ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA

SENYAWA PEMANIS SINTETIS

MENGGUNAKAN METODE
KOMPUTASI
Indra, M.Si

Pendahuluan
Struktur

Kimia Senyawa Pemanis

sintetis yang bervariasi
Intensitas kemanisan yang
berbeda-beda
Hubungan sifat fisikokimia kimia
senyawa pemanis sintetis dengan
tingkat kemanisan

Pendahuluan
Secara

teoritik tingkat kemanisan

merupakan fungsi dari sifat
fisikokimia dari struktur senyawa
pemanis.
Menganalisa dan menilai
parameter-parameter sifat
fisikokimia dengan metode
komputasi.

Pemanis Sintetis
Pengertian

:
Zat pemanis sintetis merupakan
zat yang dapat menimbulkan
rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkan
jauh lebih rendah daripada gula

Teori Kemanisan
Diajukan

Oleh Shallenberger dan

Acree
Berdasarkan sifat-sifat ikatan
hidrogen
Dikenal dengan Teori AH-B
AH mewakili gugus donor proton
B gugus yang bertindak sebagai
donor akseptor

Skema Pembentukan Ikatan

Hidrogen

Teori Kemanisan II
Diajukan

Oleh Lemont Kier

Perbaikan dari teori AH-B
Terdapat hubungan antara
kemanisan dengan sifat
hidrofobisitas
Sehingga suatu senyawa
pemanis harus mengandung
gugus ketiga (X) untuk berikatan
dengan gugus hidrofobik pada
reseptor.

Model Reseptor Rasa

Manis

Metodologi Penelitian
PENELUSURA
N LITERATUR

PERMODELA
N 2D DAN 3
D

PERHITUNGA
N
DESKRIPTOR

PERUMUSA
N SAR

ANALISA
DESKRIPTOR

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Nilai Kekuatan
Kemanisan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nama Pemanis

Sorbitol
Sukrosa
Xylitol
Siklamat
Acesulfame
Aspartame
Sakarin
Sukralose
Alitame
Neotame

Kekuatan
Kemanisan
0,5
1
1
30
150
180
350
600
2.000
10.000

Sumber Mitchel Hellen, Alternative Sweetener pada tahun 2001

2. Permodelan Struktur 3D

Sorbitol

Acesulfam
e

Sukrosa

Asparta
m

Alitame

Xylitol

Sakarin

Neotam

Siklamat

Sukralos
e

2. Penentuan dan Pengukuran AHBX

AH-B X pada Aspartame

AH-B X Siklamat

AH-B X Sakarin

AH-B X Sukrosa

Grafik Jarak Atom AH-B pada senyawa

pemanis
12000
10000
8000
Relative Sweetnest

6000
4000
2000
0
2.9871500000000002
Jarak ()

Tabel Nilai Log P, Surface Area dan Molar

Refractivity Senyawa Pemanis
Surface Area
(2)

Molar
Refractivity
(3)

0.5

380.76

43.27

-2.15

Xylitol

318.91

32.44

-2.47

Sukrosa

489.91

68.77

-1.83

Siklamat

30

360.33

43.68

1.33

Acesulfame

150

300.78

33.54

-1.06

Aspartame

180

538.30

73.22

0.03

Sakarin

350

314.73

41.9

0.43

Sukralose

600

467.79

77.93

0.97

Alitame

2000

568.94

83.58

-1.16

Neotame

10000

611.81

91.84

1.96

Senyawa
Pemanis
Sorbitol

RS

Log P

Kesimpulan
Berdasarkan

hasil penelitian ini

parameter fisiko-kimia yang
sesuai digunakan sebagai
deskriptor rasa manis adalah nilai
energi total hasil perhitungan Log
P, Surface Area, Molar
Refractivity dan Jarak Atom AH-B.