnya kombu, akan
mengeluarkan serat berbentuk lendir yang terdiri dari
alginat, fukoidan dan protein ketika direndam dengan air.
Serat ini dapat melindungi dinding dari peradangan dan
zat karsinogen sehingga mengurangi resiko kanker akibat
sistem pencernaan tidak sempurna.
Alginat dan fukoidan setara dengan pektin pada buah
apel, namun serat larut apel hanya sekitar 12%,
sedangkan serat larut rumput laut cokelat mencapai
45%. Rumput laut lainnya yang mengandung serat larut,
diantaranya Gelidium sp, Gracilaria sp dan Ulva sp.

Menurunkan Tekanan Darah


Wakame (Undaria pinnatifida) merupakan jenis rumput
laut yang popular dikonsumsi di Jepang. Beberapa studi
menyebutkan jenis rumput laut ini memiliki berbagai
manfaat kesehatan, seperti mencegah hiperlipidemia
(kelebihan lemak), mencegah kanker pada tikus
percobaan dan menurunkan tekanan darah pada
manusia.
Sato et al. (2002) berhasil mengisolasi dan
mengidentifikasi 7 peptida yang dapat menghambat
kerja enzim I-converting enzyme (ACE) yang
bertanggung jawab meningkatkan tekanan darah. Ke-7
peptida tersebut mampu menghambat 50% aktivitas ACE

Mencegah Diabetes
Diabetes disebabkan oleh metabolisme tubuh yang
tidak berfungsi dengan benar sehingga gula darah
tinggi, baik karena rendahnya tingkat hormon
insulin atau akibat efek resistensi yang abnormal
terhadap tingkat insulin.
Agar-agar dan pectin berkontribusi untuk
menurunkan gula darah dan mengendalikan kadar
insulin. Penelitian terhadap bubuk funori
(Gloiopeltis sp.) dan Porphyra sp. menunjukan
bahwa rumput laut mampu menurunkan kadar
glukosa dalam hewan percobaannya.

Antioksidan
Rumput laut mengandung vitamin B dan C
yang tinggi dibandingkan tanaman
lainnya. Jenis rumput laut nori (Porphyra
sp.) yang dapat dikonsumsi sebagai sayur
kaya akan vitamin A,B1,B2 dan B12.
Vitamin B12 tidak ditemukan di tanaman
darat atau sayuran. Jenis rumput laut lain
yang kaya B12 adalah Hizikia sp.,
Gracilaria sp., dan Enteromorpha sp.

Kandungan vitamin pada rumput laut dapat memberi


manfaat sebagai antioksidan, terutama vitamin A. Hal
ini berkaitan dengan beta-karoten yang ada
didalamnya.
Jenis rumput laut yang banyak mengandung vitamin A
adalah wakame (Undaria), kombu (Laminaria) dan
Dunaliella sp. Jenis Dunaliella sp. merupakan penghasil
beta-karoten yang sangat besar dan telah
dibudidayakan secara komersial di beberapa negara,
seperti Australia dan Amerika Serikat.
Referensi :
http://akuinisyarifaa.blogspot.com/2013/03/rumput-laut
-sebagai-pangan-fungsional.html

Gambar 1. Grafik pengaruh penambahan rumput laut jenis Eucheuma


spinosum dan
Gracilaria sp. terhadap serat kasar ledok (Agung Kerta
Yasa, 2010)

Gambar 2. Grafik pengaruh penambahan rumput laut


jenis Eucheuma

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air, serat kasar, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan
iodium ledok.
Eucheuma spinosum

Konsentrasi
rumput laut

Kadar

Serat

Kadar

Protein

Lemak

Karbohidrat

air (%)

kasar(%)

abu (%)

(%)

(%)

(%)

R0 (0%)
R1 (10%)
R2 (20%)
R3 (30%)
R4 (40%)
R5 (50%)

R2 (20%)
R3 (30%)
R4 (40%)
R5 (50%)

2,83a

19,30 d

(mg/kg)

74,87 ab

3,87 b

0,93 ab

2,84a

17,80 cd

0,15 ab

77,06 bc

4,31 b

1,02 bc

2,86a

15,47 cd

0,18 ab

78,98 cd

4,53ab

1,07 cd

2,87a

13,48 bc

0,22 bc

80,93 de

5,14 c

1,14 de

2,87a

11,42 ab

0,27 c

82,41 e

5,67 d

1,19 e

2,90a

Konsentrasi
Kadar
Rumput laut
air (%)
R0 (0%)
R1 (10%)

0,83 a

Iodium

Serat
kasar(%)

Gracilaria sp.
Kadar
Protein Lemak
abu (%) (%)
(%)

0,28 c
Karbohidrat
(%)

Iodium
(mg/kg)

2,84a

74,80 b

3,69 ab

0,82 ab

2,84a

17,96 e

0,16 b

75,62 b

3,74 ab

0,82 ab

2,85a

17,07 d

0,20 bc

77,79 c

3,91bc

0,87abc

2,85a

14,84 c

0,23 c

78,94 d

4,17 c

0,90 bc

2,86a

13,65 b

0,28 d

TERIMAKASIH

SUKSMA