Anda di halaman 1dari 70

i

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

Oleh:
Kelompok I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2014/1015
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 11 Juni 2015
Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II

Praktikan,

M. Syafii
C1C010010

Andri Ardiansyah
J1A012004

Dini Harisandi
C1C010014

Christina Maylinda
J1A012024

Zakiah
C1C010060

Claudya Chatherina Nifu


J1A012026

Abdi Surya Ariatama


C1C011001

Dwi Yuni Pratiwi


J1A012032

Hilwati
C1C011030

Elya Herwati
J1A0120035

Itmamul Fahmi
C1C011038

Fafa Yulia Hidayah


J1A012039
Indah Cahya Pertiwi
J1A012053
Jumratul Aini
J1A012058
Kurnia Intan Pratiwi
J1A012062
Neli Agustina
J1A012089
Sumiati
J1A012134

Mengetahui,
Koordinator Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II

Suburi Rahman, S.TP. MP.

iii

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan
rahmat, karunia serta hidayah-NYA, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II ini tepat pada waktunya.
Laporan ini berisi hasil praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II yang
telah kami lakukan. Kami menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Akhir kata, kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat
dalam penyusunan laporan ini dari awal hingga selesai. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhai segala usaha yang telah kita lakukan. Amin.

Mataram, 11 Juni 2015

Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman

iv

HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................iv
DAFTAR TABEL................................................................................................v
ACARA I. PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANNYA
Pendahuluan...................................................................................1
Tinjauan Pustaka.............................................................................2
Pelaksanaan Praktikum...................................................................4
Hasil Pengamatan...........................................................................6
Pembahasan...................................................................................9
Kesimpulan......................................................................................12
ACARA II. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Pendahuluan...................................................................................13
Tinjauan Pustaka.............................................................................14
Pelaksanaan Praktikum...................................................................17
Hasil Pengamatan...........................................................................18
Pembahasan...................................................................................21
Kesimpulan .....................................................................................24
ACARA III. PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN
Pendahuluan...................................................................................25
Tinjauan Pustaka.............................................................................26
Pelaksanaan Praktikum...................................................................29
Hasil Pengamatan...........................................................................31
Pembahasan...................................................................................34
Kesimpulan......................................................................................36
ACARA IV. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
Pendahuluan...................................................................................37
Tinjauan Pustaka.............................................................................38
Pelaksanaan Praktikum...................................................................40
Hasil Pengamatan...........................................................................42
Pembahasan...................................................................................44
Kesimpulan......................................................................................46
ACARA V. PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
Pendahuluan...................................................................................47
Tinjauan Pustaka.............................................................................48
Pelaksanaan Praktikum...................................................................51
Hasil Pengamatan...........................................................................53
Pembahasan...................................................................................55
Kesimpulan......................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 111

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Alat-alat Praktikum...............................................


Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Pengolahan dengan Pembekuan.........................
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Pengolahan dengan Pendinginan........................
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Pengalengan Buah..............................................
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Bahan Pangan Sebelum dan Setelah Blanching. .
Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Bahan Pangan Setelah Pengeringan...................
Table 4.3. Hasil Pengamatan Rendemen Kasar dan Rendemen Halus.............
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Buah dan Sayur dengan Ozon........

vi

ACARA I
PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANNYA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Alat merupakan salah satu pendukung dari keberhasilan suatu pekerjaan
di laboratorium. Pada dasarnya setiap alat memiliki nama dan spesifikasi serta
prinsip kerja yang berbeda-beda sehingga pengetahuan mengenai penggunaan
alat sangatlah diperlukan. Alat-alat praktikum bisa rusak atau menjadi berbahaya
jika penggunaannya tidak sesuai prosedur.
Praktikan diwajibkan mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi
dari alat-alat yang ada di laboratorium. Selain untuk menghindari kecelakaan dan
bahaya, dengan memahami cara kerja serta fungsi-fungsi dari masing-masing
alat, para praktikan dapat melakukan kegiatan praktikum dengan sempurna
(Walton, 2008).
Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat, mengetahui namanamanya, memahami bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut. Setiap
alat dirancang atau dibuat dengan jenis bahan yang berbeda satu sama lain dan
memiliki fungsi yang spesifik (Imamkhasani, 2010). Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum pengenalan alat yang digunakan selama praktikum dan cara
penggunaannya.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan alat yang
digunakan selama praktikum dan cara penggunaannya.

TINJAUAN PUSTAKA
Ketika melaksanakan praktikum, para praktikan diwajibkan mengenal dan
memahami cara kerja serta fungsi-fungsi dari alat-alat yang ada di laboratorium.
Selain untuk menghindari kecelakaan dan bahaya, dengan memahami cara kerja
dan fungsi dari masing-masing alat, praktikan dapat melakukan praktikum
dengan sempurna (Walton, 2008).
Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat, mengetahui namanamanya, memahami bentuk, fungi serta cara kerja alat-alat tersebut. Setiap alat
dirancang atau dibuat dengan bahan-bahan yang berbeda satu sama lain dan
memiliki fungsi yang spesifik (Imamkhasani, 2010).
Pengenalan alat di laboratorium bertujuan untuk membuat praktikan
mengetahui fungsi atau kegunaan alat-alat di laboratorium. Nama pada setiap
alat menggambarkan kegunaan atau prinsip kerja alat tersebut. Dalam
penggunaannya ada alat-alat yang bersifat umum dan ada pula yang khusus.
Peralatan umum biasanya digunakan untuk suatu kegiatan reparasi, sedangkan
peralatan khusus lebih banyak digunakan untuk suatu pengukuran atau
penentuan (Moningka, 2008).
Pengetahuan alat merupakan salah satu faktor yang penting untuk
mendukung kegiatan praktikum. Apabila mempunyai pengetahuan alat-alat
praktikum yang meliputi nama alat, fungsi alat dan cara penggunaannya.
Pengetahuan alat yang kurang akan mempengaruhi kelancaran saat praktikum.
Pengetahuan dan aktif dengan pemakaian alat dan bahan kimia sangat penting.
Menguasai alat dengan baik akan lebih terampil dan teliti sehingga memperoleh
hasil praktikan seperti yang diharapkan (Laila, 2006).

Sebelum melakukan praktikum, hal yang paling utama yang harus


dipahami oleh praktikan adalah mengetahui terlebih dahulu nama-nama alat,
fungsi dan cara penggunaan alat-alat yang akan kita gunakan agar praktikum
yang akan dilakukan berjalan dengan baik. Setiap alat dirancang atau dibuat
dengan bahan-bahan yang berbeda satu sama lainnya dan mempunyai fungsi
yang sangat spesifik. Kebanyakan peralatan untuk percobaan di dalam
laboratorium terbuat dari gelas. Meskipun peralatan-peralatan tersebut telah siap
pakai, tetapi di dalam penggunaan alat untuk suatu percobaan kadang kala
diperlukan sambungan-sambungn dengan gelas atau membuat peralatan khusus
sesuai kebutuhan (Mored, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 Mei 2015 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring
plastik, baskom plastik, capit, sendok tanduk, dandang, freezer, slicer, talenan,
saringan, waterbath, waring blender, timbangan analitik, pisau, gelas beaker,
gelas ukur, cabinet dryer, kulkas dan kompor gas.
Prosedur Kerja
Pengamatan

Nama dan gambar alat

Pembuatan Laporan

Pencarian sumber pustaka

Pembahasan

Kesimpulan

Spesifikasi, cara dan fungsi


alat

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Alat-alat Praktikum
No.
Nama Alat
1.
Pisau

2.

Piring plastik

3.

Baskom plastik

4.

Capit

Gambar

5.

Saringan

6.

Talenan

7.

Dandang

8.

Gelas ukur

9.

Gelas beaker

10.

Waterbath

11.

Timbangan analitik

12.

Sendok tanduk

13.

Slicer

14.

Freezer

15.

Kompor gas

16.

Kulkas

17.

Waring blender

18.

Cabinet dryer

PEMBAHASAN
Pengetahuan alat merupakan salah satu faktor yang penting untuk
mendukung kegiatan praktikum. Apabila mempunyai pengetahuan alat-alat
praktikum yang meliputi nama alat, fungsi alat dan cara penggunaannya.
Pengetahuan

yang

kurang

akan

mempengaruhi

kelancaran

pada

saat

praktimum. Pengetahuan dan aktif dengan pemakaian alat dan bahan kimia
sangat penting. Menguasai alat dengan baik akan lebih terampil dan teliti dalam
praktikum sehingga memperoleh hasil praktikum seperti yang diharapkan (Laila,
2006).
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, beberapa alat yang
diperkenalkan antara lain waring blender, waterbath, cabinet dryer, kulkas
kompor gas, frezzer, silcer, sendok tanduk, timbangan analitik gelas beaker,
gelas ukur, dandang, talenan, saringan, capit, baskom plastik, piring plastik dan
pisau. Setiap alat yang diperkenalkan memiliki fungsi dan kegunaan masingmasing. Alat yang diperkenalkan juga ada yang mulai dari alat yang sederhana,
hingga alat yang berkapasitas besar.
Waring blender adalah salah satu alat yang digunakan untuk preparasi
sampel di laboratorium. Adapun spesifikasi alat dari waring blender ini yaitu
memiliki kapasitas 1 Liter, dengan berat alat 43 kg, tinggi keseluruhannya 38 cm
dengan daya 230V,50/60 b2, susth setting 22.000 dan 18.000 rpm dan waktu
selektif perputarannya 1-180 detik untuk automatic continous running serta
material bahan container 1 Liter dan cover adalah stailess steel.
Waterbath atau penangas air berfungsi sebagai alat laboratotium untuk
menciptakan suhu yang konstan dan digunakan sebagai alat inkubasi pada
analisis mikrobiologi. Adapun spesifikasi alat dari waterbath adalah tipe alat 1

10

baris 2 lubang, voltase 220V, power 500 watt, isi chamber 4,3 L, temperature
motion 1 - 0,5, temperature range 0-100C dan ukuran bagian dalam
325x168x100 mm serta ukuran luarnya adalah 535x390x235 mm. Prinsip kerja
dari waterbath adalah pada saat saklar diposisi on, maka arus listrik dari
sumber akan member supply listirik ke heater. Heater yang diberikan arus listrik
memberikan panas pada alat, suhu semakin tinggi dan berhenti naik sampai
suhu yang diinginkan.
Caninet dryer berfungsi sebagai pengeringbyang dapat digunakan untuk
menegringkan berbagai jenis makanan maupun non makanan. Prinsip kerjanya
yaitu udara panas yang dihasilkan dari sumber pemanas disebarkan ke seluruh
bagian ruang pengering degan menggunakan blower. Pembalikan bahan baku
selama proses pengeringan dilakukan secara manual menggunakan tangan atau
alat bantu. Kapasitasnya yaitu 88L (22 nampan) dan 48L (12 nampan) .
Spesifikasinya yaitu body bagian dalam dan luar tebuat dari stailess steel, rangka
untuk rak dari stailess steel, nampan dari plat stailess steel, rangka mesin dari
besi kotak. Pemanas menggunakan kompor gas, pengatur suhu sampai dengan
125C (secara otomatis). Cabinet dryer memiliki 2 pintu dengan ukurang
150x10x200 cm, body terbuat dari plat alumunium dengan jumlah rak 24 buah
dan pemanas dengan kompor gas.
Slicer berfungsi untuk memotong, mengiris, memarut buah, saturan atau
bahn lainnya seperti daging, ikan dan roti dengan berbagai bentuk ukuran dan
potongan. Bisa juga untuk keju, almond, coklat batang dan bread-cump. Terbuat
dari stainless steel sehingga produk yang dihasilkan higienis. Spesifikasi alat
lainnya adalah tipe J23-Maksindo dengan kapasitas 60-120kg/jam, listrik 370
watt, 220V, berat 36kg, ukuran 62x30,5x48 cm. dan untuk slicer daging dengan

11

model RSC-H58, listrik 220V/50Hz, power 210, ketebalan memotong 0,13 mm,
ukuran 41x40x35 cm.
Timbangan analitik digunakan untuk mengukur berat suatu bahan dengan
keakuratan yang tinggi. Spesifikasi timbangan analitik dengan tipe ESj 20-48
dengan merk HWH memiliki kapasitas 210grx0,0001gr (0,1mg), dengan ukuran
pan 9cm, power listrik langsung. Prinsip kerja dari timbangan analitik dengan
penggunaan sumber tegangan listrik yaitu stavolt dan dilakukan penerapan
terlebih dahulu sebelum digunakan, kemudian bahan diletakkan pada neraca lalu
dilihat angka yang tertera pada layar. Angka tersebut merupakn berat dari bahan
yang ditimbang.
Kulkas digunakan sebagai alat pendingin oleh sebagian masyarakat,
begitu pula pada laboratorium. Kulkas dengan tipe 1800 FC memeliki spesifikasi
180 Lt, jet air cooling system, deodorizer dan door alarm. Dan kulkas dengan tipe
ETM-1800 memiliki spesifikasi 180lt, multi airflow system, deodrozier dan door
alami. Fungsi kulkas untuk menyimpan bahan makanan agar tetap awer dan
tidak memburuk sehingga dapat memperpanjang masa simpan makanan.
Freezer berfungsi hanya untuk membekukan makanan dan minuman saja. Salah
satu contoh freezer adalah freezer SHARP FR-6189 ini mempunyai fitur pintu
PPCM, gagang pintu vertical dan pengunci pintu. Spesifikasi alat dari freezer ini
yaitu total kapasitas 160L dengan tinggi sekitar 1m. selain itu juga dilengkapi rak
yang berjumlah 6 buah.
Kompor gas digunakan sebagai alat memanaska atau alat masak yang
menghasilkan panas tinggi dengan menggunakan bahan bakar gas dalam
bentuk padatan cair LPG atau melewati pipa saluran. Satu unit kompor gas
Modena, salah satu kompor gas dengan tipe BH-1725 dengan spesifikasi alat

12

kompor gas yaitu memiliki 2 tungku, warna hitam yang mengkilap dan dilengkapi
dengan alat pengaman gas.
Selain menggunakan peralatan berukuran besar dalam praktikum ini, juga
diperkenalkan alat-alat sederhana. Sendok tanduk atau spatula politena
digunakan sebagai sendok untuk mengambil bahan kimia padat. Alat ini juga
dapat digunakan untuk mengaduk dalam pembuatan larutan kecuali larutan
asam. Gelas beaker adalah sebuah wadah penampung yang digunakan untuk
mengaduk, mencapur dan memanaskan cairan yang biasanya digunakan dalam
laboratorium. Beaker secara umum berbentuk silinder dengan dasar yang bidang
dan tersedia dalam berbagai ukuran, mulai dari 1ml sampai beberapa liter. Gelas
ukur adalah peralatan laboratorium yang biasa berbahan kaca yang digunakan
untuk mengukur volume cairan. Fungsi utamanyaa adalah untuk mengikur
volume, maka gelas ukur biasanya berbentuk silinder dengan garis-garis
penanda volume bagian luarnya.
Dandang adalah alat masak yang terbuat dari logam (alumunium, baja,
dll) dan berbentuk silinder atau sama besar pada bagian bawah sama atasnya.
Dandang bisa memiliki gagangtunggal atau dua telinga pada kedua sisinya dan
biasanya digunakan untuk memasak air, sayur berkuah, nasi, bakso, sup, dll.
Pisau adalah alat yang digunakan untuk memotong sebuah benda. Pisau terdiri
dari dua bagian utama yaitu bagian bilah pisau dan gagang atau pegangan
pisau. Bilah pisau terdiri dari logam pipih yang tepinta tajam dan pegangan pisau
umumnya berbentuk memanjang agar dapat digenggam dengan tangan dan
biasanya terbuat dari plastik atau kayu. Saringan adalah alat yang digunakan
untuk memisahkan bagian tidak diinginkan berdasarkan ukuranya. Dari dalam
bahan curah dan bubuk yang memiliki ukuran partikel kecil.

13

Piring adalah alat makan yang berbentuk datar dan juga ada yang sedikit
cekung, dimana makanan disajikan. Biasanay terbuat dari kaca, rotan, porselen,
batu, plastik, logam atau gelas bahkan melamin. Talenan berfungsi sebagai
tatakan saat memotong bahan-bahan mentah untuk dimasak. Talenan terbuat
dari kayu ataupun plastik. Baskom merupakan alat yang biasanya terbuat dari
bahan plastik, stailess steel, ataupun keramik. Serta capit merupakn alat penjepit
yang digunakan untuk menjepit bahan atau makanan.

14

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditari
beberapa kesimpulan antara lain :
1.

Pengetahuan alat merupakan salah atu faktor yang penting untuk

2.
3.

mendukung kegaiatan praktikum.


Pengetahuan yang kurang akan mempengaruhi kelancaran saat praktikum.
Pengetahuan alat praktikum meliputi fungsi alat, kegunaan, jenis alat, cara

4.

penggunaannya hingga spesifikasi alat.


Alat yang diperkenalkan dalam praktikum ini meliputi alat besar dan modern

5.

serta alat yang sederhana.


Alat-alat yang diperkenalkan antara lain waring blender, waterbath, cabinet
dryer, kulkas kompor gas, frezzer, silcer, sendok tanduk, timbangan analitik
gelas beaker, gelas ukur, dandang talenan, saringan, capit, baskom plastik,
piring plastik dan pisau.

15

ACARA II
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan berdasarkan umur simpannya dibedakan menjadi 3 jenis
yaitu bahan pangan yang mudah rusak, bahan pangan semi perishable dan
bahan pangan non-perishable. Untuk memperpanjang umur simpan bahan maka
dilakukan pengawetan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan
berbagai cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme guna memperpanjang daya simpan bahan
pangan, salah satunya yaitu dengan pengawetan suhu rendah.
Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat atau
menghentikan metabolisme. Selain itu juga dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Metode
pengawetan bahan pangan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan
(Winarno, 1997).
Pendinginan adalah penyimpanan produk pangan pada suhu diatas titik
beku yaitu diantara -2C dan 16C. Pendinginan dan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu, tergantung dari
jenis bahannya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum pengolahan dengan
suhu rendah (Winarno, 1997).

16

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengolahan dengan suhu rendah khususnya penyimpanan produk hasil
pertanian ( buah dan sayuran) pada suhu rendah (pendinginan) dan mengamati
hasil proses pendinginan.

17

TINJAUAN PUSTAKA
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan
buah, sehingga buah memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup
sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan
bakteri, kapang ataupun khamir pembusuk. Dibandingkan dengan proses
pemanasan, teknologi pembekuan memerlukan waktu relatif singkat. Pada
pembekuan pangan, sangat diharapkan kristal es yang semakin kecil agar dapat
terdistribusi lebih merata, sehingga tidak merubah struktur jaringan (Mulyawanti,
2008).
Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi
penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara 0C sampai 35C akan
meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan sayuran, yang member petunjuk
bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu.
Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk
penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya
setiap penurunan suhu 8C, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi
setengahnya (Safaryani, 2007).
Aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi umum yang
dipraktekkan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan
sayuran segar yang akan dikonsumsi. Pada suhu rendah, aktivitas metabolisme
termasuk

pernafasan

buah

tersebut

menjadi

lambat,

sehingga

proses

pematangan buah juga lebih lambat (Wills, 2002).


Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Sebagian besar
organisme perusak tumbuh cepat pada suhu diatas 10C. Beberapa jenis
organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3C.

18

organisme psikotropik tumbuh lambat pada suhu 4,4C sampai -9,4C.


Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada
suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari -4,0C akan menyebabkan
kerusakan makanan (Koswara, 2009).
Selama penyimpanan terjadi kehilangan berat bahan. Susut bobot selama
penyimpanan

disebabkan

oleh

proses

transpirasi

dan

respirasi

yang

menyebabkan terjadinya kehilangan air. Buah yang mentah memiliki susut bobot
yang lebih rendah daripada buah yang masak. Susut bobot bahan pada suhu
dingin lebih rendah daripada suhu 28 2C (Winarno, 2002).

19

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 11 Mei 2015 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan didalam praktikum ini adalah plastik
wrapping, kertas label, piring plastik, timbangan analitik, termometer,
refrigerator (kulkas) dan freezer.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan didalam praktikum ini adalah buah
apel, wortel dan kangkung.
Prosedur Kerja
Sortasi

Pencucian

Penimbangan

Pengamatan

Perlakuan

Penyimpanan

Kelompok ganjil : buah dan


sayuran
tidak
dibungkus
plastik berpori
Kelompok genap : buah dan
sayuran dibungkus plastik
berpori

Penyimpanan dingin (3oC)


Penyimpanan beku

20

Penimbangan

Pengamatan

Warna, Bentuk dan Tekstur

21

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Pengolahan dengan Pembekuan
Parameter
Nama
Hari
Kelompok Buah dan
KeWarna
Bentuk
Tekstur
Sayur
0
Hijau
Normal
Keras dan padat
Apel
3
Hijau
Normal
Keras dan padat
7
Hijau
Normal
Keras dan padat
0
Oranye
Normal
Keras
Wortel
3
Oranye
Normal
Keras
II
7
Oranye
Normal
Keras
Keras (batang)
0
Hijau
Normal
Lunak (daun)
Keras (batang)
Kangkung
3
Hijau
Normal
Lunak (daun
Keras (batang)
7
Hijau
Normal
Lunak (daun)
0
Hijau muda
Normal
Keras dan padat
Hijau
3
Normal
Keras
Apel
kekuningan
Hijau
Agak
7
Agak lembek
kecoklatan mengkerut
0
Oranye
Normal
Keras
III
Oranye
Sebagian
3
Normal
Wortel
pucat
lembek
Oranye
Sebagian
7
Normal
pucat
lembek
0
Hijau
Normal
Agak keras
Kangkung
3
Hijau pucat
Normal
Lembek
7
Hijau pucat
Normal
Sangat lembek
Keterangan : Kelompok II = plastik berpori
Kelompok III = tidak menggunakan plastik berpori
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Pendinginan
Parameter
Nama
Hari
Kelompok Buah dan
KeWarna
Bentuk
Tekstur
Sayur
II
Hijau
0
Normal
Keras dan padat
muda
Hijau
Apel
3
Normal
Keras dan padat
muda
Hijau
7
Normal
Keras dan padat
muda
Wortel
0
Oranye
Normal
Keras

Berat
(g)
35,80
35,85
62,94
62,02
22,92

25,88
36,70

37,29
64,95

62,08
25,86
26,74

Berat
(g)
26,04

25,76
64,65

22

Kangkung

3
7

Oranye
Oranye

Normal
Normal

Hijau tua

Normal

Hijau tua

Normal

Hijau tua

Normal

Hijau
muda
Hijau
muda
Hijau
memudar
Oranye
Oranye
Oranye
kehitaman

Agak
mengkerut
Normal
Normal
Tidak
normal

Hijau tua

Normal

Hijau tua

Normal

0
Apel

3
7

Wortel

0
3
7

Kangkung

Sebagian lembek
Sebagian lembek
Keras (batang)
Lunak (daun)
Keras (batang)
Lunak (daun
Keras (batang)
Lunak (daun)

Normal

Keras dan padat

Normal

Keras

36,87

34,84
24,81

Agak lembek

24,25

Keras
Sebagian lembek

38,79

Layu

25,25

Hijau
Tidak
kecoklatan
normal
Keterangan : Kelompok II = plastik berpori
Kelompok I = tidak menggunakan plastik berpori
7

61,92

Keras (batang)
Lunak (daun)
Keras (batang)
Lunak (daun
Layu

18,14

5,88

23

PEMBAHASAN
Buah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah
mengalami kerusakan setelah pemanasan, baik kerusakan fisik, mekanis
maupun mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih
melakukan proses kehidupan. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan
aktivitas pernapasan (respirasi) dengan mengandalkan sumber energi tersedia di
dalam produk itu sendiri. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan
kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar. Untuk itu
dilakukan penyimpanan dalam suhu rendah yang mampu mempertahankan
kualitas dan memperpanjang daya simpan karena dapat menurunkan proses
respirasi, memperkecil transparasi dan menghambat perkembangan mikroba
(Wills, 2002).
Aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi umum yang
dipraktekan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan
sayuran segar yang akan di konsumsi (Wills, 2002). Pada pengawetan dengan
suhu rendah dibedakan antara penyimpanan dengan suhu pendinginan dan suhu
pembekuan. Dalam praktikum ini dilakukan penyimpanan suhu pendinginan dan
pembekuan pada buah dan sayur dengan menggunakan plastik berpori dan tidak
menggunakan plastik berpori. Sampel buah dan sayuran yang digunakan adalah
apel, wortel dan kangkung.
Pertama,

penyimpanan

suhu

rendah

dengan

cara

pendinginan.

Pendinginan merupakan penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan


masih diatas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara
-10C-40C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama

24

beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung jenis bahan pangannya.


Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan suhu dingin dengan plastik berpori
lebih mempertahankan sensorinya baik dari segi warna, tekstur dan bentuk serta
berat bahan berkurang. Dibandingkan dengan perlakuan tidak menggunakan
plastik berpori, pada hari ke-7 rata-rata buah dan sayuran mengalami perubahan
warna dari apel yang berwarna hijau menjadi lebih pudar, wortel yang berwarna
oranye berubah menjadi oranye kehitaman dan kangkung dari warna hijau tua
menjadi kecoklatan. Selain itu, betuk dan tekstur menjadi tidak normal dan layu.
Hal ini dikarenakan buah dan sayuran tidak boleh disimpan dalam keadaan
basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat
cepat terjadi. Penggunaan plastik berpori agar tetap terjadi sirkulasi udara
sehingga mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan (Koswara, 2009).
Kedua, penyimpanan dengan suhu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan dibawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira -170C atau lebih
rendah lagi, pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Dengan
perlakuan pembekuan

bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan

kadang-kadang beberapa tahun. Berdasarkan hasil pengamatan, seperti


perlakuan

sebelumnya

dengan

menggunakan

plastik

berpori

dapat

mempertahankan warna, tekstur dan bentuk serta mengalami sedikit penyusutan


berat bahan. Dibandingkan dengan perlakuan tanpa plastik pembungkus, sampel
buah apel mengalami perubahan warna menjadi hijau kecoklatan, agak
mengkerut dan lembek. Pada buah wortel mengalami perubahan warna menjadi
oranye pucat dan sebagian lembek. Sedangkan pada sayur kangkung warna
berubah menjadi hijau pucat, layu dan lembek.

Sebagian besar makanan

25

mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu tidak dibiarkan terbuka
terhadap siklus udara. Perbedaan uap diantara lemari es dan makanan
menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus sehingga terjadi
pengeringan bahan. Pengeringan bahan terjadi terutama pada tahan di beku
tanpa di bungkus terlebih dahulu (Koswara, 2009).
Perbedaan

antara

penyimpanan

dengan

suhu

pendinginan

dan

pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikrobia dalam


bahan pangan. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu
diatas 100C. Beberapa jenis mikroorganisme pembentuk racun masih dapat
hidup pada suhu kira-kira 3,30C. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu
4,40C sampai -9,40C. Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau
menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari
-4,00C akan menyebabkan kerusakan makanan (Koswara, 2009).

26

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Penyimpanan dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan
memperpanjang daya simpan karena dapat menurunkan proses respirasi,
memperkecil transparasi dan menghambat perkembangan mikroba.
2. Pendinginan merupakan penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih diatas titik beku bahan dengan suhu antara -10C-40C.
3. Pembekuan adalah penyimpanan dibawah titik beku bahan, pembekuan yang
baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira -170C atau lebih rendah lagi.
4. Perlakuan dengan plastik berpori lebih mempertahankan sensorinya baik dari
segi warna, tekstur dan bentuk serta berat bahan berkurang diibandingkan
dengan perlakuan tidak menggunakan plastik berpori, baik pada pendinginan
maupun pembekuan.
5. Perbedaan antara penyimpanan dengan suhu pendinginan dan pembekuan
adalah dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikrobia dalam bahan
pangan.

27

ACARA III
PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mulanya proses termal dalam pengolahan dan pengawetan bahan
pangan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktifitas biologis
yang tidak diinginkan dalam bahan pangan seperti aktifitas enzim dan
mirobiologis. Ternyata bahwa selama proses termal, terjadi juga secara simultan
kerusakan zat-zat nutrisi seperti vitamin serta warna, tekstur dan cita rasa
sehingga perlu optimasi dalam proses termal. Salah satu aplikasi dalam proses
termal yang telah berkembang adalah pengalengan (Muchtadi, 2012).
Pengalengan makanan adalah suatu proses pengawetan makanan
dengan mengepak bahan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat
ditutup secara hermetissehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang
cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen didalam
bahan pangan. Kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya
over cooking dari bahan-bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali
bakteri tahan panas (Desrcsier, 2012).
Buah dan sayuran merupakan bahan-bahan yang dapat dikalengkan.
Dalam proses pengalengan digunakan proses termal sterilisasi. Sterilisasi dapat
diartikan

sebagi

usaha

untuk

membebaskan

bahan

makanan

dari

mikroorganisme . sterilisasi dapat digunakan dengan uap panas atau uap air
panas bertekanan pada suhu dan waktu tertentu. Semakin tinggi suhu dan
semakin lama waktu sterilisasi maka sterilisasi akan sempan, namun bahan
makan cenderung mengalami kerusakan baik fisik maupun gizinya (Muchtadi,
2012). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui cara

28

pengalengan atau pembotlan buah dan sayuran serta mengamati hasil


pembotolan buah dan sayuran.
Tujuan Praktikum
Adapun

tujuan

praktikum

ini

adalah

untuk

mempelajari

cara

pengalengan/pembotolan bahan pangan (sayuran dan buah-buahan) dan


mengamati hasil pembotolan sayuran dan buah-buahan.

29

TINJAUAN PUSTAKA
Pengalengan makanan adalah suatu proses pengawetan makanan
mengepak bahan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup
secara hermetissehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup
untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen didalam bahan
pangan. Kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over
cooking dari bahan-bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri
tahan panas (theromofilik bacteria).tetapi diusahakan agar pemanasan yang
tidak diberikan tidak megakibatkan kerusakan nilai gizi pangan tersebut. Kaleng
atau gelas yang digunakan jangan dibiarkan menjadi dingin sebelum processing.
Produk didinginkan setelah processing dan dikeringkan (Muchtadi, 2012).
Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan pangan dengan
cara pemanasan pada suhu tinggi. Keunggulan metode ini adalah makanan ini
dikemas dalam keadaan sudah siap saji dan dapat bertahan cukup lama apabila
disimpan pada kondisi yang tepat. Proses termal yang dilakukan tergantung
pada pH produk yang akan dikalengkan. Proses termal harus terhindar dari
underprocessing karena kan memberi peluang mikroba patogen untuk tumbuh
dan berkembang (Rusiardy, 2014).
Bila suatu kaleng bahan pangan ditutup pada suhu 1800 F dan
ditempatkan dalam suatu tangki bertekanan uap sebesar 15 lbs psi maka
ruangan upa adalah sebagai reservoar tenaga panas yang rendah. Kemudian
panas dipindahkan dari benda yang panas ke benda yang dingin. Mekanisme
pemindahan panas didalam kaleng selama proses pemanasan dapat dibedakan
menjadi beberapa golongan yang agak pasti sedikit banyak dimungkinkan untuk

30

menempatkan bahan pangan ke golongan perpindahan panas mengetahui


kondisi bahan pangan tersebut. Panas dipindahkan dengan jalan konduksi dari
uap ke dalam kaleng dan dari kaleng ke dalam isinya. Isi kaleng akan
mengembangkan

panas

baik

dengan

cara

konduksi

maupun

konveksi

(Desrosier, 2008).
Penutupan kaleng merupakan tahap pekerjaan yang sangat penting
dalam

pengalegan.

Kaleng

yang

tidak

rapat

mengakibatkan

terjadinya

kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng.
Untuk mencegah kebocoran kaleng maka kaleng ditutup secara ganda lipatan
pada sambungannya dilapisi dengan senyawa semen atau laquer bercampur
karet. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan
tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikroorganisme (Anonim, 2015).
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan
makanan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap uadara, air, mikrobial dan
benda asing lainnya) dalam suatu wadah. Kemudian di sterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat
terhindar dari pembusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi dan
perubahan cita rasa. Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan
jangka panjang dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara,
pemanasan, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi
(sterilisasi) (Rahmawati, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Adapun praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 11 Mei 2015 di
Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
talenan, piring, timbangan analitik, dandang, kompor, saringan peniris,
sendok, isolasi, thermometer, pH meter dan botol steril dan penutupnya.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gula
pasir, buah nanas, buah salak dan air bersih.
Prosedur Kerja
Persiapan alat dan bahan
Botol gelas

Sterilisasi

T=135oC; t= 15menit

Sortasi
Pemotongan
Penimbangan

100gr

Blanching

15menit

Pembotolan

Gula 20% (ganjil),


Gula 40% (genap)

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengalengan Buah
Sampel
HS

Hari ke- 0
Sebelum blanching
pH Warna Aroma Tekstur
keras
dan
padat

HS

pH

Warna

Aroma

kuning
pucat

Asam

kuning
terang

Asam

salak
(1)

kuning
pucat

asam

nanas
(1)

kuning
terang

asam

salak
(2)

2,3

kuning
pucat

asam

keras

2,5

kuning
pucat

Asam

nanas
(2)

2,3

kuning

asam

agak
keras

kuning
terang

Asam

salak
(3)

2,8

kuning
pucat

asam

putih
kecoklatan

Asam

nanas
(3)

kuning
terang

asam

kuning
terang

Asam

keras
dan
padat

keras
dan
padat
keras
dan
padat

Hari ke-7
Setelah Blanching
Tekstur HS pH
lebih
lunak
keras
dan
padat
agak
lunak
keras
dan
padat
agak
empuk
keras
dan
padat

Warna

Aroma

Tekstur

2,5

4,5

putih
kecoklatan

asam
dan
gula

lunak

2,5

kuning

asam
dan
gula

lunak

2,5

putih
kecoklatan

semakin
asam

lunak

kuning

asam

empuk

2,5

putih
kecoklatan

semakin
asam

empuk

kuning

asam

empuk

PEMBAHASAN
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dapat dipak secara hermitis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda
asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilisasikan secara komersial
untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermitis memungkinkan makanan dapat terhindar dari
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau perubahan cita
rasa. Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang,
dilakukan

dengan

melibatkan

proses

pengeluaran

udara,

pemananasan,

pengemasan, pengaturan pH dan penggunaann suhu tinggi (sterilisasi). Juga


penting diperhatikan penggunaan wadan (container) dan kemasan yang dapat
melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya terkontaminasi
selama penyimpanan (Rahmawati, 2014).
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme
beserta spora-sporanya. Karena spora bakteri bersifat tahan panas, maka umumnya
diperlukan pemanasan selama 15 menit pada 121C atau ekivalennya, artinya
semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas yang
sama semua. Makanan kaleng umumnya diberikan perlakuan panas hingga tercapai
keadaan steril komersial yaitu tingkat kesterilan dimana mikroorganisme yang dapat
tumbuh dan menyebabkan kerusakan bahan pangan tersebut pada keadaan
penanganan dan penyimpanan yang normal akan mati (Tjahjadi, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan pengalengan buah, didapatkan hasil pada
proses pengalengan sebelum blanching warna salak kuning pucat dan nanas

berwarna kuning terang serta beraroma asam untuk semua kelompok. Nanas dan
salak pada kelompok I dan kelompok III adalah keras dan padat sedangkan pada
kelompok I, buah salak bertekstur keras dan nanas bertekstur agak keras.
Headspace dan pH buah nanas dan salak berturut-turut pada masing kelompok
yaitu 2 dan 5, 2 dan 6, 2,3, dan 6, 2, 3, dan 5, 2,8, dan 6, 3, dan 5.
Setelah mengalami blanching aroma pada salak dan nanas tidak mengalami
perubahan, sedangkan warna mengalami perubahan pada buah salak kelompok III
mengalami putih kecoklatan. Tekstur pada buah salak dan nanas mengalami
perubahan berturut- turut lebih lunak, keras dan padat, agak empuk, keras dan
padat. Headspace dan pH buah salak dan nanas setelah blanching berturut- turut
adalah 2 dan 5, 2 dan 5, 2,5 dan 5, 3. Dan 4, 2,5, dan 5, 2, 5, dan 6, 3 dan 6.
Pengamatan selanjutnya dilakukan pada hari ke- 7 pengalengan buah
dimana parameter yang dimana parameter yang diamati mengalami perubahan dari
pengamatan sebelumnya.. Pada semua kelompok, warna pada salak putih
kecoklatan dan warna pada nanas kuning. Tekstur buah salak dan nanas pada
kelompok I lunak sedangkan pada kelompok II dan III bertekstur empuk. Aroma
buah salak dan nanas pada kelompok I beraroma asam dan gula, sedangkan pada
kelompok II dan III buah salak beraroma semakin asam dan buah nanas beraroma
asam. Headspace dan pH buah salak dan nanas 2,5 dan 4,5, 2,5 dan 4, 2, 5 dan 6,
3 dan 4, 2,5 dan 5, 3 dan 4.
Blanching dalam pengalengan diartikan sebagai pemasakan buah dan
sayuran kedalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti
dengan mencelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan.

Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor, dan
tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak
dan lebih mudah ditangani (Larousse, 2009). Berdasarkan pengamatan yang
didapatkan, tekstur pada buah nanas dan salak menjadi lunak setelah dilakukan
proses blanching, sesuai dengan pernyataan dari Larousse (2009) sedangkan untuk
warna pada buah salak berwarna putih kecoklatan dimana warna ini tidak diinginkan
dalam produk salak yang dikalengkan, dan nanas berwarna kuning. Salah satu
kelemahan dari blanching ini adalah tidak dapat mempertahankan warna dari
beberapa produk buah dan sayuran. Perubahan warna pada buah dapat disebabkan
oleh disklororisasi yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli
maupun pemucatan warna. Lamanya proses blanching, disebabkan oleh beberapa
faktor antara lain ukuran bahan, suhu serta medium blanching.
Umumnya, aroma pada buah-buahan adalah beraroma asam. Hal ini
disebabkan karena sebagian besar buah-buahan mengandung vitamin C sehingga
memberikan flavor asam pada buah-buahan. Penambahan gula pada proses
pengalengan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Aroma
buah yang semakin asam menunjukkan bahwa pH pada buah yang dikalengkan
meningkat. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan menunjukkan bahwa pH
semua sampel meningkat. Meningkatnya pH pada sampel diduga karena adanya
aktivitas mikroorganisme sehingga menghasilkan asam (fermentasi). Konsentrasi
gula yang berbeda yaitu 20% untuk sampel kelompok I dan III dari 20% untuk
kelompok II tidak memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap aktivitas
mikroorganisme pada sampel.

Head space merupakan ruang jeda didalam kaleng. Berdasarkan hasil


pengamatan yang didapatkan, headspace pada masing-masing sampel bertambah
kecuali, pada buah nanas kelompok III. Bertambahnya headspace disebabkan
karena meningkatnya oksigen didalam botol kaleng yang diakibatkan karena kondisi
ukuran vakum yang kurang didalam botol kaleng.
Saat sampel di blanching, terjadi perubahan warna pada bahan karena
enzim yang rusak pada saat proses blanching berlangsung. Perubahan warna juga
dapat disebabkan karena diklororisasi. Selain mengakibatkan layunya tekstur pada
bahan guna mempermudah bahan dalam pengemasan dan karena hilangnya gas
dalam bahan akibat dari blanching.

KESIMPULAN
Berdsarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengalengan merupakan cara pengawetan pangan yang dipak secara hermitis
(kedap tehadap udar, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah
yang steril.
2. Sterilisasi adala proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme beserta
spora-sporanya.
3. Blanching dalam pengalengan diartikan sebagai pemasakan buah dan sayuran
kedalam air yang mendidih atau mengukus dalam air mendidih selama periode
waktu tertentu.
4. Blanching mengakibatkan buah menjadi lunak akan mudah ditangani karena
blanching menghilangkan udara dari makanan.
5. Perubahan warna pada buah salak dan nanas dapat disebabkan karena proses
pemanasan (blanching/sterilisasi) atau disklororisasi.

ACARA IV
PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan berupa umbi-umbian dan labu memiliki prospek dan peluang
yang cukup besar sebagai bahan baku dalam industri pangan. Perkembangan
pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya
tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedia dalam jumlah yang layak
(Damardjati, 1993).
Pengolahan menjadi produk tepung mempunyai banyak kelebihan antara lain
lebih mudah untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi. Selain itu lebih
tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga
lebih stabil, dan memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan
industri baru dengan meningkatkan mutu produk. Dalam proses penepungan perlu
diperhatikan proses pengeringannya sehingga dapat dihasilkan tepung yang
berkualitas (Damardjati, 1993).
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau
mengurangi sebagaian air dari suatu bahan pangan dengan cara diuapkan. Proses
penguapan dapat dilakukan dengan energi panas dan biasanya kandungan air dapat
diturunkan sampai batas mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan
kerusakan (Kusmawati, 2000). Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk
mengetahui pengolahan dengan cara pengeringan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengeringan
bahan pangan dan mengamati hasil proses pengeringan serta menghitung
rendemennya.

TINJAUAN PUSTAKA
Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning. Tepung
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dalam pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain. Salah
satu masalah yang dihadapi dalam pembuatan tepung labu kuning adalah terjadinya reaksi
browning atau pencoklatan pada saat pembuatan tepung. Cara untuk mencegah terjadinya
perubahan warna pada tepung labu kuning dapat dilakukan dengan perlakuan pendahuluan
pada labu kuning. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan dapat berupa blanching dan
perendaman dengan natrium metabisulfit (Na 2S2O5) (Purwanto, 2013).
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan
yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi
kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Blanching lebih ditujukan untuk menghambat
proses pencoklatan dalam pembuatan tepung. Selain blanching, salah satu cara untuk
menghambat pencoklatan adalah dengan perendaman dalam natrium metabisulfit. Natrium
metabisulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil, hasil reaksi tersebut dapat mengikat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat (Purwanto, 2013).

Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran yang terkandung dalam


bahan pertanian, dengan jalan menguapkan atau menyublimasikan air tersebut
sebagian atau seluruhnya. Dengan terjadinya proses pengeringan, walaupun secara
fisik maupun kimia masih dapat molekul-molekul air yang terikat, maka air ini tidak
dapat digunakan untuk keperluan mikroorganisme. Selain itu enzim tidak aktif secara
maksimal karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai media (Kusmawati, 2000).
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang
lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat
terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain. Meskipun perubahan-

perubahan tersebut dapat dibatasi semaksimal mungkin dengan cara memberikan


perlakuan

pendahuluan

terhadap

bahan

yang

akan

dikeringkan.

Dengan

mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa


seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi,
akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau
berkurang (Muchtadi, 1997).
Pengeringan

adalah

salah

satu

cara

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar
air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air
bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat
tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
mempermudah transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Agar pengeringan dapat berlagsung, harus diberikan energi panas pada
bahan dikeringkan dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk keluar dari daerah pengeringan (Rahmawati, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 18 Mei 2015 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini pisau, piring plastik,
waring blender, saringan peniris, nampan, timbangan analitik, gelas ukur, slicer,
gelas beaker, sendok, dandang, talenan, kompor, cabinet dryer dan baskom.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah labu
kuning, talas, ubi ungu, air dan Natrium Metabisulfit.

Prosedur Kerja
Labu kuning, Talas,
Ubi ungu

Sortasi

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan

2-3cm

Penimbangan
Natrium metabisulfit

150gram

Perendaman
6 menit

Blanching
Pengeringan

50oC (12jam)

Pengamatan

Warna, bentuk, tekstur,


bau dan ukuran

Penggilingan

Pengayakan
Perhitungan

Rumus Rendemen Kasar dan Rendemen Halus :


x100%

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Bahan Pangan Sebelum dan Setelah Blanching
Nama
Buah
Labu
Kuning
Talas
Ubi
Ungu

Jenis
Perlakuan
Kontrol
Natrium
Metabisulfit
Kontrol
Natrium
Metabisulfit
Kontrol
Natrium
Metabisulfit

Berat
Bahan
(gr)

Sebelum Blanching

Setelah Blanching

Warna

Tekstur

Aroma

Warna

150,8
150,11

Kuning
Kuning
segar

Keras
Keras

Khas Labu
Tidak
beraroma

150,10
150,09

Putih
Putih

Keras
Keras

Normal
Normal

150,09
150,01

Ungu
Ungu

Keras
Keras

Normal
Normal

Kuning
cerah
Kuning
Putih
kecoklatan
Putih
Ungu tua
pekat
Ungu tua

Tekstur

Aroma

Lembek
Lembek

Khas Labu
Bau Natrium
Metabisulfit

Lembek
Lembek

Normal
Normal

Lembek
Lembek

Normal
Normal

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Bahan Pangan Setelah Pengeringan


Nama
Buah

Labu
Kuning

Talas

Ubi
Ungu

Jenis
Perlakuan

Berat Bahan
Penepungan(gr)

Parameter

Berat
Kasar
(%)

Berat
Halus
(%)

Sebelum

Sesudah

Warna

Ukuran

Bentuk

Bau

Kontrol

11,33

11,18

Coklat

Menyusut

9,35

4,73

4,68

Kuning
kecoklatan

Menyusut
dan keriput

Labu
kering
Tidak
berbau

1,60

Natrium
Metabisulfit

Keras dan
kering
Keras dan
alot

3,30

1,36

Kontrol

34,08

34,16

Coklat

Menyusut

Keras dan
kering

Talas
kering

16,16

17,86

Natrium
Metabisulfit

34,70

34,55

Putih
kecoklatan

Menyusut
dan keriput

16,95

17,24

Kontrol

34,01

Ungu
kehitaman

Menyusut
dan keriput

Keras dan
kering

Ubi
kering

9,61

23,96

Natrium
Metabisulfit

37,08

Ungu lebih
pekat

Menyusut
dan keriput

Keras dan
kering

Normal

20,18

16,48

36,96

Keras dan
kering

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Rendemen Kasar dan Rendemen Halus


Nama Buah
Labu Kuning
Talas
Ubi Ungu

Jenis Perlakuan
Kontrol
Natrium Metabisulfit
Kontrol
Natrium Metabisulfit
Kontrol
Natrium Metabisulfit

Hasil Perhitungan

Rendemen Kasar (%)


85,84
30,23
52,58
51,15
71,82
48,2

Rendemen Halus (%)


17,25
71,24
47,6
50,3
29,73
55,40

Tidak
berbau

1. Labu Kuning
a. Natrium metabesulfit
Diketahui
:
Berat awal
= 4,73 gr
Berat kasar = 3,30 gr
Berat halus = 1,36 gr
Ditanya
: Rendemen kasar dan rendemen halus
Jawab
:
Rendemen kasar

x 100%

x 100%

= 30,23%
Rendemen halus

x 100%

x 100%

= 71,24%
b. Kontrol
Diketahui
Ditanya
Jawab

Berat awal
= 11,3 gr
Berat kasar = 1,60 gr
Berat halus = 9,35 gr
: Rendemen kasar dan rendemen halus
:

Rendemen kasar

x 100%

x 100%

= 85,84%
Rendemen halus

x 100%

x 100%

= 17,25%
2. Ubi Ungu
a. Natrium metabesulfit
Diketahui
:
Berat awal
= 37,8 gr
Berat kasar = 20,18 gr
Berat halus = 16,48 gr
Ditanya
: Rendemen kasar dan rendemen halus
Jawab
:

Rendemen kasar

x 100%

x 100%

= 48,2%
Rendemen halus

x 100%

x 100%

= 55.0%
b. Kontrol
Diketahui
Ditanya
Jawab

Berat awal
= 34,1 gr
Berat kasar = 9,61 gr
Berat halus = 23,96 gr
: Rendemen kasar dan rendemen halus
:

Rendemen kasar

x 100%

x 100%

= 71,82%
Rendemen halus

x 100%

x 100%

= 29,73%
3. Talas
a. Natrium metabesulfit
Diketahui
:
Berat awal
= 34,70 gr
Berat kasar = 16,95 gr
Berat halus = 14,24 gr
Ditanya: Rendemen kasar dan rendemen halus
Jawab:
Rendemen kasar

x 100%

x 100%

= 51,15%
Rendemen halus

x 100%

x 100%

= 50,3%
b. Kontrol
Diketahui
Ditanya
Jawab

Berat awal
= 34,08 gr
Berat kasar = 16,16 gr
Berat halus = 17,86 gr
: Rendemen kasar dan rendemen halus
:

Rendemen kasar

x 100%

x 100%

= 52.58%
Rendemen halus

=
= 47,6%

x 100%

x 100%

PEMBAHASAN
Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran air terkandung dalam
bahan hasil pertanian, dengan jalan menguapkan air tersebut sebagian atau
seluruhnya. Dengan terjadinya proses pengeringan walaupun secara fisik
maupun kimia masih terdapat molekul-molekul air yang terikat, maka air ini tidak
dapat digunakan untuk keperluan mikroorganisme. Selain itu enzim tidak aktif
secara maksimal karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai media
(Kusmawati, 2010).
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang
lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga
dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain. Meskipun
perubahan-perubahan tersebut dapat dibatsai seminimal mungkin dengan cara
memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan
seperti blanching dan perendaman dengan natium metabesulfit. Selain blanching
dapat

menghambat

reaksi

pencoklatan,

perendaman

metabesulfit juga dapat mengahambat dengan


karbonil, hasil tersebut dapat mengikat

dengan

natrium

berinteraksi dengan gugus

melanoidin sehingga mencegah

timbulnya warna coklat (Tjahjadi, 2013).


Praktikum kali ini, dilakukan pengeringan dengan perndaman natrium
metabesulfit dan tanpa perlakuan (kontrol) sebagai pembanding. Sampel yang
digunakan yaitu labu kuning, talas dan ubi ungu. Sebelum dilakukan pengeringan
bahan diblanching terlebih dahulu untuk menghambat reaksi pencoklatan.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahan tanpa perlakuan setelah diblanching
dihasilkan warna lebih keras seperti labu kuning menjadi kuning cerah, talas
menjadi putih kecoklatan dan ubi jalar menjadi ungu tua lebih pekat. Sedangkan

dengan perendaman natrium metabesulfit, warna yang dihasilkan sama dengan


warna bahan sebelum diblanching. Hal ini disebabkan perlakuan blanching dapat
mencegah terjadinya pencoklatan dengan menginaktifkan enzim PPO serta
dengan perendaman natrium metabesulfit dapat menghambat reaksi pencoklatan
yang dikatalis enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi pembentukan
senyawa 5 hidroksi metal fulfural dari D-glukosa penyebab warna coklat
(Purwanto, 2013). Dibandingkan dengan perlakuan blanching tanpa perendaman
natrium metabesulfit, blanching dengan perendaman natrium metabesulfit lebih
dapat mempertahankan warna. Blanching yang terlalu lama akan menyebabkan
warna sedikit gelap sehingga perlu perendaman natrium metabesulfit terlebih
dahulu. Sedangkan dari aroma, perendaman dengan natrium metabesulfit tidak
menghasilkan aroma khas dari bahan seperti pada bahan kontrol yang
menghasilkan aroma khas dari masing-masing bahan.
Bahan-bahan yang sudah diblanching dilakukan pengeringan, lalu
dilakukan penepungan. Parameter yang dilihat yaitu warna, ukuran, bentuk dan
bau. Berdasarkan hasil pengamatan, terjadinya

perubahan warna bahan

menjadi coklat pada bahan tanpa perlakuan tanpa perendaman natrium


metabesulfit sedangkan perendaman dengan natrium metabesulfit warna masih
dapat dipertahankan. Dari segi ukuran

dan bentuk bahan yang dikeringkan

menjadi menyusut dan keriput serta keras dan kering. Hal ini dikarenakan
pengeringan dengan blanching teksturnya lebih keras karena adanya kandungan
gula pada bahan. Pada saat pemanasan (blanching) kandungan pati pada bahan
mengalami pemecahan gula sederhana sehingga bahan lebih menggumpal,
keras dan lengket karena adanya gula dalam bahan. Sedangkan dari segi warna,
proses blanching dapat mengakibatkan terjaadinya reaksi maillard dan

karamelisasi yang menyebabkan warna cenderung coklat karena kandungan


gula yang ada pada bahan (Aprilliyanti, 2010).
Rendemen produk pangan berbanding lurus dengan kadar air, dimana
dengan semakin kecil kadar air maka rendemen akan semakinkecil (Trisnawati,
2014). Berdasarkan hasil pengamatan, rendemen dibagi menjadi remdemen
kasar dan rendemen halus. Pada labu kuning, rendemen kasar 85,84% dan
rendemen halus 17,25%, talas memiliki rendemen kasar 52,58% dan rendemen
halus 47,6%, ubi ungu memiliki rendemen kasar 71,82% dan rendemen halus
29,73%. Pada perlakuan perendaman dengan natrium metabesulfit labu kuning,
memiliki rendemen kasar 30,32% dan rendemen halus 71,24%, talas memiliki
rendemen kasar 51,15% dan rendemen halus 50,3%,
rendemen kasar 48,2% dan rendemen halus 55,40%.

ubi ungu memiliki

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut.
1. Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran air yang terkandung dalam
bahan hasil pertanian dengan jalan menguapakan air tersebut sebagian atau
seluruhnya.
2. Natrium metabesulfit dapat menghambat pencoklatan dengan berinteraksi
dengan gugus karbonil, hasil tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga
mencegah timbulnya warna coklat.
3. Perlakuan perendaman natrium metabesulfit lebih dapat mempertahankan
warna

baik

setelah

blanching

maupun

setelah

pengeringan

tetapi

menghilangkan aroma khas dari bahan.


4. Proses blanching menyebabkan tekstur keras, menggumpal dan lengket
karena kandungan gula dalam bahan serta menyebabkan perubahan warna
coklat karena terjadinya reaksi mailard dan karamelisasi.
5. Rendemen yang dihasilkan labu kuning lebih rendah karena kandungan air
yang rendah.

ACARA V
PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Umumnya buah dan sayur merupakan bahan pangan hasil pertanian
yang mudah rusak. Setelah dipanen, bahan pangan tersebut masih mengalami
proses respirasi. Dengan begitu, penanganan pasca panen sangat dibutuhkan,
agar bahan pangan lebih awet dan tidak rusak.
Pengolahan bahan pangan setelah dipanen bertujuan agar proses
penyimpanan lebih mudah dan memperpanjang umur simpan bahan pangan
yang diolah. Selain itu, dengan adanya proses pengolahan maka konsumen
dapat lebih mudah dalam mencerna bahan pangan.
Pengolahan yang bertujuan untuk pengawetan terdiri dari beberapa cara
dan salah satunya adalah pengewaetan dengan teknologi ozon. Menurut Handito
et al. (2015), ozon dalam industripangan dapat digunakan sebagai bahan anti
mikroba potensial. Ozon dapat membunuh virus, bakteri, jamur dan parasit
secara efektif termasuk yang menyebabkan kerusakan pangan dan penyakit.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengawetan
pangan dengan ozon serta mengetahui daya simpannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Ozon merupakan zat desinfektan yang kuat, beberapa penelitian


membuktikan bahwa hanya dengan konsentrasi yang rendah dari ozon (kurang
dari 0,5 mg/L)sudah dapat membunuh mikroorganisme dalam air, bahkan ozon
juga dapat mensterilkan air. Konsentrasi ozon yang dapat digunakan untuk
desinfeksi air adalah 0,5-0,4 ml/L. konsentrasi ozon sebesar 0,02 mg/L dapat
bersifat racun bagi Escherichia coli dan Streptococcus facealis. Ozon akan
bereaksi dengan sitoplasma sel dengan berperan sebagai oksidator (Asgar,
2011).
Gas ozon dapat dibuat dengan menggunakan beberapa peralatan salah
satunya yaitu dengan metode electrical discharge dengan sinar radio aktif.
Pembentukan ozon dengan electrical discharge secara prinsip sangat mudah.
Tumpukan dari elektron yang dihasilkan oleh electrical discharge dengan molekul
oksigen menghasilkan dua buah atau oksigen. Selanjutnya alam oksigen secara
alamiah bertumbukan kembali dengan molekul oksigen disekitarnya, sehingga
terbentuklah ozon yang berbentuk gas (Barth,2006).
Ozon mampu meluruhkan kontaminasi pestisida, bakteri dan logam berat
yang menempel pada permukaan buah dan sayur. Mekanisme ozon (O 3) dalam
membunuh mikroba yaitu ozon melakukan penyerangan pada dinding sel
mengarah

pada

perubahan

dalam

permeabilitas

dari

sel

dan

dapat

menyebabkan terjadinya lysis pada bakteri. Air yang telah mengandung ozon
dapat

digunakan

untuk

mencuci

buah

dan

sayur

agar

steril,

tanpa

menghilangkan warna, aroma, dan tidak mengurangi senyawa organik yang

terkandung dalam bahan pangan, sehingga mampu memperpanjang umur


simpan dan kesegaran buah dan sayur (Salvador, 2006).
Pengawetan sayuran dengan ozon tidak akan mengubah kandungan gizi,
karena kandungan ozon itu sendiri akan hilang dengan cara penguapan. Jika
ozon terkena sinar matahari, akan terurai menjadi oksigen kembali. Perlakuan
ozon tidak berpengaruh terhadap kandungan vitamin. Hal ini diduga karena
adanya pengaruh suhu terhadap laju respirasi, dimana semakin rendah suhu
maka semakin rendah respirasi dan sedikit vitamin C yang terurai. Dengan
oksidasi potensial yang tinggi, ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh
bakteri (sterilisasi), menghilangkan warna, baud an mengurangi senyawa organik
(Garcia, 2003).
Aktifnya ozon terutama terletak pada permukaan sel bakteri. Mekanisme
ozon yang paling penting adalah oksidasi sufyhidril dari enzim. Lapisan tersebut
merupakan subyek pertama yang akan diserang (bereaksi) dengan molekul
ozon. Penyerangan oleh ozon pada dinding sel mengarah pada perubahan
dalam permeabilitas dari sel dan dapat menyebabkan terjadinya lysis. Ozon
sangat efektif terhadap macam-macam mikroorganisme pada buah-buahan dan
sayuran. Perlakuan air berozon sangat efektif dalam mengurangi populasi
mikroba dan dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur (Hakau, 2007).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 25 Mei 2015 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
talenan, gelas beaker, piring, baskom, ozon generator portable, dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, nanas, mentimun, wortel dan apel.
Prosedur Kerja
Persiapan alat dan bahan

Pengupasan

Pemotongan

Perendaman

Perlakuan Ozon

Pengamatan

HASIL PENGAMATAN

500mL air mineral

6 menit

Warna, Bentuk dan Rasa

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Buah dan Sayur dengan Teknologi Ozon
Tanpa Ozon
Dengan Ozon
Bahan
Perlakuan
Warna
Rasa
Tekstur
Warna
Rasa
Asam
Kuning
Utuh
Kuning
Renyah
Manis
manis
muda
Nanas
Asam
Kuning
Dipotong
Kuning
Renyah
Manis
manis
muda
Hijau
Khas
Keras
Hijau
Lebih
Utuh
Tua
mentimun
renyah
segar
segar
Mentimun
Renyah
Khas
Hijau
Khas
Lebih
Dipotong
agak
mentimun
Segar
mentimun
cerah
lunak
berkurang
Oranye
Agak
Utuh
Oranye
Manis
Keras
cerah
manis
Wortel
Oranye
Sedikit
dipotong
Oranye
Manis
Keras
cerah
manis
Hijau
Kurang
Utuh
Hijau
Manis
Renyah
segar
manis
Apel
Putih
Putih
Kurang
Dipotong
Manis
Renyah
Kecoklatan
cerah
manis

Tekstur
Lebih
renyah
Lebih
renyah
Keras
renyah
Sangat
renyah
Agak
renyah
Renyah
Lebih
renyah
Lebih
renyah

PEMBAHASAN
Ozon terdiri dari 3 atom oksigen dan mempunyai rumus kimia O 3. Ozon
(O3) sebagai oksidator memiliki berbagai potensi aplikasi dalam industry
makanan karena keunggulan teknologi ozon tersebut dibandingkan dengan
teknik pengawetan makanan tradisional (Nurdkk, 2013). Oksigen triatomik (ozon)
ini merupakan bahan oksidan dan desinfektan yang paling kuat dan paling
reaktif,

namun

aman

untuk

digunakan

karena

molekul

ozon

dapat

berdekomposisi menjadi molekul oksigen kembali. Ozon juga merupakan bektuk


reaktif oksigen dan bersifat tidak stabil, sehingga molekul ini mampu
menghancurkan sejumlah besar partikel-partikel limbah dan bahan beracun
melalui proses oksidasi. Selain itu, ozon juga dapat digunakan untuk membunuh
jazad renik, dan mampu menghilangkan warna dan bau (Fananidkk, 2008).
Praktikum ini menggunakan 4 sampel, yaitu mentimun, nanas, wortel dan
apel. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa setelah dicuci
dengan air ozon, warna buah menjadi lebih cerah, buah terlihat segar, teksturnya
lebih renyah, dan tingkat keasaman atau kemanisannya berkurang. Perubahan
ini terjadi karena ozon mampu menghambat respirasi buah(Isyuniarto, 2007).
Selain itu, ozon juga mengoksidasi etilen sehingga buah memiliki kualitas yang
lebih baik. Etilen adalah senyawa organic sederhana yang dapat berperan
sebagai hormone yang mengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan
(Santosa,

2006).

Dengan

adanya

penghambatan

laju

respirasi

dan

pengoksidasian etilen, maka buah dapat ditunda kematangannya sehingga


warna, tekstur dan rasa masih sama dengan buah segar serta masa simpannya
akan lebih panjang.

Ozon mampu meluruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri serta logam


berat yang menempel pada permukaan buah atau sayur, sehingga aman
dikonsumsi bagi kesehatan. Aktifnya ozon terutama terletak pada permukaan sel
bakteri. Mekanisme ozon yang paling penting adalah oksidasi sulfyhydril dari
enzim. Lapisan tersebut merupakan subyek pertama yang akan diserang
(bereaksi) dengan molekul ozon. Penyerangan oleh ozon pada dinding sel
mengarah

pada

perubahan

dalam

permeabilitas

dari

sel

dan

dapat

menyebabkan terjadinya lysis. Ozon sangat efektif terhadap macam-macam


mikroorganisme pada buah-buahan dan sayuran (Asgar, 2014).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Ozon mampu menghancurkan sejumlah besar partikel limbah, bahan beracun,
membunuh berbagai macam jasad renik, mampu menghilangkan warna dan
bau, meluruhkan kontaminasi pestisida dan logam berat.
2. Ozon aman untuk digunakan karena dapat berdekomposisi lagi menjadi
molekul oksigen kembali.
3. Ozon sebagai oksidator memiliki berbagai potensi aplikasi dalam industry
makanan karena lebih unggul dibandingkan teknologi pengawetan tradisional.
4. Sampel yang diberi perlakuan ozon memiliki tekstur lebih renyah, segar,
warna cerah dan tingkat keasaman atau kemanisannya sedikit berkurang.
5. Ozon dapat menghambat laju respirasi dan mengoksidasi etilen.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2015. Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur.
http://Sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspekblenching-danexhausting-pada-pengalengan-buah-dan-sayur//. (Diakses pada tanggal
21 Mei 2015).
Aprilliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Asgar, A., 2014. Teknologi Ozonisasi Untuk Mencuci Sayuran. Balai Pertanian
Tanaman Sayur. Bandung.
Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Fanani, dkk., 2008. Perancangan Casing Dan Tata Letak Komponen Ozonizer
Pengawet Makanan Menggunakan Metode
QFD. Jurnal teknik
industry. 3(3) : 148-162
Imamkhasani, 2010. Mikrobiologi Umum. UIN Alauddin. Makassar.
Isyuniiarto, A.P., 2007. Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon Dalam Pengemas
Plastic Polietilen Untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi. Ganendra, 10
(1) : 13-18
Koswara, Sutrisno., 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah.
Ebookpangan.com.
Kusmawati, A., Ujang H., dan Evi E. 2010. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil
Pertanian I. Central Grafika. Jakarta.
Larousse,J.B., dan Bruce, E., 2009. Food Canning Technology. Wilei-VHC, Inc.
Canada.
Moningka. 2008. Kimia Universitas Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta.
Muchtadi, T.R., dan Sugiyono, 2012. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.
Alfabeta . Bandung.
Mulyawanti, Ira, Dewandari, K.T., 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan
Penyimpanan Terhadap Karakteristik Irisan Buahn Mangga Arum
Manis Beku. J. Pascapanen, 5(1): 51-58.
Nur, M., dkk., 2013. Ozone Production by Dielectric Barrier Discharge Plasma
For Microbial Inactivation in Rice. Proceedings of 2013 the 3rd ICICIBME,
IEEE Catalog Number: CFP138H-ART,PP.221-225

Purwanto, C.C., Ishartani D. dan Rahardian D. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia
Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan Blanching
dan penambahan natrium metabesulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains
Pangan 2 (2).
Rahmawati, F., Pengawetan Makanan dan Permasalahannya. Jurusan Teknik
Boga dan Busana. FT UNIY. Yogyakarta .
Rustardy, L., Yasni S, dan Elvina S., 2014. Karakteristik Bubur Pedas dalam
Kemasan Kaleng. J. Teknologi dan Industri Pangan, 25 (2) :182-192
Santosa, 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia
Pangan Faperta Uwiga. Malang.
Sarfayani, N, Haryanti, S., 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L.).
Buletin Anatomi, XV(2).
Tjahjadi, Carmencita dan Debby M. 2013. Pengaruh Perendaman Di Dalam
Larutan Natrium Metabesulfit setelah Blanching Terhadap Warna Tepung
Pisang Raja Bulu. Jurnal Teknotan 1(1):23-30.
Tjahjadi, dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan .
universitas Padjajaran. Bandung.
Trisnawati, W., Suter K. 2014. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap
Kandungan Antioksidan, Serat Pangan dan Komposisi Gizi Tepung Labu
Kuning. Jurnal aplikasi teknologi pangan, 3(40).
Walton. 2008. Mikrobiologi Umum. Erlangga. Jakarta.
Wills, Rhh., 2002. Postharvest. Kensington Australia. New South Wales
University Press Limited.
Winarno, F.G., 2002. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta.