Anda di halaman 1dari 84

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

OLEH :
KELOMPOK V

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2015
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas MAtaram.

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun laporan tetap
praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II, sehingga dapat terselesaikan tepat
waktu. Laporan tetap praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II ini merupakan
syarat yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan II. Semoga laporan tetap ini menjadi bukti penanggung
jawaban penulis terhadap tugas-tugas yang di berikan.
Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kami kepada Asisten Praktikum
yang

telah

membimbing

kami

selama

melakukan

praktikum

Teknologi

Pengolahan Pangan II dengan penuh tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula


kami sampaikan kepada semua pihak yang telah terlibat secara langsung
maupun tidak langsung dalam pengerjaan laporan tetap praktikum Teknologi
Pengolahan Pangan II.
Laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapkan kritik
dan saran yang menunjang dalam penyempuran laporan ini, semoga laporan ini
dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.

Mataram, 13 Juni 2015


Penulis

ii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................ ii
DAFTAR ISI................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..........................................................................................v
ACARA I. PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAAN
Pendahuluan..........................................................................................1
Tinjauan Pustaka...................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum..................................................................... 5
Hasil Pengamatan dan Perhitungan.......................................................6
Pembahasan....................................................................................... 12
Kesimpulan......................................................................................... 15
ACARA II. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Pendahuluan........................................................................................16
Tinjauan Pustaka.................................................................................18
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 20
Hasil Pengamatan dan Perhitungan.....................................................21
Pembahasan........................................................................................26
Kesimpulan..........................................................................................29
ACARA III. PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN
Pendahuluan........................................................................................30
Tinjauan Pustaka.................................................................................31
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 33
Hasil Pengamatan ...............................................................................35
Pembahasan........................................................................................36
Kesimpulan..........................................................................................39
ACARA IV. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
Pendahuluan........................................................................................40
Tinjauan Pustaka.................................................................................41
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 43
Hasil Pengamatan dan Perhitungan.....................................................45
Pembahasan........................................................................................49
Kesimpulan..........................................................................................52
ACARA V. PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
Pendahuluan........................................................................................53
Tinjauan Pustaka.................................................................................54
Pelaksanaan Praktikum................................................................... 57
Hasil Pengamatan ...............................................................................58
Pembahasan........................................................................................59
Kesimpulan..........................................................................................62
DAFTAR PUSTAKA

iii

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Alat...............................................

2.1. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa


Kemasan (cooling) ........................................................................

21

2.2.Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa


Kemasan (freezing)........................................................................

21

2.3. Hasil Pengamatan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan


(cooling).........................................................................................

22

2.4. Hasil Pengamatan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan


(freezing).......................................................................................

22

3.1. Hasil Pengamatan Makanan Kaleng Buah dan Sayuran...............

35

4.1. Hasil Pengamatan Sebelum dan Sesudah Proses Blanching pada


Bahan............................................................................................

47

4.2. Hasil Pengamatan Setelah Dikeringkan.........................................

46

5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Dengan Teknologi Ozon..............

58

ACARA I

iv

PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANNYA


PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laboratorium merupakan temapt melakukan riset ilmiah, eksperimen,
pengukuran ataupun pelatihan ilmiah dan lain-lain. Laboratorium memiliki
berbagai macam jenisnya, sesuai dengan bidang disiplin ilmunya, seperti
laboratorium kimia, laboratorium fisika, laboratorium mikrobiologi, laboratorium
computer, laboratorium biologi, laboratorium pengolahan dan lainnya. Dalam
setiap kegiatan didalam laboratorium atau percobaan yang dilakukan pasti
menggunakan alat-alat yang ada. Dari peralatan di laboratorium memiliki
perbedaan fungsi atau cara penggunaannya dan ukuran yang berbeda pula.
Alat meerupakan suatu benda yang digunakan untuk mempermudah
suatu pekerjaan untuk mencapai tujuan yang dimaksud. Kebersihan suatu
peralatan menjadi hal yang pling penting untuk dipertimbangkan, karena apabila
alat yang digunakan tidak bersih dapat mengganggu hasil praktikum, sehingga
dapat mengakibatkan kegagalan dalam praktikum.
Metode atau cara penggunaan suatu peralatan praktikum harus diketaui
oleh praktikan, agar mudah melakukan kegiatan praktikum. Kesalahan dalam
penggunaan alat dan bahan dapat menimbulkan hasil yang tidak akurat dalam
hal ilmu statistika,

kesalahan seperti hal data yang kurang tepat, dan lain

sebagainya. Oleh karena itu, pemahaman fungsi dan cara kerja peralatan serta
bahan harus mutlak dikuasai oleh praktikan sebelum melakukan praktikum di
laboratorium, agar terhindar dari kesalahan-kesalahan dalam praktikum,
sehingga praktikum pengenalan alat dan penggunaannya perlu dilakukan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui beberapa alat yang
digunakan dalam praktikum dan cara penggunaannya.

vi

TINJAUAN PUSTAKA
Dalam sebuah praktikum, praktikan diwajibkan mengenal dan memahami
cara kerja serta fungsi dari alat-alat yang ada dilaboratorium. Selain untuk
menghindari kecelakaan dan bahaya, dengan memahami cara kerja dan fungsi
dari masing-masing alat, praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan
sempurna (Walton, 1998). Suatu laboratorium harus merupakan tempat yang
aman bagi para pekerja atau pemakainya yaitu para praktikan. Aman terhadap
kemungkinan kecelakaan fatal maupun sakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Hanya didalam laboratorium yang aman, bebas dari rasa khawatir akan
kecelakaan, dan keracunan seseorang dapat bekerja dengan aman, produktif,
dan efesien (Imamkhasani, 2000).
Pekerjaan dalam laboratorium biasanya sering menggunakan beberapa
alat gelas. Penggunaan alat ini dengan tepat penting untuk diketahui agar
pekerjaan tersebut dapat berjalan dengan baik. Keadaan yang aman dalam
suatu laboratorium dapat kita ciptakan apabila ada kemauan dari para pekerja,
pengguna, maupun kelompok pekerja laboratorium untuk menjaga dan
melindungi diri, diperlukan kesadaran bahwa kecelakaan yang terjadi dapat
berakibat pada dirinya sendiri maupun orang lain disekitarnya. Tujuan dari
praktikum pengenalan alat ini adalah untuk mengenal beberapa macam alat
gelas yang sering digunakan dalam laboratorium dan penggunaanya (Ginting,
2000). Sebelum melakukan praktikum hal yang paling utama yang harus
dipahami oleh praktikan adalah mengetahui terlebih dahulu nama-nama alat,
fungsi, dan cara penggunaan alat-alat yang akan kita gunakan, agar praktikum
yang akan dilakukan berjalan dengan baik (Setiawati, 2002).

vii

Kebersihan alat-alat yang digunakan dan adanya ketelitian praktikan


dalam melakukan pengukuran atau perhitungan yang dilakukan. Penggunaan
alat-alat dalam laboraturium diharapkan dalam keadaan steril. Penggunaan alatalat yang tidak steril dapat menyebabkan kegagalan pada pratikum yang
dilakukan (Sudarmadji, 2005).

Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-

macam alat, mengetahui nama-namanya, memahami bentuk, fungsi, serta cara


kerja alat-alat tersebut. Setiap alat dirancang atau dibuat dengan bahan-bahan
yang berbeda satu sama lain dan mempunyai fungsi yang sangat spesifik.
Kebanyakan peralatan untuk percobaanpercobaan di dalam laboraturium
terbuat dari gelas. Meskipun peralatan-peralatan tersebut telah siap dipakai,
tetapi di dalam pemasangan alat untuk suatu percobaan kadang kala diperlukan
sambungan-sambungan dengan gelas atau membuat peralatan khusus sesuai
kebutuhan (Imamkhasani, 2000).

viii

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 Mei 2015 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
gelas ukur, talenan, piring, capit, pisau, saringan, ayakan, dandang, kompor gas,
slicer, freezer, waring blender, cabinet dryer, timbangan analitik, sendok tanduk,
dan gelas kimia.
Prosedur Kerja
Pengamatan alat

Gambar alat, fungsi alat dan cara penggunaan

Cari sumber pustaka pendukung

Pembahasan

Kesimpulan

HASIL PENGAMATAN

ix

Hasil Pengamatan
Table 1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Alat
No
Nama Alat
1

Baskom

Gelas ukur

Piring

Dandang

Gambar

Talenan

Capit

Pisau

xi

Saringan

Ayakan mesh

10

Kompor

xii

11

Tabung gas

12

Slicer

13

Freezer

xiii

14

Waring blender

15

Cabinet dryer

16

Timangan analitik

xiv

17

Sendok

18

Gelas kimia

xv

PEMBAHASAN
Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan eksperimen atau
tempat penelitian suatu obyek yang diteliti. Dalam melakukan eksperimen,
praktikan perlu mengetahui sebelumnya nama-nama dan penggunaan dari alatalat yang digunakan, sehingga tidak menimbulkan kegagalan dalam kegiatan
penelitian. Dengan diadakannya praktikum pengenalan alat ini, praktikan akan
lebih memahami, mengenal, mengetahui fungsi alat dan mekanisme kerja dari
alat-alat tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan dalam praktikum pengenalan alat bahwa
terdapat berbagai macam alat dan memiliki fungsi yang berbeda-beda. Dari
peralatan yang diperkenalkan atara lain yaitu baskom, gelas ukur, piring,
dandang, talenan, kompor gas beserta tabung gasnya, capit, gelas kimia,
timbangan analitik, saringan, sliceir, sendok tanduk, freezer, ayakan mesh, lemari
pendingin, waring blander, cabinet dryer dan pisau. Peralatan tersebut memiliki
fungsi dan kegunaan yang berbeda-beda. Adapun alat-alat yang berukuran besar
yang memiliki cara kerja yang berbeda-beda dan fungsinya berbeda pula. Seperti
cabinet dryer yang berfungsi untuk mengeringkan berbagai jenis bahan makanan
maupun non makanan. Udara panas yang dihasilkan dari sumber pemanas
disebarkan keseluruh bagian ruang pengering dengan menggunakan blower.
Pembalian bahan baku selama proses pengeringan dilakuka secara manual
(menggunakan tangan atau alat bantu) dan memiliki kapasitas yang beraneka
ragam Antara lain 34 liter (6 nampan), 48 liter (12 nampan) dan 88 liter (22
nampan). Dan alat ini memiliki spesifikasi antara lain terbuat dari plat stainless
steel dan besi, memiliki pengatur suhu yang otomatis dan memiliki control suhu
sampai dengan 125oC (otomatis).

xvi

Adapun nama alat slicer yang berfungsi untuk merajang bahan baku
dengan hasil rajangan tipis dan presisi. Selain untuk merajang bahan baku
singkong, mesin ini juga dapat digunakan untuk merajang pisang, talas, kentang,
umbi-umbian, bawang merah dan lainnya. Mesin perajang ini dilengkapi dengan
corong pemasukan dan alat pendorong bahan baku, sehingga aman digunakan.
Dan memiliki kapasitas 50 kg s/d 150 kg masukan bahan per jam. Serta memiliki
material rangka dari besi, material pisau dari steinless steel dengan proses
pengerasan dan ketebalan irisan bahan baku yang dapat disesuaikan.
Alat besar lainnya yaitu freezer yang berfungsi sebagai pembeku bahan
sampai menjadi beku. Beda halnya dengan kulkas atau lemari pendingin yang
berfungsi hanya untuk mendinginkan bahan, untuk memperpanjang masa
simpan bahan. Alat ini menggunakan bantuan listrik yang menggunakan refrigesi
(proses pendingin) untuk menolong pengawetan makanan. Kulkas terdiri dari
lemari pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. System dua lemari ini
diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada tahun 1939. Beberapa
kulkas sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan
yang berbeda Antara lain -18 oC (pembeku), 0 oC (daging), 4 oC (pendingin) dan
10 oC (sayuran) dan menaruh berbagai jenis makanan serta kapasitas sebuah
kulkas diukur dalam liter, biasanya isi pembeku adalah 100 liter dan pendingin
140 liter, namun sangat bervariasi kapasitasnya.
Adapun alat lainnya yaitu timbangan analitik yang berfungsi untuk
menimbang bahan ataupun zat dengan teknik digital dan ketelitian yang cukup
tinggi. Alat lainnya juga yaitu waring blender. Alat ini berfungsi untuk meleburkan
atau menggiling, mencampur, mengaduk ataupun melunakkan bahan makanan.
Pisau yang ada pada alat ini berbentuk seperti baling-baling pendenk yang

xvii

dipasang pada bagian bawah wadah. Seperti halnya pada pisau dapur yang
tajam, yang dapat memotong bahan pangan. Adapun alat lainnya sebagai
pelengkap alat praktikum Antara lain baskom berfungsi untuk wadah atau media
untuk bahan pangan seperti adonan. Piring berfungsi sebagai menyajikan
makanan, saringan berfungsi untuk menyaring bahan cair ataupun bubuk, gelas
imia untuk tempat meletakkan larutan kimia atau bahan cair, dandang sebagai
alat untuk wadah dalam pemasakan bahan pangan, talenan sebagai alas untuk
memotong bahan pangan, capit sebagai alat penjepit, kompor gas beserta
tabung gas sebagai alat untuk pemanasan, sendok tanduk sebagai alat untuk
mengambil bahan kimia yang berupa bubuk dan ayakan mesh sebagai alat
pengayakan suatu bahan berupa bubuk, dimana ayakannya memiliki ukuran
yang berbeda-beda. Dengan adanya kegiatan ini merupakan langkah pertama
praktikan untuk mengenal alat-alat praktikum sebelum melakukan percobaan.

xviii

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan alat dilabortorimu, bahwa
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan eksperimen atau
tempat penelitian suatu objek yang diteliti.
2. Praktikan harus mengetahui fungsi dan cara kerja alat agar dapat
memperlancarkan suatu percobaan.
3. Dengan adanya kegiatan pengenalan alat ini, praktikan dapat mengetahui
fungsi dan cara kerja alat-alat tersebut.
4. Pengenalan alat merupakan langkah pertama sebelum melakukan suatu
percobaan.
5. Adapun alat-alat yang diperkenalkan pada praktikum ini adalah baskom,
gelas ukur, talenan, piring, capit, pisau, saringan, ayakan, dandang,
kompor gas, slicer, freezer, waring blender, cabinet dryer, timbangan
analitik, lemari pendingin, sendok tanduk, dan gelas kimia.

xix

ACARA II
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyimpanan

pada

suhu

rendah

dapat

menghambat

kerusakan

makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis dan kerusakan


mikrobiologis. Pada pengamatan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah
satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah
penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan biasanya antara -1C
sampai +4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia
akan terhambat (Luh, 2006).
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan dibawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat
dilakukan pada suhu sekitar -17C atau lebih rendah lagi. Pertumbuhan suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara -12C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan
sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun (Anonim,
2009).
Pengolahan ini sering digunakan sebagai alternatif pengawetan karena
bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung didalamnya, selain
itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain
iru sifat fisik dan kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti
pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi. Oleh karena
itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui proses pengolahan bahan
pangan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan).

xx

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan
dengan suhu rendah khususnya penyimpanan produk hasil pertanian (buah dan
sayuran) pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) dan mengamati hasil
prosesnya.

xxi

TINJAUAN PUSTAKA
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan

(cooling)

dan

pembekuan

(freezing).

Pendinginan

adalah

penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10C.


Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya
mencapai suhu 3-8C. Meskipun air murni membeku pada suhu 0C, tetapi
beberapa makanan ada yang tidak membeku pada suhu -2C atau dibawah, hal
ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat didalam makanan
tersebut (Sri, 2007).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik niasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam (Muchtadi, 2010).
Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan
yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada
umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan
yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18C, kecuali
bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3C
maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda (Susanto, 2008).
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah panen,
sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Berlangsungnya

respirasi

diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme (termasuk


respirasi) belangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih
rendah dari suhu optimum, metabolisme akan berjalan kurang sempurna bahkan

xxii

berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap
penurunan 8C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya.
Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan
dalam bahan tersebut karena aktifitas respirasi menurun dan menghambat
aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba tetapi
hanya menghambat aktivitasnya (Desrosier, 2008).
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu diatas titik
beku (diatas 0C), pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara 1C sampai -4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat, sehingga perubahan yang terjadi
pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan yang kecil terhadap
perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan (Saripah, 2010).

xxiii

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini timbangan
analitik, kantong plastik berpori, piring, freezer, lemari es (kulkas), mika dan
termometer.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel,
apel, dan kangkung.
Prosedur Kerja
Buah dan sayuran

Sortasi
Air
Kelompok Ganjil :
tidak dibungkus
plastik
Pembekuan (4o C)

Pencucian

Perlakuan

Penyimpanan suhu rendah

Pengamatan hari ke-7

Kelompok Genap :
dibungkus plastik

Pendinginan (15o C)

xxiv

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa
Kemasan (cooling)
Kenampakan
Berat Berat
Hari keawal akhir
Komoditi
Bentuk
Warna
Tekstur
(gr)
(gr)
0
bulat
Hijau segar
Keras
Apel
3
bulat
Hijau
Keras
36.54 35.88
7
bulat
Hijau muda
keras
0
Panjang
Orange
Keras
3
Panjang
Orange
Keras
Wortel

Kangkung

panjang

Orange

0
3

Panjang
Panjang

Panjang

Hijau segar
Hijau tua
Hijau
kehitaman

Agak keras 48.59 37.39

Susut
berat
(%)

1.80

23.05

Keras
Keras
Layu

16.89

7.57

1.64

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan
(freezing)
Kenampakan
Berat Berat Susut
Komoditi Hari keawal akhir berat
Bentuk
Warna
Tekstur
(gr) (gr)
(%)
0
bulat
Hijau segar
Keras
3
bulat
Hijau
Keras
Apel
38.33 38.60 3.73
Hijau
7
bulat
lunak
kekuningan
Wortel

Panjang

Orange

Keras

Panjang

Orange

Keras

panjang

Orange

Keras

Panjang

Hijau segar

Keras

Panjang

Hijau

Panjang

Hijau tua

Keras
Sangat
lunak

48.66 74.05

4.71

20.58 21.07

1.95

Tabel 2.3. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan


Kemasan (cooling)
Kenampakan
Berat Berat
Komoditi Hari keawal akhir

Susut
berat

Kangkung

xxv

Kangkung

0
3

Panjang
Panjang

Panjang

Hijau segar
Keras
Hijau tua
Agak layu
Hijau
Layu
kecoklatan

9.85

8.51

13.60

Tabel 2.4. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan


Kemasan (freezing)
Kenampakan
Berat
Berat
Susut
Hari keKomoditi
Bentuk
Warna
Tekstur awal (gr) akhir (gr) berat (%)
Apel

Wortel

Kangkung

bulat

Hijau segar

Keras

3
7
0
3
7
0
3

bulat
bulat
Lonjong
Lonjong
Lonjong
Panjang
Panjang

Panjang

Hijau
Hijau
Orange
Orange
Orange
Hijau segar
Hijau tua
Hijau
kehitaman

Keras
keras
Keras
Keras
Agak layu
Keras
Agak layu
Layu

33.65

33.60

0.14

48.17

44.66

7.28

5.27

5.22

0.94

Hasil Perhitungan
1.

Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan


(Pendinginan)
1. Apel
Susut Berat

X 100%

x100

= 1,80%
2. Wortel
Susut Berat

X 100%

xxvi

x100%

= 23,05%
3. Kangkung
Susut Berat

X 100%

x100%

= 1,64%
1.

Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan


(Pembekuan)
1. Apel
Susut Berat

X 100%

x100%

= 3,73%
2. Wortel
Susut Berat

X 100%

xxvii

x100%

= 4,71%

3. Kangkung
Susut Berat

X 100%

x100%

= 1,95%
2.

Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan


(Pendinginan)
1. Apel
Susut Berat

X 100%

x100%

= 0,43%
2. Wortel
Susut Berat

X 100%

xxviii

x100%

= 2,36%
3. Kangkung
Susut Berat

X 100%

x100%

= 13,60%
3.

Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan


(Pembekuan)
1. Apel
Susut Berat

X 100%

x100%

= 0,14%
2. Wortel
Susut Berat

X 100%

xxix

x100%

= 7,28%
3. Kangkung
Susut Berat

= 0,94%

X 100%

x100%

xxx

PEMBAHASAN
Sayur dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
jika tidak ditangani dengan baik. Ada berbagai cara penyimpanan bahan pangan
agar tidak mudah rusak, salah satunya dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Penggunaan

suhu

rendah

dalam

pengawetan

makanan

tidak

dapat

menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari


tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan
mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Proses pendinginan dan
pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
pangan yang bersangkutan (Winarno, 2006).
Pengolahan dan pengawetan dengan suhu rendah dapat digolongkan
dalam berbagai variasi antara lain penyimpanan sejuk, penyimpanan dingin atau
cooling dan penyimpanan beku atau freezing. Penimpanan sejuk umumnya
dilakukan pada suhu kamar dan tidak lebih dari 15C. Beberapa minuman keras
sering disimpan dengan cara ini, disamping itu umbi-umbian dan sayuran juga
dapat disimpan dalam ruang tersebut (Sri, 2007).
Praktikum ini dilakukan pengujian bahan pangan berupa buah dan
sayuran yaitu apel, wortel dan kangkung. Masing-masing buah dan sayuran
tersebut disimpan pada suhu rendah yaitu 4C dan suhu beku dengan
perlakuan yang berbeda-beda antara lain yaitu perlakuan dibungkus dengan
plastik yang berpori dan tidak dibungkus dengan plastik. Indikator yang diamati
untuk mengetahui perubahan buah dan sayuran selama penyimpanan yaitu dari
segi warna, tekstur dan bentuk.

xxxi

Hasil pengamatan pengolahan menggunakan suhu rendah dengan


menggunakan tiga bahan yaitu apel, wortel dan kangkung diperoleh apel yang
disimpan pada suhu dingin tanpa kemasan tidak terjadi perubahan secara
signifikan pada buah apel tersebut dan memiliki susut berat buah sebesar 1,80%,
pada wortel tidak terjadi perubahan pada warna dan bentuknya, sedangkan pada
tekstur dari wortel yaitu memiliki sifat yang agak lunak akibat penyimpanan dingin
dan memilki susut beratnya yaitu 23,05%. Sedangkan pada kangkung terjadi
kerusakan pada warna dari kangkung dan memiliki tekstur yang layu setelah
disimpan selama 7 hari, dan memiliki susut berat sebesar 1,64%. Data
penyimpanan pada suhu dingin ini yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu
pada wortel, hal ini disebabkan karena penurunan berat pada wortel paling tinggi
dibandingkan dengan bahan lain.
Hasil pengamatan pengolahan dengan suhu beku tanpa kemasan ini
diperoleh perubahan warna yang terjadi pada warna buah apel yaitu memiliki
warna hijau kekuningan setelah diisimpan selama 7 hari dan memiliki tekstur
yang lunak. Dari komoditi apel ini diperoleh susut berat sebesar 3,73%. Pada
wortel tidak terjadi perubahan terhadap penyimpanannya hanya saja terdaat
susut berat sebesar 4,71%. Sedangkan pada kangkung terjadi perubahan warna
selama penyimpanan dan perubahan tekstur dari keras menjadi sangat lunak
dan memiliki susut berat sebesar 1,95%.
Pengolahan bahan pangan yang disimpan pada suhu dingin yang
menggunakan plastik penutup berpori diperoleh susut berat pada apel sebesar
0,43% tetapi tidak terjadi perubahan secara signfikan. Pada wortel juga tidak
terjadi perubahan secara signifikan selama penyimpanan dan memiliki susut
berat sebesar 2,36%. Sedangkan pada kangkung terjadi perubahan warna dan

xxxii

tekstur selama penyimpanan yaitu memiliki warna hijau kecokelatan dan memiliki
tekstur yang layu selama 7 hari penyimpanan, dan memiliki susut berat paling
besar yaitu 13,60%. Sedangkan pengolahan bahan pangan yang disimpan pada
suhu beku, yang menggunakan plastik penutup berpori, pada apel diperoleh
susut berat sebesar 0,14% dan tidak terjadi perubahan selama penyimpananan
beku. Pada wortel hanya terjadi perubahan pada tekstur pada penyimpanan ke-7
dan memiliki susut berat sebesar 7,28%. Sedangkan pada kangkung diperoleh
susut berat sebesar 0,94% dan terjadi perubahan pada warna hijau kehitaman
setelah disimpan selama 7 hari.
Salah satu sifat produk pertanian dalah mudah rusak atau perisable.
Rusaknya buah-buahan disebabkan karena buah memiliki kandungan air yang
cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk
tumbuh dan dapat mempengaruhi terjadinya kerusakan enzimatis, karena
setelah dipanen buah dan sayuran masih mengalami proses respirasi yang
mendorong proses pematangan buah dan sayuran lebih cepat (Luh, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan yang menyebabkan
terjadinya susut berat bahan pangan yang disimpan yaitu suhu dari
penyimpanan, kualitas dari bahan mentah, perlakuan pendahulan yang
digunakan, umumnya kelembaban dalam pendinginan sekitar 80-95%. Faktor
selanjutnya yaitu aliran udara tempat penyimpanan yang optimum yaitu distribusi
udara yang baik menghasilkan suhu yang merata diseluruh tempat pendinginan,
sehingga dapat mencegah penggumpalan uap air setempat (lokal) (Saripah,
2010).

xxxiii

KESIMPULAN
Berdasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan

maka

dapat

disimpulkan sebagai berikut :


1.

Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga
harus diolah agar dapat disimpan dalam waktu yang lama.

2.

Pengawetan dan pengolahan suhu rendah dapat digolongkan menjadi


penyimpanan pada suhu dingin dan penyimpanan pada suhu beku.

3.

Bahan yang digunakan dalam pengolahan ini yaitu apel, wortel dan
kangkung yang diberi perlakuan disimpan pada suhu dingin dan suhu beku.

4.

Pada pengolahan dengan suhu beku tidak terlalu memberikan pengaruh


yang signifikan dibandingkan dengan suhu rendah.

5.

Pada pengolahan dengan suhu dingin (pendinginan) tidak memberikan hasil


atau perubahan yang signfikan kecuali pada kangkung.

6.

Faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu suhu, kualitas bahan, dan


kelembaban.

xxxiv

ACARA III
PENGALENGAN BUAH DAN SAYUR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah dan sayur merupakan produk hasil pertanian yang paling cepat
mengalami kerusakan serta memiliki daya simpan yang sangat singkat. Oleh
sebab itu untuk mengawetkan atau mempertahankan masa simpan buah dan
sayur perlakuan metode pengawetan yang tepat salah satunya metode
pengolahan pangan dengan pengalengan.
Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan
seperti buah dan sayur , karena pengalengan merupakan metode dasar
destruksi

mikroorganisme

oleh

panas

dan

pencegahan

rekontaminasi.

Pengalengan umumnya dikombinasikan dengan perlakuan panas. Sehingga


pada buah dan sayur yang akan dikalengkan melalui proses pemanasan terlebih
dahulu.
Dalam proses pengalengan terjadi perubahan-perubahan baik fisik
maupun kimia pada buah dan sayur yang dikalengkan. Perubahan yang terjadi
pada proses pengalengan dipengaruhi oleh sifat fisik dari bahan tersebut. oleh
karena itu praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi
pada buah dan sayur yang dikalengkan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengalengan atau pembotolan buah dan sayur serta mengetahui hasil
pembotolan buah dan sayur.
TINJAUAN PUSTAKA

xxxv

Pengalengan merupakan metode utama pengawetan bahan makanan


dan menjadi dasr dekstruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan
rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh
proses panas tetapi juga metode preparasi, blanching, pengisian dalam container
dan penjagaan headspace di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Zaskiah,
2013).
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
yang di pak atau dikemas secara hermitis (kedap terhadap udara, air dan benda
asing lainnya dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial
untuk membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermitis memungkinkan makanan dapat terhindar dari
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi dan perubahan cita
rasa (Nuraini, 2014).
Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah
dan sayur adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di blanching sebelum
pengisisan dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melaui tahapan ini.
Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banayak proses dari
pada buah karena sayuran memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah dan
mengandung

mikroorganisme

tanah

yang

lebih

tahan

terhadap

panas

(Anggraeni, 2008).
Salak merupakan buah asli daeah tropis Indonesia. Mempunyai
kandungan protein 0,40%, karbohidrat 20,90%, kadar abu 0,67%, kalsium
0,0028%, posfor 0,0018% dan zat besi 0,0042%. Buah salak memiliki umur
simpan yang singkat. Pengolahan buah salak dalam bentuk manisan salak
merupakan salah satu cara memperoleh nilai tambah, adapun penyimpanan

xxxvi

dalam kemasan kaleng akan lebih memperpanjang daya simpan dan


meningkatkan nilai ekonominya (Kurniadi, 2005).
Untuk mencegah perubahan warna atau pencokelatan pada bauah maka
dilakukan blanching dengan uap panas selam 5-10 menit perlakuan panas
pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah
dan sayurdengan tujuan untuk memperbaiki mutu, menginaktivasi enzim,
mengurangi jumlah mokroba, melunakkan tekstur buah dan sayur, mengeluarkan
uap pada jaringan dan mencegah reaksi browning (Pratiwi, 2011).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

xxxvii

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 18 Mei 2015 di Laboraturium
Tekhnologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, nampan, piring,
timbangan analitik, dandang, kompor, saringan peniris, sendok, penjepit, isolasi,
termometer, kertas lakmus pH, botol steril dan penutupnya.
b. Bahan-bahan Praktikum
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah nanas,
buah salak dan gula pasir.
Prosedur Kerja
Buah
Sortasi
Pengupasan

.
Air

Pencucian
Pemotongan

100 gr

15 Menit

Tambahkan gula

80oC

Penimbangan

Blanching

Masukkan ke dalam
botol

Perebusan

5 menit

Penutupan botol
menit
Suhu30
ruang

Pengangkatan
Penyimpanan
Pengamatan
Pendinginan
Sterilisasi

7 hari

xxxviii

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Klp

Bahan

Salak
nanas

Salak
Nanas

Salak
Nanas

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Makanan Kaleng Buah dan Sayuran


Hari ke-0
Sebelum blanching
Setelah blanching
Hs
pH Warna
aroma
Tekstur
Hs
pH Warna
aroma
2 cm
5
Coklat
Khas
Keras
2,5
5
Coklat
Sedikit
muda
salak
cm
pucat
berkurang
2,5cm 4
kuning
Kecut
Keras
3 cm 4
Kuning
Sedikit
cerah
kecut
2,5cm 5
Coklat
Aroma
Keras
3 cm 5
Coklat
Aroma
muda
salak
pucat
salak
2,5cm 4
kuning
Aroma
Keras
3 cm 4
Kuning
Berkurang
kecut
cerah
2,5cm 5
Kuning Asam
Keras
2,5
5
Putih
Asam
pucat
padat
cm
coklat
3,4
4
Kuning asam
Keras
3,4
4
Kuning
asam
cm
terang
padat
cm
terang

Hari ke- 7
tekstur
Lunak

pH
4

Lembek

Hs
3
cm
3,5
cm
4
cm
-

Agak
lembek
Keras
padat

2,5
cm
3,4
cm

Lunak
Lembek

4
4
-

Warna
Coklat
kehitaman
Kuning
pucat
Coklat
pucat
-

aroma
Salak
bekurang
Sedikit
kecut
Aroma
salak
-

tekstur
Sangat
lembek
Lembek

Putih
coklat
kuning

Asam

Lembek

asam

lembek

Lembek
Lembek

PEMBAHASAN
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayur adalah
pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan bahan
makanan dan menjadi dasr dekstruksi mikroorganisme oleh panas dan
pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya
dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode preparasi, blanching,
pengisian dalam container dan penjagaan headspace di dalam kaleng dengan
penutupan vakum (Zaskiah, 2013).
Tujuan dari pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam
makanan dan mencegah rekontaminasi sehingga daya simpan produk pangan
seperti buah dan sayuran lebih tahan lama serta dapat meningkatkan nilai
ekonomis dari bahan pangan tersebut.
Praktikum pengalengan ini menggunakan bahan buah salak dan nanas
dengan perlakuan berbeda yaitu dengan penambahan gula sebanyak 20% dan
40%. Berdasarkan hasil pengamatan maka didapat hasil sebagai berikut.
Kelompok sampel salak dengan penambahan gula sebanyak 40% pada hari ke-0
sebelum blanching headspace 2 cm, pH 5, warna cokelat muda, tekstur keras,
aroma khas buah salak. Setelah blanching headspace 2,5cm, pH 5, warna
cokelat pucat, tekstur lunak, aroma sedikit berkurang. Penyimpanan hari ke-7
headspace 3 cm, pH 4, warna cokelat kehitaman, tekstur sangat lembek, aroma
salak berkurang. Sampel nanas penyimpanan hari ke-0 sebelum blanching
headspace 2,5 cm, pH 4, warna kuning, tekstur keras, aroma khas nanas.
Setelah blanching headspace 2,5 cm, pH 5, warna kuning cerah, tekstur lunak,
aroma sedikit berkurang. Pada penyimpanan hari ke-7 headspace 3,5 cm, pH 4,
warna kuning pucat, tekstur lembek, aroma kecut.

Untuk sampel yang ditambahkan gula sebanyak 20%, pada sampel buah
salak pada penyimpanan hari ke-0 sebelum blanching headspace 2,5 cm, pH 5,
warna cokelat muda, tekstur keras, aroma khas buah salak. Setelah blanching
headspace 3 cm, pH 5, warna cokelat pucat, tekstur lembek, aroma khas buah
salak. Untuk penyimpanan hari ke-7 headspace 2cm, pH 4, warna coklat pucat,
tekstur lembek, aroma khas buah salak. Dan untuk sampel nanas penyimpanan
hari ke-0 sebelum blanching headspace 2,5 cm, pH 4, warna kuning, tekstur
keras, aroma kecut. Setelah blanching headspace 3 cm, pH 4, warna kuning
cerah, tekstur lembek, aroma berkurang. Dan pada penyimpanan hari ke-7 tidak
ada hasil dikarenakan kaleng tersebut pecah.
Dari hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa

dengan

penambahan gula sebanyak 20% dan 40% hasil yang didapat tidak jauh
berbeda, namun terdapat perubahan pada buah nanas dan salak baik dari segi
kenampakan, pH dan head space pada perlakuan setelah blanching. Dalam
proses pengalengan sebelum bahan yang dikalengkan terlebih dulu dilakukan
proses blanching yang bertujuan untuk mencegah perubahan warna atau
pencokelatan, menginaktivasi enzim, mengurangi jumlah mikroba, melunakkan
tekstur buah dan sayur dan lain-lain. Sehingga pada bahan yang telah di
blanching mengalami perubahan tekstur, aroma, warna, dan pH. Pada buah
nanas senyawa yang terkandung mengalami penguapan setelah blanching yaitu
senyawa volatile sehingga aroma khas nanas berkurang, teksturnya lembek
serta warnanya lebih cerah karena proses blanching dapat mempertahankan
warna. Pada salak terjadi penurunan pH karena selama penyimpanan 7 hari
terjadi proses fermentasi sehingga menghasilkan asam yang menyebabkan
terjadi penurunan pH. Untuk sampel nanas penyimpanan hari ke-7 dengan

penambhana gula sebanyak 20% kaleng pecah. Hal ini disebabkan oleh pada
saat kaleng akan ditutup kaleng tersebut masih dalam keadaan panas karena
suda disterilisasi pada suhu tinggi akibatnya pada saat kaleng tersebut ditutup
uap yang terdapat didalamnya menghasilkan tekanan tinggi yang menyebabkan
kaleng pecah. Karena tujuan dari exhausting adalah untuk menghilangkan udara
sehingga tekanan didalam kaleng setelah perlakuan panas damn pendinginan
sehingga tekanan didalam kaleng lebih rendah dari pada tekanan atmosfir.

KESIMPULAN
Berdasrkan hasil penagamatan dan pembahasan maka dapat di ambil
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengalengan merupakan metode pengawetan bahan pangan dengan
pengemasan hermitis dan perlakuan panas.
2. Tujuan pengalengan yakni menambah masa simpan produk pangan
seperti buah-buahan dan sayuran.
3. Berdasarkan hasil pengamatan pada buah nanas dari segi tekstur, aroma,
warna, pH dan headspace sebelum dan setelah blanching mengalami
penurunan mutu.
4. Penurunan mutu buah disebabkan karena proses blanching yang
mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa bahan pangan.
5. Kualitas makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis bahan, lama pemanasan
dan proses selama pengolahan.

ACARA IV
PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara penyerapan menggunakan
energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu
dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut.
Keuntungan pengeringan antara lain bahan menjadi lebih tahan lama
dalam

penyimpanan

dan volume

bahan

menjadi

lebih

kecil

sehingga

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat


bahan juga berkurang sehingga memudahkan transpormasi dan biaya produksi
menjadi lebih murah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengeringan bahan pangan dan mengamati hasil proses pengeringan serta
menghitung rendemennya.

TINJAUAN PUSTAKA

Tujuan utama pengolahan

makanan adalah

untuk mengawetkan

makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan
dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat
merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan
membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim B, 2007).
Freeze drying (pengering beku) adalah salah satu metoda pengeringan
yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan
pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah (Melor,
1978) (a). Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan
aroma, warna, dan unsur organoleptik lain). (b). Dapat mempertahankan
stabilitas

struktur

bahan

(pengkerutan

dan

perubahan

bentuk

setelah

pengeringan sangat kecil). (c). Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil


pengeringan sangat berongga sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat
kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama
dengan sebelum pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika
prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai
dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang
sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk
jenis lain. Dalam hal ini, penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku
berbagai jenis produk sangat diperlukan karena masih sangat terbatas,
khususnya untuk produk-produk khas Indonesia. Pengeringan beku merupakan
prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut: (a).
Bahan pangan dan bahan farmasi (obatan). (b). Plasma darah, serum, larutan

hormone. (c). Organ untuk transplantasi. (d). Sel hidup, untuk mempertahankan
daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi
terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan
melalui proses evaporasi dan sublimasi. Tujuan dari pengeringan adalah untuk
menurunkan kadar air dari bahan pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme
dan enzim menurun sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi
lebih lama (Tjahjadi, C., dkk., 2011).
Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan. Warna
bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan
dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap

atau

meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis
dan warna bahan pangan (Desrosier. 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan tempat praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin 25 mei 2015 di Laboratorium


Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
talenan, baskom, dandang, timbangan analitik, kompor, oven, gelas ukur,

b.

sendok, gelas beker.


Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
talas,ubi ungu dan labu kunig natrium metabisulfit.

Prosedur Kerja
Buah dan sayur

Sortasi
Pengupasan

.
Air

Pencucian
Pemotongan

150 gr
Larutan Natrium
metabisulfit

Penimbangan

Perendaman

Blanching

15 menit

6 menit

Pangangkatan
Angin-anginkan
o

50 C

Pendinginan
Pengeringan
Pengayakan
Penepungan
Penimbangan

12 jam

Rendeman halus

Perhitungan

Rendeman kasar

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


Hasil pengamatan
Table 4.1 Hasil Pengamatan Sebelum Dan Sesudah Proses Blanching Pada
Bahan Pangan
Nama
bahan

Jenis
perlakuan

Berat
bahan
(gr)

Talas

Control

272,16

Berat
setelah
diiris
(gr)
150,05

Natrium
metabisulfit
Control

272,16

150,02

273,04

150,01

Natrium
metabisulfit

273,04

150,04

Control

2,5

150,05

Natrium
metabisulfit

275

150,08

Labu
kuning

Ubi
ungu

Sebelum blanching
Warna
Tekstur
Putih
susu
Putih
susu
Orange
kekuninga
n
Orange
kekuninga
n
Ungu
cerah

keras

Ungu
muda

keras

keras
Lunak
dan
lembek
Lunak
dan
lembek
keras

Arom
a

Sesudah blanching
warna tekstur

Aroma

Khas
talas
Khas
talas
Khas
labu

Putih
bening
Putih
bening
orange

Lunak

Khas
talas
Lunak,agak Khas
layu
talas
lembut
berkurang

Khas
labu

orange lembut

berkurang

Khas
ubi

Ungu
cerah

Khas ubi

Arom
a ubi

Ungu
cerah

Lunak dan
bentuk
tetap
Layu dan
hancur

Khas ubi

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Setelah Dikeringkan


Nama
bahan

Talas

Ubi
ungu

Labu
kunig

Jenis
perlakuan

Berat
bahan
sebelum
dikeringa
kan

Berat
bahan
setelah
dikeringkan

Rendemen
kasar (gr)

32,15

31,15

24.15

Natrium
33,51
metabisulfit

31,75

Control

Rendemen
halus (gr)

Parameter
Warna

Ukuran

tekstur

927

agak
kecokelatan

Panjang
banyak

Sangat Aroma talas


keras

16,27

15,06

Putih
kekuningan

Panjang
banyak

Keras
renyaj

Sediktit
aroma talas

38

Hitam
kecokelatan

Menyusut

Keras
rapuh

Ubi ungu
kering

Natrium
33,32
metabisulfit

12

21

Ungu pekat

menyusut

keras

Ubi ungu
pekat

Control

Natrium
5
metabisulfit

7,6

Kunig
kecokelatan

Menyusut

Keras

Khas labu

Control

40

Aroma

Hasil perhitungan
a. Talas
-persentase rendemen kasar
Rendemen kasar (%)

=(

=(

= 24,9%
Persentase rendemen halus = (

=(

= 71,25 %
b. Talas yang direndem natrium metabisulfit

Persentase rendemen kasar

Rendemen kasar (%) = (

=(

= 51,44 %
Persentase rendemen halus

Rendemen halus ( %) = (

=(
=55,05 %
c. Ubi ungu control
Rendemen kasar (%)

=(

=(
= 95 %
Persentase rendemen halus = (

=(

=5 %
d. Ubi ungu yang sudah direndam dengan larutan natrium metabisulfit
Rendemen kasar (%)

=(

=(

= 36,97 %
Persentase rendemen halus = (

=(

=63,98 %
e. Labu kuning control ( rusak )
f. Labu kuning yang sudah direndam dengan larutan natrium metabisulfit
Rendemen kasar (%)

=(
=(

= 62,5%
Persentase rendemen halus = (
=(
= 42,5 %

PEMBAHASAN
Tujuan utama pengolahan

makanan adalah

untuk mengawetkan

makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan
dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat
merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan
membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan.
Praktikum ini menggunakan proses pengolahan dengan pengeringan
salah satu keuntungan dari pengeringan antara lain behan dapat menjadi lebih
tahan lama dalam penyimpanan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruangan pengangkutan dan pengepakan.
Praktikum pengeringan ini menggunakan 3 sampel yakni talas, ubi jalar
ungu dan labu kuning ketiga sampel ini diberi perlakuan kontrol dan dengan
penambahan natrium metabisulfif. Parameter yang akan diamati adalah warna,
tekstur dan aroma dengan pengolahan sebelum dan sesudah proses blanching.
Berdasarkan hasil pengamatan talas dengan perlakuan kontrol memiliki berat
272,4 gram dan berat setelah diiris 150,05 gram, sebelum diblanching dapat
dilihat parameter warnannya putih susu, teksturnya keras, beraroma khas talas
dan setelah di blanching warnanya berubah menjadi bening, teksturnya lembek
dan tetap beraroma khas talas. Sedangkan untuk talas yang diberi perlakuan
dengan Natrium metabisulfit memiliki parameter yang sama dengan kontrol.
Sampel yang kedua yaitu labu kuning kontrol memiliki berat 272,16 gram setelah
diiris menjadi 150,02 gram, sebelum diblanching parameter warnanya orange
kekuningan, bertekstur lunak atau lembek dengan aroma khas labu, setelah di

blanching parameter warnanya dan teksturnya sama tetapi aroma labu


kuningnya berkurang. Sedangkan untuk labu kuning yang diberi perlakuan
dengan Natrium metabisulfit memiliki parameter yang sama dengan kontrol
Sementara unruk sampel yang terakhir yaitu ubi jalar kontrol memiliki berat 275
gram dan setelah diiris beratnya menjadi 150,05 gram, memiliki parameter warna
ungu cerah, tekstur keras dan beraroma khas ubi ungu, Sedangkan untuk ubi
ungu yang diberi perlakuan dengan Natrium metabisulfit memiliki parameter yang
sama dengan kontrol.
Hasil pengamatan setelah proses pengeringan talas kontrol memiliki berat
awal (sebelum pengeringan) yaitu 32,13 dan berat akhir (setelah pengeringan)
yaitu 31,15 dengan rendemen kasar 24,16% dan rendemen halus sebesar
3,24%. Parameter warna pada talas yaitu agak kecokelatan, bertekstur sangat
keras dan aroma talas berkurang sedangkan talas yang ditambahkan dengan
Natrium metabisulfit memiliki berat sebelum dikeringkan yaitu 33,51 dan setelah
dikeringkan menjadi 31,75, rendemen kasar 16,27% dan rendemen halus
15,06%, parameter warnanya berubah menjadi putih kekuningan, tekstur keras
dan sedikit memiliki aroma talas. Bahan yang kedua adalah ubi jalar kontrol berat
sebelum dikeringkan yaitu 40 dengan nilai rendemen kasar sebesar 2% dan
rendemen halus 38%, parameter warnanya hitam kecoklatan, tekstur keras dan
rapuh dan memiliki aroma ubi. Sedangkan ubi ungu dengan perlakuan
perendaman Natrium metabisulfit memiliki berat 33,32, rendemen kasar 12% dan
rendemen halus sebesar 21% dengan parameter warna ungu pekat, tekstur
keras dan aroma ubi ungu yang menyengat. Dan sampel yang terakhir yaitu labu
kuning dengan perendaman Natrium metabisulfit memiliki berat 8, rendemen

kasarnya 3% dan rendemen halusnya 4,6% dengan parameter warna kuning


kecokelatan, tekstur keras dan beraroma labu kuning.
Menurut Thamrin (2009), jika pengeringan dilakukan pada suhu yang
tinggi sehingga bahan yang masih basah langsung kontak dengan suhu yang
tinggi, maka dapat terjadi case hardening. Case hardening adalah suatu keadaan
dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan baian dlamnya masih basah.
Hal ini disebabkan suhu yang tinggi diawal pengeringan akan menguapkan air
yang ada dipermukaan bahan secara cepat sehingga permukaan bahan menjadi
kering dan keras.

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa


kesimpulan sebagai berikut :
1.

Salah satu keuntungan dari pengeringan antara lain bahan dapat mejadi
lebih tahan lama dalam penyimpanan dan volumnya menjadi lebih kecil
sehinnga mempermudah dan menghemat ruangan.

2. Wortel kontrol rendemen kasar 91,80% dan rendemen halus 97,54%. Wortel
direndam larutan metabisulfit rendemen kasar 94,92% dan rendemen
haslusnya 95,45%. Pisang kontrol rendemen kasar 82,76% dan rendeman
halusnya 83,20%. Dan yang terakhir pisang direndam larutan metabisulfit
rendeman kasar sebanyak 883,92% dan rendemen halus 79,21%.
3. Terjadinya perubahan warna pada sampel, wortel menjadi cerah dan yang
telah direndam larutan metabisulfit menjadi lebih pucat. Sedangkan pada
pisang kedua pisang menjadi putih kekuningan.
4. Blanching dilakukan untuk menjaga mutu dan nutrisi bahan pangan dan
menginaktifkan enzim sebelum dilakukan pengeringan.
5. Larutan metabisulfit digunakan untuk mengcegah terjadinya pencokelatan
akibat proses enzimatis.

ACARA V
PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
PENDAHULAN
Latar Belakang
Teknologi pengawetan bahan pangan samai saat ini sangat beragam,
mulai dari teknologi suhu tinggi, suhu rendah, media lelektrik dan lain-lain.
Hampir semua buah-buah dan sayur-sayuran mudah rusak oleh sebab itu untuk
mencegah pembuangan buah atau sayur karena mengalami kerusakan atau
bahan yang tidak dapat dimanfaatkan seluruhnya maka perlu dilakukan metode
pengawetan yang lebih baik dan lebih aman. Banyak sekali cara pengawetan
bahan makanan akan tetapi tidak semua cara itu aman dan menguntungkan.
Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan makanan yang aman dan
memiliki banyak kelebihan adalah dengan menggunakan teknologi ozon. Ozon
merupakan sebuah lapisan yang melindungi bumi akan tetapi ozon juga dapat
dimanfaatkan untuk melindungi bahan makanan. Ozon bermanfaat untuk
melindungi bahan pangan sehingga menambah daya simpan bahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengatahui cara
pengawetan pangan dengan ozon serta mengetahui daya simpannya.

TINJAUAN PUSTAKA
Ozon adalah malukel gas alami yang mudah larut dalam air dan tidak
beracun. Di alam ozon ditemukan di lapisan luar dari atmosfir dan berfungsi
sebagai tameng terhadap radiasi ultraviolet sinar matahari yang dapat
menyebaban penyakit kangker kulit. Di permukaan bumi ozon dikenali dengan
aroma segar antiseptik yang muncul setelah hujan. Ozon menimbulkan perasaan
santai karena menghirup udara segar dan bersih di sekitar air terjun dan dipantai
berombak. Ozon adalah melekul gas yang terdiri dari tiga atom oksigen dan
mempunya rumus kimia O3. Molekul ozon bersifat tidak stabil dan akan selalu
berusaha mencari sasaran untuk dapat melepaskan satu atom oksigen dengan
cara oksidasi sehingga dapat berubah menjadi molekul oksigen yang stabil (O 2).
Ozon merupakan zat aktif yang jika bereaksi dapat membuanah bakteri.
Teknologi ozon yang dikembangkan dengna menggunakan metode-metode
pengolahan sterilisasi menggunakan air berozon. Teknologi ozon mulai
dikembangkan untuk menangani sayura pasca panen yang masih banyak
mengndung pestisida dan cepat busuk karena mangandung bakteri dapat
dihilangkan. Dengan menggunakan teknologi ozo hasil pertanian seperti sayur
dan buah dicuci dan disemprot sehingga bakterinya terbunuh dan pestisidanya
meluruh (Efendi, 2013).
Ozonisasi untuk pengawetan sayuran tidak mengubah kandungan nutrisi.
Pencucian sayuran dan buah dengna air berozon tidak menghilangkan warna,
aroma, dan tidak mengurai senyawa organik yang terkandung di dalam bahan
pangan. Inilah yang menjadi dasar kemampuan memperpanjang kesegaran atau
umur simpan produk pangan. Ozonisasi dapat meluruhkan kontaminasi pestisida
serta logam berat yang menempel pada permukaan buah dan sayuran. Ozon

merupakan oksidator bagi senyawa organik seperti fenol, pestisida, atrazine,Tri


Nitro Toluena (TNT) dan sebagainya. Konsenstrasi ozon 1,4 mg/l dalam air efektif
mengoksidasi 60-90% metil paration, sipermetrin, paration dan diazinin dalam 30
menit. Degradasi

bagian terbesar

terjadi selama lima menit pertama.

Kemampuan ozon sebagai disienfektan kuat sehingga dengan konsentrasi di


bawah 0,5 mg/l air sudah steril dan dapat membunuh organisme dalam air. Pada
konsentrasi ozon 0,02 mg/l sudah bersifat racun bakteri Eschericia coli dan
Salmonela fecealis (Sinar Tani, 2015). Ozon merupakan substansi bakteri sidal
untuk mikroorganisme yang terdapat di udara atau yang terdapat di cairan.
Mikroorganisme aerobik secara relatif lebih tahan terhadap ozon dari pada
bakteri fakultatif dan aerobik. Makin rendah temperatur penyimpanan, maka
maikn besar keefektifan ozon. Setiap bahan makanan dapat terkontaminasi
bakteri atau virus setelah melalui proses panjang. Tekonologi ozon dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet makan yang aman. Ozon merupakan
spesis aktif dari oksigen yang memiliki oksidasi potensial 1,35 V, lebih tinggi
dibandingkan dengan cholorine yang hanya memiliki oksidasi potensial 1,36 V.
Dengan oksidasi potensial yang tinggi ozon dapat dimanfaatkan untuk
membunuh bakteri, menghilangkan warna, bau, dan menguraikan senaywa
organik (Safii, 2014).
Ozon juga digunakan dalam bidang pangan dan pengawetan. Dalam
proses digunakan larutan ozon yang dihasilkan oleh gelembung0gelembung air
dengan gas ozon yang digunakan untul mengawetkan ikan dan sayuran segar
yang dipotong. Ozon juga digunakan untuk mensterilkan buah dan sayur. Proses
menggunakan larutan ozon juga dianggap lebih baik daripada gas ozon karena
mamiliki efek germisidal yang lebih kuat sehingga lebih disarankan untuk bahan

pangan. Dalam prsoesnya larutan ozon secara langsung kontak dengan bahan
pangan. Oksidasi ozon pada konsentrasi tinggi dapat merubah warna dan bau
sehingga sering menjadi problema dalam aplikasi. Untuk mengatasinya kini mulai
digunakan dengan kombinasi gas CO2 (Hidayat, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 18 Mei 2015 di Laboratorium
Tekonologi Pengolahan Pangan Fakultas Tekonologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pelasanaan praktikum ini adalah
ozon generator portable, baskom, piring dan pisau.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini
adalah mentimun, nanas, wortel, apel dan aqudes.
Prosedur Kerja
Buah dan sayur
Pencucian

100 gr
Air 500 mL

Pemotongan
Penimbangan
Masukkan ke dalam baskom
Pencelupan saluran ozon
Pengamatan

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan
Table 5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Dengan Teknologi Ozon
Bahan

Mentimun

Nanas

Wotel

Apel

Tanpa ozon

Dengan ozon

Perlaku
an

Warna

Rasa

Tekstur

Warna

Rasa

Tekstur

Tidak di
potong

Hijau
tua

Khas
mentimun

Keras
sedikit
renyah

Hijau
lebih
cerah

Lebih
segar

Keras
lebih
renyah

Khas
mentimun
lebih
berkurang

Sangat
renyah

Di
potong

Hijau
tua

Khas
mentimun

Renyah

Hijau
lebih
cerah

Tidak di
potong

Kuning

Asam
manis

Kurang
renyah

Kuning
muda

Manis

Renyah

Di
potong

Kuning

Asam
manis

Kurang
renyah

Kuning
muda

Manis

Renyah

Tidak di
potong

Orange

Lebih
manis

Keras

Lebih
orange

Agak
manis

Agak
renyah

Di
potong

Orange

Lebih
manis

Renyah

Orange
segar

Kurang
manis

Lebih
renyah

Tidak di
potong

Hijau

Manis

Agak
renyah

Cerah
segar

Agak
manis

Renyah

Di
potong

Putih
kecokla
tan

Manis

Agak
renyah

Cerah
segar

Agak
manis

Renyah

PEMBAHASAN

Ozon adalah bahan oksidasi alami yang dapat membunuh bakteri, virus
dan mikroorganisme lain dengan cara menghancurkan struktur membrane selnya
selain itu ozon mampu meluruhkan kontaminasi pestisida, bakteri serta logam
berat yang menempel pada permukaan buah dan sayur sehingga aman
dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Mekanisme ozon (O3) dalam membunuh
mikrobia yaitu ozon melakukan penyerangan pada dinding sel mengarah pada
perubahan dalam permeabilitas dari sel dan dapat menyebabkan terjadinya lisis
pada sel bakteri (Asgar, 2015).
Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan
sterilisasi

dengan

menggunakan

air

berozon.

Teknologi

ozon

mulai

dikembangkan untuk menangani sayuran pasca panen yang masih banyak


mengandung pestisida dan cepat busuk karena mengandung bakteri dapat
dihilangkan. Selain itu teknologi ozon tidak menimbulkan efek negatif seperti
formalin karena langsung dapat berubah menjadi oksigen (Riana, 2013).
Ozon tidak merubah kandunga zat gizi pada buah dan sayur namun
dapat berpengaruh terhadap warna, tekstur dan rasa pada buah dan sayur.
Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil sebagai berikut untuk sampel
mentimun dengan perlakuan tanpa dipotong tanpa ozon dari segi wrna hijau tua,
rasa khas mentimun, tekstur keras sedikit renyah, untuk perlakuan ozon warna
hijau lebih cerah, rasa lebih segar atau khas mentimun, tekstur keras lebih
renyah. Untuk mentimun dipotong tanpa ozon warna hijau, rasa khas mentimun,
tekstur renyah, untuk perlakuan dengan ozon warna hijau lebih cerah, rasa khas
mentimun berkurang, tekstur lebih renyah. Sampel nanas tanpa dipotong warna
kuning, rasa asam manis, tektur kurang renyah, setelah diozon warna kuning
lebih cerah, rasa manis, tekstur lebih renyah. Sampel nanas dipotong tanpa ozon

warna kuning, rasa asam manis, tektur kurang renyah, dengan perlakuan ozon
warna kuning muda, rasa manis, tekstur renyah. Untuk sampel wortel tanpa
dipotong tanpa ozon warna orange, rasa lebih manis, tektur keras, dengan
perlakuan ozon warna lebih orange, rasa agak manis, tekstur lebih renyah.
Sampel wortel dipotong tanpa ozon warna orange, rasa lebih manis, tektur keras,
dengan perlakuan ozon warna orange segar, rasa kurang manis, tekstur renyah.
Dan untuk sampel apel tanpa dipotong tanpa ozon warna hijau, rasa manis,
tekstur agak renyah, dengan ozon warna hiaju muda, rasa agak manis, tekstur
renyah. Sampel apel dipotong tanpa ozon warna putih kecoklatan, rasa manis,
tekstur agak renyah, dengan ozon warna cerah segar, rasa agak manis, tekstur
renyah.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat dibandingkan antara
sampel yang diperlakukan dengan ozon atau sampel yang tidak diperlakukan
dengan ozon serta sampel yang tanpa dipotong dan sampel yang dipotong.
Dapat dibandingkan bahwa terjadi perubahan pada warna, rasa dan tekstur.
Untuk perlakuan ozon warnanya lebih cerah atau lebih segar karena pada
permukaan sampel yang diperlakukan dengan ozon terjadi degradasi atau
perubahan warna sehingga warna dari sampel yang diozon lebih cerah atau lebih
segar. Dari segi rasa juga terdapat perubahan yaitu rasanya berkurang seperti
kurang manis hal ini disebabkan oleh pada sampel yang diozon komponen rasa
pada sampel diuapkan sehingga rasanya jadi berkurang, dan untuk teksturnya
juga terjadi perubahan yaitu menjadi lebih renyah hal ini disebabkan karena
sampel yang diozon mengandung banyak oksigen sehingga teksturnya lebih
renyah. Hal ini dapat terjadi karena ozon memiliki sifat oksidator yang sangat
kuat yaitu desinfeksi (membunuh kuman) yaitu ozon dapat membunuh bakteri,

virus, jamur dan zat organik lainnya. Penggunaan ozon tidak menghasilkan zat
sisa yang membahayakan bagi kesehatan, bahkan sebaliknya akan menambah
kadar oksigen dalam air sehingga lebih segar maka tekstur dari bahan lebih
segar terlebih lagi pada bahan yang dipotong. Sifat ozon selanjutnya
detoksifikasi (mentralkan zat beracun) daging dan bahan serta sayur yang
disimpan dalam udara berozon dan dicuci dengan air berozon mengurangi efekefek beracun seperti pestisida/herbisida untuk meningkatkan penampilan atau
kesgaran

dan

untuk

memperlambat

kebusukan

sehingga

bahan

yang

diperlakukan dengan ozon warnanya lebih cerah dan leih segar. Dan sifat
oksidatif ozon yang terahir yaitu deodorasi

(menghilangkan bau tidak enak

dalam air dan udara yang diakibatkan senyawa organic dan mikroorganisme
sehingga aroma pada bahan agak berkurang akibat terjadinya penguapan
setelah perlakuan ozon.
Kegunaan ozon yaitu dengan oksidasi potensial yang tinggi ozon dapat
dimanfaatkan untuk membunuh bakteri (sterilization), menghilangkan warna
(decoloration), menghilangkan bau (deodoration) dan menguraikan senyawa
organik (degradation)

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil


beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Ozon adalah bahan oksidasi alami yang dapat mebunuh bakteri, virus, jamur
dan mikroorganisme lain.
2. Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan
sterilisasi dengan menggunakan air berozon.
3. Ozon tidak berpengaruh terhadap kandungan gizi namun berpengaruh
terhadap tekstur, aroma, rasa dan warna.
4. Dengan perlakuan ozon terjadi perubahan warna, rasa dan tekstur pada
sampel baik yang tanpa dipotong dan yang dipotong.
5. Ozon berfungsi sebagai sterilization, deodoration,
degradation.

decoloration

dan

DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, S.M., 2008. Aspek Blanching Dan Exhausting Pada Pengalengan
Buah Dan Sayur. http://wordpress.com/2008/03/30/aspek-blanchingdan-exhausting-pad-pengalengan-buah-dan-sayuran (Diakses pada
tanggal 19 Mei 2015)
Anonim A, 2007. Canned Fruits and Vegetabels. http://www.npi.Gov.aw (Diakses
pada tanggal 20 Mei 2015).
Anonim B, 2007. Pengeringan. http://id.wikipedia.org. (Diakses pada tanggal 20
Mei 2015).
Anonim C, 2009. Pendinginan dan Pembekuan Bahan Makanan. http://www.
arbuiso.
com/2009/05/Pendinginan-dan-Pembekuan-BahanMakanan.html. (Diakses tanggal 19 Mei 2015).
Anonim D, 2009. Proses Pengalengan. http://www.Utextention.Utk.Edu. (Diakses
pada tanggal 20 mei 2015).
Anonim E, 2010. Pengalengan Sayur. http://majarimagazine.com. (Diakses pada
tanggal 20 Mei 2015).
Anonim F, 2015. Aneka Mesin. http://anekamesin.com. (Diakses pada tanggal 8
Mei 2015)
Apriyadi, 2009. Teknologi Pengawetan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Ary, W., 2013. Pembentukan dan Pengukuran Produk Ozon pada Ozonizer.
Litdas IPTEK. Yogyakarta.
Asgar, A, Sugiarto, AT, Sumartini & Ariani, D., 2011. Kajian Ozonisasi (O3)
Terhadap Karakteristik Kubis Bunga (Brassica Oleraceae Var. Botrytis)
Segar Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin. Berita Biologi. vol. 10,
no. 6, hlm. 787-95.
Asgar, A., 2007. Teknologi Ozonisasi Untuk Mencuci Sayuran. IPTEK Holtikultura
Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Bruce, 1997. Fundamental food. CRC Press., inc. New York
Desrosier dan Norman W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Efendi, 2013. Manfaat Ozon Bagi Kehidupan Manusia. https://akamura84.
wordpress.com (Diakses 27 Mei 2015).
Estiasih, Teti dan KGS Ahmdi, 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.

Evans, FL., 1977. Ozon In Water And Waste Water Treatment. 99 Fourth Edition.
Ann Arbour Science Publishing Corporation. London.
Garcia, A, Mount, JR & Davidson, PM., 2003. Ozone & Chlorine Treatment Of
Minimally Preprocessed Lettuce. J. Food Sci., vol. 68, no. 9, pp. 274751.
Ginting, Tjurmin. 2000. Penuntun Praktikum Kimia Dasar I. Fakultas Pertanian.
Hakan, K & Sedat, VY., 2007. Ozone Application In Fruit And Vegetable
Processing. Food Reviews International, vol. 23, no. 1, pp. 91-106.
Hariyadi, dkk.. 2000. Dasar-Dasar Teori Dan Praktek Proses Thermal. Pusat
Studi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Hidayat, 2008. Sinergisme Ozon dan CO2 dalam Sterilisasi Pangan. http://ptp.
2007.wordpress.com (Diakses, 29 Mei 2015).
Imamkhasani. 2000. Biokimia. Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.
Jean, l. dkk. 1997. Food Canning Technology.Wiley-VHC, inc. Canada
Kurniadi.M., 2005. Aplikasi Teknik Hot Filling Dalam Pengalenga Salak.
http://www.me.or.id/knoma.up.sp.up.10.sas.salak-kaleng-rised-pdf
(Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)
Lirmanaguh, 2008. Penyimpanan Bahan Hail Pertanian. Universitas Padjajaran
Press. Bandung.
Luh, B., S., Wooddroof, J., G., 2006. Commercial Vegetable Processing. The Avi
Publishing Company. Inc. Connecticut.
Muchtadi, T., R., Ayustaningwarno dan Fitriyono, 2010. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.
Murniati, 2005. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.
Nuraini.S.,
2014.
Teknlogi
Pengawetan
Pengalengan.
http://laporan
nurainisolihat.blogspot.com.2014/12 /makalah -teknologi- pengawetan
pengalengan .html (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)
Pratiwi

,T.K.,
Pengalengan
Cocktail
Cincau
Dan
Sop
Buah.
http://bintimisca.wordpress.com/2011/10/12/pengalengan-coktail-cincaudan-sop-buah (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)

Riana.

M., 2013. Teknologi Ozonisasi. http://wans89.blogspot.com/2013/


teknologi ozonisasi.html (Diakses pada tanggal 26 Mei 2015).

Rohman

dan Saipul, 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan.


http//:majarimagazine.com/2008/12/teknologi
pengergan
bahan
makanan html. (Diakses pada tanggal 22 Mei 2015).

Rohmi, 2010. Pedoman Uji Inderawi pada Bahan Pangan. UGM Yogyakarta.
Rosdandhi, 2008. Proses pengeringan. http:// www.Imfran Purba.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 20 Mei 2015).
Safii, 2014. Pengawetan dengan Bahan Kimia. http://syafiiperikananpati.
blogspot.com (Diakses 29 Mei 2015).
Saripah, H., 2010. Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah. Universitas
Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Setiawati. 2002. Biokimia I. Gajah Mada University Press. Jogjakarta.
Sinartani, 2015. Ozonisasi Tingkatkan Mutu Sayuran dan Buah. http://
m.tabloidsinartani.com (Diakses 29 Mei 2015)
Sri Sumarni, 2007. Pengolahan Buah Dan Sayuran Beku. Jaya Pustaka.
Bandung.
Sudarmadji dan Slamet, 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji. 2005. Penuntun Dasar-Dasar Kimia. Jakarta : Lepdikbud
Sugiarto, T. A, 2007. Mengatasi Limbah Tanpa Masalah, Penerapan Teknologi
Plasma Untuk Lingkungan. PT Eco-Plasma Indonesia, Serpong,
Tangerang, hlm. 45-50.
Susanto, T., 2008. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Bina Ilmu.
Surabaya.
Tjahjadi, 2011. Bahan Pngan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjajaran. Jati Negara
Walton. 1998. Kamus Istilah Kimia Analitik Indonesia. Pusat Pembinaan dan
Pengembangan bahasa, Departemen pendidikan dan kebudayaan.
Winarno, F., G., 2006. Pengolahan Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia.
Jakarta.
Zaskiah,
2013.
Acara
III
Pengalengan
Buah
Dan
Sayur.
http://zaskiahanggi.blogspot.com/2014/01/laporan/praktikum/pengolahan
.html (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)

LAMPIRAN