i

LAPORAN SMALL PROJECT BASE LEARNING

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PERBEDAAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI

DENGAN BAHAN DASAR
TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF

oleh :
Keompok 2
Kelas THP-B

Carolina Hendra

(141710101014)

Langit Biru Udhidewa

(141710101053)

Icha Atika Putri

(141710101011)

Yanuar Gusti

(141710101035)

Fita Ning Tias

(141710101065)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

ii

RINGKASAN

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Seiring dengan perkembangan zaman dan
perubahan pola konsumsi masyarakat, roti semakin digemari oleh masyarakat di
Indonesia. Tepung terigu adalah tepung yang biasanya dijadikan bahan baku
utama pembuat roti. Pembuatan roti juga bisa meggunakan jenis-jenis tepung
yang lainnya seperti tepung mocaf untuk mendapatkan variasi roti yang berbeda.
Selain itu, penggunaan tepung mocaf mampu mengurangi ketergantungan
terhadap

pemakaian

tepung

terigu.

Modified

Cassava

Flour

(MOCAF)

merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam
Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007).
Diadakannya penelitian ini bermaksud untuk membandingkan kualitas roti
berbahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf.
Dalam pembuatan roti dalam penelitian ini menggunakan dua
jenis tepung yang berbeda untuk mengetahui karakteristik

fisik antara lain

warna, tekstur roti dan organoleptik dengan bahan baku utama yang berbeda .
Pembuatan varian roti ini menggunakan 3 macam formula yaitu 100% tepung
terigu, 50%tepung mocaf : 50 % tepung terigu dan 100% tepung mocaf.
Penelitian ini dilakukan di Teaching Factory SMKN 5 Jember pada tanggal 30
Mei 2015 dan di Laboratorium RPHP 2 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember pada tanggal 1 Juni 2015. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan
diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf sebanyak 50 % sampai100 % tidak
dapat dijadikan bahan utama pembuatan roti. Hal ini dikarnakan tepung mocaf
memiliki kandungan gluten yang sangat sedikit sehingga tidak cocok dijadikan
bahan utama pembuatan roti. .

iii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................

RINGKASAN ...........................................................................................

ii

DAFTAR ISI ............................................................................................

iii

DAFTAR GRAFIK ....................................................................................

iv

DAFTAR TABEL .....................................................................................

iv

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..........................................................................

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................

1.3 Tujuan ......................................................................................

1.4 Luaran .....................................................................................

1.5 Manfaat.....................................................................................

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Roti dan Komposisi Roti ........................................................

2.2

Bahan Pembuat Roti .............................................................

2.3

Tepung Mocaf .......................................................................

13

BAB 3. METODOLOGI PELAKSANAAN

3.1

Tempat dan Waktu Pelaksanaan ...........................................

15

3.2

Alat dan Bahan ......................................................................

15

3.3

Rancangan Kerja ...................................................................

18

3.4

Diagram Alir ...........................................................................

19

3.5

Prosedur Kerja .......................................................................

20

3.6

Parameter Pengamatan .........................................................

20

3.7

Prosedur Pengamatan ...........................................................

20

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Pengamatan ................................................................

22

4.2

Pembahasan..........................................................................

23

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................

26

5.2 Saran .....................................................................................

26

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................

27

LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Bukti Kegiatan .....................................................................

28

iv

Lampiran 2. Hasil Pengamatan ................................................................

29

DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Tekstur dan Warna ....................................................................

22

Grafik 2. Aroma, Kenampakan, dan Rasa ................................................

22

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Roti Tawar ...............................................................

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan ..................

Tabel 3. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan .......................

Tabel 4. Sifat-sifat shortening ..................................................................

Tabel 5 Resep roti bahan dasar tepung terigu. ........................................

17

Tabel 6. Resep roti bahan dasar tepung Mocaf .......................................

17

Tabel 7. Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf .......................

18

Tabel 8. Rancangan Kerja .......................................................................

18

Tabel 9. Hasil Panelis ..............................................................................

29

Tabel 10. Uji Organoleptik .......................................................................

29

Tabel 11. Tekstur dan Warna...................................................................

30

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya

melalui

tahap

pengadonan,

fermentasi

(pengembangan),

dan

pemanggangan dalam oven. Roti dijadikan sebagai makanan alternatif yang

mengandung karbohidrat dan semakin berkembang di Indonesia. Roti mampu
memenuhi kecukupan gizi dengan cara yang singkat dan mudah didapat sehingga
disukai oleh masyarakat di era globalisasi ini. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan mengenai Analisis Strategi Pemasaran Roti Unyil pada Perusahaan Roti
Venus di Kota Bogor, meningkatnya pertumbuhan ekonomi, teknologi, dan
aktifitas pembangunan di berbagai bidang membawa segala sesuatu ke arah yang
lebih praktis dan efisiensi termasuk dalam hal pemenuhan kebutuhan pangan. Hal
tersebut berdampak pada adanya perubahan konsumsi masyarakat dimana jenis
makanan instan dan siap saji menjadi alternatif yang dipilih. Perubahan konsumsi yang
terjadi salah satunya adalah peningkatan konsumsi makanan yang diolah dari tepung
terigu, yaitu roti. Menurut data yang diperoleh dari Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan Republik Indonesia, diketahui bahwa dibandigkan dengan 100 gram nasi
putih atau mie basah, maka 100 gram roti akan memberikan energi, karbohidrat,
protein, kalsium, fosfor, dan besi yang lebih banyak.
Tepung merupakan bahan baku utama pembuat roti. Tepung yang biasa
digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung
terigu terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Selain tepung yang telah dipaparkan
sebelumnya, pembuatan roti juga bisa meggunakan jenis-jenis tepung yang lainnya
seperti tepung mocaf untuk mendapatkan variasi roti yang berbeda. Akhir-akhir ini roti
dengan bahan baku tepung terigu dirasa sudah menjadi hal yang membosankan bagi
msyarakat. Oleh sebab itu perlu dilakukan inovasi terhadap bahan baku roti. Salah
satu inovasi tersebut adalah penggunaan tepung mocaf. Selain itu, penggunaan
tepung mocav mampu mengurangi ketergantungan terhadap pemakaian tepung terigu.
Diadakannya penelitian ini bermaksud untuk membandingkan kualitas roti berbahan
dasar tepung terigu dan tepung mocaf.
1.2 Rumusan Masalah
Dalam pembuatan roti digunakan dua jenis tepung yang berbeda untuk
mengetahui karakteristik fisik roti dan organoleptik dengan bahan yang berbeda antara

lain warna, tekstur. Sehingga dengan jenis bahan yang berbeda maka dapat diketahui
perbedaan karakteristik fisik dan organoleptiknya. Oleh karena itu perlu dilakukan
penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik da organoleptik roti dengan jenis
bahan yang berbeda.
1.3 Tujuan
Tujuan dilaksanakan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik pada roti
dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf.
2. Mengetahui cara pengolahan roti dengan bahan dasar tepung terigu dan
tepung mocaf.
1.4 Luaran
1. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik pada roti
dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf.
2. Mengetahui cara pengolahan roti dengan bahan dasar tepung terigu dan
tepung mocaf.
1.5 Manfaat
Manfaat datri penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif komposisi bahan
yang digunakan untuk membuat roti dengan kualitas yang diinginkan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti dan Komposisi Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu ,air,dan ragi yang
pembuatannya

melalui

tahap

pengadonan,fermentasi(pengembangan),dan

pemanggangan dalam oven. Dilihat dari cara pengolahanakhirnya roti dapat dibedakan
menjadi tiga macam yaitu roti yang dikukus,dipanggang dan yang digoreng. Bakpao
adalah contoh roti yang dikukus. Donat merupakan contoh roti yang digoreng.
Sedangkan aneka roti tawar,roti manis,dan baquette adalah roti yang dipanggang.
Bahan

bahan

pembuat

roti

antara

lain

tepung

terigu,air,garam

dapur,ragi

riti,mentega,susu,telur. Bahan bahan pembuat roti tersebut memenuhi nutrisi pangan

yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi,1999)
Komposisi roti tawar dapat dilihat di table 1
Komposisi roti tawar dalam 100 gram roti

Jumlah

Protein(g)

8,0

Karbohidrat(g)

50,0

Lemak(g)

1,5

Air(g)

39,0

Vitamin dan mineral(g)

1,5

Tabel 1. Komposisi Roti Tawar

Sumber:Gaman dan Sherington(1992)
2.2 Bahan Pembuat Roti
2.2.1 Tepung terigu
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung terigu
terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang
selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).
Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu yang digunakan
sebaiknya yang mengandung glutein 8 12%.Glutein adalah protein yang terdapat
pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan
tekstur roti yang dihasilkan. Komposisi lemak dalam 100 gram tepung terigu adalah
sebesar 1,3 gram (Departemen Kesehatan RI, 1996). Gluten terbentuk ketika tepung
terigu dicampurkan dengan air.

Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan
glutenin.Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.Gliadin
lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin
mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein
(Widianto dkk., 2002).
Komposisi

Jumlah

Air

10,42 gram

Energi

340,00 gram

Protein

10,69 gram

Total lemak

1,99 gram

Karbohidrat

75,36 gram

Serat

12,70 gram

Ampas

1,54 gram

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan.

Sumber:Astawan 1999
Tepung terigu yang beredar dipasaran masing masing memiliki karakteristik dan fungsi
yang berlainan .Tepung terigu tersebut antara lain:
1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi) Tepung ini diperoleh dari gandum keras
(hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%.Tingginya protein terkandung menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah
digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk
bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang) jenis terigu medium wheat
mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all purpose
flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepungterigu hard wheat dan soft
wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini
cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,
seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.
3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak
dengan kandungan protein 8%-9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan
daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
4. Self Raising Flour Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan
pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan

tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Self raising flour sangat
cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.
5. Enriched Flour Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam
vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya
harganya relatif lebih mahal.Cocok untuk kue kering dan bolu.
6. Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk
dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal
sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber)
dan proteinya sangat tinggi (Budi, 2006).
2.2.2 Garam dapur
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl
atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada
konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk
mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pada pembuatan roti, garam memiliki
fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, serta pengontrol
waktu fermentasi dari adonan beragi. Garam juga memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%.
Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan
pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi
Fungsi dari penambahan garam dalam produksi bakeri antara lain adalah :

Memberi rasa supaya tidak hambar

Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam

Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan

ragi

Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan

Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki

Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.

Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak
basah

Mengatur warna kulit roti

Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi,

misalnya jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka
pertumbuhannya ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang
lambat dan cita rasa produk yang kurang baik.

Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok

atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap proses
fermentasi. Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses
fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur
garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast.
Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan
gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan
menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena
gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang
ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat
dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan (Sulastri dan
Wahyudi,2005).
2.2.3 Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak
dikembangkan.

Mudjajanto

dan

Yulianti

(2004)

menjelaskan

bahwa

fungsi

penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan
aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk
proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih
banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa
manis gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle et al., 1987). Gula sangat penting
peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa,
mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, 10 menambah kandungan gizi,
membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan memberikan warna cokelat yang
menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gula dalam pembuatan roti
berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses
fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada
roti. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada
pembakaran di oven. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan
sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti
manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula
dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses
fermentasi tidak terganggu.
Dalam pembuatan bakeri proses penambahan gula juga perlu diperhatikan
dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengket

sehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar

menghasilkan produk yang baik.
Penambahan gula ke dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari
berat tepung.Gula dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan
tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu dilakukan penambahan ragi untuk
menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses mixing, pencampuran gula
harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik
hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti
(Sulastri dan Wahyudi ,2005).
2.2.4 Air
Dalam pembuatan roti,air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan .Selain itu air berperan sebagai pelarut
garam,penyebar dan pelarut bahan bahan bukan tepung secara seragam dan
memungkinkan adanya aktivitas enzim (mudjajanto dan yulianti,2004).Air berfungsi
sebagai media gluten dengan karbohidrat ,larutan garam,dan membentuk sifat kenyal
gluten .Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9 . makin tinggi pH air maka roti
yang dihasilkan baik karena absorbs air meningkat dengan meningkatnya pH .Selain
pH ,air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum
,diantaranya tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa(Astawan,2006). Air yang
digunakan dalam industry makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna,tidak

berbau,jernih,tidak

kesehatan.Apabila

air

yang

mempunyai

digunakan

tidak

rasa

dan

memenuhi

tidak

mengganggu

persyaratan

dalam

pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga
mutu pati menurun (Syarief dan Irawati,1998).
2.2.5 Telur
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi
kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki
daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi
tinggi.Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak
kegunaannya di dalam masak-memasak.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi
kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).Peranan utama telur
atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya

koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur.Telur banyak

digunakan

untuk

mengentalkan

berbagai

saus

dan

custard

karena

protein

terkoagualasi pada suhu 62 C (Winarno, 1993).

Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada table berikut
Komposisi

Jumlah

Kalori (kal)

162

Protein(gr)

12,8

Lemak (gr)

11,5

Karbohidrat(gr)

0,7

Kalsium(mg)

54

Fosfor (mg)

180

Besi(mg)

2,7

Vitamin A (SI)

900

Vitamin B1(mg)

0,10

Vitamin C(mg)

Air (gr)

74,0

BDD(%)

90,0
Tabel 3. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan.
Sumber :Departemen Kesehatan RI (1996)

2.2.6 Mentega
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini
diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan
cake dan kue yang dipanggang.Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997).
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari
lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni
bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan,
sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1997). Mentega berfungsi
sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti,
memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih

lama.Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan
membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Fungsi penambahan mentega ( shortening ) dalam pembuatan roti antara lain
adalah:

Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)

Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)

Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,

Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan

lapisan lapisan pada produk pastry

Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.

Memperbaiki kehalusan kulit (crust)

Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking seperti pada

table berikut:
Jenis lemak

Sumber

Warna

Konsistensi

Kandungan
lemak(%)

Vegetable

Vegetable oil

Putih

Padat

100

Butter

Animal (milk)

Kuning

Padat

80

Oil

Vegetable

Netral-kuning

Cair

10

Lard

Animal

Putih

Padat

98

Margarine

Animal

Putih-kuning

Padat

80-85

Putih

Padat

80-85

Kuning

Padat

92

shortening

vegetable
Puff paste

Animal
vegetable

Cocoa butter

Vegetable(cocoa
been)

Tabel 4. Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking.

(Sulastri dan wahyudi 2005)

10

2.2.7 Ragi Roti

Dalam

pembuatan

roti,

ragi/yeast

dibutuhkan

agar

adonan

bisa

mengembang.Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu

diaduk-aduk

merata,

setelah

itu

selanjutnya

adonan

dibiarkan

beberapa

waktu.Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran

kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan
roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida
dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008).Untuk
pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces
cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus
dipenuhi diantaranya sebagai berikut : 1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu
dan air. 2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 4,5, oksigen cukup
tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30 C.
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Dalam proses produksi roti Saccharomyces cerevisiae,

berkembang biak

melalui cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses
fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti
dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita
rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol.
Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat
penghasil CO2.Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan
alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.Kondisi fermentasi yang ideal pada
temperatur 30-38 C dan kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam
pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 C
dan tersedianya oksigen.Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 C pada kelembaban
relatif 80 %.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase.Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

11

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah
menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.

Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.

Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah ;

C12H22O11 + H2O

2 C6H12O6

Sukrosa

invert sugar

+ air

C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2

Dekstrosa

etil alkohol + karbondioksida

Ada dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk
lempengan atau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering ada yang
berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet halus. Ragi yang
berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh sehingga perlu
dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga ragi segar yang
dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya mudah menyebar
dalam adonan.
2.2.8 Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah :

Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan
kalsium.

Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula),

Digunakan untuk mengoles permukaan roti

Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya

Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk,

skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan

12

dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein)
yanng cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga
mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti.
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk
bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai
umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa
digunakan adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan
air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak
cepat tengik. Kada air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.
Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering,

hal ini

dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari
lingkungan terutama air.(Sulastri dan Wahyudi,2005)
2.2.9 Improver dan Bahan Pengembang Kimia
Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan
bahan pengembang kimia (chemical leavening agents).Improver memang berfungsi
membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas
pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut
adalah gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast).Bahan pengembang kimia dapat
menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa
perlu bantuan ragi. Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu
pengembangan roti maupun donat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan,
Serrol-500, Supermix, Bakers Bonus, Puratos dan CA-50.
Tujuan penggunaan improver adalah :

Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh
sempurna

Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk

Merupakan

penstabil

(buffer)

agar

kondisi

perkembangan ragi

Penguat gluten.

Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)

Meningkatkan volume

Memperpanjang masa simpan

adonan

tetap

sesuai

untuk

13

Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu
baking Powder dan Soda kue (Baking soda).Baking powder terdiri dari sodium
bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam
sangat menentukan kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking
powder jenis ini harus segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa
hilang.(Sulastri dan Wahyudi 2005)
2.2.10. Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis
dan donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan
pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lain keju,
cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan
kelapa.(Sulastri dan Wahyudi 2005)
2.3 Tepung Mocaf
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi
kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana
mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu
ini (Subagio, 2007). Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip
dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.
Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan
pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam.
Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga
dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2007).
Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga
terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim
yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asamasam organik, terutama asam laktat. Proses pembebasan granula pati ini akan
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya
granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai
bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan
bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan
aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang

14

cenderung tidak disukai konsumen, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi
cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2007).
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna,
seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning) dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan
juga berbau netral (tidak berbau apek khas). Selain itu proses ini akan menghasilkan
tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu,
sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk
kebutuhan industri makanan (Subagio, 2005). Walaupun dari komposisi kimianya tidak
jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika
dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF
lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu, dimana senyawa ini dapat menyebabkan
warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa
(Subagio, 2007).
Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan
baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue
kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies,
spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam
pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung
beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang
menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. Disamping itu, telah juga
dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dalam skala pabrik yang
menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung
MOCAF

hingga

15%

untuk

mensubstitusi

tepung

terigu,

sedangkan

untuk

menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung
MOCAF hingga kadar 25% ( Subagio, 2005).

15

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktikum dilakukan di Teaching Factory SMKN 5 Jember pada hari Sabtu, 30 Mei
2015 dan Laboratorium Rekayasa Produk Pangan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada hari Senin, 1
Juni 2015.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Mixer
2. Alat pembagi adonan (dough devider)
3. Oven
4. Loyang (pan alumunium)
5. Proffing box
6. Mangkuk
7. Pengoles
8. Roller
9. Timbangan (top loading balance)
10. Sarung tangan (oven gloves)
11. Working table stainless steel (SS)

Adapun alat lain yang membantu dalam proses pembuatan roti manis sebagai
berikut :
a. Oven Roti Manis

a. Fungsi : Untuk menghilangkan kadar air sehingga berat roti berkurang

dan apabila oven ini di pakai oleh roti tawar maka rotinya akan gosong
dan tidak bisa di pasarkan

b. Mixer

16

a. Fungsi : Untuk mencampurkan semua bahan yang ada agar menjadi

adonan kalis sehingga adonan siap di bulatkan.
c. Dought Divider

a. Fungsi : Untuk memotong adonan roti manis sehingga bentuknya

menjadi seragam dan masuk kriteria .
d. Proofing

Fungsi : Untuk mengembangkan suatu adonan yang sudah di bulatkan atau di

bentuk agar mengembang di dalam proofing kira-kira selama 30 menit
3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini ialah tepung terigu protein tinggi
(cakra) dan tepung mocaf Mr.Te. Selanjutnya untuk proses pembuatan roti dilakukan
penambahan gula, ragi instan, air es, garam, margarin (palmia spesial), bread
improver, dan telur sebagai bahan tambahannya.

17

3.2.3 Formulasi Roti

a).FORMULA 1 ( Resep roti bahan dasar tepung terigu )
No

Nama Bahan

Jumlah Satuan

1.

Tepung terigu (cakra)

1500 gr

2.

Ragi Instan

18 gr

3.

Air es

750 ml

4.

Garam

15 gr

5.

Gula

300 gr

6.

Margarin (palmia spesial)

180 gr

Bread improver

7,5 gr

Telur ayam ras

2 butir

Susu cair

500 ml

Tabel 5. Resep roti bahan dasar tepung terigu.

b).FORMULA 2 ( Resep roti bahan dasar tepung mocaf )

No

Nama Bahan

Jumlah Satuan

1.

Mocaf (Mr.Te)

1500 gr

2.

Ragi Instan

18 gr

3.

Air es

750 ml

4.

Garam

15 gr

5.

Gula

300 gr

6.

Margarin (palmia spesial)

180 gr

Bread improver

7,5 gr

Telur ayam ras

2 butir

Susu cair

500 ml

Tabel 6. Resep roti bahan dasar tepung mocaf.

18

c). FORMULA 3 ( Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf )
No

Nama Bahan

Jumlah Satuan

1.

Mocaf (Mr.Te)

750 gr

2.

Tepung terigu (cakra)

750 gr

3.

Ragi Instan

18 gr

4.

Air es

750 ml

5.

Garam

15 gr

6.

Gula

300 gr

7.

Margarin (palmia spesial)

180 gr

8.

Bread improver

7,5 gr

9.

Telur ayam ras

2 butir

10.

Susu cair

500 ml

Tabel 7. Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf.

3.3 Rancangan Kerja
Rancangan dasar praktikum yang digunakan adalah metode deskripsi untuk
mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik roti manis dengan tepung
terigu, tepung mocaf, dan tepung mocaf dan tepung mocaf.

Tanggal
30 Mei 2015

Kegiatan
Memeriksa
bahan

alat

Tugas
dan

Mencatat

praktikum

kesiapan

praktikum

bersama asisten dosen

dan teknisi laboratorium
30 Mei 2015

Pelaksanaan praktikum,
pembuatan

roti

Mencatat

hasil

dan praktikum

pengamatan karakteristik
fisik dan organoleptik
1 Juni 2015

Pengamatan karakteristik
fisik dan organoleptik

Mencatat
pengamatan

Tabel 8 . Rancangan Kerja

hasil

19

3.4 Diagram alir

Penimbangan
bahan

Formula
1
(tepung terigu)

Formula
2
(tepung mocaf)

Tepung,
BE,
Ragi, Gula, Telur

Formula 3 (T.terigu
dan T.mocaf)

Pencampuran
Mixing hingga kalis

+ garam,susu
segar secara
bertahap

Pengadukan hingga
homogen
Istirahatkan selama 1015 menit
Bagi adonan
dibulatkan

dan

Istirahatkan selama 10-15 menit

Profin
menit

box

selama

75

Oven 180 C, 15 menit

Letakkan pada cooling tray

Pengamatan

20

3.5 Prosedur kerja

1.

Timbang bahan sesuai kebutuhan.

2.

Campurkan semua bahan kering, lalu tambahkan telur dan aduk.

3.

Tambahkan air dan susu segar sedikit demi sedikit , hingga adonan menyatu.

4.

Tambahkan margarin dan garam.

5.

Aduk terus dengan kecepatan yang sedang hingga adonan kalis.

6.

Istirahatkan di meja 10-15 menit.

7.

Bagi adonan dengan 40 gram lalu di bulatkan , istirahatkan lagi selama 10

menit.

8.

Letakkan yang sudah di oles dengan mentega putih atur dengan jarak
tertentu agar roti tidak berdempetan.

9.

Oles permukaan roti dengan margarin.

10. Masukkan ke dalam profin box selama 75 menit hingga adonan

mengembang , taburi atasnya dengan isi sesuai selera.
11. oven dengan suhu 180 derajat celcius selama 15 menit.
12. Angkat adonan dari Oven angkat dan dinginkan di atas cooling tray.
13. Amati karakteristik roti dan organoleptilknya.
3.6 Parameter Pengamatan
1.5.1

Parameter Fisik
1. Warna
2. Tekstur

1.5.2

Parameter Organoleptik
1. Kenampakan
2. Aroma
3. Rasa

3.7 Prosedur Pengamatan

3.7.1

Parameter Fisik

1. Warna
Warna roti yang dihasilkan dengan variasi tepung terigu dan mocaf
ditentukan oleh colour reader. Hal yang diamati dalam menentukan warna roti
dengan colour reader adalah kecerahannya saja (lightness).
2. Tekstur
Tekstur roti yang dihasilkan dengan variasi tepung terigu dan mocaf
ditentukan oleh alat pnetrometer dengan cara mencatat data yang tertera pada
layar setelah dilakukan pengujianan.

21

3.7.2 Parameter Organoleptik

1. Aroma
Aroma roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra
praktikan dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin
rendah nilai (+) roti maka roti berbau apek, tengik, bau cendawan, asam atau
polos..
2. Kenampakan
Kenampakan roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra
praktikan dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin
rendah nilai (+) roti maka roti makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila
diremas. Roti yang volumenya terlalu besar, poripori terbuka dan tekstur
lunak. Sedangkan semakin roti yang volumenya rendah, poripori kasar dan
berlubang lubang.
3. Rasa
Rasa roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra praktikan
dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin tinggi nilai
(+) maka rasanya semakin baik, dan sebaliknya.

22

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Pengamatan

4.1.1 Grafik Tektur dan Warna

1000
900
800
700
600
500

Tekstur

400

Warna

300
200
100
0
Roti 100% terigu

Roti 50% Mocaf : 50%

Terigu

Roti 100% Mocaf

Grafik 1. Tekstur dan Warna

4.1.1 Grafik Aroma, Rasa dan Kenampakan

20
18
16

14
12

aroma

10

kenampakan

rasa

4
2
0

100% Terigu

50% Mocaf : 50% Terigu

100% mocaf

Grafik 2. Aroma, Kenampakan, dan Rasa

23

4.2 Pembahasan
4.2.1 Warna
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu ,air,dan ragi yang
pembuatannya

melalui

tahap

pengadonan,fermentasi(pengembangan),dan

pemanggangan dalam oven. (Sufi,1999). Produk roti mempunyai struktur beronggaronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis
karena kadar airnya relatif tinggi. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi
dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang
digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti
yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk
bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan
dalam pembuatannya. (Sulastri, 2005).
Dalam

praktikum

ini

pembuatan

roti

manis

dilakukan

dengan

menggunakan 100% tepung terigu, 50% tepung terigu : 50 % tepung mocaf, dan 100
% tepung mocaf. Hal ini bertujuan untuk mengetahui karakteristi dari roti dengan
perbedaan formulasi bahan dasar tepung tersebut. Berdasarkan data pengamatan
serta grafik yang ada dapat diketahui bahwa dari segi warna tidak terlalu ada
perbedaan yang yang mencolok. Hal ini dikarnan hal-hal yang mempengaruhi warna
roti diantaranya adalah lama proses pemanggangan dan warna dari bahan yang
digunakan Hal tersebut didukung oleh literatur yang menyatakan bahwa Jenis dan
mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi
yang digunakan dalam pembuatannya. (Sulastri, 2005) . Adanya gula dalam komposisi

pembuatan roti merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi warna dari roti yag
dihasilkan karna adanya pemanggangan akan membuat karamelisasi pada roti sehingga
roti menjadi kecoklatan. Emakin lama proses pemanggangan maka roti yang dihasilkan
akan semakin coklat. Hal ini sesuai dengan literatur dari Siska (2013) yang menyatakan
bahwa gula juga berperan sebagai pewarna kulit ( Karamelisasi Gula ) pada pembakaran
di Oven 150 derajat celcius. Lama proses pemanggangan yang digunakan untuk roti
100% tepung terigu dan 100% mocaf tersebut sama yaitu 15 menit sehingga perbedaan
warna tidak terlalu nampak sedangkan pada roti 50 % tepung terigu : 50% tepung mocaf
memiliki

warna yang lebih gelap karna pada proes pemanggangan waktu yang

digunakan sedikit lebih lama.

24

4.2.2 Tekstur
Pengamatan

tektur

roti

dilakukan

dengan

menggunakan

Rheoteks.

Berdasarkan data dari segi tekstur ke-3 jenis sampel diketahui bahwa terdapat
perbedaan yang sangat signifikan. Nilai untuk tepung terigu 100% yaitu 32, 50% Mocaf
: 50% Terigu adalah 212,3 , dan 100 % mocaf adalah 902. Hal ini menunjukkan bahwa
roti yang terbuat dari tepung terigu memiliki tekstur yang lebih empuk dari pada roti
yang menggunakan mocaf. Semakin banyak jumlah mocaf yang digunakan maka
emakin keras pula tektur roti tersebut. Hal ini disebabkan oleh kompoisi dari tepung
mocaf dan tepung terigu yang berbeda. Kandungan dari tepung yang paling
mempengaruhi terhadap tekstur produk akhir roti adalah Gluten. Glutein adalah protein
yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat
elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Gluten terbentuk ketika tepung terigu
dicampurkan dengan air.
Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan
glutenin.Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.Gliadin
lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin
mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein
(Widianto dkk., 2002). Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya sedangkan
pada mocaf tidak. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses
pembuatan. Jaringan sel-mengempis kembali (Sufi, 1999). Sedangkan pada tepung
mocaf tidak mengandung gluten sehingga pada aat dilakukakan proes fermentasi
karna tidak adanya gluten sehingga CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces
cerevisiae keluarke udara dan tidak tertahandi dalamnya sehingga roti menjadi keras.
Pada tepung terigu gluen mampu menahan CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces
cerevisiae sehingga tercipta rongga- rongga roti dan membuat tekstur roti menjadi
empuk.
4.2.3 Aroma
Dari segi aroma yang paling disukai oleh panelis adalah aroma dari roti yang
mendapat campuran tepung mocaf. Aroma khas dari singgkong yang merupakan
bahan dasar pembuatan tepung mocaf rupanya masih menjadi daya tarik terendiri bagi
masyarakat Indonesia yang memang mayoritas menyukai singkong. Hal ini didukung
oleh pernyataan dari Subagio (2007) yang menyatakan bahwa Modified Cassava Flour
(MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat)

25

mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Akibatnya Mocaf
memiliki khas singgkong yang terfermentasi.
4.2.4 Rasa dan Kenampakan
Sedangkan dari segi rasa yang paling disukai adalah roti dari tepung terigu.
Semakin tinggi jumlah mocaf dari roti tersebut maka semakin rendah pula tingkat
kesukaan konsumen terhadap roti tersebut. Hal ini dikarakan selama ini masyarakat
terbiasa untuk mengkonsumsi roti dengan bahan dasar utama berupa tepung terigu .
Akibatnya Roti dengan bahan dasar Mocaf masih terasa asing di lidah konsumen.
Sedanglkan dari egi kenampakan roti yang menggunakan tepung mocaf kurang disukai
oleh konsumen. Karna mocaf tidak memilki gluten yang cukup untuk menahan CO2
yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisiae mengakibatkan roti yang dihasilkan
oleh tepung mocaf tidak mengembang dan tidak memenuhi kriteria roti biasanya.
Akibatnya dari segi kenampakan roti yang ditambahkan mocaf kurang disukai oleh
konsumen.

26

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan small project yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1.

Warna roti dipengaruhi oleh lama proses pemanggangan, formulasi bahan

dan jeni bahn yang digunakan.

2.

Kadar gluten yang ada pada mocaf sangat sedikit sehingga tidak cocok untuk
dibuat produk roti yang berbasis fermentasi menggunakan ragi.

3.

Tektur dan kenampakan produk roti yang paling baik adalah roti dengan
menggunakan 100% terigu, karna terigu mengandung gluten yang cukup
banyak yaitu 8-12 % gluten.

4.

Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis
sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.

5.

Aroma dan rasa roti yang paling banyak disukai adalah roti dengan 50%
Mocaf : 50% Terigu dan 100 % mocaf.

6.

Aroma dan rasa dari roti yang menggunakan tepung mocaf lebih diukai karna
masih memiliki khas dari singkong yang merupakan bahan dasar pembuatan
tepung mocaf yang menjadi daya tarik terendiri.

5.2 Saran
Saran untuk pembuatan produk roti selanjutnya

hal - hal yang perlu

diperhatikan antara lain adalah komposisi bahan, lama pemanggangan dan prosedur
kerja yang sesuai. Selain itu dalam pemberian bahan subtitusi pembuatan roti
kandungan gluten merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan karna merupakan
faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari roti yang dibuat.

27

DAFTAR PUSTAKA
Asrtawan M .2006. Membuat Mie dan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta
:Mediyatama Sarana Perkasa .
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI .1996.Komposisi Bahan Makanan .
Jakarta :Bhratara KaryaAksara .
Gaman dan Sherington.1992.Ilmu Pangan,Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi Edisi ke 2. Yogyakarta : UGM .Press .
Halal Guide .2008.Rag/Yeast (Gist) http/// www Halal guide info.com (25 April
2014)
Mudjajanto dan Yuliani .2004.Membuat Aneka Roti . Bogor :Penebar Swadaya .
Siska.2013. Laporan praktik kerja industri (prakerin) Pengolahan roti manis dan roti
tawar. Jember : SMK NEGERI 5 JEMBER
Sufi.1999.Kreasi Roti . Jakarta :Gramedia Pustaka Umum .
Syarief R dan A Irawati .1998.Pengelolahan Bahan Untuk Industri Peranian . Jakarta
:MediyatamaSarana Perkasa .
Subagio,A.2005.Mocaf ,Inovasi dan Peluang Baru Agribisnis.www.Trubus
online.com
Subagio A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai
Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember
Sulastri dan Wahyudi.2005.Modul Pembuatan Roti. Jember: Direktorat Pendidikan
Menengah kejuruan .
Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta.:Grasindo
Winarno F,G.1993.Pangan,Gizi,Teknologi dan Konsumen. Jakarta :Gramedia Pustaka
Umum.
Winarno,F,G.1997.Kimia Gizi dan Pangan . Jakarta : Gramedia Karya Aksara

28

LAMPIRAN LAMPIRAN
Lampiran 2. Bukti Kegiatan

* Bahan kering

*Adonan Setelah dibentuk

( tepung, Ragi, gula dan Bread Improver )

* Adonan setelah difermentasikan

*Roti setelah di oven

29

Lampiran 2. Hasil Pengamatan

Parameter

100% Terigu

Aroma
Kenampakan
Rasa
Parameter

3
3
3
100% Terigu

Aroma
Kenampakan
Rasa
Parameter

1
4
3
100% Terigu

Aroma
Kenampakan
Rasa
Parameter

2
4
3
100% Terigu

Aroma
Kenampakan
Rasa
Parameter

2
4
2
100% Terigu

Aroma
Kenampakan
Rasa

Parameter

3
3
3

100% Terigu

Panelis 1
50% Mocaf : 50%
Terigu
2
2
2
Panelis 2
50% Mocaf : 50%
Terigu
3
3
1
Panelis 3
50% Mocaf : 50%
Terigu
3
3
4
Panelis 4
50% Mocaf : 50%
Terigu
3
3
1
Panelis 5
50% Mocaf : 50%
Terigu
2
2
2
Tabel 9. Hasil Panelis

100% Mocaf
1
1
1
100% Mocaf
4
1
3
100% Mocaf
3
1
3
100% Mocaf
4
2
1
100% Mocaf
1
1
1

50% Mocaf : 50% 100% Mocaf

Terigu

Aroma

11

13

13

Kenampakan

18

13

Rasa

14

10

Tabel 10. Uji Organoleptik

30

Parameter

100% Terigu

50% Mocaf : 50% 100% Mocaf

Terigu

Tekstur

32

212,3

902

Warna

40,26

34,96

42,2

Tabel 11. Tekstur dan Warna